1.3 Механическая и кулинарная обработка мяса животных
Механическая обработка мяса
Механическая и кулинарная обработка мяса
На предприятиях общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное имеющие температуру в толще туши и костей от 0 до 4? С и мороженое с температурой в толще не выше -6? Баранина, говядина, козлятина, телятина, свинина поступает на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина -целыми тушами; свинина -полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и др. Перед разделкой туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой ? С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой ? Обсушенные туши делят на части в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке удаление трубчатых, тазовых, лопаточных частей и т. После обвалки производится жиловка -удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса. Из зачищенных кусков мяса приготавливают пф для тепловой обработки. Пф подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: Крупнокусковые пф получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное строение. Пф представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоти с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые пф из туши мелкого скота получают с костями. Из крупнокусковых пф изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленные пф. К крупнокусковым пф относятся: Порционные пф -куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, то есть покрыты панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые пф из мяса туш мелкого скота нарезают с костями. К порционным пф относятся: Мелкокусковые пф представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть пф нарезают с костями. Основой мясных рубленных пф является измельченная рубленная мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань соединяют со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком, и некоторыми другими продуктами или вкусовыми добавками. К рубленным пф относят: Перейти к загрузке файла. Главная Товароведение Процессы, формирующие качество продукции общественного питания. Технологическая схема механической обработки мяса. Кулинарный разруб говядины схема. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.
В мясе имеются витами ны А, РР и группы В. Основными тканями мяса являются: Основным белком мышечной ткани является миозин. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина—полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина — тушами; свинина — тушами и полутушами. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке. Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При таких условиях мясо размораживают за 12—24 ч, температура в толще мышц должна быть— 0,5. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Напишите, пожалуйста в кратце Ваши пожелания план работы, шрифт, срочность, необходимый список литературы, и т. Это ускорит время ответа в разы! Контактные данные Ваш email.
Сколько стоит кг макулатуры в москве
Мед каштановый свойства
Пчелиный улей своими руками
Самодельные точилки для ножей чертежи видео
Книжные истории в поисках слов