Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Характеристика рыбного цеха предприятия/
Глава 2. Характеристика мясорыбного цеха
Организация работы рыбного цеха
Блюда из жареной рыбы
Для первичной обработки говядины, баранины, свинины, телятины, домашней птицы, дичи, рыбы, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления из них блюд для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятия общественного питания организуется мясорыбный цех. Рабочие места в мясорыбном цехе организуются для трех технологических процессов: Мясо и рыба должны поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна. Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул круглая колода из твердых пород дерева диаметром мм и высотой мм , на крупных предприятиях — используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м высота стола должна быть 0,9м. У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса, рыбы и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров. Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах — универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса, рыбы и приготовление полуфабрикатов. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов. На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее — передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева — стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т. Для хранения готовых мясных и рыбных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы. Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов. Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки большой и малый. Обвалку мяса производят обвалочными ножами большим и малым. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигованные мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом тина МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. Таким образом, правильная организация рабочих мест и соблюдение санирно-гигиенических требований обеспечивает четкую работу цеха и качественное и своевременное приготовление полуфабрикатов, согласно производственной программе предприятия. Последнее изменение этой страницы: Все права принадлежать их авторам. Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления.
Должностная инструкция консультанта отдела кадров
Сахарова одесса карта
Бланк купли продажи мопеда 2017 образец распечатать
Продажа торгового и пищевого оборудования
Spotlight 9 тест
Новости мебельного рынка 2017
Стрептоцид инструкция отзывы
Характеристика мясо-рыбного цеха.
Старики разбойники где снимался фильм город
Правила плавания в акватории смп
Организация работы рыбного цеха.
Тесты теме определение
Где смазывать швейную машинку janome
Организационная структура финансово кредитной организации
3. Организация работы рыбного цеха
Бускопан инструкция при беременности