Соус ткемали ценность и требования к качеству - Требования к качеству национальных соусов и их хранение
Соус ткемали №764
Соус Ткемали, заготовка
Соусы промышленного производства
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Соус ткемали с кусочками овощей
Классификация соусов, ассортимент. Требования к качеству соусов. Часть четвертая.
Корень хрена замачивают в холодной воде, очищают, затем измельчают на мелкой терке. В полученную массу вводят соль, сахар, вливают холодную кипяченую воду, уксус, размешивают. Готовый хрен хранят в тщательно закрытой стеклянной посуде. Корень хрена подготавливают аналогично тому, как и для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и перемешивают. Порошок горчицы заливают кипятком, выдерживают 5—7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленную горчицу используют как приправу к мясным блюдам, добавляют в соусы и заправки. Сладкие соусы приготавливаются из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока, красного вина. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Их подают как в горячем, так и в холодном виде. Курагу или урюк перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 1—1,5 ч. Далее варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и варят при помешивании до загустения. В случае если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту. Припущенные яблоки протирают, соединяют с оставшимся количеством воды, сахаром, доводят до кипения и вводят разведенный картофельный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи лук, огурцы и др. На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: В майонезах на поверхность не должно выступать масло, консистенция должна быть однородной. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса хрен с уксусом натирают мелко. Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, украинский — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса. Важно заметить, что для соусов на бульонах характерен ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, ароматом лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. В соусах с вином должен сохраняться аромат вина. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, чуть кисловатый привкус. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Для рыбных соусов характерен резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Для грибных — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Для молочных и сметанных — вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для последних пригоревшее молоко или кислую сметану. В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, вкус и запах сырого томата. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томата и повышенная кислотность. Соус-майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть чересчур острыми, а соус хрен с уксусом — горьким или недостаточно острым. Основные соусы можно хранить до трех суток. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2—3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой. Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями соус с корнишонами, соус белый с овощами и др. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть Масляные смеси Соусы на уксусе Аправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления Астрономия и космонавтика Банковское, биржевое дело и страхование Безопасность жизнедеятельности и охрана труда Биология, естествознание, КСЕ Бухгалтерский учет и аудит Военное дело и гражданская оборона География и экономическая география Геология, гидрология и геодезия Государство и право Журналистика, издательское дело и СМИ Иностранные языки и языкознание История и исторические личности Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника Краеведение и этнография Криминалистика и криминология Кулинария и продукты питания Культура и искусство Литература Маркетинг, реклама и торговля Математика Медицина Международные отношения и мировая экономика Менеджмент и трудовые отношения Музыка Педагогика Политология Предпринимательство, бизнес и коммерция Программирование, компьютеры и кибернетика Производство и технологии Психология Разное Религия и мифология Сельское, лесное хозяйство и землепользование Сестринское дело Социальная работа Социология и обществознание Спорт, туризм и физкультура Строительство и архитектура Таможенная система Транспорт Физика и энергетика Философия Финансы, деньги и налоги Химия Экология и охрана природы Экономика и экономическая теория Экономико-математическое моделирование Этика и эстетика. Подают к гурьевской каше, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами. Яблочный соус подают к запеканкам, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам. Яично-масляные соусы имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Польский и сладкие соусы можно хранить до 2 ч. Читайте также - Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. Банк учебных материалов referatwork. Авторские права на базы данных учебных материалов защищены с Учебники по этой дисциплине. Похожие работы по этой теме.
Где проходит фестиваль
Гутталакс инструкция это соматическое действие
Семена бадьяна фото
Правила монтажа крыши
Листерин шампунь инструкция
Кари саранск каталог товаров