Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Молочные реки и кисельные берега значение фразеологизма/
Молочные реки, кисельные берега
Кисельные берега
Молочные реки и кисельные берега
В русской кухне есть блюда широко известные щи, каши, блины и есть временно забытые кальи, кундюмы, леваши. Кисели находятся в пересечении этих двух множеств: Вместе с тем в национальной России за этой поговоркой стояло конкретное блюдо: В летописном своде описана военная хитрость , использованная в году жителями Белгорода при осаде печенегами. Во второй колодец поместили кадь с сытой — водой, подслащенной медом. На древнее происхождение киселей из зерновой муки указывает также этимология: В отличие от пресного горохового киселя, овсяный, ржаной и пшеничный кисели ставились на опаре или закваске, а потому имели кисловатый вкус. Привычные нам кисели на картофельном крахмале стали входить в русский быт в конце XVIII — начале XIX века, но широкое распространение они получили только к концу XIX века. Усвоение русской кухней картофельной муки в качестве новой загустки вызвало естественное развитие кулинарной традиции. Первым и наиболее популярным рецептом был клюквенный кисель, который стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки. Оставаясь киселем в исконном смысле слова клюква — кислая ягода , он относился к новой разновидности этого блюда — киселям на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом картофельные кисели остались кушаньем: Это блюдо прочно вошло в образный строй русского языка и в русский фольклор: Остатки от просеянной овсяной муки высевки с вечера заливали водой и заквашивали; ранним утром настой процеживали и варили до загустения. Аналогичным способом готовили кисели пшеничный и ржаной на молоке или воде. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Аналогичное блюдо есть в немецкой кухне — Haferschleim, что сыграло известную роль в русской литературе. Стихотворение получило широкую читательскую известность, став программным произведением нарождавшегося русского романтизма, с характерным для этого направления вниманием к национальному укладу. Овсяный кисель с сытой был традиционной поминальной снедью, которую подавали в конце стола. Существующие в Москве Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки — это отголоски Кисельной слободы, которая располагалась вблизи Сретенского, Богородице-Рождественского и уничтоженного советской властью Варсонофьевского монастырей. В слободе проживали кисельники, которые варили кисели к поминкам. Однако овсяный и другие кисели из зерновой муки не были приметой только крестьянского домашнего быта: Еще одним исконным русским кушаньем был гороховый кисель. Готовился он даже проще, чем овсяный: Более традиционной была подача с конопляным маслом. В городах гороховый кисель был популярен как уличная еда, индустрия которой в Российской империи была весьма развита и разнообразна. Он ест, где случится и тогда, когда почувствует в этом надобность: Продажа киселя вразнос называлась кисельничанием, а сам торговец — кисельником или кисельщиком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок, и таких же вилок или спичек; требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов. Здесь представляется пилильщик дерева, которой имея свое орудие в руках, и топор за поясом, утоляет киселем свой голод. Кисельничание приносило скромный доход. Овсяный и гороховый кисели были популярными простонародными блюдами, но, как видно из приведенных цитат, гороховый кисель был более распространен в городах и маркирован в качестве еды для рабочего люда. В частности, гороховым киселем любили перекусить извозчики. Первые опыты по разведению картофеля в Российской империи предпринимались в частном порядке в первой половине XVIII века в соответствии с общеевропейской тенденцией. Количество высеваемого картофеля значительно увеличилось, но все равно не могло сравниться с зерновыми культурами: Поэтому, судя по толковым словарям и энциклопедиям, вплоть до конца XIX века картофельные кисели сильно уступали в популярности зерновым киселям и гороховому. Зато в изданной на рубеже XIX—XX веков энциклопедии Брокгауза и Ефрона картофельные кисели вынесены на первый план: Приготовляемый без фруктового сока, овсяный, ржаной, пшеничный К. Рецепты картофельных киселей содержат многие русские поваренные книги XIX века. Действительно, ягодные, фруктовые и молочные кисели на картофельном крахмале были преимущественно холодными десертами. Вероятно, от зерновых киселей перешла традиция употреблять их с молоком миндальным или коровьим или сливками. Клюквенный кисель, вероятно, появился в русской кухне первым из ягодных и пользовался особой любовью. В конце XVII века он подавался на стол Патриарху Московскому и всея Руси Адриану, наряду с зерновыми киселями: Опираясь на приводимый Н. Яценковым рецепт, можно предположить, что изначально клюквенный кисель готовили на рисовом крахмале. С усвоением русской кухней картофельного крахмала кисель из клюквы стали готовить на его основе. Иногда он употреблялся в качестве подливы: Клюквенный кисель стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки, демонстрируя естественное развитие русской кулинарной традиции. С одной стороны, клюква — кислая ягода, и мучнистый студень из нее был киселем в исконном смысле слова. Приготовление его с сахаром воспроизводило кисло-сладкую вкусовую гамму, характерную для овсяного киселя с сытой. С другой стороны, клюквенный кисель относился к новой разновидности этого блюда — на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. Что они собой представляли в то время, доподлинно неизвестно, но весьма вероятно, что так называли зерновые кисели с сытой или патокой. Другой популярной разновидностью киселей на картофельном крахмале был миндальный кисель, который варили из миндального молока. Из коровьего молока и сливок готовили также молочный кисель с добавлением горького миндаля. Эти рецепты близки к зерновым киселям на молоке, особенно к пшеничному. В то же время очевидно влияние бланманже, которое было широко распространено в России с конца XVIII века как блюдо парадного стола. Однако вероятнее всего речь идет об одном из вариантов бланманже например, на рисовом крахмале , которое в то время было популярно в Европе среди высших классов общества. В начале XX века кисели в русской кухне были представлены во всем многообразии, включая самые экзотические варианты. В советское время произошел знакомый по истории хлебного вина разлом: Разрушение единого класса блюд сопровождалось постепенным разжижением киселей на крахмале, превращением их в напиток. В той же книге года издания на две столовые ложки крахмала приходится уже четыре стакана жидкости. К концу советского периода представление о картофельных киселях редуцировалось до современного уровня, а веками любимые русским народом овсяный и гороховый кисели были выведены из кулинарного обихода. Дошло до того, что в году врач Владимир Изотов умудрился запатентовать рецепт обыкновенного овсяного киселя в качестве лечебного блюда. Превращение мучнистого студня в горячий напиток нарушило естественные взаимосвязи русской кухни с кулинарными традициями других европейских народов. По Похлебкину, густые кисели принято готовить именно в Западной Европе, а в русской кухне будто бы приняты кисели средней густоты. Триумфом полузнания является предложение есть постный гороховый кисель с мясным бульоном или подливкой. Студенистые блюда, подобные киселям, широко распространены в западноевропейской и вообще мировой кулинарии. Ярким примером может послужить рисовый пудинг, в разнообразных вариантах встречающийся по всему миру. Однако близость рецептов характерна в равной мере для овсяного, горохового, молочного и ягодно-фруктовых киселей, что естественно при тесном торговом и культурном обмене. Довольно точный аналог киселей из зерновой муки можно найти в британской кухне XVII—XIX веков — flummery. Этот десерт готовился из размоченных овсяных или пшеничных высевок, но без заквашивания, и подавался с медом, сливками и другими добавками. Наличие в русской традиции этапа брожения примечательно, поскольку нашей кухне в целом свойственна кислая вкусовая гамма. Фламмери считается разновидностью пудингов, которых в английской кухне существует великое множество. Также в Великобритании существовал аналог нашей саламаты — gruel. Немецкий аналог овсяного киселя, Haferschleim, уже упоминался. Кроме того, в немецкой и датской кухне есть блюдо, полностью аналогичное киселям на картофельном крахмале: Это сладкий десерт с красными летними ягодами изначально готовился из зерновых круп, затем в качестве загустки стали использовать картофельный крахмал. Во французской кухне к киселям на крахмале ближе всего стоят ягодно-фруктовые желе, которые готовились с добавлением рыбьего клея, а позднее желатина. Вместе с тем Радецкий не смешивает эти блюда: Сходство со студеными киселями на картофельном крахмале имеет турецкое лакомство лукум рахат-лукум , который готовится на крахмале с розовой водой, смолой мастикового дерева или фруктовыми соками в качестве основных вкусовых эссенций. Аналог гороховому киселю легко находится в итальянской кухне — это полента из кукурузной муки мамалыга в восточно-романских странах. В русской кулинарной традиции XIX века кисели осознавались как своеобразное блюдо и не смешивались с близкими им желе, бланманже, пудингами и другими иностранными кушаньями. Крахмал рисовый, картофельный, маисовый в качестве загустки применялся во многих европейских странах, и русская кухня с его усвоением шла в ногу со временем, сохраняя самобытность. В кафе и ресторанах редко встречаются даже жидкие ягодные кисели, не говоря уже о прочих разновидностях этого блюда. Особый интерес представляют авторские версии традиционных русских киселей. Шеф-повар и совладелец московского ресторана Delicatessen Иван Шишкин удачно осовременил рецепт горохового киселя: Но я копчу муку, варю овощной бульон, использую marmite британская паста из дрожжевого экстракта с сильным соленым вкусом — М. Авторский гороховый и овсяный кисели Шишкин представлял на московском гастрономическом фестивале Omnivore и впоследствии ввел гороховый кисель в весеннее меню года. Этими двумя примерами история переосмысления киселей в современной русской кулинарии пока, к сожалению, исчерпывается. Современные рецепты овсяного и горохового киселей. Современные рецепты киселей на картофельном крахмале. Новейшая и полная поваренная книга: Исторический обзор правительственных мероприятий к развитию сельского хозяйства в России от начала государства до настоящего времени. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса. Подарок молодым хозяйкам ; Авдеева Е. Поваренная книга русской опытной хозяйки Слово о пище русской. Кухня на плите и примусе. Гороховый кисель Еще одним исконным русским кушаньем был гороховый кисель. Кисели на картофельном крахмале Первые опыты по разведению картофеля в Российской империи предпринимались в частном порядке в первой половине XVIII века в соответствии с общеевропейской тенденцией. Клюквенный кисель Клюквенный кисель, вероятно, появился в русской кухне первым из ягодных и пользовался особой любовью. Миндальный и молочный кисели Другой популярной разновидностью киселей на картофельном крахмале был миндальный кисель, который варили из миндального молока. Кисели в советское время В начале XX века кисели в русской кухне были представлены во всем многообразии, включая самые экзотические варианты. Своеобразие русских киселей Превращение мучнистого студня в горячий напиток нарушило естественные взаимосвязи русской кухни с кулинарными традициями других европейских народов. Предыдущий текст Следующий текст. S P 30 марта г. S P 11 июля г. S P 23 января г. Мнение авторов текстов может не совпадать с позицией редакции.
Музыка тв слушать
Образец бланка отказа
3д блюрей домашний
Молочные реки кисельные берега
Волгоград кдц 1 расписание
Crazy mother love перевод
Пункт 2 статья 164 налогового кодекса
Фразеологизм «Молочные реки и кисельные берега» значение
Другие способы восстановления
Амеа аппарат для перманента
МОЛОЧНЫЕ РЕКИ С КИСЕЛЬНЫМИ БЕРЕГАМИ это:
Дифференциальная диагностика системной склеродермии
Жкт транзит пребиотик
Расписание электричек бровары нежин
Кисельные берега
Стихи самой лучшей подруге