Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Дефекты печенья причины и способы устранения/
Дефекты качества сдобного печенья.
Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов
Дефекты мучных кондитерских изделий
Дефекты Хруст на зубах при разжевывании Причины Наличие в муке песка или землистых веществ 3. Применить заварку части муки. Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна 4. Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время 5. Опара бродит при пониженной температуре 27—28 С. В отдельных случаях рационально увеличить дозировку соли 6. Тесто быстро разжиж, ется Способы устранения Готовить тесто опарным способом с большой опарой. Тесто готовить более густой консистенции. Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Дефекты Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит Причины Плохое качество дрожжей Способы устранения Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их 2. Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Дефекты Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий Причины Излишнее количество воды при замесе теста Способ устранения Уменьшить залив воды при замесе теста 3. Дефекты Отслаивание корки, разрывы в мякише Причины То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто Способ устранения То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения 4. Дефекты Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного "седина" Причины При замесе задана лишняя порция соли Способ устранения То же 6. Дефекты Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку Причины В тесто не введен сахар или неправильно дозирован Способ устранения Проверить дозировку сахара 7. Дефекты В хлебе встречаются комочки муки - непромес Причины Недостаточная длительность замеса теста. Способ устранения Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины 8. Дефекты Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое запаренное Причины Излишняя длительность замеса теста. Способ устранения Уменьшить длительность замеса 9. Дефекты Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы Причины Перестоявшее закисшее тесто Способ устранения Установить нормальную продолжительность брожения Дефекты Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише Причины Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной Способ устранения Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки Дефекты Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша Причины Неправильная формовка Способ устранения Проверить работу формующих машин Дефекты Пустоты в мякише с гладкими стенками Причины Мука закатанная в большом количестве при формовке Способ устранения Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы шишки с боков Причины Недостаточная расстойка теста перед выпечкой Способ устранения Увеличить продолжительность расстойки теста Дефекты Малые трещинки на поверхности хлеба Причины Заветривание при расстойке теста Способ устранения Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах Дефекты Подгорелая и слишком толстая корка хлеба Причины Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере Способ устранения Сократить продолжительность выпечки Дефекты Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен Причины Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев Способ устранения Отрегулировать нагрев печи Дефекты Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами Причины Отсутствие пара в пекарной камере Способ устранения Увлажнить пекарную камеру Дефекты Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий Причины Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере Способ устранения Увеличить продолжительность выпечки Дефекты Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал Причины Недостаточный или неравномерный нагрев печи Способ устранения Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее Дефекты Бледная боковая корка. Подовый хлеб с "притиском". Иногда разрывы в мякише и трещины на корке Причины Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке Способ устранения Увеличить расстояние между формами или между кусками при посадке в печь Дефекты Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки Причины Посадка хлеба на холодный подик Способ устранения Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста Дефекты Отслаивание корки Причины Плохое обращение с горячим хлебом при выемке Способ устранения Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи Дефекты Закал в ржаном хлебе Причины Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи Способ устранения Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб Дефекты Закал в ржаном хлебе Причины Остывание на холодной металлической поверхности Способ устранения Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность Дефекты Закал в ржаном хлебе Причины Плохая пропеченность Способ устранения Улучшить режим выпечки: Корка хлеба - распространенные трудности https: Лучший способ снять недорогое жилье в любой точке мира. И у меня стало получаться лучше. Много хлеба выпекается в духовках, я так понимаю в связи с тем что процесс выпечки там идет более наглядно и позволяет его немного корректировать по температуре и времени. В связи с чем хотел уточнить: У меня плесневеет хлеб. Особенно серый, номожет и белый. Где-то дней через Отчего это может быть? По форуму, если где-то уже обсуждалось, искать не могу - лежу в больнице. Ответьте, пожалуйста, здесь, если можно. Причин может быть несколько: Посмотрите вот эти темы: Усыхание и черствение хлеба - как, где и сколько можно хранить хлеб?! У меня к вам вопрос, касательно корочки хлеба не знаю правильно ли, что в этой теме его задаю!? На вкус хлеб вкусен и пропечён, только вот корочка с вмятинами. Может, что то подскажите по этому поводу? Считается ли это дефектом хлеба? Корочка у хлеба вполне нормальная, многие о такой только мечтают! Волны на корочки могут быть от перепада температуры: И такое может быть еще правда, не всегда если хлеб очень мягкий, пушистый - это я по себе знаю, бывает такое. Получается что мякиш совсем воздушный, а корка все-таки твердая, вот это несоответствие структур и оказывает влияние на холмы-горы. Следующий раз посмотрите еще за замесом теста, чтобы колобок стабильный получался. И всё таки я опять к вам пристану Рома! Я вас уже в этой теме спрашивала про якобы дефект мякиша моего хлеба и вы сказали, что мякишь вроде бы нормальный! Но мне он всё равно не нравился может быть на фото не очень видно, но как мне казалось он был не ровный и бугристый. Стала я сама ломать голову над этим вопросом вертела рецепт и так и сяк, всё по раз перепроверила и решила попробовать испечь на другой муке до этого пекла на обычной хлебопекарной, взяла и испекла на высшем сорте , замесила тесто, сразу обратила внимание, даже колобок получился какой то иной по моим ощущениям. Тесто поднялось, испеклось и купол мякиша получился ровненький и красивый, надо сказать до этого не разу ещё такого не было! Одним словом виновником неровного мякиша, явилась мука, так вот методом проб и ошибок я добралась до истины. Хотелось бы верить, что и в дальнейшем хлебушек будет красивым и вкусным! Акя , а что ко мне "приставать" Тесто и хлеб дело индивидуальное - что заложим в тесто, то и получим Вы думаете, у нас остальных по другому получается? То же приходится испытывать муку и прочие ингредиенты и гадать, от чего сегодня хлеб не такой "как всегда вчера ". Желаю вам хороших хлебушков, пусть это занятие приносит вам радость. Параметры готового хлеба влажость Тесто буквально закипает в тестоспуск. Работаем с молодеченской мукой и из перми,похоже что пермская смолота из проросшего зерна,хлеб ржаной и ржано-пшеничный красно бурый,липкий,мелкий,очень темный. Посоветуйте из каких городов росси и ближнего зарубежья в этом году лучше закупать муку!!! Печем хлеб в единичных экземплярах раза в неделю, кислотность теста хлеба знаем интуитивно и по наслышке. Поэтому вам лучше обратиться за советом на профессиональный сайт хлебопеков. Подскажите почему по краям и весь низ плотные а центр сильно рыхлый и до крыши пещера? С уважением к Вам Валерий. Хотел поделится еще одним дефектом хлеба. Пеку этот рецепт уже, наверное, больше 5 лет белый хлеб с луком. Но вот последний месяц появилась проблема вот в чем. После вытаскивания хлеба из хлебопечки внешний вид отличный товарный, но как только хлеб начинает остывать верхняя корочка становится как лист смятой бумаги. Причем она не потрескана, а именно смята. На вкусовые качества это ни как не сказывается хлеб на вкус отличный структура мелкопористая, но вот товарный вид подкачивает. Причем раньше такого не было. Стал пробовать менять рецептуру, ничего не помогает. Мне-то все равно хлеб он и в Африке хлеб, а вот подарить как то неудобно. Что посоветует дорогие хозяюшки. Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы устранения. Скажите,пожалуйста,как избавиться от такого дефекта, как пустота вокруг лопасти мешалки и в последнее время мякиш получается в этой зоне плотный и как бы не про печеный? На фото хлеб у всех красивый на разрезе,а у меня он таким не получается? Нужно в первую очередь приготовить качественное хлебное тесто. В вашей ситуации смотрим темы: Колобок из пшеничной муки мастер-класс https: В чем может быть дело? Около месяца назад купили хлебопечь LG. Все было хорошо, но тут началась какая-то фигня. Все делаем тоже самое, но выходит что-то непонятное. Точнее, по стандартному режиму делаем французский хлеб, а получается недопекшийсянепонятный хлеб. Пробовали три раза, все делали абсолютно как обычно, ингредиенты абсолютно те же самые. Подскажите пожалуйста, что это может быть??? Делали все ну совсем также, а получается вот Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы устранения. Поспрашивайте совета здесь, в теме эксплуатации хлебопечек https: Да дело не в пригорелости, а первые два хлеба получилось очень низкими, маленькими, похоже на случаи, описанные в первом посте в пунктах 4,6,7. Но муку новую купили и все равно. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта. Главная О хлебе О кухне и еде Обзоры техники Другие статьи Форум Хлебопечки. Новые рецепты Новые по разделам Дрожжевой На закваске Выпечка Кондитерские Кулинарные Мультиварка В технике Национальная кухня Сделай сам Авторы. Кулинарные рецепты недели 27 г. Обзор циклонного фильтра Neolux FC для пылесоса Кулинарные рецепты недели 26 г. Обзор шнековой соковыжималки Kitfort KТ Кулинарные рецепты недели 25 г. Кулинарные рецепты недели 24 г. Кулинарные рецепты недели 23 г. Обзор вафельницы Bomann WA Обзор вакууматора Kitfort KT Кулинарные рецепты недели 22 г. Princess, Tristar, Travola, GF и др. Стройнеем с удовольствием и ещё чуть-чуть о здоровье. Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений мастер-класс. Столбик, петелька, стежок идеи для вязания. Продаю пиццамейкер Princess Самая легкая шарлотка для Принцессы мастер-класс. Корзиночки песочные с кокосовым кремом "Дешево и сердито". Прибор для изготовления мини самсы от Princess Samboussa maker. Совместная закупка на computeruniverse СП, Россия. Машхурда с домашней тушёнкой в мультиварке Steba DD2. Ищу рецепт на нашем форуме. Йогурт на бактериальных заквасках наринэ, VIVO и пр. Сушилка для овощей Волтера Защита от комаров и мошек. Иван-чай ферментация листьев кипрея - мастер-класс. Яйцеварка "The Pop-up Egg Maker". Абрикосовый сок с мякотью. Сад и огород на балконе. Кексы в хлебопечке сборник рецептов. Хлебопечь Unold Backmeister TOP EDITION. Кухонная машина Kenwood 3. Все о шоколадных конфетах. Торты, украшенные кремом 4. Для штампа по ГОСТУ, немного адаптированный. Торты, украшенные мастикой и марципаном Мезешкалач - венгерский медовый пряник. Позитивчик фото, видео, рассказы для хорошего настроения. Сихунши Чао Цзидань, или Жареные яйца с помидорами по-китайски. Домашний плавленный сыр "Янтарь". Тортик из кабачков и фарша в духовке. Lvovsky 21 Март , Рома 21 Март , Lvovsky от 21 Март , Иногда приходится прикрывать хлеб фольгой , чтобы не сгорел верх. Возможно это зависит от самой хлебопечки. Подробно об этом можно прочитать в разделе Выбор и эксплуатация хлебопечек. Акя 14 Март , Рома 14 Март , Рома от 14 Март , А за замесом стараюсь следить при каждодневной выпечке хлеба. Поэтому теперь стараюсь по возможности проверять как там да что! Буду стараться, ещё раз спасибо Рома! Акя 30 Март , Рома 30 Март , SVEN82 от 01 Окт. Причин может быть много, но самые распространенные эти: Когда в ведерке много теста, то оно не успевает подняться вверх равномерно по всей высоте, времени отведенного программой не хватает. Вот и получается, что верхние слои успели расстояться, а нижние нет. Тесто должно быть в меру мягким, не водянистым. Нужно видеть ваш образец хлеба в целом и в разрезе, чтобы конкретно его оценить Разбор полетов по хлебу ведем в теме Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. Irina Peter 04 Апр. Рома от 10 Апр. Alejandro от 10 Апр. Но муку новую купили и все равно Вы только начали заниматься домашним хлебом, поэтому я и адресую вас в разделы: Основы замеса и выпечки хлеба https: Для начала идем сюда: Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. Стройнеем с удовольствием и ещё чуть-чуть о здоровье Блины на кефире Евро-торты и евро-десерты Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений мастер-класс Столбик, петелька, стежок идеи для вязания Самая легкая шарлотка для Принцессы мастер-класс Корзиночки песочные с кокосовым кремом "Дешево и сердито" Прибор для изготовления мини самсы от Princess Samboussa maker Вафли хлебные простые Ряжестый творожный крем-мусс Совместная закупка на computeruniverse СП, Россия Папарделле из кабачков Машхурда с домашней тушёнкой в мультиварке Steba DD2 Ищу рецепт на нашем форуме Сушилка для овощей Волтера Защита от комаров и мошек Иван-чай ферментация листьев кипрея - мастер-класс Яйцеварка "The Pop-up Egg Maker" Абрикосовый сок с мякотью Сад и огород на балконе Кексы в хлебопечке сборник рецептов Хлебопечь Unold Backmeister TOP EDITION Кухонная машина Kenwood 3 Все о шоколадных конфетах Торты, украшенные кремом 4 Лжеслоеное быстрое тесто Для штампа по ГОСТУ, немного адаптированный Торты, украшенные мастикой и марципаном 13 Мезешкалач - венгерский медовый пряник Позитивчик фото, видео, рассказы для хорошего настроения Хлебопечка Supra BMS Сихунши Чао Цзидань, или Жареные яйца с помидорами по-китайски Домашний плавленный сыр "Янтарь" Тортик из кабачков и фарша в духовке
Чертежи саморобного плуга для посадки картофеля
Сколько нужно масла в редуктор ваз 2107
Сбить температуру тройчаткой ребенку
Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения
Набор для роллов в домашних условиях видео
Футбол таблица уефа
Лекарственные свойства ромашки аптечной
Хлебобулочные изделия
Общая характеристика переходных процессов
Женщина ласкает тело
ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА печенье и крекерыры
Детский размер обуви 22 сколько см
Проверить очередь в детский сад нижний новгород
Смешные стихи о маме для детей
Песочное тесто
Linkin park in the end перевод