Бешамель не зря является одним из пяти базовых соусов классической французской кухни - он используется не только сам по себе, но и как основа для целого ряда других соусов, как составная часть таких блюд, как суфле. Вобщем, хотите вы того или нет, рано или поздно в вашей жизни наступит момент, когда вам нужно будет приготовить соус бешамель. Вот тут и наступает самое интересное. Вроде бы, что там может быть сложного? Масло, мука и молоко - всего-то составляющих. Но если не знать некоторых тонокостей, то можно запросто все испортить. И разочароваться в самом соусе. И заречься никогда его больше и не пытаться готовить. И вообще бросить это неблагодарное занятие - кулинарию Короче говоря, последствия могут быть просто ужасные. Чтобы этого избежать, дучше все-таки научиться его готовить. А поможет нам в этом замечательная статья elaizik. Мука обжаривается в масле и получается смесь, называемая roux - ру , затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец - вот и всё. Почему же получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры? Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более минут, либо не менее минут. Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус " сырой " муки, тот самый противный клейстерный вкус. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры. Если ру - холодное сделанное заранее и хранившеся в холодильнике , то молоко должно быть горячее. Если ру горячее и молоко кипящее - происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае - это будет сложно. Хороший вариант - тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство - нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное - нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло. Всыпем в масло 50 гр муки и тщательно разотрём лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержим её на огне, пока мука не "вскипит" и не поднимется " шапочкой", а вокруг не появится пена. Отмерим мл молока. Снимем кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями - и не спеша! Потратим на это - мл молока. Когда соус станет однородным, добавим оставшееся молоко, вернём кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведём до кипения на среднем огне, и проварим минут максимум , с момента закипания. Кусок пищевой плёнки смажем сливочным маслом, плотно прижмём к поверхности соуса. Если хотим охладить - поставим в ёмкость с ледяной водой и далее охладим, как любой заварной крем. Приготовим ру см выше, пропорции без изменений , потом переложим его в чистую посуду и поставим полностью охладится. Для приготовления ру можно использовать сковородку. Процедим молоко через частое сито, вернём в чистую кастрюльку если молоко сильно уварилось, добавим до мл , нагреем молоко почти до кипения лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет , снимем с огня. Добавим в молоко ХОЛОДНОЕ ру. Причём - всё сразу! Мешаем молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным. Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка - и если в рецепте не оговорено другое -. Если вы любите пряности и используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок - варите бешамель с пряностями. Новости Рецепты Советы Быстро и вкусно. Меню Салаты и закуски Салаты с мясом и птицей Салаты с рыбой и морепродуктами Овощные и грибные салаты Салаты и закуски с субпродуктами Мясные закуски Рыбные закуски Яичные закуски Овощные и грибные закуски Сырные закуски Пирожки, булочки, хлеб Бутерброды, закусочные торты Паштеты, муссы, икра На первое Мясные супы, супы из птицы Овощные и грибные супы Борщи, рассольники, солянки Супы из рыбы и морепродуктов Сырные супы Холодные супы Супы-пюре и прочие супы На второе Мясные блюда Птица Рыба и морепродукты Субпродукты Овощи на второе Грибы Блюда из яиц Крупы Паста Несладкая выпечка На десерт Торты и пирожные Рулеты Кексы и маффины Пироги, запеканки, тарты Выпечка из дрожжевого теста Блины, оладьи, сырники Торты, пирожные без выпечки Конфеты Мороженое и сорбеты Желе, муссы, панна котты Кремы, украшения, глазури Печенье На праздник Детский праздник Новогодние рецепты Масленица День Святого Валентина 8 марта Пасхальные рецепты остальные праздники. Итак - соус бешамель. Обязательных составляющих всего три - масло, мука, молоко. Обязательных специй всего две - соль и перец. Секрет, как всегда, в технологии. Причём длительная варка - это классический подход, короткая - современный. Почему именно так, а не иначе? За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной - исчезает. Если молоко горячее варилось со специями - то ру следует охладить перед смешиванием. Если молоко холодное и ру холодное - то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись. Рецептура Для ру берут равное количество сливочного масла и муки. Для жидкого соуса бешамель берут соотношение гр ру на литр молока, для густого , используемого в суфле - гр ру на литр молока. Однако самый простой и запоминающийся рецепт: Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант. Бешамель классический на мл молока Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием. Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия - крем в них сереет. Помним - мы варим белый соус, масло не должно поменять цвет! Комочки муки - если они будут - на данном этапе вас смущать не должны. Приправим по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложим в сухую ёмкость. Если хотим сохранить соус тёплым, поставим его на водяную баню. Холодный соус стоит в холодильнике дня без ущерба для качества и вкуса. Бешамель с пряностями на мл молока 1. Если нет ловушки нет - значит нет. Нальём в кастрюльку мл молока, добавим специи и поварим 15 минут. Далее - всё так же, как описано выше. Ошибки и исправление - всё равно получились комки. Протрите соус через частоe сито или бзбейте в блендере. Добавьте молока, размешайте и прогрейте. Или варите дольше - теперь уже минут или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой мука: Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка - и если в рецепте не оговорено другое - то используется классический бешамель. Другие интересные статьи этой рубрики. Сообщества и подписки "Изюминки".
Банк русский стандарт саратов адреса
Травы при близорукости
Астигматизм что это такое причины лечение