Макаронс макаруны теле теле тесто - МАКАРОН - миндальное пирожное Macaron как приготовить простой рецепт - Макаронс Макарун Макарони
Макаронс (макарунс, макаруны, макарони). Часть 3. Приготовление теста и выпечка
Макарон
macarons
МАКАРОНС. ВСЕ СЕКРЕТЫ! приготовления пирожных Les Macarons!
Макаронс
Поговорим о макарон — вопросы и ошибки — часть 2
Все свои вопросы, советы, вы можете оставлять здесь. Каждый грамм на вес золота. Поэтому без электронных весов никак не обойтись. Белок должен быть обязательно комнатной температуры, то есть выдержан сутки при комнатной температуре. Во многих источниках пишут относительно состаривания белков. Хранить белки в холодильнике можно до 40 дней. По прошествии времени я могу поспорить со своим прежним убеждением относительно связи между юбочкой и видом меренги. Во многом это зависит от качества замешанного теста и температуры выпечки. На данный момент белок я не состариваю. Я отделяю белки от желтков и оставляю белок при комнатной температуре минимум на 6 часов. Желток убираю в холодильник — пригодится для начинки макарон или для омлета. Взбивайте белок всё время на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар. Не надо увеличивать скорость от минимальной до максимальной. Лучше всё время стабильно взбивать на одной скорости. Главный момент — не перевзбить. Результат — устойчивые пики и если вы перевернете салатницу, в которой взбивали белки, то белок останется внутри и не вытечет. Сироп надо вливать аккуратно, стараясь лить в одну точку, не попадая на венчик, чтобы сироп не разбрызгался. Вливая сироп, понизьте немного скорость, чтобы сироп не разбрызгался. Таких жестких пик, как у французской меренги не будет. Масса будет достаточно густой, блестящей. Французская или итальянская меренга? Если макарон вы готовите впервые, у вас небольшой опыт в кондитерском деле или нет стационарного миксера, то я советую вам начать с французской меренги. Конечно сейчас, когда я много раз готовила макарон, итальянская меренга не кажется мне уже такой страшной, как раньше. Но даже с ручным миксером получалось. Замешиваем тесто на макаронс. Замешивать надо не долго. Как только масса соединилась в одну смесь, сделайте ещё пару круговых движений до состояния стекающей ленты. Тесто должно покрыться ощутимой корочкой. После того, как вы отсадили тесто, дайте ему постоять при комнатной температуре 1 час. Этого времени достаточно, чтобы сверху половинки-макаронс покрылись корочкой. Температура и время выпечки. Мой совет — присмотритесь к своей духовке. Если выставляю температуру выше, то макаронс в моей духовке начинают сильно румяниться. Время выпечки зависит не только от температуры, но и от размера макаронс. Открываю духовку 1 раз на 10 минуте, разворачиваю противень и пеку ещё 2 минуты. Если открывать духовку раньше, то юбочка макаронс сразу усаживается и уменьшается. Отсадить макарон одного размера. Чтобы макарон получились одинакового диаметра, заранее, на отдельном листе бумаги или пергамента нарисуйте круги. Подложите лист с разметкой под лист пергамента, на который будет отсаживать макарон. К сожалению, проделать такую же операцию с силиконовым ковриком не получится, так как коврик не просвечивается. Но можно попытаться найти в продаже силиконовые коврики с нарисованной разметкой для макарон. Пустоты внутри быть не должно Причины: Покрытие, на котором печете макарон. А это стало для меня настоящим открытием за последнее время экспериментов с макарон. До этого момента я всё время пекла макарон на пергаменте Фрекен Бок. Никаких проблем не возникало. Если тесто было не жидкое, то макарон получались красивой круглой формы. Все макарон, которые сейчас опубликованы в блоге, выпекались на пергаменте. После просмотра огромного количества видео на youtube, поездок на мастер-классы и учебы в Киеве, я решила приобрести силиконовый коврик и выпекать макарон на нем. И что же получилось? Я несколько раз провела эксперимент на своей духовке: На фотографии сверху — антипригарный коврик слева — силиконовый коврик. Но ни разу не получилось испечь красивые по виду макарон на силиконовом коврике. Что случилось с качеством пергамента не знаю. Ни разу пока за последнее время не получилось испечь нормальные по виду макарон на пергаменте. Духовка газовая Температура выпечки — градусов Сейчас все макарон пеку на тефлоновом антипригарном коврике. В завершение поста хочу поблагодарить всех вас, мои читатели, за то, что продолжаете следить за моим блогом, оставляете комментарии, присылаете фотографии и делитесь своим опытом. Filed under Познавательно Tagged with macarons. Первым делом хочу выразить огромную Вам благодарность за труд, за сайт, за интересные рецепты и за красивые фотографии! Они очень вдохновляют на очередные попытки обуздать этот капризный десерт. Буквально два дня назад в очередной раз сколько было вообще попыток уже и со счёту сбилась, но не сдаюсь решила покорить Макарон и они у меня получились как на Вашем фото внизу слева, у двух только был намёк на юбочку, остальным разорвало верхушечку. Делала на итальянской меренге. Завтра думаю опять рискнуть! Несмотря на то что мои макарон получились совсем не такими на вид, были они съедены очень быстро! Спасибо Вам ещё раз!!!!! Анастасия, спасибо огромное за добрые слова! Я рада, что мой блог нравится и что он вдохновляет! Очень надеюсь, что следующая попытка приготовить макарон будет более удачно! Завтра не дождалась, испекла уже сегодня и Ура они получились!!!!!! Правда на й минуте уже начали румяниться. Но температурный режим думаю победить будет проще. Анастасия, вот это да! Вот что значит желание! К сожалению в блоге нет возможности прикрепить фотографию к сообщению, но ты можешь прислать мне её на почту victoriacooking gmail. У меня такая же история, уже устала пробовать. Только я делала на французской меренге. Пытаюсь приготовить макаронс второй раз, но ничего не выходит делаю всё, как в рецепте на французской меренге. Подскажи пожалуйста, что не так? Екатерина, очень жаль, что так получилось! Думаю, что тут дело в меренге. Попробуй приготовить макарон на итальянской меренге. Макарон сохнут с ней очень быстро. У меня уже через минут макарон покрыты тоненькой пленочкой-корочкой и тесто не прилипает, когда дотрагиваешься пальцем. Виктория, большое спасибо за ваш блог, готовлю макароны уже год и всё равно много новой информации. Виктория, подскажите, если макароны прилипают к поверхности у меня силиконовый коврик с одной стороны? При этом бывают макарон удачные, даже с одного замеса и прилипшие. И даже на одном коврике есть прилипшие и с идеальной юбочкой. Dariia Samoilenko, если макарон прилипают, значит они недопечены. Подержите макарон ещё немного в духовке. Или ещё, как вариант, попробуйте поменять поверхность, на которой печете. Может дело в коврике. Виктория, огромное вам спасибо за ваши советы и подсказки. От ваших макарон я в восторге! Сегодня тоже решилась и попробовала спечь, но неудача меня не обошла стороной. Юбочка есть, но внутри пустые получились. Но я буду пробовать учится, пока не получатся. Светлана, спасибо огромное за комментарий. Рада, что мой блог нравится, что мои посты помогают приготовить макарон. Да, полости внутри макарон быть не должно. Есть много факторов, из-за которых она может появляться. А у Вас он отличный! Светлана, ганаш долго не храню. Можно приготовить его за пару дней до готовки макарон. Виктория, огромное спасибо за этот пост, в котором вы так щедро поделились секретами приготовления макарон! Я уже как-то пекла по вашим рецептам, и получалось хорошо, хоть и не идеально. То есть, как я поняла, мне еще нужно экспериментировать с температурой. А еще — с макаронажем. Я, если честно, пока не освоила правильную консистенцию. На днях собираюсь готовить снова, в связи с этим у меня вопрос: Хочу избежать зарумянивания, но и недопечь тоже не хочется. И еще один вопрос на будущее — какой фирмы ваш тефлоновый коврик и где такие продаются? Рада, что пост понравился! Извините, пожалуйста, что так долго не отвечала. Если вопрос ещё актуален, то я постараюсь на него ответить. Возможно Ваша духовка Вас обманывает и показывает не ту температуру, сильнее греет. Мой совет, купите отдельно градусник для духовки. Тем самым перестрахуетесь относительно температуры. Я на 11 минуте открываю духовку и трогаю саму шапочку макарон, как бы пытаясь прокрутить её. Если она не вращается, то я достаю макарон из духовки. Пустоты — много воздуха внутри, то есть тесто было недостаточно вымешано. Антипригарный коврик покупала вот тут — http: У меня такая маленькая проблемка! При выпекании макаронс юбочка поднимается и становится шире, чем сам макарон! Могу отправить вам фото скажите куда? Я была у Вас на мастер-классе. Макаронс получились с юбочкой, но внутри как бисквит на мастер-классе были другие. Я могла бы прислать фото, только скажите куда. И еще проблема возникает при приготовлении сиропа. Варю на медленном огне, он уже становится желтым, а температура все еще Подскажите пожалуйста в чем ошибка? Внутри и должна быть текстура очень похожая на бисквит или хлеб. Если тесто густое, то надо вымешивать подольше. С каждым новым движением тесто будет становиться всё жиже. Фотографии можно прислать мне на почту victoriacooking gmail. Возможно градусник неточно показывает температуру. Я поняла что, что-то не так это я по поводу теста , потому-что я мешаю, а ничего не меняется. Я мешала его долго , а тесто оставалось таким же. Виктория добрый вечер из Израиля! Опишите пожалуйста процесс замеса пасты: Молоть ли муку с пудрой в блендере? Добавлять ли белки в эту смесь до начала всего? У меня получаются все время очень мясистые крышечки а хочется гладеньких и не пропекается вообще внутри. И макаронаж всегда тугой и слишком текстурный. Миндаль надо обязательно измельчать вместе с сахарной пудрой! Измельчать не обязательно в кофемолке. Главное, обязательно потом просейте полученную смесь через сито, чтобы избавиться от крупных кусочков ореха. У нас в салатнице есть миндальная мука, сахарная пудра, белок и сухой краситель. Белок пока не перемешиваем. Просто налили белок сверху миндаля. Когда мы будем готовить меренгу и сироп зальем в белок, вот тогда мы начинаем вымешивать нашу смесь, которая находится в салатнице. Мне сейчас удобнее всего делать это скребком. Мы просто тщательно перемешиваем и как бы растираем всю смесь пока масса не станет однородной. Гладкая крышечка — это у Вас крупный помол миндаля. Просеивайте обязательно муку, чтобы избавиться именно от этих крупных частиц. Если всё приготовлено правильно, меренга гладкая, густая и блестящая, то тесто для макарон не будет густым. Может Вы его недостаточно вымешиваете? По поводу выпечки всё ОК. Главное следите, чтобы они не начали румяниться, так как Вы включаете верхний нагрев. Если у Вас электродуховка и есть возможность выставить только режим конвекции, то я советую Вам это сделать и печь макарон с конвекцией при градусах. Надеюсь у меня получилось ответить на Ваши вопросы. Не знаю одна ли я такая, но оказалось я Катастрофически не внимательно читаю рецепты изначально читала на английском, перешла на русский рынок , и у меня все поперемешалось. Виктория твой пост а я умудрилась и тут оба поперемешать меня просто спасает уже второй раз! Спасибо тебе огромное за него. Я научилась вроде все уже, меренгу недовзбиваю вечно. Прочла пост Еще раз , сделаю след. И ты попала прямо в точку! Красота и все вся в пустотах. И совсем тогда не понимаю, что же делать с 3 и 4 противнем.. Может я пришлю фото на почту? Макарон смородина-лаванда Рецепты с пошаговыми фотографиями. Сегодня, моя четвертая выпечка макарон. Все делаю по вашим рекомендациям. Про первые три, они не получились, мягко сказать. Ну думаю, все, сегодня уже все должно, получиться. Но увы… Они без юбочки и опять треснули. Что я не так делаю, не понимаю. Надеюсь, с вашей помощью, разобраться. Валентина, по какому рецепту Вы готовите? При какой температуре печете? На каком покрытии печете: Валентина, мне очень жаль, что макарон не получились. Надеюсь вместе мы поймем в чем причина! Спасибо, Виктория, вы такая внимательная ко всем и всем спешите ответить. Мы все вам, очень благодарны! Духовка, моя электрическая, пеку при тем. На итальянской меренге, замешиваю макаронаж. Вымешиваю тщательно, жду стекающую ленту. Мне ,кажется, что я дождалась, но видимо, что не так. Сначала, хорошо все соединила и еще сделала несколько движений. Когда отсаживаю, не бывает хвостиков, или они очень быстро растекаются. Так приятно читать такие добрые слова. До какого состояния взбит белок и до какой температуры варили сироп? У меня были без юбочки и треснутые при выпечке на силиконовом коврике. Но Вы пишете, что печете на пергаменте. Значит причина не в покрытии, а в подготовке теста. Скорость должна быть контролируемая. Вместе мы обязательно поймем в чем причина! Спасибо за быстрый ответ. Никак не дают мне покоя, эти макароны. Сегодня, я решила попробовать, не торопясь, приготовить просто итальянскую меренгу. Все по технологии, с термометром и весами. Сироп добавляла тоненькой струйкой, на медленной скорости, затем увеличила и взбивала блендером 5минут. Она стекает с венчика, соответственно, и из чашки, в которой взбивала. Виктория, у меня вопрос по консистенции, для начала. Валентина, Вы недостаточно взбиваете белок, когда вливаете в него сироп. Белок должен быть как густая пена, но ещё не держать форму. Его консистенция — это промежуточная фаза между начинающим пениться белком и тем, который уже хорошо держит форму. Белок должен быть пышным, воздушным, пушистым в тот момент, когда Вы добавляете сироп. Тогда меренга будет густая, блестящая и будет хорошо держать форму. Виктория, спасибо, в понедельник, снова буду пробовать. Я делала макарон по Пьеру Эрме, но теперь возьму за основу, ваш. Может быть я невнимательная, потеряла ваш рецепт на итальянской меренге. Очень надеюсь, хочу завтра попробовать. Валентина, вот рецепт, которым я пользуюсь на мастер-классах. Опять, у меня неудача. Вот и у меня, в духовке на вулканах появилась лава, и в добавок, прилипли к пергаменту и поэтому, пошли в ведро. Я конечно, подстраховалась, готовила по рецепту, уменьшенному втрое, но если честно, очень маленькие пропорции, особенно неудобно взбивать пол. А так, наверное, опять недомешала или перемешала? Недолго и до ленточки. Спасибо, что все читаете. Отправила вам отчет, но ответа не было, наверное не получили. Ну ладно, я в четверг, снова готовила макарон. Результат, на юбочку нет и намека и каждая треснула. А так вроде бы поднялись красиво и после выпечки, хорошо отошли от бумаги. Извините что вмешиваюсь, но у меня была такая проблема юбочки не было и крышечку разрывало , а причина проста-сильно подсушивала. Я вышла из положения так: В итоге и корочка блестящая и юбочка как на картинке. Но у меня проблема другого рода, они полые и тягучие внутри. Спасибо Светлана, но мне кажется, что не в сушке, дело, а все в той же меренге. Потому что в понед. А если еще меньше, времени давать, то они явно, сырые. Но это уже, моя шестая проба, и я не сдаюсь. Так и я сушила 45 мин. А юбочек совсем не было. Следующие из этого замеса как бы подрезала, и они как на картинке: Светлана, доброго времени суток! Татьяна, думаю, что тут причина в меренге. Дублирую вопрос по поводу меренги? Очень похоже по описанию, что или переварен сироп или перевзбит белок. Тогда меренга получается слишком густая и тесто очень трудно вымесить. Татьяна, вы молодец, я так рада за вас! Завтра опять, буду пробовать. Валентина, вы меня перепутали я ножичком не подрезала никогда у меня проблема была сначала в неправильной меренге, а потом в слишком большой миске, я крайний раз взяла миску в 2 раза меньше, все остальное было как и раньше и макаронс прекрасные получились! Татьяна, я тогда очень рада за вас. А у меня опять фиаско. Вроде все по технологии, а результата нет. Опять, в духовке поднялись холмиком и треснули. Мне уже неудобно перед своими, готовлю, чтобы не видели. А вы, на пергаменте или на коврике? Спасибо, Татьяна за поддержку. Я тоже надеюсь, что они у меня получатся. Сушила 1час, а вот когда поставила в духовку, гр. Я начиталась уже про них всякой всячины и не знаю как поступить. Вот режим, выпечки, например, пишут и просто нижний нагрев и оба. Вот и стучать нужно. А у меня изначально, нет хвостиков, а смесь ленточкой. Выходит не нужно, стучать или у меня тесто неправильно вымешано. А вы как думаете? Татьяна, тут надо смотреть на белок, чтобы понять до какой консистенции Вы его взбиваете. Написала по поводу меренги в предыдущем комментарии. Татьяна, тут явно дело в меренге и в замесе. Чтобы меренга была густой, должен быть хорошо взбит белок. Если белок взбит плохо, то когда мы будем его взбивать с сиропом, он так и останется жидким. Но даже с такой меренгой можно сделать макарон. Тут важно очень аккуратно вымешивать тесто. Виктория вы очень правы! НО они поднялись у них была юбочка, они не треснули, единственное были полые.. Меренга, была очень плотная и блестящая. Кажется, она у меня начала получаться, макаронаж, тоже течет медленно, лентой. Думаю, что теперь, нужно экспериментировать с духовкой. А Виктория, молчит почему-то. Валентина, по поводу уровней ответила в предыдущем сообщении. Извините, что отвечаю с запозданием. Почему-то на телефон не приходят уведомления о новых сообщениях в блоге. Как только захожу в блог с компьютера, то сразу же стараюсь всем ответить! Хочется Вас поддержать, чтобы Вы не расстраивались! Но сама знаю, какие накатывают переживания, когда видишь в духовке не тот результат, который желается. Главное, не опускайте руки! И макарон обязательно получатся. Давайте попробуем найти причину. Какая у Вас мука? Покупная или сами мелете? На какой меренге готовите? До какой температуры нагреваете сироп и какой вид имеет белок, когда Вы добавляете сироп? Спасибо Вам большое за Ваш сайт и всю ту информацию, что здесь есть! Своими прекрасными картинками Вы так вдохновляете!!! После первой неудачной попытки испечь макарон я совсем отчаялась. Но, наткнувшись на Ваш сайт, я снова решила попробовать. Пробовала на итальянской меренге, на французской… И снова неудачи Муку делаю сама, пуду сама, несколько раз просеиваю, меренга хорошая… Мешок купила из полиуретана. Пекла на пергаменте может в этом ошибка? И все-таки склонна винить духовку… Она обычная, и, выставив градусов, сложно подгадать, действительно ли она держит эту температуру. Они поднимаются, затем лопаются и верх подгорает. Виктория, что я делаю не так? Две попытки это пока ещё ничего. Просто макарон действительно очень капризные и, чтобы они получились, надо учитывать очень много факторов. Давайте попытаемся понять, что же у Вас идет не так и макарон не получаются. Тут точно дело в духовке. При градусах макарон должны только начать золотиться на 13й минуте. Надо проверить температуру в духовке. Для этого купите отдельно градусник для духовки. Как долго Вы сушите макарон и какая у Вас духовка? Просто так как Вы печете на пергаменте, то причина скорее всего, в тесте. Надо его подольше сушить. Я советую пользоваться одноразовыми кондитерскими мешочками. Использовали, выбросили и не надо ничего мыть. Покрытие — я сейчас всем советую печь на тефлоновых антипригарных ковриках. Они меня никогда не подводили, в отличие от силикона и пергамента. Почитала все комментарии, наверное, это не духовка, а я безрукая Тесто недомешано, и воздух внутри… Виктория, можете посоветовать такой коврик? Лилия, не наговаривайте на себя. По поводу коврика написала в предыдущем комменте. Я советую для макарон самые обычные одноразовые мешочки вот такого типа http: А тесто…я боюсь,что,чем дольше буду мешать,тем жиже станет. И так,как мне кажется,оно течёт из мешка. Меренга крепкая,а тесто не очень получается. Может так и должно быть? Лилия, если у Вас электро духовка, то нет необходимости сушить час. Хватит и 10 минут. Если тесто приготовлено правильно, то уже через 10 минут тесто покроется тоненькой пленочкой. При прикосновении не будет липнуть. Виктория, а у меня получились жесткие макарон. Первую порцию вытащила через 12 минут и она не пропеклась. Виктория, я так и не поняла об выпекании. У меня электрическая плита с функцией низ-верх, без конвекции. Посоветуйте, пожалуйста, куда ставить противень и режим. Валентина, противень на средний уровень. Ну я вроде так и делала, Но пригр, через мин, у макарон появляется трещина и вся, я так думаю, юбочка вытекает в эту щель. А меренга и макаронаж, кажется, начали получаться. Валентина, если все из перечисленных вариантов Вам не подходят, то возможно дело в покрытии на котором Вы печете? У меня такое было с силиконовым ковриком. Когда вместо силиконового взяла тефлоновый коврик, то всё изменилось. Виктория, большое спасибо за рецепт, вы молодец! Внутри некоторые из партии немного пустоваты, но это, возможно, не домешанное тесто. Выпекаю в плите с конвекцией другой просто нет при градусах мин. Использую силиконовый коврик специальный, с уже сделанными на нем кругами. Сергей, вообще 20 минут при градусах для макарон см в диаметре это очень много. Вы уверены в температуре в духовке? Если есть возможность, проверьте температуру внутри духовки дополнительным термометром. Потрескавшиеся макарон — тесто недостаточно подсушено. Но, так как Вы пишете, что у Вас электродуховка, то при режиме конвекции необязательно предварительно сушить макарон минут. Уже через 10 минут тесто покроется тоненькой пленочкой и тесто не будет липнуть к пальцу при прикосновении. И в электродуховке на режиме конвекция макарон не потрескаются. Но так как Вы пишете, что макарон потрескались, то тут, вероятнее всего, неправильно приготовленная меренга или неправильно вымешано тесто. Макарон не отделяются от коврика. А когда Вы пытаетесь их снять? Сразу после духовки или через пару минут после духовки? Если сразу после духовки, то это нормально. Они ещё не остыли и тесто ещё очень нежное. После духовки коврик надо сразу снять с противня, перенести на рабочую поверхность и оставить остывать на пару минут. Если через пару минут макарон всё равно не отстают от коврика, то они были недопечены. Но Вы ведь пишете, что выпекали их при градусах 20 минут. А это и так очень много. Они уже на 12й минуте начинают подпекаться. И у меня тут снова вопрос. Я сейчас всем советую печь макарон на тефлоновом антипригарном коврике. После разных экспериментов с разными ковриками и пергаментом тефлоновый антипригарный коврик на первом месте. Виктория, спасибо за ответ! Проблема именно в не пропеченном низе. Попробуйте испечь макарон на тефлоновом коврике. Я от него сейчас в восторге. Возможно в Вашем случае причина именно в покрытии, на котором Вы печете. Я одно время целую неделю билась с тем, что макарон всё время трескались и были без юбочки. И причина была именно в силиконовом коврике. Сменила силикон на тефлон и все стало прекрасно. Сегодня, я попробовала на трех разных покрытиях и вот что мы имеем. Не поняла, как вставить фотки. Валентина, пришлите мне фотографии на почту victoriacooking gmail. Да, но я отправила со своего ящика на ваш. У меня не получается сразу, я слабовата в технике. Сегодня снова попробовала макарон. Юбочка есть, но некоторые почему-то перекосило. Юбочка появилась, когда заменила пергамент. Не могу понять что не так , макарон получаеться красивый но он твердый как печенье! Что не так делаю? Михаил, Вы их пересушили в духовке. Заметьте сколько времени они у Вас пеклись и уменьшите время выпечки. Я пеку при градусах минут. Обычно проверяю готовность таким образом — открываю духовку и следка пытаюсь прокрутить шапочку макарон. Если она достаточно плотно сидит, то они готовы. Шапочка должна прокручиваться самую малость. И не забудьте сразу же убрать макарон с противня, так как если не убрать они продолжат готовиться и за счет тепла противня пересохнут. Огромное Вам спасибо за Ваш труд, помощь и за Ваш сайт вцелом!!! Подскажите, пожалуйста, в газовой духовке на какой полке и при какой температуре лучше печь? Перечитываю все комментарии, пытаясь понять все ошибки. Спасибо за информацию очень познавательно. А вот последнее 3 раза какая то напасть. Первые сделались огромными вулканами, там и намека на юбку не было, они просто вытекли через верх в один большой корж. Алёна, вулканы — плохое покрытие или неправильный замес. Плохо сохнут — неправильно приготовлена меренга. Обычно, если меренга приготовлена правильно, то макарон покроются тоненькой пленочкой-корочкой уже через 10 минут. Фотографию можете прислать мне на почту: Последнее время макарон очень долго сохнут не могу понять в чем дело. Использую итальянскую меренгу,но сироп довожу до гр. Раньше в течения часа появлялась корочка,а теперь нет. Подскажите в чем возможна ошибка моя. Николай, если макарон не сохнут, тут дело в меренге. Я никогда не готовила меренгу, у которой сироп варят до градусов. Вообще, для итальянской меренги сироп варят до градуса. Мне в последнее время больше нравится варить до градуса. Особенно украшать десерты такой меренгой хорошо. Я варю сироп до градуса. И тоненькая пленочка-корочка появляется уже через 10 минут. Виктория,спасибо вам за информацию интересную. Мне понравился ваш рецепт,готовлю по нему щас. Правда нужно помол муки меньше сделать,а то крупинки видны. Отправлю вам на почту по вашему рецепту свои творения с подписью николай-форум. Николай, спасибо за фотографию. Прикрепила ее к Вашему сообщению. По поводу работы сайта — не замечала перебоев в работе. Но я в течение дня не захожу в блог. Может wordpress какие-то свои техническое работы проводит. Сложно что-то конкретное сказать по этому вопросу. Огромное спасибо за познавательную статью! Позвольте обратиться к Вам за советом. Мои макаруны не покрываются корочкой. Не можете ли Вы подсказать, почему это происходит? Все тщательно взвешиваю, просеиваю, меняла муку, меренгу взбиваю до плотной консистенции , сироп варю до градусов, вливаю тонкой струйкой. Не понимаю, в чем ошибка. У меня скорее получается бисквитное миндальное печенье. Буду признательна за любой совет. Говорят, что корочка зависит от влажности в помещении. Пока они сохнут не надо рядом мыть посуду или что-то готовить другое. Анна, если допустим, что в самом процессе подготовки теста нет никаких ошибок, то у меня вопрос только относительно выпечки. Какая у Вас духовка и сколько Вы сушите макарон. Очень заинтересовал момент про тефлоновый коврик. В интернет-магазине Триколад есть такие коврики толщиной и микрон. Виктория, как здорово, что я нашла Ваш блог! Это просто кладезь знаний! А еще прочитав эту статью очень обрадовалась, что мои наблюдения почему не получаются макаронс совпадают с вашими! Большое Вам спасибо за создание интересного, красивого и полезного блога! Виктория, так рада что нашла ваш блог, скажите пожалуйста у меня духовка электрическая мини-печь на 36 литров. Скажите реально ли готовить на такой духовке макарон и реально ли делать макаронс на заказ? Нашла ваш блог случай и очень этому рада. Ваше подробнейшее описание приготовления макарунс и разбор ошибок вдохновили меня рискнуть тоже — буду пробовать на выходные в первый раз. Вроде бы из описания всё понятно, возникло только два вопроса. У меня есть отменный силиконовый коврик с разметкой, хотела печь на нём, но эта цитата смущает. Получается, что с силиконового коврика так быстро на холодную поверхность не перенесешь, с другой стороны, вы пишете, что им можно пользоваться. Так всё-таки можно или лучше не стоит? И второй такой — доводилось ли вам иметь дело с духовками в микроволновках? Я пользуюсь своей для несложной выпечки, но она не со всем справляется, например, данди-кейки не пропекаются. Насколько капризны макарунс к духовке? Или только к температуре? Заранее спасибо за ответы! Главное, чтобы горячий противень больше не нагревал снизу. Виктория, спасибо вам большое за кладезь полезных советов!!!! Во многом именно вы меня вдохновили попробовать одна из проблем у вас не показана — макарон не трескается, а как бы вздыбается, будто его распирает изнутри. Вы не знаете, в чём моя ошибка может быть? Макарон манго-маракуйя Рецепты с пошаговыми фотографиями. Вчера первый раз пыталась…сделать макарон. Я предполагала, что они могут не получиться, но чтоб НАСТОЛЬКО. Весь Ваш блог перечитала от корки, много видео пересмотрела.. Я Вам фото отправила на почту victoriacooking gmail. Муку покупала в Дом пекаря, мелкий помол, на вид белая полупрозрачная, вкус миндаля, но через сито ровно половина отсеялась. Отсеянную муку я просушила в духовке град. Цвет после просушки на первом фото. Остудила хорошо, насыпала просеянную пудру. Налила первую партию белка 55 гр. Возможная причина неудачи по моему мнению номер 1 — частички муки, которые прошли через сито, очень сухие, как-бы мало жира в себе содержали.. Весь жир остался в крупных частичках 2. Сироп варила с градусником, параллельно взбила до пушистой пены белки, они взбились очень быстро, сироп в это время еще не успел свариться…Пришлось миксер выключить и ждать сироп. На белках сверху была пушистая пена как на голове от шампуня , а под пеной водичка.. Краситель налила в сироп 6 капель гелевого , дождалась градусов, параллельно немного подбила белки и стала вливать сироп тоненько, под конец выливания какая-то часть сиропа осталась на стенке кастрюльки.. Как конфету в детстве варила Меренгу взбивала недолго, прям очень недолго, она довольно быстро стала температуры тела, блестела и стояла, миску переворачивала — ничего не опадало. Мне кажется, что сироп после закипания кипел до градусов чуть дольше, чем 3, минуты, как писали для тех, у кого нет градусника. Возможная причина неудачи номер 2 — переваренный сироп. Градусник может обманывать максимум на 2 градуса, а в конце варки градусы прям стремительно по секундам летели от до … Возможная причина неудачи номер 3 — что-то не то с белками — перебила?.. Может их надо было пару раз крутануть и все? Переложила меренгу в массу, начала вымешивать лопаткой, мешала-мешала, устала, а тесто абсолютно не разжижалось фото есть , я точно промешала больше 60 раз и еще и еще, вот прям хотелось водички в него налить, сил не было, руки устали.. Выложила как есть на пергамент, ес-но, ничего не сушила поставила запекать при град. Фото есть, многие прилипли, внутри были сырые, а те, что практически легко отошли, как-бы липли к зубам слегка , тесто тугое, жевать трудновато Дело в том, что я их правильные ни разу не пробовала, не с чем сравнить, но сырыми они явно не должны быть. После 22 минут пропекания. Вчера была очень расстроена сим. Теперь прям спартанская цель победить эти макароны! Поделитесь, пожалуйста, своим мнением. Когда сироп варился в кастрюле, высота налитой массы была порядка мм, градусник очень слабо погружался в него, думаю, надо взять поменьше диаметром ковшик в след разу, чтоб носик градусника был погружен хотя бы на 2 см. Отсюда тоже может быть неточность измерения. Евгения, когда готовлю маленькое количество сиропа, я беру самый маленький сотейник и на газовой конфорке держу его боком. Евгения, спасибо Вам за такой подробной описание процесса и отдельное спасибо за фотографии. Давайте пройдемся по Вашим пунктам: Мука — я обычно, когда покупаю крупную миндальную муку я отмеряю нужное количество муки для макарон и смешиваю ее с сахарной пудрой количество пудры по рецепту. И пробиваю эту смесь tant-pour-tant в кофемолке или в блендере, чтобы измельчить большие кусочки миндаля. Это нормально, что какие-то частицы остаются большими и не пробиваются. Я тоже беру миндаля немного больше, чтобы отсеять остатки. Обычно беру грамм и как раз получается грамм муки. Белок — ни в коем случае нельзя останавливать взбивание белка. Если так получилось, что белок взбился, а сироп ещё не готов, то оставляйте белок взбиваться на самой минимальной скорости, но чтобы процесс взбивания не прекращался. Сироп — я в последнее время варю сироп не до , а до градуса. Так что если вдруг градусник обманывает, то даже если Вы немного передержали, то до градуса можете не волноваться, всё должно получиться. После того, как Вы выливаете сироп в белок небольшое количество сиропа остается на стенках сотейника. Так и должно быть. Густое тесто — неправильно взвешены ингредиенты, неправильно приготовлена меренга — слишком плотная, или плохая мука. Отсаживаем макарон — макарон мы не отсаживаем спиралью. Так делаем только для гранд-макарон макарон большого диаметра. Отсаживая макарон мешок держим вертикально и тесто отсаживаем в центр, мешок не двигаем. Сушка — для газовой духовки я не советую печь макарон без сушки. Лучше дать им постоять минут Покрытие, на котором печете — не получилось снять с пергамента — макарон недопечены, плохое само покрытие. Но так как в Вашем случае проблема с тестом, то думаю, что дело не в пергаменте. Обычно достаточно минут для выпечки макарон при градусах. Какие макарон на вид после выпечки: Евгения, Вы главное не расстраивайтесь и не бросайте желание приготовить макарон. Даже приготовив огромное количество раз макарон, каждый раз волнуюсь и переживаю, как в первый раз. Я Вам желаю обязательно их победить! Хотела спросить совета по поводу моих макарон. Пробовала на своём старом пергаменте печь первый раз — не вышло, абсолютно все были завалены на бок. Второй раз на матовом силиконовой коврике-так там вообще не получилось никакой юбочки и все лопнули сверху. В третий раз по вашему совету приобрела фрекен бок. И отчуди, несколько штучек подучились! Но все же половина на бок завались что может быть не так?? Дейзи, скорее всего дело в тесте — недомешано. Если есть возможность, купите многоразовые антипригарные коврики для выпечки. Для макарон они идеальны! С ней каждый раз не знаешь, что ожидать. Сегодня макаронс получились неровными и съехали шапочки Начитавшись твоих комментариев на подобные вопросы я понимаю, что перемешала тесто. Еще, я муку ввожу в меренгу.. Крайние хорошо отстают от коврика, а в середине — плохо.. Так же вопрос такой, когда ты начинила макаронс, в каком положении ты кладешь их в контейнер? Елена, спасибо за Ваши добрые слова! И особенно приятно, что мой блог помогает! Когда шапочки съезжают — тесто недомешано. Когда юбочка сильно вырастает, а потом разъезжается в разные стороны — тесто жидкое. Лучше меренгу вводить в муку. Лучше в два захода. Серединка плохо отстает — недопечены. Надо ещё подержать в духовке. Ты уверена в температуре в духовке? Когда начинила макарон укладываю их не набок, иначе начинка вытекает. После того, как начинка хорошо схватится в холодильнике, то переворачиваю их на бок. Лимонный курд жидкий — надо было дольше его варить на водяной бане. Виктория, спасибо за толковый блог! Почему-то у меня на итальянской меренге остаются пики, не расходятся после постукивания. Как думаете, в чем причина может быть? Или проблема в подготовке меренги и из-за этого густое тесто. Виктория, добрый день прочла все твои статьи с нюансами про макаронс, делала уже раз 10, но у меня они не получаютя Вся проблема в том, что все поднимается, юбочки хорошие, на вкус тоже хороши, но когда они остывают как бы начинает просвечиваться темный цвет краски из середины на верхушке как будто шапочка мокреет и цвет неоднородный, шапочка очень тонкая и стоит до нее дотронутся — она трескается как бы между шапочкой и основной влажной массой простойка воздушная и почему-то эта шапочка не твердая, а как из пергаментной бумаги и эта проблема постоянно, я пробовала и муку разных помолов, и пудру, красители использую только сухие, но ничего не выходит, подскажи, что можно попробовать сделать и имеет ли знаечение то, что у меня духовка газовая, возможно они получаются только в электрических? Юля, тут, возможно, проблема с качеством миндальной муки. У меня как-то было тоже самое. Когда поменяла муку, то всё стало отлично! Все получилось вроде бы точно: Скажите пожалуйста, в чем причина? Заранее спасибо за Ваш ответ. Инна, честно, очень трудно что-то Вам подсказать, так как за всю мою практику такого у меня никогда не было. Может дело в самой бумаге, на которой Вы печете? С большим удовольствием читаю Вам блог. Заранее благодарна за Ваш совет. Наталья, спасибо Вам за комментарий. Рада, что мой блог Вам нравится. Отвечаю на Ваши вопросы: Но это также зависит от количества, которое Вы готовите. Если закладка большая, то добавляем меренгу в несколько заходов, если маленькая например на 75 г миндальной муки , то можно в один заход. Надеюсь мои ответы помогут и следующие макарон будут идеальными! Маргарита, никогда не слышала и не видела технику вымешивания тесто для макарон в миксере. Тут всё дело в том, что вымешивая руками Вы можете четко контролировать текучесть теста, а в миксере это сделать сложнее. Макарон получаются очень сладкими и после выпекания при пережевывании, прямо, прилипают к зубам, ощущение такое, как будто слишком много сахара. Пропорцию муки, пудры и сахара всегда делаю одинаковую. Но вот эти две проблемы постоянно преследуют меня. Добрый день Скажите пожалуйста,французская меренга должна быть взбита до очень куртых пиков? У меня все время густое тесто при макаронаже , хвостики никогда не растворяються,сколько бы я не мешала тесто или стучала противнем для зглаживания. Не получется глянцевой гладенькой поверхности. Вы очень здорово все описываете, такой подробный процесс мало где встретишь Прочитав ваши статьи исправила много ошибок! Возможно этот вопрос уже задавался, но я так и не нашла подобного.. В общем о хранении. Причем раньше не было такого, только последние недели. В чем может быть проблема? Рада, что мои советы приносят пользу. Если Вы планируете начинять половинки не сразу, а на следующий день, то оставьте их в герметичном контейнере прямо на столе на рабочей поверхности на кухне. Если планируете использовать половинки не сразу, а например через несколько дней или через неделю, то аккуратно сложите половинки в герметичный контейнер и уберите в морозилку. Перед тем, как начинить макарон, достаньте половинки из морозилки и начиняйте. Хранить начиненные половинки в холодильнике в течение 5 дней. Удачных и вкусных Вам макарон. Сегодня первый раз пекла макаронс, юбочки образовались, но немного сползли набок! Нужно ли использовать конвекцию? Татьяна, я пеку всегда на конвекции. Такое может произойти из-за покрытия на котором печете. Надеюсь на ваш совет. Я уже извела две дюжины яиц, перепробовала разные скоростные и температурные режимы, но итальянская меренга моя остается жидкой как суп. Подскажите, в каком направлении работать?????? Мария, какая у Вас техника? Меренга должна получиться крепкой. Чтобы, если перевернешь чашу, вся меренга осталась внутри. Огромное спасибо Вам за вашу работу и внимание к каждому комментарию! Дочитала все до конца Блягодаря Вам мои макарон получаются ооочень вкусными, но вот проблема, на которую не могу найти ответ. На одном протвине половин макарон трескается а половин нормальные…либо первый протвинь хороший, второй трескается из одного замеса. Готовлю на итальянской меренге, получается густая,как надо, вымешиваю не сильно,может даже недомешиваю немного…сушу час, духовка электрическая градусов низ и верх только такой режим , пеку 15 минут открываю на 10 и на 12…на тефлоновом коврике…Подскажите в чем ошибка!!!! Со временем, что бы я не делала они стали все трескаться! А причина была в некачественном тефлоновом коврике! Теперь хочу купить нормальный коврик. Юлия, извините, что не ответила сразу на Ваш комментарий. И огромное-огромное Вам спасибо, что поделились своим опытом и рассказали, что и тефлоновые коврики иногда попадаются с браком. Очень желаю найти хороший тефлоновый коврик и чтобы Ваши макарон обязательно были идеальными! А вот еще вопрос про время выпечки…пеку около минут два раза открывая духовку на 12 и на 14 минуте к этому времени пришла опытным путем температура редко термометр есть. Никак не могу разобраться окончательно. И за 10 минут точно ничего не выходит не отлипают от коврика. Прочитал ваши посты по выпечке макарон. У меня такая проблема: Есть весы и градусник для сиропа. Прогреваю плиту 10 минут на темп градусов, закладываю печенье и продолжаю печь при градусах, диаметр см, на 4 минуте юбочка начинает появляться. На 5ой юбочка 2 мм, на 6 уже 3 мм, на 7ой примерно мм. Достаю и переворачиваю противень для равномерного выпекания и чтоб выпустить влагу. Выглядит всё очень красиво: А на минутах юбочка продолжает расти до 1 см, печенье моё может подниматься только с одной стороны, вторая при этом даже не думает отрываться от противеня, а может и равномерно подниматься со всех сторон. На минуте юбочка превращается просто в большую трещину, может подняться однобоко на высоту см! Пытаюсь лечить это выпечкой при приоткрытой духовке, но помогает не очень. На 12 минуте вытаскиваю печенье, снимаю с противеня и через минуту оно опадает до юбочки мм. Юбочка выглядит как трещина, а бывает и пористая. Оставляю на несколько часов постоять на пергаменте и потом при отделении печенья от пергамента половина юбки остаётся на пергаменте, внутри вижу влажную мякоть. Крышечки же плотные, хрустящие и гладкие. Что у меня не так может быть? Только на этой неделе делала эксперимент. Пекла 1 замес на разных покрытиях: И именно на пергаменте однобокие макарон так, как Вы описываете. С силиконом из 2х ковриков на одном кособокие и все прилипло, на втором все хорошо. На тефлоне, как всегда, идеальный результат. Я сама пеку на тефлоне и всем их рекомендую. Если есть режим только конвекция, то воспользуйтесь ею. Сушите макарон минут 10 и в духовку. Идеальный размер готового макарон см. Именно из-за большого размера см у Вас макарон не успевают за 12 минут испечься. У меня диаметр 4 см. При градусах пеку 10 минут. Небольшая усадка юбочки это нормально. Удачи Вам с макарон. Очень надеюсь, что Вы их приручите. Присоединяюсь к многочисленным комплиментам и восхищениям в Ваш адрес! Я к Вам за помощью. Крышечки макарон получаются какие-то рыхлые, не гладкие, словно видны крупинки, хотя муку просеиваю 2 раза на достаточно мелком сите кстати, нигде не находила информации каким должно быть сечение сита. Буду очень благодарна, если подскажете, в чем дело!: Пожалуйста, подскажите, почему юбочки вылезают бесформенной массой только с одной стороны и печенье не отрывается от пергамента. Я читала что не досушила, не допекла, но сушила первую партию всю ночь, пишут что пересушить нельзя. Вторую и третью партию пекла уже с разной степенью подсушенности. Увидела у вас такую ошибку, что перемешала тесто, я и раньше догадывалась, пока искала свою ошибку. Но влияет ли единственная ли это моя ошибка в данной ситуации? Для комментария используется ваша учётная запись WordPress. Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Уведомлять меня о новых комментариях по почте. Уведомлять меня о новых записях по почте. Рецепты с пошаговыми фотографиями Рецепты с пошаговыми фотографиями. Главная Авторы David Herbert Ингредиенты Ванильный сахар Желатиновая масса Маскарпоне Миндальная мука Фисташковая паста Обо мне Поездки и Мастер-классы — Харьков. Благотворительная выставка-ярмарка — Харьков. Поездки и мастер-классы — — Харьков. Виктория, у меня еще вопрос: Подскажите пожалуйста каким красителем Вы пользуетесь? Таня, в газовой духовке печем на среднем уровне при градусах. Отправлю вам на почту по вашему рецепту свои творения с подписью николай-форум п.
Активация windows 10 сборка 1607
Как играть с другом в майнкрафт лицензия
Сделать из старого стула своими руками
Иск о взыскании заработной платы образец
Турнирная таблица матчей фнл
Банки с переводом золотая корона