Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Жиры состав строение свойства/
Физические и химические свойства жиров
Сложные эфиры. Жиры Строение, получение, свойства
Химические свойства жиров.
Жиры , вещества животного см. Жиры животные , растительного см. Химические физические и биологические свойства жиров определяются входящими в их состав триглицеридами и, в первую очередь, длиной цепи, степенью ненасыщенности жирных кислот и их расположением в триглицериде. В состав жиров входят в основном неразветвленные жирные кислоты, содержащие четное число атомов С от 4 до 26 как насыщенные, так моно- и полиненасыщенные; в основном это миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, 9-гексадеценовая, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Почти все ненасыщенные кислоты растительных жиров и большинства животных жиров являются цис -изомерами. Жиры жвачных животных содержат транс -изомеры. Триглицериды, содержащие остатки различных кислот, существуют в виде нескольких изомеров положения, а также в виде различных стереоизомеров, например: Триглицериды природных жиров содержат по крайней мере две различные жирные кислоты. Различают триглицериды, содержащие три насыщенные кислоты S 3 , две насыщыщенную и одну ненасыщенную соотв. SSU и SUS , одну насыщенную и две ненасыщенную соответственно SUU и USU и три ненасыщенные кислоты U 3 см. Температуры плавления индивидуальных триглицеридов, входящих в состав жиров , зависят от длины цепи, степени ненасыщенности жирных кислот и их расположения в триглицеридах. Подобно большинству длинноцепочных соединений, триглицериды могут кристаллизоваться в нескольких полиморфных формах. Полиморфизм проявляют не только индивидуальные триглицериды, но и природные жиры , состоящие из триглицеридов с близкими длинами кислотных цепей. Жиры , являющиеся смесью различных триглицеридов, не имеют четкой температуры плавления. Все жиры характеризуются значительным увеличением объема при плавлении. При постепенном охлаждении жидкий жир частично кристаллизуется и приобретает форму твердого тела , обладающего пластичностью. В пластичном жире кристаллы твердых триглицеридов образуют решетку, внутри которой находится значительное количество жидкой фазы. При дальнейшем охлаждении все триглицериды кристаллизуются и жир теряет пластичность. Последняя является ценным свойством жиров , особенно пищевых. Плотность жира зависит от молекулярной массы жирных кислот и степени их ненасыщенности и может быть рассчитана по формуле: Показатель преломления жира зависит от молекулярной массы жирных кислот и степени их ненасыщенности: Жиры — плохие проводники тепла и электричества. Жиры неограниченно растворимы в диэтиловом эфире. В г воды эмульгируются 10 мг говяжьего жира , 50 мг свиного. Растворимость Н 2 , N 2 , O 2 возрастает с ростом температуры, растворимость СО 2 падает. Щелочной катализ применяют в процессах мыловарения см. Мыла и при наличии в жирнокислотных цепях гидроксильных групп. Алкоголиз жиров , в частности метанолиз, используется как первая ступень непрерывного метода мыловарения. Глицеролиз действием глицерина применяют для получения моно-и диглицеридов, используемых в качестве эмульгаторов. Ацидолиз, например, ацетолиз кокосового жира с последующей этерификацией избытка уксусной кислоты глицерином, приводит к смеси, состоящей из лауроилдиацетина, миристоилдиацетина и др. Большое практическое значение имеет реакция двойного обмена ацильными радикалами в триглицеридах переэтерификация , протекающая как внутри-, так и межмолекулярно и приводящая к перераспределению остатков жирных кислот. При проведении этой реакции в однофазной жидкой системе ненаправленная переэтерификация происходит статистическое перераспределение кислотных остатков в образующейся смеси триглицеридов. Направленная многофазная переэтерификация осуществляется при такой температуре, при которой высокоплавкие триглицериды находятся в твердом, а низкоплавкие — в жидком состоянии. При направленной переэтерификации жиры обогащаются наиболее высокоплавкими S 3 и наиболее низкоплавкими U 3 триглицеридами. Ненаправленная и особенно направленная переэтерификация натуральных жиров используется для изменения их физических свойств — температуры плавления, пластичности, вязкости. Ацидолиз и алкоголиз жиров проводят преимущественно в присутствии кислотных катализаторов , переэтерификацию — в присутствии основных. Большое значение имеют восстановление см. Гидрогенизация жиров и цис -, транс -изомеризация непредельных ацильных остатков триглицеридов. При изомеризации полиненасыщенных кислот рыбий жир образуются кислоты с сопряженными двойными связями, обладающие высокой способностью к высыханию. Прогоркание жиров , проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов. Различают два вида прогоркания - биохимическое и химическое. Биохимическое прогоркание характерно для жиров , содержащих значительное количесвтво воды и примеси белков и углеводов например, для коровьего масла. Под воздействием содержащихся в белках ферментов липаз происходит гидролиз жира и образование свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавка консервантов NaCl, бензойная кислота. Химическое прогоркание — результат окисления жиров под действием О 2 воздуха автоокисление. Первая стадия — образование пероксильных радикалов при атаке молекулярным О 2 углеводородных остатков как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. Реакция промотируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы пероксиды, переходные металлы. Пероксильные радикалы инициируют неразветвленные и разветвленные цепные реакции, а также распадаются с образованием ряда вторичных продуктов - гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние и вызывают изменение вкуса и запаха жира. Для жиров , в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов кетонное прогоркание , для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения химического прогоркания используют ингибиторы радикальных реакций: Жиры — одна из основных групп веществ, входящих, наряду с белками и углеводами, в состав всех растительных и животных клеток. В организме животных различают запасные и плазматические жиры. Запасные жиры откладываются в подкожной клетчатке и в сальниках и являются источником энергии. Плазматические жиры структурно связаны с белками и углеводами и входят в состав большинства мембран. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: Благодаря низкой теплопроводности жиры играют важную роль в теплорегуляции животных организмов, предохраняя животных, особенно морских, от переохлаждения. Вследствие своей эластичности жиры играют защитную роль в коже позвоночных и в наружном скелете насекомых. Жиры — необходимая составная часть пищи. Жиры не являются индивидуальными веществами, поэтому для их определения мало применимы классические методы анализа. Для сравнительной оценки чистоты жиров и их идентификации определение температуры плавления проводят в специальных стандартных условиях. Различают температуру подъема, при которой образец, находящийся в открытом с обоих концов капилляре и помещенный в термостат, начинает подниматься к верху капилляра; температуру растекания, при которой образец, помещенный в U-образный капилляр, начинает течь; температуру просветления, при которой образец становится совершенно прозрачным. Кроме того, определяют температуры истечения и каплепадения на приборе Уббелоде. Определяется также так называемый титр жира - температура застывания смеси жирных кислот, выделенных из данного жира. Титр жира - характерная величина, на которой не сказывается полиморфизм жирных кислот. В количественном анализе жиров используют особые показатели. Кислотное число характеризует количество свободных жирных кислот в жире. Количество мг КОН, необходимое для омыления 1 г жира , называют эфирным числом , а сумма кислотного и эфирного чисел — числом омыления. Гидроксильное число определяет содержание в жире гидроксикислот, йодное число — общую ненасыщенность жира. В отличие от I 2 , родан присоединяется не ко всем двойным связям полиненасыщенных кислот: Сопоставление йодного числа и роданового числа — массы родана в г, присоединяющегося к г жира , позволяет количественно рассчитать соотношение различных непредельных кислот. Из спектральных методов для анализа жиров применяют УФ-спектроскопию например, линолевую кислоту определяют при нм, элеостеариновую — при нм, октадекантетраеновую при нм ; спектрофотометрию определение каротиноидов, ксантофилла ; ИК-спектроскопию определение транс -изомеров кислот, моно- и диглицеридов, продуктов окисления — гидропероксидов, карбонильных соединений и др. Для установления состава и строения жиров широко используют также жидкостную бумажную, колоночную, тонкослойную и газожидкостную хроматографии. Мировое производство жиров тыс. Жиры выберите первую букву в названии статьи: Физические свойства жиров Температуры плавления индивидуальных триглицеридов, входящих в состав жиров , зависят от длины цепи, степени ненасыщенности жирных кислот и их расположения в триглицеридах. Биологическая роль жиров Жиры — одна из основных групп веществ, входящих, наряду с белками и углеводами, в состав всех растительных и животных клеток. Анализ жиров Жиры не являются индивидуальными веществами, поэтому для их определения мало применимы классические методы анализа.
Новости г югорска
Акт сдачи приемки объекта в эксплуатацию
Сепсис патологическая анатомия
Жиры, их строение и свойства
Изготовление лавочек своими руками
Чертеж в 3 плоскостях
Результаты тотального диктанта москва
Жиры: строение, функции, свойства, источники для организма
Спиши текст гроза
Кино синема 5 уфа расписание
Строение и свойства жиров
Сколько километров до севска
Volkswagen jetta 2010 технические характеристики
Содержание и значение субъективной стороны преступления
Жиры: строение, функции, свойства, источники для организма
Тесты определяющие психотип человека