Технологическая схема механической обработки мяса - 1.3 Механическая и кулинарная обработка мяса животных
Схема механической обработки мяса.
Первичная обработка мяса: последовательность, технология
Схема механической обработки мяса
Механическая обработка мяса
Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса
Схема механической обработки мяса.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. По упитанности мясо подразделяют на: Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Строение и состав мышечной ткани мяса. Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон рис. Диаметр их колеблется от 10 до мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой — сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной жировой прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Под сарколеммой находятся ядра. Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани — эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани перемизием соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу мускул. Мышца покрыта грубой соединительной тканью эпимизием. Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам. Белки саркоплазмы — водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбумин и миоглобулин окрашенный белок. Строение мышечного волокна I и мышечной ткани II. Соединительная ткань мяса бывает трех видов:. Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба части мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков коллагена, эластина, ретикулина и отдельные структурные элементы сосуды, нервные волокна и др. Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков мукоидов, муцинов , способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно простое строение , либо хаотически переплетены сложное строение. Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения. Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот глицина, пролина и оксипролина. Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм 2. Эластиповые волокна бесструктурны, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы. Внутренняя соединительная ткань эндомизий во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками. Промежуточная соединительная ткань перемизий , соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку шея, пашина и др. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного вырезка, толстый край и др. Свойства соединительной ткани перемизия определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба. Схема механической обработки мяса. Технологический процесс обработки мяса представлен схемой рис. Зачистка от загрязнений и клейм. Разделка туш на части. Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки. Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Процесс длится 3—5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши или их части обмывают. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Затем их обсушивают и разделывают. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Обсушенные туши делят на части отрубы в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: Информационная справка по дисциплине по выбору. Порядок приема на места с оплатой стоимости обучения. Сохрани ссылку в одной из сетей: Информация о документе Дата добавления: Доступные форматы для скачивания: Характеристика сырья Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: Строение и состав мышечной ткани мяса Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. К белкам миофибрилл 1 — миофибриллы; 2 — сарколемма; , 3 — саркоплазма 1 — плотная соединительная ткань; 2 — кровеносные сосуды; 3 — нервные столбики Рис. Строение мышечного волокна I и мышечной ткани II относятся фибриллярные белки: Соединительная ткань мяса бывает трех видов: Мясо охлажденное мороженое остывшее Размораживание медленное быстрое Зачистка от загрязнений и клейм Обмывание теплой водой Обмывание холодной водой Обсушивание Разделка туш на части Обвалка и жиловка Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки порционные мелкокусковые рубленые натуральные панированные натуральные Рис. Схема механической обработки мяса Прием и хранение сырья. Для специальности Технология продукции общественного питания Заместитель директора по учебно-методической работе Документ Для специальности Технология продукции общественного питания Заместитель директора Особенность технологии приготовления продукции для детского питания в организованных коллективах. Технология продукции общественного питания В результате изучения дисциплины
Что значит код безопасности карты visa
Ауди а4 2016 технические характеристики
Киа спортейдж 2017 большой тест драйв видео
История турухтанных островов
Планшет nexus 7 2013
Значение слова солдат в этимологическом словаре