Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
Метрология, стандартизация и сертификация
Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности. Санитарные правила и нормы. Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, поступающий на предприятия для переработки. На предприятии технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества. Технохимический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов этикеток, бумаги, картона, клея и др. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности. Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность использования отдельных партий сырья. Производится контроль за точным дозированием отдельных рецептурных компонентов сырья, полуфабрикатов в соответствии с рецептами. В ходе технологического процесса регулируются технологические параметры на отдельных стадиях и операциях, такие как температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камерах. Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий характеризуется по основным физико-химическим показателям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость, пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами. При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении. Служба технохимического контроля участвует также в разработке новых сортов изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на снижение потерь, повышение выходов полуфабрикатов и готовой продукции. На кондитерских фабриках технохимический контроль осуществляют центральная производственная лаборатория и цеховые. Функции, выполняемые лабораториями, различны. Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заключение о соответствии сырья стандартам и возможности его использования, осуществляет периодический контроль за качеством сырья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет контроль качества полуфабрикатов, готовых изделий. Центральная лаборатория контролирует соблюдение рецептур и технологических инструкций по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, участвует в подготовке отчета о расходовании сырья, материалов, разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория руководит работой цеховых и проверяет их работу. Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы только органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, внешний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает результат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсутствии на предприятиях цеховых лабораторий ее функции выполняет центральная лаборатория. Проводимая лабораториями работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, число страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется печатью предприятия. Это требует от сотрудников лабораторий профессионализма и аккуратности в работе. Перейти к загрузке файла. Главная Товароведение Технология производства пряников. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:
Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. В общественном питании действует развитая система контроля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы. Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции Министерство торговли, управления областные и городские, управления отделы при районных администрациях. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Треб-я к кач-ву мясных блюд. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл-я и сроки реализ блюд. Супы-пюре и прозрачн супы: Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: Норм — техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки. Ассортимент и технология приготовления. Технология производства молочных соусов. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд. Технология производства соусов на уксусе. Профилактическое, диетическое и лечебное питание. Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Прохладительные напитки и коктейли: Мучные кулинарные Изделия и гарниры: Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: Использование и сроки реализации. Способы тепловой обработки продуктов. Ассорт-т и пр-во холод. Усл-я и сроки реализ-и. Студентов и раб-ков умств-го тр. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк. Классификация холодных блюд и закусок. Блюда и гарниры из круп. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них. Ас-т и тп продов из варен,припущ. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса. Блюда из субпрод языки,мозги,вымя. Роль питания в жизнедеятельности человека. Классификация соусов и схема их производства. Заварное, бисквитное песочное тесто. Горячие и холождные напитки. Бульоны из продуктов животного происхождения: Суточная потребность чел-ка в пищевых вещ-вах энергетич.
Canon fc 206 характеристики
Виндовс 7 64 бита 2017 скачать торрент
Расторжение договора с подрядчиком образец
Как сделать табуретку своими руками видео
Роза бьенвеню описание