ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА
Приготовление рубленой массы. Полуфабрикаты из нее
Ассортимент
ООО "МясПромТоргПлюс" предлагает Вашему вниманию высококачественные полуфабрикаты рубленные в г. Котлетное мясо, которое содержит значительное количество соединительной ткани сложного строения, используют для приготовления рубленых натуральных изделий и изделий с наполнителями, основным из которых является хлеб котлетная масса. Для приготовления натуральных изделий используют котлетное мясо, свиной несоленый шпик, воду и специи. Котлетное мясо нарезают кусками массой г, измельчают на мясорубке, добавляют шпик, воду, соль, перец и тщательно перемешивают в фаршемешалке. Шпик предварительно измельчают на шпикорезке или вручную. Из полученной массы формуют изделия различной фирмы, массы и толщины-бифштексы, филе, шницели. Шницели смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Бифштексы имеют округло-приплюснутую, шницели - овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с отверстиями диаметром 3 мм и соединяют с предварительно замоченным и моде или молоке хлебом, затем вводят соль, перец и вновь пропускают через мясорубку, после чего тщательно перемешивают вручную или в фаршемешалке до образования однородной массы. При таких соотношениях изделия получаются высокого качества. Котлетную массу используют для приготовления широкого ассортимента полуфабрикатов рубленных: При изготовлении тефтелей в котлетную массу вводят пассерованный лук. Рулеты и зразы фаршируют яйцами, зеленым горошком, пассерованным луком, зеленью в различных сочетаниях. Котлеты, биточки, зразы и шницели и другие полуфабрикаты рубленные панируют в сухарях, тефтели - в муке, а рулеты перед тепловой обработкой смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром. Форма котлет яйцевидно-приплюснутая с заостренным концом, толщина мм; биточков - кругло-приплюснутая, диаметр мм, толщина около 20 мм; шницелей - овально-приплюснутая, толщина мм; зраз - яйцевидно-приплюснутая с двумя тупыми концами. Качество рубленой массы определяется ее структурно-механическими свойствами пластической вязкостью, модулем сдвига, липкостью и др. Значительное влияние на органолептические показатели готового изделия, особенно его сочность, оказывает качество мяса. Полуфабрикаты рубленные, приготовленные из охлажденного мяса, по качеству выше, чем из размороженного. Для улучшения вкуса, консистенции и сочности в мясной фарш при изготовлении натуральных рубленых изделий вводят сало-шпик и воду, при изготовлении котлетной массы - крахмалосодержащие продукты хлеб и воду. Введение хлеба в котлетную массу положительно сказывается не только на ее органолептических показателях, но и значительно улучшает структурно-механические свойства котлетной массы и готовых изделий из нее. При этом увеличиваются вязкость и водосвязывающая способность котлетной массы. В результате влаговыделяющая способность ее значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделий при их тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом хлеба воды, выделяемой денатурирующимися белками. Рубленые натуральные полуфабрикаты Для приготовления натуральных изделий используют котлетное мясо, свиной несоленый шпик, воду и специи. Котлеты московские приготовляют из говядины с добавлением жира-сырца говяжьего, свиного , домашние - из говядины и свинины с добавлением яиц или меланжа. Полуфабрикаты рубленные являются скоропортящимися изделиями и подлежат быстрой реализации. Copyright Полуфабрикаты рубленные натуральные котлетная масса котлеты московские г.
Образец приказа о гто
По какой схеме давать брес из ребенку
Никитинская библиотека воронеж официальный сайт электронный каталог
Приказы новой организации
Ford econovan технические характеристики
Политические решения и политическое участие