Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Состав и площади помещений бара/
СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ
Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания
Состав помещений ресторанов и баров
Государственныйнаучно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий Институт общественных зданий Минстрой России. Серия основана в году. Рекомендовано к изданиюсекцией научно-технического совета института общественных зданий МинстрояРоссии бывший ЦНИИЭП учебных зданий Госкомархитектуры. Является справочным пособием к СНиП2. Изложены общиеположения, объемно-планировочные и конструктивные решения, рекомендации поинженерному оборудованию при проектировании предприятий общественного питанияобщедоступной сети. Даны основные нормативы расчета предприятий общественногопитания. Пособие разработано ЦНИИЭПучебных зданий канд. Пособие является рекомендательнымдокументом по проектированию общедоступных предприятий общественного питания ипредприятий общественного питания для высших учебных заведений, оноспособствует выполнению требований СНиП 2. Кроме того, в Пособии использованыдействующие указания и инструкции по проектированию общедоступных предприятийобщественного питания Госстроя СССР, Госкомархитектуры, Минторга СССР и др. Проектирование предприятийобщественного питания должно осуществляться с учетом климатических,экологических, гидрогеологических, демографических, национально-бытовых идругих местных условий конкретных районах строительства. При проектировании для строительства всейсмических районах 7, 8 и 9 балльности , на вечномерзлых грунтах, напросадочных грунтах и подрабатываемых территориях учитываются специальныетребования, соответствующие природным условиям конкретных площадокстроительства. Пособие распространяется на разработкуиндивидуальных и типовых проектов для строительства новых объектов иреконструкции действующих предприятий общественного питания, расположенных вотдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных к зданиям иного назначения,а также предприятий, которые включены в состав торговых, общественных и другихмногофункциональных объектов комплексного обслуживания населения, включаямагазины и рыночные комплексы, вокзалы и пр. Прогресс в проектных решенияхпредприятий общественного питания может быть достигнут только на основекомплексного подхода к решению задач путем: Пособие по проектированию предприятийобщественного питания содержит рекомендации, отвечающие вышеприведеннымнаправлениям, и состоит из четырех основных разделов: Пособие сопровождается приложениями, вкоторых приводятся: При использовании Пособия дляразработки проектов реконструкции действующих предприятий необходимо обеспечитьиндивидуальный подход к каждому объекту с учетом его конкретных особенностей исоздать современное по технологии и типологической структуре предприятие,оснащенное прогрессивными средствами механизации производственных процессов, всоответствии с принятой методикой по разработке проектов реконструкции. Величина предприятий общественногопитания характеризуется количеством мест в обеденных залах. Величина магазиновкулинарии - размером торговой площади зала или количеством рабочих мест. Выбор проектирования встроенногопредприятия питания или отдельно стоящего здания определяется его типом,величиной и градостроительным назначением. При этом в структуре городов и поселковгородского типа, в сельской местности могут проектироваться как однотипныепредприятия питания, например: Такие предприятия, включающие в своюструктуру разнообразные типологические компоненты типы предприятий , называютсякомплексными предприятиями общественного питания и проектируются в соответствиисо специфическими требованиями и рекомендациями. Все отечественные типы предприятийобщественного питания включают в свой состав пять основных функциональных групппомещений: В данном Пособии даются минимальнодопустимые нормативы площадей в целом по группам помещений, в соответствии супомянутой выше дифференциацией по функциональным признакам для различных типовпредприятий питания см. В структуре предприятия при проектированиикаждой из пяти обозначенных групп помещений должны учитываться рекомендации итребования, предъявляемые в соответствии с их специфическими функциональнымиособенностями. Размещение предприятий общедоступнойсети в системе застройки города, поселка, населенного пункта, их величину вместимость и специализацию тип следует определять, руководствуясьпредварительно разрабатываемыми перспективными планами схемами размещенияпредприятий общественного питания в комплексе с сетью предприятий торгового икультурно-бытового назначения в развитие генеральных планов городов, с учетомкак нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий ивозможностью их переспециализации. Столовые высших учебных заведенийразмещаются в соответствии с требованиями норм по проектированию высших учебныхзаведений. Перспективные планы должны отвечатьтребованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структурекоторой взаимодействуют предприятия местного приближенного и городского межселенного обслуживания. Предприятия общественного питания местного приближенного обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне впределах пешеходной доступности до м , характеризуются, какправило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точноотвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близостинаселения. Предприятия городского значения могут бытьсамых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественныхи торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городскоготранспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т. Общедоступныепредприятия общественного питания для массового строительства в городах исельской местности рекомендуется проектировать в соответствии с"Номенклатурой типов предприятий общественного питания", утвержденнойминистерством торговли СССР. Основные типы предприятий общедоступной сети иих вместимости, рекомендуемые для массового строительства приведены в табл. Кафе специализированное молодежное, детская, кондитерская, мороженое, молочные и пр. Закусочные специализированные шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, чайные и пр. От 40 до м 2 торговой площади. Следует учитывать при этом, что большинствоиз перечисленных предприятий при соответствующих социально-экономическихобоснованиях, также при соответствующем оформлении внутреннего пространства,технической оснащенности, режиме функционирования и пр. Предприятия приближенного обслуживания,вместимостью от 25 до 75 мест, такие, как: Предприятия общегородского значения могутразмещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятийпитания зданиях вместимостью от мест и более, в составе общественных иторговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться каквстроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться вподземных пространствах при соответствующих социально-экономическихобоснованиях и соблюдении требований СНиП. На земельном участке предприятия общественногопитания предусматривается четкое зонирование, с выделением: Расстояние от окон и дверей помещенийпредприятия общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть неменее 20 м. Хозяйственную зону и разгрузочныеплощадки предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях,следует располагать, как правило, в части жилого здания, где нет окон и входовв жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматриватьнавес или делать их закрытыми. Площадки для автомобилейрассчитываются согласно нормативным документам по планировке населенныхпунктов, стоянки для велосипедов размещаются непосредственно вблизи предприятийобщественного питания. На участках столовых-заготовочныхсельских населенных пунктов допускается предусматривать овощехранилища, объемкоторых определяется заданием на проектирование. Проекты новых и реконструируемыхпредприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивнымнаправлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованияморганизации производства на предприятии, градостроительным условиямразмещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурнымрешениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем иотделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии ссовременными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительстваи общественного питания. Величины предприятий общественногопитания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональнойвзаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двухосновных факторов; исходного продукта, на основе которого работает предприятие- технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей. В зависимости от исходного продукта,который для отечественных предприятий питания дифференцируется на три вида: К первым относятся предприятия питания,работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочнымифункциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своейпродукцией магазины кулинарии. Ко вторым относятся предприятия, работающиена полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как: Все рассматриваемые типы предприятийобщественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся надве основные группы: Функциональная взаимосвязь помещенийпредприятий общественного питания с самообслуживанием приведена на рис. Наборпомещений дан в прил. Функциональная взаимосвязь,предприятий общественного питания обслуживаемых официантами приведена на рис. Схема взаимосвязифункциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания ссамообслуживанием. I - помещение для посетителей; II - производственные; III - для приема и храненияпродуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюльс гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - обеденный зал с раздаточной; 3 -буфет; 4 - комната отдыха в диетстоловых ; 5 - магазин кулинарии; 6 - горячийцех; 7 - холодный цех; 8 - моечная столовой посуды; 9 - доготовочный цех; 10 -цех мучных изделий; 11 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 -помещение резки хлеба; 13 - помещение заведующего производством; 14 -охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 - кладовая сухих продуктов; 16 -кладовая тары и инвентаря; 17 - загрузочная; 18 - конторские помещения; 19 -гардероб персонала; 20 - душевые и санузлы для персонала; 21 - бельевая; 22 -вентиляционные камеры; 26 - электрощитовая. Схема взаимосвязи функциональныхгрупп помещений доготовочных предприятий общественного питания обслуживаемыхофициантами. I - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом,умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал; 4 - банкетный зал; 5 -бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 -холодный цех; 11 - моечная столовой посуды; 12 - сервизная; 13 - доготовочныйцех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечнаякухонной посуды; 16 - моечная тара полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба;18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машиннымотделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 -кладовая инвентаря; 23 — кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 -кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 - гардеробы для персоналаи официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая; 29 -вентиляционные камеры; 30 - электрощитовая. Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий общественногопитания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживанияпосетителей самообслуживание, обслуживание официантами и др. Техническое оснащение предприятийпитания должно основываться на широком повсеместном внедрении в проектысовременного высокопроизводительного технологического оборудования: Модулированное оборудование показано на рис. Модулированноеоборудование доготовочных предприятий общественного питания комплектации линийсамообслуживания. Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальнойбазы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства,назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещениемпредприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных ипристроенных к жилым домам и к общественным зданиям. Конструктивные решениядолжны учитывать при этом задачи экономного расходования строительныхматериалов в соответствии с действующими нормативными требованиями. ТП 81 изд. Проектирование зданий общественногопитания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивныхсистем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем,каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона,кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченныхконструкций, в том числе - большепролетных, из деревоклееных конструкций, наоснове применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр. Для встроенно-пристроенных предприятийпитания основой является комбинированная система конструкций, с учетомконструкций жилого или общественного здания и принятой высоты этажа. Всельских населенных пунктах рекомендуется применение бескаркасных решений изкирпича и местных строительных материалов, или применение каркасных конструкцийпо неполной схеме, то есть со стенами из местных материалов. Применение облегченных металлическихконструкций допускается при решении задач ускоренного строительства, а такжедля возведения зданий во вновь осваиваемых и труднодоступных районах страны. Внедрение в строительство эффективныхконструкций и строительных материалов, в том числе модульных и передвижныхперегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочныхрешений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформациюпространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующейреконструкции. Высота помещений предприятия питаниядо низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7м. При этом рекомендуется для производственныхпомещений принимать: Высоту помещений горячих цехов и моечных нерекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов ивыше 3,6 м для объектов массового строительства. Высоту до низа выступающих вентблоков впроизводственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м. Все основные функциональные группыпомещений в структуре предприятия здания должны иметь четкое зонирование иудобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственныхкоридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков. Ширину коридоров при этомпо группам помещений принимать согласно табл. Ширина коридора при количестве мест в залах, не менее, м. Входы в здание общественного питанияи лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в предприятиях до местдопускается проектировать через приемочные помещения. Отдельностоящие, пристроенные и в составе торгово- общественных центров предприятия общественного питания массовогостроительства то есть до мест рекомендуется проектировать не более чем вдвух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектированиеэксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудованиядополнительных мест сезонной посадки. Предприятия, проектируемые в два иболее уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащеныгрузовыми лифтами;. Предприятия общественного питания,работающие на сырье и полуфабрикатах, обслуживаемые официантами и по принципусамообслуживания, проектируемые в одном или двух уровнях имеют различный составпомещений см. Примеры комплектации линий самообслуживания. Схема функционально-технологическойструктуры столовой на мест, работающей на полуфабрикатах высокой степениготовности для зон отдыха. Схема планировочнойфункционально-технологической структуры столовой на мест, работающей наполуфабрикатах высокой степени готовности. Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий. Схемапланировочной функционально-технологической структуры предприятий. Группы производственных помещений,доготовочные и моечные могут проектироваться при каждом типе предприятия,включенном в состав комплекса, самостоятельно. В предприятиях общественного питанияне допускается проектировать помещения площадью менее 5 м 2. Впроизводственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадьюдо 10 м 2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадьюболее 10 м 2 - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следуетпринимать шириной 1,8 м. Для крупногабаритного оборудования в стенахпомещений предусматриваются монтажные проемы. Окна и витражи зданий объектовобщественного питания должны быть расчленены на элементы, обеспечивающие ихбезопасность периодического открывания для санитарной обработки. Конструкции полов во всех помещенияхне должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей идегтевых мастик. Полы, ограждающие конструкции помещений ивентиляционные короба, должны быть защищены от проникновения грызунов. Устройство порогов на путяхперемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается. На путях проезда транспортных средствколонны, стены и перегородки должны быть защищены от механических повреждений. Гидроизоляция в полахпредусматривается в помещениях с мокрыми процессами и там, где требуетсяустановка трапов, то есть в производственных помещениях, в санитарных узлах идушевых. Отметка пола в моечных уборныхи. Покрытиеполов в таких помещениях необходимо предусматривать из влагоустойчивыхматериалов. Стены и колонны в помещениях: При проектировании и реконструкцииобщедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать такжеинтересы социально незащищенных групп населения, в частности - инвалидов. Вэтой связи рекомендуется учитывать при проектировании следующие позиции: Предприятие общественного питания -это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающегопредприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре вотечественных типах традиционно выделяются две основные категории помещений: В этой связи к этим принципиально разным пофункции группам помещений предъявляются при проектировании соответственнопринципиально различные требования. Помещения для посетителей необходимопроектировать в соответствии с категорией предприятия, то есть с учетом типапредприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания,контингента посетителей и их целевых установок. Площади групп помещений для посетителей впредприятиях общественного питания принимать согласно прил. Важным фактором при этом, влияющим наформирование планировочных решений пространств обеденных залов и ихпредметно-пространственной среды интерьеров является форма обслуживанияпосетителей и характер предприятия, ориентированный на удовлетворениеутилитарных потребностей в питании предприятия с самообслуживанием - столовые,закусочные, специализированные быстрого обслуживания и пр. Обслуживание посетителей можетосуществляться через официантов, через буфетчика или бармена, на основепринципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки. В предприятиях самообслуживанияфункционально обеденные залы включают зоны получения пищи и зоны приема пищи. При этом в предприятиях быстрогообслуживания с ограниченным ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюдобслуживание может осуществляться через барменов, то есть зона получения пищиформируется около раздаточной стойки. В предприятиях с расширенным ассортиментомблюд столовых, кафе и пр. При самообслуживании раздаточныелинии зоны являются связующим звеном между группой производственных помещений горячим цехом и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала,имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом. Над раздаточными линиями, располагаемымимежду горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки,предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала допотолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола. Раздаточные линии рекомендуется отделять отобеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницамии т. При этом ширина прохода расстояние отраздаточного оборудования до ограничивающих экранов принимается приоднорядовой очереди - 0,9 м, с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м. Определение площадей раздаточныхосновывается на выборе типа раздаточного оборудования, исходя из ассортиментаблюд, расчетных узлов, в зависимости от потока и контингента посетителей, типапредприятия и его вместимости, расчетной мощности, режима его работы и пр. На предприятиях с самообслуживанием,имеющих равномерный поток посетителей в течение времени работы, при меню сосвободным выбором, рекомендуется применять раздаточные линии типа ЛС линиисамообслуживания. Для отпуска скомплектованных завтраков,обедов и ужинов при большом потоке посетителей, в том числе для предприятийпитания вузов могут применяться механизированные раздаточные линии рис. Схема планировочнойфункционально-технологической структуры столовой на мест на полуфабрикатахдля высших учебных заведений. Впредприятиях с самообслуживанием при большом потоке посетителей на площадиобеденного зала рекомендуется предусматривать установку транспортера длядоставки использованной посуды из зала в моечное помещение столовой посуды. В предприятиях самообслуживания внутренниебуфеты, формируемые на площади обеденного зала и включающие два помещения: Первое помещение выходит в зал иоборудуется буфетным прилавком; охлаждаемыми витринами; второе - холодильнымишкафами, льдогенераторами, стеллажами и подтоварниками. При этом пути загрузкибуфетов товарами не должны пересекаться с путями следования посетителей. Раздаточные зоны и буфеты припредприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групппроизводственных помещений см. Обеденные залы, как правило,рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственныхпомещений: Ширину проходов в обеденных залахрекомендуется принимать не менее указанной в табл. Ширина проходов в залах, м. Ширина проходов определяется междуспинками стульев при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м , междусвободными сторонами столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей иззалов. В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более мест,допускается увеличивать на 0,2 м на каждые мест св. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначеннымидля питания стоя. В общедоступныхпредприятиях общественного питания количество мест в гардеробе для верхнейодежды посетителей должно соответствовать вместимости зала с коэффициентомК-1,1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данныймомент находятся в вестибюле, на лестницах и т. Общую длину вешалок следуетопределять из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки. В общедоступных предприятиях до местколичество унитазов в уборных для посетителей принимается из расчета 1 унитазна каждые 60 мест, свыше - дополнительно 1 унитаз на каждые мест. Впредприятиях менее 50 мест допускается проектировать две уборных для мужчин иженщин. В мужских уборных на каждый унитазпредусматривается 1 писсуар в уборных пивных баров - 2 писсуара. В шлюзах уборных предусматривается 1умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного. В вестибюлях или в отдельных помещенияхпредусматривается для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые50 мест. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать взале. В ресторанах и кафе с обслуживаниемофициантами в шлюзах уборных предусматривается дополнительная площадь не менее4 м 2 для туалетной. Внутренняя среда предприятийобщественного питания пространственная организация, предметное насыщение, микроклимати др. Она должна наиболее полно соответствоватькомплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований. Рациональная организация внутренней средыпредприятий общественного питания в целом и интерьеров, в частности, взначительной степени определяет качество обслуживания, предоставляя человекунеобходимый комплекс блюд и услуг в комфортных условиях, а также способствуетобщению людей, воспитанию вкуса и т. Комплекс требований направлен на создание впредприятиях оптимальных удобств для посетителей и персонала в соответствии суровнем обслуживания предприятия - "стандартное", обслуживающееглавным образом утилитарные функции или "избирательное","индивидуальное", призванное удовлетворять разнообразные интересы ииндивидуальные вкусы населения. В предприятиях стандартногообслуживания столовых, закусочных, кафетериях , работающих по принципусамообслуживания на первый план выдвигаются функциональные требования. Необходимо создание четкой планировочной структуры помещений, для посетителей;обеспечивающей рациональные проходы, графики движения; четкое функциональноезонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь,группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всехэлементов внутреннего убранства помещений. В предприятиях избирательногообслуживания функциональные требования не теряют своей значимости, новозрастает роль эстетических характеристик, обеспечивающиххудожественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды вцелом. К элементам, формирующим внутреннююсреду, относятся ограждающие конструкции пол, стены, потолок , а также другиеконструктивные элементы колонны, полуколонны и т. Кроме вышеперечисленных элементовгармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяютотделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристикипредметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях. Предметно-пространственнаяорганизация помещений для посетителей вестибюль, включающий гардероб итуалеты, обеденные залы и др. Это зоны входа, ожидания, получения пищи и сервировки,приема пищи, зрелищ и развлечений, отдыха. Расширенный состав зон обычносвойственен предприятиям с повышенным уровнем обслуживания. Различные зоны оснащаются специальноймебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия. Зона входа включает подзоныгардеробную и ожидания. Она может располагаться как на одном, так и на разныхэтажах, в одном или разных помещениях. Эта зона должна иметь четкуюфункционально-планировочную схему, обеспечивающую быстрое и ритмичноеобслуживание встречных потоков посетителей. Гардеробная подзона может иметьфронтальное, глубинное или угловое решение. Наиболее рационально применениефронтальных схем, когда гардеробный барьер размещается по длинной сторонепомещения, а вешалки - перпендикулярно к нему. В столовых, кафе и особенно ресторанахследует организовать места для отдыха с банкетками, креслами для отдыха и журнальнымистолами. Подзоны ожидания следует организовывать перед обеденным залом. Декоративные стационарные или раздвижные решетки отделяют их от обеденногозала. Наиболее эффективно оснащать эти подзоны блокируемыми банкетками,креслами, журнальными столами. В предприятиях, совмещающих функции питанияи отдыха для ожидания, распределения потоков посетителей и отдыха, создаютаванзалы и холлы. Основное значение в обеденных залахпринадлежит зонам приема пищи. В столовых и закусочных эти зоны представляютсобой однообразные повторяемые группировки мебели, создающие ритмичные рядыпростых по форме столов и стульев; в кафе - более сложные по форме изделия иразнообразные приемы расстановки. Наиболее распространенной расстановкой мебелив этих предприятиях является параллельная или диагональная, обеспечивающаярациональное использование площади обеденного зала. В обеденных зонах крупныхстоловых следует выделять десертную зону с буфетом и кафетерийной стойкой, аобеденные залы расчленять, экранами, декоративными решетками, озеленением и пр. Разнообразней решаются зоны приемапищи в кафе, ресторанах. При группировке мебели следует учитывать возможностьобслуживания одним официантом посетителей. В этих предприятиях, наряду спараллельной и диагональной расстановкой возможно применение свободнойрасстановки мебели, при которой пространство как бы перетекает из одной зоны вдругую. Подобный эффект достигается при применении более сложных форм мебели, втом числе криволинейных в плане диванов, овальных и круглых столов. Разнообразны организация и составмебели для зон приема пищи в специализированных кафе и ресторанах, в которыхследует использовать сочетание различных группировок столов, стульев, кресел,включая боксовую расстановку. Для боксовой расстановки мебели характернонесколько наиболее распространенных приемов, а именно; криволинейная илиС-образная , угловая или пилообразная, П-образная рис. Функциональные зоны в обеденных и банкетных залах. Боксовая расстановка характеризуетсясозданием изолированных групп мебели из обеденных столов, окруженных диванами,чаще с высокой спинкой или отгороженных друг от друга декоративнымиперегородками, что обеспечивает группе посетителей уединение. Применениебоксовых расстановок позволяет значительно разнообразитьархитектурно-пространственное решение обеденных залов. Удачным являетсяразмещение боксов на платформе, приподнятой над уровнем пола. Группировка мебели в банкетных залахотличается своеобразием, так как в них необходимо объединить группу посетителейот 10 до человек и более за одним столом Т-, П-образной формы. В этихслучаях можно блокировать ресторанные столы прямоугольной формы, а кресларесторанные заменить стульями ресторанными I У категории мягкости. Особенности обслуживания в барах икафетериях определяет характер архитектурно-планировочных решений и ихпредметное насыщение. Наиболее распространено пристенное решение баров, приэтом они могут иметь Т- и П-образные планы. При островном размещении барногооборудования их планы могут иметь квадратную или прямоугольную форму, круглуюили овальную, многогранную или криволинейную. Барные стойки с табуретками иликреслами часто используют в качестве композиционного акцента в интерьереобеденных залов ресторанов. Этому способствуют разнообразные формы изделий,ритмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещение идр. Размещение барной стойки в обеденных залахресторанов при входе способствует организации аванзала. При размещении баров в отдельных помещенияхтам размещают группы столов, стульев или кресел. В предприятиях питания, связанных сотдыхом, организуют зоны зрелищ и развлечений. Это эстрады и танцевальныеплощадки. Такие зоны могут являться композиционным центром помещения, чемуспособствует их местоположение, а также комплекс декоративных, пластических,цветовых и световых приемов их решений. Эти зоны различны по размещению пристенные, угловые и островные , размерам и форме. В функциональном и образном решениипредметно-пространственной среды и создании соответствующего комфорта дляпосетителей большую роль играет не только рациональный подбор мебели иоборудования, но и внешний вид изделий, их формы и отделка. Мебель для различных помещенийпредприятий питания следует подбирать наборами с уровнем удобств,соответствующим уровню обслуживания в предприятии. Для столовых, кафетериев,кафе общего типа мебель должна быть удобной и прочной, выдерживающей большиеэксплуатационные нагрузки. Для ресторанов и кафе специализированных мебельдолжна наряду с функционально-технологическим совершенством иметь образныехарактеристики. Состав серий мебели и их решения должны учитывать комплексностьорганизации всего интерьера. В архитектурно-художественнойорганизации интерьеров предприятий общественного питания общего типа особенноважны характер и качество отделки ограждающих конструкций, светоцветовоерешение, уровень организации зрительной информации и др. Для предприятий, совмещающих функциипитания и отдыха, основная задача - создать максимально комфортную внутреннююсреды и запоминающийся художественный образ интерьера средствами архитектуры идекоративно-прикладного искусства. При выборе покрытия полов впредприятиях общего типа с самообслуживанием наряду с эстетическимитребованиями следует учитывать эксплуатационные качества, такие, какизносостойкость материалов, а для помещений с прямым выходом на улицу иводостойкость. В местах наибольшей интенсивности потоков посетителей ресурсизноса покрытий должен в 4 раза превосходить остальной пол. Нескользкостьпокрытий важна в проходах у раздач и главных проходах. Коэффициентпротивоскольжения о кожу в этих местах должен быть не менее 0,2. Здесьпротивопоказаны полированные каменные, гладкие керамические и другие материалыс аналогичными свойствами. В обеденном зале рисунок пола долженвосприниматься целиком при любой расстановке мебели; поэтому при орнаментальномрисунке он должен быть многократно повторен без ярко выраженных акцентов. Создавая рисунок пола, следует помнить о его значении в определениимасштабности помещений мелкий рисунок - зрительно увеличивает помещение,крупный - уменьшает. В кафе и ресторанах, совмещающих функциипитания и отдыха, к покрытию полов предъявляются иные требования - бесшумность,звукопоглощающая способность, теплоустойчивость. В помещениях, используемыхднем для самообслуживания, материалы должны быть износостойки. В обеденных залах ресторанов можно использоватьворсовые износостойкие ковровые покрытия с невысоким ворсом. У входов в залы и раздаточные требуются более износостойкие покрытияпо аналогии со столовыми. Для покрытия пола танцевальных площадок рекомендуетсяпаркет или твердый мрамор. В залах большой вместимости практикуется применениепаркета, на который в проходах кладут ковровые дорожки. Выбор того или иного материала дляотделки стен, колонн, зависит от композиционного решения каждого объекта. Однако существует ряд традиционных приёмов решения взаимосвязи материалов ицвета в отделке стен, колонн с полом и потолком в помещениях разной площади иобъема. В небольших помещениях следует стремиться к созданию целостноговосприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений. Вобеденных залах большой вместимости можно комбинировать материалы разнойфактуры и цвета для зрительного членения пространства. В предприятиях питания общего типаосновными эксплуатационными требованиями к отделке стен на высоту не более 2 мот пола является водоустойчивость. Вблизи проходов с интенсивными потокамипосетителей и посадочных мест, размещенных у стен красочные или пленочныематериалы нужно экранировать бортиками или панелями из прочных материалов сгигиеническим покрытием. Влагостойкостью должна обладать отделка потолков надраздаточными и буфетами. Важным требованием, предъявляемым к отделке стен ипотолка, является повышенная звукопоглощающая способность в диапазоне Гц. Значительную эстетическую и эмоциональнуюнагрузку выполняют элементы прикладного искусства роспись, фриз, декоративныйрельеф. В столовых и кафе эти элементы следует применять ограниченно счувством меры. Особое место в интерьере предприятийпитания занимает архитектурно-пространственное решение потолка. Здесь можноиспользовать множество архитектурных приемов. В обеденных залах перспективноприменять материалы полной заводской готовности. Для применения подвесных и подшивныхпотолков в помещениях с перекрытиями из железобетонных конструкций необходимоиметь соответствующие обоснования. Плиты, применяемые для отделки потолка,должны иметь рисунок или рельеф, композиционно увязанный с общим решениеминтерьера. Конструкции подвесных потолков даютвозможность создать на его плоскости объемные пластические композиции, которыев совокупности со светоисточниками могут создавать оригинальный светотеневойрисунок, придавая всему интерьеру определенный характер. Сборные подвесные потолки обычновыполняются из стандартных плиток "Акмигран". Рекомендуется такжеприменение нестандартных решетчатых потолков, стандартных элементов изсветопропускающих синтетических материалов, а также встроенные световые плафоныи точечные светильники. Распространен прием освещения обеденныхзалов, кафе и ресторанов подвесными светильниками, которые позволяютразнообразно решать как технические, так и композиционные задачи. Ими можновыделить отдельные залы, зрительно расчленить помещение и т. Проектируя такоеосвещение, следует помнить, что перепад освещенности на столах и в проходах недолжен превышать восьми -десятикратной величины. Осветительная установка в виде светящегосяпотолка может быть рекомендована для залов больших размеров. Дополнением к системе общего освещениямогут быть настенные или настольные светильники. Цветовое решение предметной средыинтерьера столовых и кафе общего типа должно способствовать созданию спокойной,уравновешенной атмосферы без резких цветовых контрастов. Цветовое решениеспециализированных кафе, ресторанов, баров может быть различным. Цветовыесочетания могут быть построены на принципах цветовой гармонии или наконтрастах. При подборе общего цветоколористического решения предпочтительноиспользовать гармонические сочетания, а контрасты следует применять длясоздания акцентов. В архитектурно-художественном решенииинтерьеры предприятий питания, совмещающих функции питания и отдыха,существенную роль играет использование средств прикладного искусства,увеличивающее эмоциональную выразительность интерьера, чтобы обеспечить винтерьере синтез архитектуры и декоративно-прикладного искусства все егокомпоненты должны быть подчинены общему творческому замыслу. Для создания внутренней средыдосуговых предприятий общественного питания необходимым является особая,контрастная с повседневной жизнью, театрализованная среда, средствамиобеспечения которой служат общая объемно-планировочная композиция,художественно-декоративное, световое и цветовое решения, применяемые отделочныематериалы. На архитектурно-планировочные решенияпредприятий общественного питания с расширенными функциями досуга существенноевлияние оказывает реализация той культурной программы, которая совмещается вэтих предприятиях с профилирующим процессом питания. Специфика типа досуговойпрограммы должна учитываться в составе и площадях группы помещений дляпосетителей. Введение дополнительных функций влечет за собой расширение этойгруппы помещений. При соответствующих экономических обоснованияхпланировочно это расширение может происходить за счет увеличения площадей зала,либо за счет включения отдельных досуговых помещений. Группу производственных помещений,как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, сцелью сохранения непрерывности производственных процессов. При размещении производственных помещений вдвух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажногозонирования групп производственных помещений необходимо сохранять. Исключение могут составлять заготовочныецехи: Площади производственных групп помещений впредприятиях общественного питания принимать согласно таблицам прил. Размещение производственных цехов,как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест,работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а впредприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускаетсяразмещать в одном помещении. В предприятиях свыше 50 мест приразмещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностнымирежимами применяется технологическое оборудование с местными отсосами, охлаждаемымиповерхностями и др. Размещение цехов в структуре зданиядолжно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовленияизделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствиипересечения технологических и транспортных потоков. Цехи не должны быть проходными, исключениемогут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическимипроцессами. Производственные помещения должны бытьудобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами. Помещение раздаточной в предприятияхс обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы черезтехнологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим ихолодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды ибуфетом. Если указанные помещения расположены содной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной неменее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной -не менее 3 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживанииофициантами принимается: Моечные столовой, кухонной посуды втом числе функциональных емкостей , тары полуфабрикатов допускается размещать водном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее1,6 м. Ширина проходов впроизводственных помещениях принимается по табл. Между технологическими линиями оборудования столами, моечными ваннами и т. Между стеной и технологической линией оборудования со стороны рабочих мест. Между технологическими линиями оборудования столы, моечные ванны и т. Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией. Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах располагаются в отдельномпомещении, имеющем самостоятельный вход. Устройстводымоходов кухонных плит должно быть выполнено в соответствии с противопожарнымитребованиями, предъявляемыми к дымоходам печей. Баллоны с горючими газами применяемые для опаливания птиц располагать в помещениях зданий недопускается. Помещения для приема загрузочную ихранения продуктов кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые необходимопроектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственнуюсвязь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственныекоридоры. Площади помещений для приема и храненияпродуктов в предприятиях общественного питания принимать по таблицам, согласно прил. В предприятиях с количеством мест и более перед помещением загрузочной приема продуктов следует проектироватьплатформу высотой 1,1 - 1,2 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м для разгрузки одного автомобиля , оборудованную при необходимостистационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы сполом кузова автомобиля. В предприятиях с меньшим количеством мест,как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускнымимеханизмами рис. Принципыразмещения и композиционные решения эстрад, мест для танцев а ; барных стоек б. Принципиальнаясхема организации погрузочно-разгрузочных работ в доготовочных предприятиях общественногопитания. Примерыфункционально-технологических схем разгрузочных площадок и платформ для предприятий общественногопитания. Платформы проектируются из условия разгрузки автомобилей с заднего и правогоборта. Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навесвысотой 3,6 м, перекрывающий полностью платформу и кузов автомобиля не менеечем на 1 м. При этом разгрузочные места и платформы взависимости от района строительства рекомендуется размещать: I климатический район в предприятиях на мест и более - в отапливаемых помещениях;. II и III климатические районы в предприятиях до мест - под навесами; в предприятиях более мест - в отапливаемых помещениях;. III б климатический подрайон, IV климатический район - под навесом, а вотдельных случаях при соответствующих обоснованиях для предприятий более мест - в неотапливаемых помещениях. Разгрузочные места и платформы предприятийобщественного питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним,должны предусматриваться в помещениях при загрузке со стороны фасадов домов,где имеются окна или под навесом при разгрузке с торцов, где нет окон. Приэтом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание. Уклон пандусов для въезда автомобилейв разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: В предприятиях на мест и более, работающих на сырье,предусматривается дополнительное место для разгрузки овощей и возможность ихразгрузки непосредственно в кладовую. Помещения загрузочных, размещаемых вцокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальнымидверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможностьразгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе ина первом этаже. Помещения для хранения продуктовдолжны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными. Помещения для хранения продуктов недопускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также подпроизводственными помещениями с трапами. Охлаждаемые камеры необходиморазмещать в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6 -1,9 м. Охлаждаемые камеры не допускается размещатьрядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышеннойтемпературой и влажностью, над этими помещениями или под ними. Размещать охлаждаемые камеры под жилымикомнатами и другими помещениями, где постоянно находятся люди, допускается приусловии устройства над камерами специального перекрытия, отделенного отмеждуэтажного перекрытия здания; пространство между этими перекрытиями должнопроветриваться. Охлаждаемые камеры в предприятияхболее мест допускается проектировать раздельно в соответствии с товарнымигруппами хранящихся продуктов. Процентные соотношения охлаждаемых камер в блокеот их суммарной площади рекомендуется принимать по заданию на проектирование. Высота камер в предприятияхобщественного питания от уровня чистого пола до выступающих частей конструкцииперекрытия должна быть не менее 2,7 и не более 3,5 м. При высоте до выступающихчастей перекрытия более указанной предусматривается подшивной потолок. Охлаждаемая камера пищевых отходовпроектируется в первом этаже с выходом через тамбур наружу и в помещение коридор , в сельских населенных пунктах - может предусматриваться вхозяйственной зоне. Компрессоры для охлаждаемых камердолжны устанавливаться на отдельных фундаментах. Для уменьшения шума и вибрацииот компрессора применяются виброизолирующие устройства. Двери охлаждаемых камер и тамбуровдолжны применяться специальными теплоизолированными, с двойным резиновымуплотнением по всему периметру и с пружинными затворами, открываться только всторону выхода из камер. В ограждающих конструкцияхохлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры, не допускается прокладкатрубопроводов отопления, водопровода, канализации, газа, воздуховодоввентиляции и кабелей. Коэффициенты теплопередачиограждающих конструкций камер принимаются согласно норм"Холодильники". При размещении камер на междуэтажномперекрытии теплоизоляция пола в камерах выполняется из плит теплоизоляционногоматериала с устройством поверх нее армированной цементной стяжки в связи с чем,перед входом в такие камеры необходимо устройство пандусов, наличие порогов иступеней перед входом в камеры не допускается. Расчетную температуру в охлаждаемыхкамерах принимать по табл. Низкотемпературная камера должна бытьрасположена в общем блоке охлаждаемых камер со входом в нее через общий тамбур. При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен бытьчерез специальный тамбур. Запрещается располагать холодильныемашины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости квходным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большогоскопления пыли. Хладоновые агрегаты могутустанавливаться в предусмотренном для них специальном машинном отделении,расположенном рядом с камерами по периметру стен, ограничивающих блок камер или в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора устройствомметаллического ограждения высотой 1,5 м со входной дверцей. Высота машинного отделения должнабыть не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери машинныхотделений должны открываться в сторону выхода. При проектировании машинныхотделений руководствоваться "Правилами техники безопасности на хладоновыххолодильных установках", разработанных ЦНИИХИ. Хладоновые агрегаты с конденсаторамиводяного охлаждения должны обеспечиваться системой оборотного водоснабжения сустройством градирни или бассейна. В предприятиях общественного питаниягруппу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне блоке , функционально связывая ее с группами других помещенийпроизводственными коридорами. Площади служебно-бытовых помещенийпринимать согласно прил. В предприятиях с общим числомработающих более предусматриваются гардеробные для раздельного хранения навешалках: Длина вешалки определяется из расчета 5крючков на 1 м вешалки. В предприятиях с общим числом работающих и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды предусматривается одинзакрытый двойной шкаф на одного работающего. При гардеробных для мужчин и женщинпредусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевымикабинами. При расчете бытовых помещений принимаетсяследующее соотношение работающих: В гардеробных для домашней и специальнойодежды предусматривается по одному умывальнику. Площадь бельевой принимать из расчете 10 м 2 на чел. В бельевой выделяются отделения длячистого и грязного белья. Помещение для личной гигиены женщиннеобходимо проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленнойсмене от и более. При числе женщин в многочисленной смене от 50 до можно заменять помещение личной гигиены индивидуальной кабиной для процедур,проектируемой при уборной. При проектировании инженерногооборудования следует использовать вторичные энергоресурсы и применятьпрогрессивные типы санитарно-технических агрегатов и различных установок, электротехническогои другого оборудования, отличающегося более высокими характеристиками посравнению с изготавливаемым отечественной промышленностью в настоящее время, втом числе, более экономичных по металлоемкости и энергоемкости. Расчетную температуру воздуха икратность воздухообмена в помещениях принимать по табл. По расчету но не более 80 м 3 на человека. Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая. Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная. Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика. Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива. Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов. Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов. Указанные в таблице температуры воздуха впомещениях кроме охлаждаемых камер являются расчетными при проектированиисистем отопления. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах,размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3. Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах поддерживаются круглосуточнов течение всего года. Системы отопления во встроенных,встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям иногоназначения проектируются раздельными и присоединяются к узлам управления этихзданий. Системы вентиляции предприятийобщественного питания во встроенных, встроенно-пристроенных к зданиям иногоназначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должныпредусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации. Системы вытяжной вентиляциипроектируются раздельными для следующих групп помещений: В кафе и столовых на 50 мест и менеедопускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока. Расчет воздухообмена в торговых залах,горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей,солнечной радиации или электроосвещения и технологического тепловогооборудования. Системы вентиляции в горячих цехахпроектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств. Теплопотери наружных дверей, необорудованных тепловыми завесами для входа покупателей, и у загрузочных дверейпринимать с коэффициентом 5. Тепловыделения от технологическогооборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузкиоборудования. Для расчета воздухообмена в горячихцехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать: В залах и горячих цехахсоответственно нормативным требованиям кондиционирование воздуха может бытьосуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров илибескомпрессорной системой кондиционирования воздуха. Для монтажа, ремонта и техническогоосмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажныепроемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства. Прокладка внутренней канализации впределах приточных камер не допускается. Системы приточно-вытяжной вентиляциии кондиционирования воздуха рекомендуется проектировать с автоматическимрегулированием. В мелких предприятиях общественногопитания рекомендуется для торгового зала и горячего цеха проектировать единуюприточную систему. Коэффициенты одновременности работы икоэффициенты загрузки технологического теплового оборудования см. Коэффициенты одновременности работыэлектрического и газового оборудования: Расходы воздуха помодулированному оборудованию принимаются по табл. В залах и горячих цехах ресторанов,кафе и общедоступных столовых с общим количеством мест более допускается, ав IY климатическом районе с общим количеством мест в залах более предусматривается кондиционирование воздуха. Температура воздуха, удаляемого изторговых залов предприятий общественного питания, определяется с учетомградиента по высоте. Технологическое оборудование дляприготовления пищи и мойки посуды присоединяется к канализационной сети сразрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки. Для очистки производственных и сточных вод до поступления в наружную канализационную сеть от жиров, крахмала, мезги,песка и грязи проектируется установка жиро- и мезгоуловителей вне зданий навыпусках канализационной сети. Установки для очистки сточных водовощных цехов производительностью до 2 т в смену предусматриваются песколовки всоставе технологического оборудования этих цехов. Для определения расходов воды впредприятиях общественного питания в открытой сети, расчетное количество блюд вчас принимается: Прокладка транзитных водопроводныхмагистралей через кладовые предприятий общественного питания не допускается. В предприятиях общественного питаниябытовые и производственные стоки должны отводиться в наружную канализациюраздельными выпусками. Отводные трубы от технологическогооборудования и приборов присоединяются к канализационной сети через сифон сразрывом струи не менее 20 мм. Системы водоснабжения и канализациипри встроенно-пристроенных к жилым зданиям предприятий общественного питаниядля них должны быть самостоятельными. В предприятиях общественного питаниясистему горячего водоснабжения принимать, как правило, без циркуляции, вкрупных объектах циркуляцию принимать только для магистралей. В предприятиях общественного питаниярекомендуется, как правило, проектировать вентилируемые стояки канализации. Во встроенных и отдельно стоящихпредприятиях общественного питания должны быть установлены счетчики для водыдля каждого абонента отдельно. Не допускается размещать санузлы ипомещения с мокрыми процессами над складскими, технологическими помещениями иохлаждаемыми камерами предприятий общественного питания. При проектировании отвода воды от группварочных котлов рекомендуется предусматривать в полу лоток с трапом, перекрытымсъемной решеткой. В цехах предприятий общественногопитания при наличии технологических трапов для уборки помещенийдополнительные трапы не устанавливаются. Для охлаждения воды, поступающей вконденсаторы холодильных машин, проектируют систему оборотного водоснабжения сустановкой, как правило, градирни типа ГВП. Количество стоков, отводимыхпредприятиями общественного питания в наружные сети канализации, принимается сК-0,85 от количества потребляемой воды. По степени обеспечения надежностиэлектроснабжения электроприемники ПОП относятся к категориям. При невозможности по местным условиямосуществить питание электроприемников I категории от двух независимыхисточников допускается питание от разных трансформаторов двухтрансформаторныхили от двух близлежащих одно-трансформаторных подстанций ТП , подключенных кразным линиям 10 6 - 20 кВ, с устройством автоматического включения резервногопитания АВР. Питание силовыхэлектроприемников и освещения рекомендуется осуществлять от общихтрансформаторов. При этом частота размахов изменения напряжения в сетиосвещения не должна превышать значений, регламентируемых ГОСТ х. Столовые, кафе и рестораны с количеством посадочных мест св. Для зданий и сооружений, в которыхпротивопожарные устройства не отнесены к I категории по надежностиэлектроснабжения, эти устройства относятся к той же категории, что и комплексэлектроприемников здания. Питание эвакуационного и аварийногоосвещения должно быть независимым от питания рабочего освещения и выполняться: Питание аварийного и рабочегоосвещения помещений должно выполняться от разных источников или аварийноеосвещение должно автоматически переключаться на второй источник при отключенииисточника, питающего рабочее освещение. Предусматривать устройство автономныхисточников аккумуляторных батарей, дизельных электростанций и т. В предприятиях питания разрешаетсяразмещать встроенные и пристроенные ТП, в том числе комплектные КТП , приусловии соблюдения требований ПУЭ, соответствующих санитарных и противопожарныхнорм. Встроенные ТП размещаются в одном илисмежных помещениях с главным распределительным щитом ГРЩ. Для встроенных ТП, КТП и закрытыхраспределительных устройств ЗРУ в дополнение к требованиям главы IY -2 ПУЭ необходимо предусматриватьследующее: В здании должно устанавливаться одноВРУ, расположенное у основного абонента, независимо от числа предприятийучреждений организаций, расположенных в здании. Увеличение количества ВРУдопускается при нагрузке на каждом из вводов в нормальном или аварийном режимеболее А. На вводах распределительных пунктов игрупповых щитков должны устанавливаться аппараты управления. Допускается неустанавливать аппараты управления на вводах пунктов и щитков, присоединенных кодной питающей линии, при их количестве до пяти включительно за исключениемсиловых распределительных пунктов горячих цехов, на вводах в которые установкааппаратов управления обязательна во всех случаях. Распределение электроэнергии ксиловым распределительным щитам, пунктам и групповым щиткам освещения осуществляетсяпо магистральной схеме, кроме потребителей I категории по надежностиэлектроснабжения, питаемых по радиальной схеме. Питающие линии эвакуационного иаварийного освещения, рекламы, иллюминации, встроенных индивидуальных тепловыхпунктов, холодильных установок должны быть самостоятельными, начиная от ВРУ доГРЦ. Сети и щитки эвакуационного и аварийного освещения могут быть общими. Дистанционное централизованноеосвещение рекомендуется предусматривать в обеденных залах с количеством местсв. Управление освещением складскихпомещений, а также помещений для подготовки товаров должно быть местным длякаждого помещения с возможностью централизованного отключения по окончанииработы предприятия. Выключатели местного управления освещением должны бытьрасположены вне помещений на несгораемых конструкциях и заключены в шкафы илиниши с приспособлением для пломбирования. Внутренние электрические сети, в томчисле сети противопожарных устройств, цепей управления и сигнализации должнывыполняться проводами и кабелями с алюминиевыми жилами. Питающие линиидопускается выполнять алюминиевыми шинопроводами при наличиитехнико-экономических обоснований. Прокладка групповой осветительнойсети выполняется скрытой сменяемой в каналах и пустотах строительныхконструкций, а при отсутствии такой возможности - в пластмассовых трубах. Допускается выполнять спуски к выключателям и штепсельным розеткам в бороздахпод штукатуркой по стенам и перегородкам плоскими проводами, а такжеизолированными одножильными проводами с полихлорвиниловой изоляцией. Осветительные проводки в небольшихзданиях могут выполняться скрытыми несменяемыми с прокладкой специальныхпроводов непосредственно по панелям несгораемых перекрытий под штукатуркой, вбороздах стен, в швах между конструкциями, в слое подготовки пола. Сети освещения шахт лифтов в пределахшахт должны прокладываться открыто без применения труб. Силовые распределительные сети должнывыполняться сменяемыми: В технических этажах, помещениях инженерных служб, коридорах подвалови подполья допускается прокладка питающих и групповых линий открыто на лоткахпри условии, что в этих помещениях отсутствуют газопроводы;. Электропроводки в полостях наднепроходными подвесными потолками рассматриваются как скрытые и выполняются: Правила производства и приемки работ";. Приэтом должны быть обеспечены возможность замены проводов и кабеля, а такжедоступ к местам ответвлений к светильникам. Проектирование устройств связи исигнализации вести в соответствии с действующими НТП Министерства связи СССР ируководящими указаниями ГУВД и ГУПО МВД СССР и действующими нормативнымидокументами. В предприятиях общественного питания необходимаустановка городских телефонных аппаратов и городских громкоговорителей. Необходимость проектированиявнутренней административно-хозяйственной или директорской связи определяетсятехнологическим заданием. В качестве станционного устройства для административно-хозяйственнойсвязи используется телефонная станция учрежденческого типа. В качестве станционного устройства длядиректорской связи используется коммутатор связи. Емкость станционных устройствопределяется технологическим заданием. В ресторанах, а также в вечерних кафепредусматривается звукоусиление в торговых залах. В качестве абонентскихустройств звукоусилительной системы используются звуковые колонки мощностью 2кВт каждая или громкоговорители мощностью 2 Вт каждый. Для охраны материальных ценностейпредприятия общественного питания с мест и выше оборудуются автоматическойпожарной и охранной сигнализацией. Периметр предприятий оборудуетсяустройствами охранной сигнализации. Блокируются наружные двери, окна, форточки,люки на открывание, на пролом разбитые и другие уязвимые места. Охранапериметра является первым рубежом защиты. Для усиления охраны в помещениях, гдехранятся материальные ценности, предусматриваются дополнительные рубежи защиты. В дополнительные рубежи защиты входят ультразвуковые датчики, которые выдаютсигнал тревоги при движении нарушителя или появления открытого пламени вохраняемом помещении; емкостные датчики, которые устанавливаютсянепосредственно на местах хранения ценностей сейфы, металлические шкафы иящики. Каждый рубеж защиты по своей абонентскойтелефонной линии подключается на самостоятельный номер пульта централизованногонаблюдения. Способ защиты блокировки отдельныхпомещений определяется в соответствии с рекомендациями по выбору и тактикеприменения технических средств охранной сигнализации. Принципиальные решения попроектированию установок пожарной сигнализации и тип пожарного извещателявыбирается в соответствии с инструкцией по проектированию установок пожарнойсигнализации ВПСН В проектах должно применятьсяоборудование только промышленного изготовления. Сети связи и сигнализации в торговыхзалах, административных помещениях и в местах скопления людей рекомендуетсявыполнять скрытым способом, в остальных помещениях - открытым. В системах автоматизации инженерногооборудования выбор объема автоматизации контроля, регулирования, защиты,блокировок, управления и сигнализации должен осуществляться в целяхподдержания необходимых параметров, обеспечения надежности, выполненияпротивопожарных требований, экономии тепла, холода и электроэнергии, сокращенияобслуживающего персонала. Для инженерного оборудованияпредприятий общественного питания применяется электрическая системарегулирования и защиты. Для систем инженерного оборудованияприменяются щиты автоматизации в соответствии с указаниями ГлавмонтажавтоматикиМинмонтажспецстроя СССР. Для монтажа средств автоматизациииндустриальными методами необходимо предусматривать: Площадь в предприятиях общественного питания для городов и поселков, м 2. Полуфабрикаты высокой степени готовности. Для определения площадей групппомещений предприятий меньше указанной вместимости применяете один и тот женормативный показатель, но по принципу вычитания. Над чертой даны площадипри самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами. Припроектировании столовых следует предусматривать дополнительно помещение дляотдыха посетителей из расчета 0,2 м 2 на 1 место в зале и кабинетврача площадью 9 м 2. В кафе молодежном следует предусматриватьпомещение совета кафе из расчета 0,1 м 2 аодно место в зале; в кафе детском - помещение для игр - 0,24 м 2 наодно место в зале. В общедоступных столовых и кафе на площади заладопускается предусматривать буфет сок-бар площадью м 2. Площадь в предприятиях общественного питания в городах и поселках. Для определения площадей групппомещений предприятий, меньше их указанной вместимости, применяется один и тотже нормативный показатель, но по принципу вычитания. Для пивных баров надчертой даны площади при хранении пива в изотермических емкостях, под чертой —при хранении пива в бочках. Для определения площадей групп помещенийпредприятий меньшей указанной вместимости применяется один и тот же нормативныйпоказатель, но по принципу вычитания. При работе специализированных закусочных с обслуживанием официантами следуетпредусматривать буфет, площадью не менее 6 м 2. В столовых, размещаемых в зданияхучебных заведений или соединенных с ними крытыми переходами, вестибюль игардеробные следует проектировать в соответствии со СНиП 2. При количестве мест диетического питания и более следует предусматриватьпомещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м 2 на I место икабинет врача площадью 9 м 2. Площади помещений цеха мучных изделий, м 2. Площадь помещений магазина кулинарии самообслуживания на 10 м 2 торговой площади зала, м 2. Магазины кулинарии торговой площадью заласв. В этих случаях при магазине кулинарии следует предусматривать приемочнуюпродуктов площадью 16 м 2 и служебно-бытовые помещения из расчета 1,4м 2 на 10 м 2 площади торгового зала. По заданию напроектирование допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий,отделы заказов и отпуска обедов на дом, состав и площади помещений которыхпринимать согласно прил. Площадь в предприятиях общественного питания для сельских населенных пунктов, м 2. Кафе, закусочные, кафе-молочные, кафе-кондитерские. Пирожковые, пончиковые, чебуречные, блинные, пельменные, вареничные. В столовых заготовочных на 35 местколичество условных блюд принято ; коэффициенты увеличения площадейпомещений производственных для приема и хранения продуктов, служебно-бытовыхприведены на последующие условных блюд. Кафе, закусочная, кафе молодежное, детское, молочное. Для любой вместимости кроме закусочных и кафе молочных. Для вместимости мест и более в кафе и закусочных самообслуживания. Птицегольевой цех при работе на сырье. Для вместимости мест и более. Для вместимости 75 мест и более. Кладовая сухих продуктов и место кладовщика. Раздаточная с обслуживанием официантами. Доготовочный цех на полуфабрикатах. Только для кафе для вместимости мест и более. Цех обработки зелени на полуфабриката. Только в кафе для вместимости мест и более. Сервизная с обслуживанием официантами. Для вместимости мест и более кроме закусочной и кафе молочного. Моечная кухонной посуды функциональных емкостей. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов. Для любой вместимости при количестве, одновременно работающих женщин в максимальную смену - 15 чел. Специализированные предприятия быстрого обслуживания. Вестибюль включая гардероб, умывальные, уборные. Помещение хранения, расфасовки и подготовки продуктов к реализации. Моечная подносов, приборов и стеклотары для любой вместимости. Кладовая сопутствующих товаров для любой величины. Для любой величины в зданиях иного назначения. Допускаетсяобъединять помещения одинакового функционального назначения и температурногорежима при соблюдении поточности технологических процессов в производственныхпомещениях и товарного соседства, в кладовых и охлаждаемых камерах. Припроектировании диетических столовых предусматривать кабинет врача и комнату дляотдыха посетителей. В ресторанах вместимостью мест и болеепредусматривать помещение заведующего хозяйством. Количество мест в зале. Над чертой даны площади присамообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами. В случаях, когдав задании на проектирование площади групп помещений отличаются от указанных,удельные показатели следует корректировать. Продукцией высокой степени готовности ПВСП называются полуфабрикаты, прошедшие частичную или полную механическую,или тепловую, или химическую обработки, из которых получают готовыеблюда или кулинарные изделия при минимальном количестве технологическихопераций. Полуфабрикаты ПФ традиционные - мясо крупный кусок , рыба - тушки, картофель и овощи - очищенные. Комплексное предприятие общественногопитания - объединение в одном здании нескольких типов предприятий общественногопитания различного профиля. Столовые-раздаточные - предприятия,реализующие готовую привозную продукцию. Специализированные предприятия быстрогообслуживания - кафе, закусочные, бары, предприятия, осуществляющие быстрыйотпуск стабильного, определенного профилем предприятия одного вида основногоблюда и напитка. Столовые-заготовочные в сельских населенныхпунктах - предприятия, осуществляющие производство и реализацию готовых блюд взале предприятия, полуфабрикатов и мучных изделий для снабжения сетидоготовочных предприятий, готовых блюд для снабжения столовых-раздаточных,буфетов. Размещениепредприятий общественного питания в системе городской поселковой застройки игенеральный план участка. Объемно-планировочные и конструктивные решения. Помещения для приема ихранения продуктов. Отопление, вентиляция икондиционирование воздуха. Приложение 1 Площади групп помещений ресторанов, столовыхобщедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных. Приложение 2 Площади групп помещений кафе-автоматов мороженое,кондитерских, пивных баров. Приложение 3 Площади групп помещений специализированных закусочных и предприятийбыстрого обслуживания. Приложение 4 Площади групп помещений в столовых высших ученпкзаведений. Приложение 5 Площади групп помещений столовых-раздаточных. Приложение 6 Площади групп помещений буфетов. Приложение 7 Площади помещений цехов мучных изделий. Приложение 8 Площади помещений магазинов кулинарии. Приложение 9 Площади помещений кафетериев. Приложение 10 Площади групп помещений предприятий общественного питаниядля сельских населенных пунктов. Приложение 11 Состав групп помещений предприятий общественного питания. Приложение 12 Состав групп помещений в предприятиях общественногопитания. Приложение 13 Минимальные удельные показатели нормируемой и общейплощади предприятий общественного питания для городов и поселков на I место взале. Любое использование материалов сайта возможно только в строгом соответствии с установленными Правилами. Любое коммерческое использование материалов сайта и их публикация в печатных изданиях допускается только на основании договоров, заключенных в письменной форме. Использование Пользователем сервисов сайта возможно только на условиях, предусмотренных Пользовательским Соглашением. Статистика ОТ FAQ Обратная связь Реклама на сайте. Новости Все новости Все новости Законотворчество Государственный надзор и контроль Управление ОТ на региональном и местном уровне События, интервью, факты Передовой опыт Происшествия, аварии, пожары, несчастные случаи Консультации и разъяснения Вопрос-ответ Законотворчество Государственный надзор и контроль Управление ОТ на региональном и местном уровне События, интервью, факты Передовой опыт Происшествия, аварии, пожары, несчастные случаи Консультации и разъяснения Вопрос-ответ Все консультации Консультации органов исполнительной власти Организация ОТ на предприятии, СУОТ, трудовые споры Требования безопасности к производственным процессам Несчастные случаи на производстве Обучение по ОТ и ПБ Медосмотры, профзаболевания, МСЭ. СОУТ, экспертиза УТ, производственный контроль, льготы и компенсации СИЗ и СКЗ Промышленная безопасность Пожарная безопасность ГО и ЧС Экология Библиотека Законодательство по охране труда, пожарной и промышленной безопасности Инструкции по ОТ Что такое инструкция по ОТ? Все инструкции Типовые инструкции по охране труда для работников по должностям, отдельным профессиям. Типовые инструкции по охране труда для работников организации на отдельные виды работ. Инструкции по охране труда для работников организации по должностям, отдельным профессиям. Инструкции по охране труда для работников организации на отдельные виды работ. Бланки и формы журналов по ОТ Все действующие ГОСТы Технические нормативы Soft по ОТ и ПБ myObject — Информационная система для специалистов промышленной безопасности Чем вам поможет myObject? Предприятия 8 О программе Скачать программу Купить программу АРМ ОТ О программе Download Экзаменационные вопросы Бесплатная регистрация Наглядная безопасность и охрана труда О программах Перечень всех программ и их содержание Стоимость программ Купить программы оформление заявки Консультации по ОТ Все консультации Консультации органов исполнительной власти Организация ОТ на предприятии, СУОТ, трудовые споры Требования безопасности к производственным процессам Несчастные случаи на производстве Обучение по ОТ и ПБ Медосмотры, профзаболевания, МСЭ. Мир, государство, общество, экономика, политика новости Хобби, личное, разное Файлообменник сообщества Все файлы Добавить свой файл Статистика и анализ, отчеты гос. Продукция по охране труда Услуги и продукция в области промышленной безопасности Услуги и продукция в области пожарной безопасности Прочие объявления. Законодательство по охране труда, пожарной и промышленной безопасности Инструкции по ОТ Бланки и формы журналов по ОТ Все действующие ГОСТы Технические нормативы. Пособие к СНиП 2. Предприятие Количество мест в зале Ресторан Столовая В том числе диетическая Столовая раздаточная Столовая при высших учебных заведениях Кафе общего типа Кафе специализированное молодежное, детская, кондитерская, мороженое, молочные и пр. Группы помещений Ширина коридора при количестве мест в залах, не менее, м до св. Производственные, для приема и хранения продуктов 1,3 1,5 1,8 2. Служебные и бытовые 1,2 1,2 1,2. Проходы Ширина проходов в залах, м столовые рестораны кафе закусочные Основной 1,35 1,5 1,2 1,2 1,6 Дополнительные: Проходы Ширина, м, не менее 1. Между стеной и технологической линией оборудования со стороны рабочих мест I 3. Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией 1,5 5. Между стеной и плитой со стороны топочного отверстия: Количество мест в залах Количество разгрузочных мест До 1 Св. Плита электрическая ПЭ-0,17 4 2. ПЭ-0, 4 25 3. Плита электрическая ПЭ-0,51 12 4. ПЭ-0, 12 5. Шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 8 - 6. ШЖЭ-0, 8 - 7. ШЖЭ-0,85 12 - 8. ШЖЭ-0, 12 - 9. Устройство электрическое, варочное УЭВ 9,45 Котел передвижной КП - - - Фритюрница ФЭ 7,5 Котел пищеварочный вместимостью, л: Мармит передвижной МП 0,63 - -. Наименование зданий электроприемников Категории надежности электроснабжения Столовые, кафе и рестораны с количеством посадочных мест св. Группы помещений Форма производства Площадь в предприятиях общественного питания для городов и поселков, м 2 рестораны столовые общедоступной сети кафе, закусочные, кафе молодежное, кафе-молочные, кафе детские на мест на последующее место св. Группы помещений Площадь в предприятиях общественного питания в городах и поселках кафе-автоматы кафе-мороженое кафе-кондитерское пивные бары н а 75 мест н а последующее место св. Группы помещений Площадь в предприятиях общественного питания для городов и поселков, м 2 специализированные закусочные быстрого обслуживания ПВО рыбные, мясные, мучные шашлычные, пловные, чинаки, блинные и т. Группа помещений Форма производства Площадь, м 2 на мест на последующее место св. Группа помещений Площадь, м 2 на 25 мест на последующее место св. Группа помещений Площадь, м 2 до 8 мест на последующее место св. Помещения Площади помещений цеха мучных изделий, м 2 на изделий увеличение или уменьшение на изделий Помещение для выпечки изделий 22 10 Кладовая и моечная тары 6 до изделий 2. Помещения Площадь помещений магазина кулинарии самообслуживания на 10 м 2 торговой площади зала, м 2 до 40 м 2 торговой площади зала увеличение на каждые 10 м 2 торговой площади зала, св. Помещения Площадь, м 2 Зал кафетерия с раздаточной на, мест: Приложение10 Площади групп помещений предприятий общественногопитания для сельских населенных пунктов Группы помещений Форма производства Площадь в предприятиях общественного питания для сельских населенных пунктов, м 2 Рестораны Столовые Кафе, закусочные, кафе-молочные, кафе-кондитерские Пирожковые, пончиковые, чебуречные, блинные, пельменные, вареничные Общедоступные заготовочные на 75 мест на последующее место св. Задай вопрос - получи ответ; Сам дай консультацию - поможешь другому. Реклама на сайте Наши баннеры Контактная информация ВНИМАНИЕ! Введите код с картинки: В том числе диетическая. Столовая при высших учебных заведениях. Бары винный, молочный, гриль и пр. В том числе автомат. Производственные, для приема и хранения продуктов. Ширина, м, не менее. Количество мест в залах. Кратность воздухообмена в 1 ч. Помещения для хранения музыкальных инструментов. Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий. По расчету дежурного отопления. Моечные столовой кухонной посуды, судков, тары. Кладовая овощей, солений, тары. Охлаждаемые камеры для хранения: Для приема и хранения продуктов. На последующее место св. В том числе с раздаточной. В том числе зал с раздаточной. Помещение для выпечки изделий. Кладовая и моечная тары. Зона выдачи обедов на дом. Зал кафетерия с раздаточной на, мест: Подсобные помещения и моечная. Залы без раздаточной с обслуживанием официантами. Залы с раздаточной с самообслуживанием. Артистическая и хранение музыкальных инструментов. То же с обслуживанием официантами. Помещение для игр в кафе детском. Рыбный цех при работе на сырье. Овощной цех при работе на сырье. Для приема и хранения. Охлаждаемая камера пищевых отходов. Кладовая напитков и соков. Буфет с обслуживанием официантами. Помещение для резки хлеба. Мясной цех при работе на сырье. Помещение личной гигиены женщин. Для вместимости , мест и более. Для вместимости 50 мест и более. Зал с раздаточной с самообслуживанием. Зал с зоной автоматов. Зал без раздаточной с обслуживанием официантами. Моечная тары и инвентаря. Помещение для хранения пива. Помещения для утилизации отходов. Столовые высших учебных заведений.
Юлия барановская где жили родители
Натальная карта индийская астрология
Смекта ребенку 4 месяца как давать
СНиП II-Л.8-71. Часть II. Раздел Л. Глава 8. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования
Минет таксисту история
Заработать в интернете без вложений с выводом
Сибутрамин сколько выводится из организма
Проектирование ресторанов (СНиП)
Учет фирменных бланков
Как правильно вставить карту триколор в модуль
Состав и площади помещений ресторанов
Дельтаплан своими руками
Новости www ok ru
Характеристика студентки колледжа образец
Состав помещений предприятия общественного питания
Расписание автобусов шатура шатурторф