Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Технологическая схема производства зефира/
Бизнес план “Производство зефира”
Реферат - Технология производства зефира - файл n1.doc
Производство зефира и пастилы
Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии рис. Приготовление агаро — сахаро - паточного сиропа. При уваривании сиропа в открытом варочном котле порядок загрузки и растворения агара и сахара такой же, как указано выше. Агаросахарный сироп уваривается при работающей мешалке и давлении греющего пара 0,3 0,1 МПа. Осуществляют периодическим способом в сбивальной машине периодического действия непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных под давлением. При периодическом способе в сбивальную машину загружаю яблочное пюре и сахар-песок в количестве на одну загрузку. Затем добавляют около половины порции яичного белка, закрывают крышку сбивальной машины и включают мешалку. Через мин приоткрывают крышку и, не останавливая мешалку, добавляют остальное количество яичного белка. Сбивание продолжают при открытой крышке, что способствует лучшей аэрации массы и удалению сернистого ангидрида. Через 12 мин с момента введения второй порции белка добавляют кислоту, краситель, эссенцию, необходимое количество горячего агаро — сахаро - паточного сиропа и вымешивают массу в течение мин. Для получения зефирной массы непрерывным способом используют агрегат типа ШЗД. Он состоит из горизонтальных смесителей одного или двух непрерывного действия, устройств для дозирования сахара-песка, яблочного пюре, агаро — сахаро - паточного сиропа, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции, красителя, насоса для подачи рецептурной смеси в камеру сбивания, камеры сбивания, контрольно-измерительных приборов, расходных емкостей для сиропа и яблочного пюре. Возвратные отходы предварительно измельчают и смешивают с яблочным пюре. В воронку верхнего смесителя одновременно с яблочным пюре ленточным конвейером подается сахар-песок, который дозируется на конвейер через щелевой дозатор. Сахар-песок растворяется в яблочном пюре. Для лучшего растворения может быть предусмотрено предварительное размешивание сахара-песка в яблочном пюре. Полученная сахарояблочная масса из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом-дозатором например, марки М подается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель, ближе к выходному отверстию, насосом-дозатором непрерывно подается яичный белок. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа. Количество воздуха контролируется с помощью ротаметра, а давление его определяется манометром. Осуществляется на зефироотсадочных машинах А2-ШОЗ и др. Масса формуется на деревянные лотки размером х мм, предварительно зачищенные от остатков зефира. Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки примерно по 20 шт. На предприятиях малой мощности в случае отсутствия зефироотсадочных машин зефирную массу формуют на деревянные лотки вручную с помощью специальных конвертов из клеенки. В нижнее отверстие конверта вставляют жестяной наконечник с зубчатым краем. Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха в течение ч. При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир можно выдерживать в помещении цеха в течение ч. Зефир обсыпают сахарной пудрой. Половинки склеивают и укладывают в короба, коробки, фасуют в пакеты из полимерных материалов. Приготовление смеси яблочного пюре с пектином. В пюре при непрерывном перемешивании тонкой струей засыпают сухую смесь пектина с сахаром. Ее готовят предварительно, для чего на каждую часть пектина берут 3 или 5 частей сахара-песка по массе. Израсходованное количество сахара-песка вычитается затем из массы сахара, добавляемого при сбивании. Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре при перемешивании не менее 2 ч. В сбивальную машину периодического действия например, марки СМ-2 , снабженную рубашкой с водяным обогревом, загружают приготовленную яблочно - пектиновую смесь, вносят лактат натрия и перемешивают. Затем загружают рецептурное количество сахара-песка и яичный белок. Смесь сбивают в течение мин до получения плотной пенообразной массы. Затем добавляют кислоту, краситель, эссенцию, массу перемешивают не более 1 мин и немедленно направляют на формование. Осуществляется на зефироотсадочной машине, например марки К, А2-ШОЗ или других, не разрушающих массу. Массу формуют на деревянные лотки размером х мм, предварительно зачищенные от остатков зефира. Во избежание преждевременного структурообразования температура массы в процессе формования не должна снижаться. Желательно, чтобы продолжительность формования приготовленной порции зефирной массы была не более 10 мин. Деревянные лотки с отформованной на них зефирной массой вручную устанавливают на тележки-поддоны и перевозят к месту выстойки. Отформованную в виде половинок массу выстаивают в помещении цеха в течение ч. Продолжительность сушки ч. При отсутствии камер с организованным режимом сушки зефир выдерживают в условиях цеха ч. После сушки и охлаждения лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвейер, который подводит их под механизм обсыпки. Обсыпанные сахарной пудрой половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку. На предприятиях небольшой мощности зефир обсыпают сахарной пудрой вручную с помощью сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм. Схема производства зефира на поточно-механизированной линий показана на рис. Приготовление сиропа с пектином. Пектин смешивают с водой и яблочным пюре в смесителе или пектинорастворителе. Смеситель представляет собой емкость с мешалкой. Спускной штуцер смесителя соединен с насосом. Насос может перекачивать готовую смесь в диссутор либо возвращать ее обратно в смеситель, т. В последнем случае создается значительный гидравлический удар, благодаря чему исключается комкование пектина. Затем загружают яблочное пюре, включают мешалку и насос, работающий на смеситель, и засыпают пектин в количестве на одну загрузку. Продолжительность набухания пектина мин. После этого добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок. Далее сироп перекачивают в емкость-накопитель, установленный перед змеевиковым варочным аппаратом. Готовый сироп поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда он перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и зефирной массы. Приготовление рецептурной смеси и сбивание ее. Осуществляют на станции непрерывного действия. В состав станции входят обогреваемые расходные емкости для сиропа с пектином и патоки; насосы-дозаторы для сиропа, патоки, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции и красителя; горизонтальный смеситель для приготовления рецептурной смеси; обогреваемая приемная емкость для рецептурной смеси; сбивальная камера; шестеренный насос для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру; контрольно-измерительные приборы. На станции осуществляются следующие операции: Сироп с пектином, патока и яичный белок из соответствующих расходных емкостей насосами-дозаторами подаются в горизонтальный смеситель непрерывного действия в такой последовательности: Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость, куда насосом-дозатором подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. По пути движения в камеру в смесь поступает сжатый воздух. Осуществляется на зефироотсадочной машине методом отсадки на непрерывно движущуюся конвейерную ленту шириной мм. Корпуса зефира переходят в аппарат для структурообразования, где при температуре цеха в течение 7 мин происходит окончательное структурообразование зефирной массы. Далее зефир поступает в аппарат для подсушки, где в течение 4 мин проходит под галогенными лампами, расположенными на расстоянии 90 мм от поверхности конвейера. Продолжительность процесса акклиматизации 4 мин. В результате подсушки и акклиматизации на поверхности зефира образуется мелкокристаллическая корочка. Обсыпка корпусов зефира сахарной пудрой. Осуществляется с помощью устройства, позволяющего обсыпать не только верхнюю поверхность корпусов, но и их донышко. Благодаря этому исключается необходимость склеивать половинки зефира и на упаковку зефир поступает в виде полушарий, равномерно обсыпанных сахарной пудрой. Информационно-аналитический портал для крестьянских фермерских хозяйств. Логин Пароль Забыли пароль? Периодический способ предусматривает следующие стадии рис. Показатели готовой зефирной массы:
Рецепт приготовления кускуса в домашних условиях
Связать шарф хомут схема
Диагностическая карта автомобиля образец
Производство зефира
Split up перевод на русский
Размеры одежды мальчиков таблицы
Как хорошо сдать экзамен
Производство пастилы и зефира на поточной линии
Как сделать шуруповерт 12в от сети 220в
Вычислить определитель по правилу треугольников
8.2. Производство зефира
Полиграфическая продукция прайс лист
Зте блейд л4 характеристики
Расписание игр торпедо нижний новгород 2016 2017
Схема технологического процесса производства кондитерских изделий: подробности
Адрес электронной почты алиэкспресс