Лекции по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста - файл 12 Изделия из дрожжевого теста.doc
Характеристика дрожжевого теста
Способы приготовления дрожжевого теста
Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшего и первого сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажности, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получается более рыхлым и пористым. Тесто замешивают в тестомесительной машине или вручную. За мин до окончания замеса водят растительное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции. К выброженной опаре добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью и сахаром, яйца, ароматические вещества и всё хорошо перемешивают. Затем добавляют пересеянную муку и замешивают тесто. За мин до конца замеса добавляют жир, растопленный до консистенции густой сметаны. Замешанное тесто накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения на ,5ч. Во время брожения теста производят обминки. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: В подогретую жидкость кладут разведённые дрожжи, высыпают муку, замешивают тесто, как густую сметану, сверху посыпают слой муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнёт опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах — опара готова. Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом, г теста раскатывают в пласт толщиной 1см и шириной см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш г. Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформированную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Перед выпечкой её смазывают меланжем и сверху прокалывают в местах. Форма изделия без разрывов, поверхность украшена рисунком из теста, на разрезе фарш расположен равномерно. Когда опара увеличится в объёме ,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Кастрюлю закрывают крышкой и оставляют на ,5ч для брожения. За время брожения тесто обминают раза. Из всех видов теста оно содержит наибольший процент жиров, поэтому оно тает во рту как масло и его часто называют сливочным. Существуют три классических соотношения компонентов теста. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 1: Чтобы тесто получилось ещё более нежным, в него не добавляют яйца. Обычно оно применяется для мелкой выпечки, а также для тортов и пирогов. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 3: На грамм муки кладут 1 яйцо или лучше 1 желток. Это тесто подходит для мелкой выпечки и основы для фруктовых пирогов. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 2: На грамм муки кладут 1 яйцо и 1 желток. Такое тесто выходит хрустящим, поэтому его лучше всего использовать для мелкой и пикантной выпечки. Чтобы в тесте при выпекании не образовались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течении 2 — 3 месяцев хранить в морозильнике. Криминалистическая характеристика преступлений и ее элементы I Общая характеристика предприятия II Характеристика индивидуальных способностей личности II. Общая характеристика учебного предмета II. Формирование аттестационных комиссий, их состав и порядок работы III. Порядок аттестации педагогических работников с целью подтверждения соответствия занимаемой должности IV. Порядок аттестации педагогических работников для установления соответствия уровня их квалификации требованиям, предъявляемым к квалификационным категориям IV. Порядок аттестации педагогических работников для установления соответствия уровня их квалификации требованиям, предъявляемым к квалификационным категориям первой или высшей IX Порядок проведения текущих и промежуточных аттестаций T3. Астрономия Биология География Другие языки Интернет Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Механика Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Транспорт Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика Электроника.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей. В таблице 6 приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста в процентах. Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1, ч. Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу. Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа и тесто увеличивается в объеме. Это увеличивает газоудерживаюшую силу клейковины. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Тесто жидкое к тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий. Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5—7 мин. Приблизительно за мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное. Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Тесто массой кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды показатель окончания замеса. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарный способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру С. Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на ч в теплое место. Интенсивный процесс брожения начинается через мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2 3 ч опара увеличивается в объеме в ,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение ,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3 е. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Через мин делают вторую обминку в течение мин и формуют изделия. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке. Замес теста производят более интенсивно и длительно. Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей. Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску. Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве - Baker-Group. Технология хлеба и хлебобулочных изделий Охлажденные и замороженные продукты Технологическое оборудование: Сырье и ингредиенты Полуфабрикаты. Технологии кондитерской промышленности Технология конфет Промышленные рецептуры Технологические инструкции Производство соков Кондитерское оборудование Оборудование для кафе, баров, ресторанов. Публикации Полезная информация Новости пищевой промышленности Популярно о питании. Домашние рецепты Кухни центральной Европы Украинская кухня Литовская кухня Молдавская кухня Латышская кухня Эстонская кухня Белорусская кухня. Грузинская кухня Азербайджанская кухня Армянская кухня Еврейская кухня Российская кухня. Узбекская кухня Казахская кухня Киргизская кухня Таджикская кухня Туркменская кухня. Русскоязычное такси Валенсии - Испания Интернет-магазин линз OKvision Материально-техническое обеспечение - Победит. Prev Next Технологическое оборудование: Управление качеством Выбор сырья: Кондитерские изделия Состав шоколада для формования изделий. Производство шоколада с начинками и порошка какао. Последние новости Кондитерская фабрика Витьба провела ребрендинг 01 июня В ЕС поддержат производителей фруктов и овощей 01 июня Рецепты Домашняя кухня Откажись от такой клубники, если заметишь На рынках уже вовсю продают клубнику. Несмотря на страшилки о вреде ранних ягод, устоя Домашняя кухня Покупай болгарский перец по этому признаку Болгарский перец — настоящий кладезь витамина С. Даже цитрусовые и смородина ему не ко Домашняя кухня Если я скажу, из чего эта Будь то диета или пост, часто бывает так, что нужно снизить потребление или вообще иск Домашняя кухня Вся правда о продукте, который есть Домашняя кухня Вот они, 5 продуктов — рекордсменов Здоровое сбалансированное питание помогает побороть недуги, сбросить лишние килограммы Домашняя кухня 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, Домашняя кухня Осторожно — ртуть! Покупая рыбу на рынке или в супермаркете, не стоит стесняться задавать вопросы по пово Домашняя кухня Копоть и жир на вытяжке убирается Мало кто испытывает удовольствие от уборки кухни… Очищение вытяжки, мытье холодильника Домашняя кухня Что следует употреблять в пищу в В 30 лет достаточно легко поддерживать нужную форму и худеть, в 40 оставаться стройной Домашняя кухня Приготовив этот шахматный чизкейк, почувствовала себя Жизнь без десертов скучна и невыносима. Правда они немного коварны и могут оставлять о Дрожжевое тесто и изделия из него. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Последнее изменение Среда, 07 октября Теги Дрожжевое тесто Приготовление дрожжевого теста на опаре сырые дрожжи Дрожжевое тесто и изделия из него Изделия из дрожжевого теста Рецептуры 1. Владимир Заниздра Основатель сайта Baker-Group. Более ти лет опыта в кондитерском производстве. Более ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Похожие материалы по тегу Вафельное тесто. Дрожжевое тесто и тесто для сдобного печенья В Производство мучных кондитерских изделий. В Производство мучных кондитерских изделий. В Технология хлеба и хлебобулочных изделий. Другие материалы в этой категории: Карта сайта Поиск по сайту Все статьи. Социальные сети Facebook Rss Youtube Фотогалерея Наш форум. Использование материалов данного сайта без письменного разрешения автора разрешается только при наличии прямой, открытой для поисковых систем, гиперссылки на материал на данном сайте. Несдобное тесто ситный хлеб. Сдобное тесто кекс кондитерский.
Производство виниловых наклеек
Зайти в админ роутера
Контрольные нормативы по баскетболу
Программа добавить текст на фото
Расписание поездов по ст россошь