Быстрая помощь студентам
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом, изделия из него
С древности одно из самых любимых на Руси блюд — пироги. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и явилось причиной их разнообразия как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки. Начинку для пирогов готовили чаще всего из одного какого-либо вида продуктов. Это может быть овощная начинка капуста, картофель, морковь, репа, лук, щавель, горох , грибная сухие, свежие, отварные, жареные, соленые грибы , из разнообразных крутых каш с большим содержанием масла, из мяса, домашней птицы, дичи, яиц, творога. Это пирог прост в приготовлении, изготавливается по принципу ромовой бабы. Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость в работе повара. Предметом курсовой работы являются инструментарии, полуфабрикаты и технологии приготовления данного блюда. Методы исследований, используемые в работе: Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях. Хорошая традиция — заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита. Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов. Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта колиты, энтероколиты. Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями. Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других. На пищевую ценность кондитерских изделий влияет также наличие посторонних веществ, попадающих с сырьем или накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается вплоть до непригодности к употреблению. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза. Ограничение употребления углеводов с пищей и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий необходимо людям, склонным к ожирению. Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка. Мука пшеничная — основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий печенье, вафли, торты, пирожные и т. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания. Мука пшеничная высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная I сорта — мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная II сорта — более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. В муке содержатся разнообразные углеводы: Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения, вида и категории Д-1, Ш. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившееся в холодильниках не более суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые. Масса столового яйца должна быть не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием вида и категории С Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории массой одного яйца: Категории диетических и столовых яиц обозначают: Яйца массой от 35 до 45 г относят к мелким и используют для промышленной переработки. Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто. Дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы класс грибов , различной формы округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами сахарные грибы. В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение сахаров, которое можно выразить следующей формулой:. Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт с молочной кислотой теста образует эфиры, обусловливающие специфический запах. Выделяемая тепловая энергия идет на поддержание жизнедеятельности дрожжевых клеток. Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных минеральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий. Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар очень гидроскопичен хорошо поглощает влагу , хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль. Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки. Сливочное масло — высококалорийный жировой молочный продукт. Масло обладает хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав масла входят: Масло содержит витамины А, Е, D и группы В. Больше витамина А в летнем масле желтого цвета. Сырьем для получения сливочного масла являются сливки или молоко. В процессе выдержки жировые шарики затвердевают, белок набухает и вязкость сливок увеличивается. Маргарин — это высокодисперсная жироводная эмульсия, содержащая высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот,. Для приготовления маргарина используют растительные масла, сливочное масло, гидрогенизированный жир саломас , гидропереэтерифицированные и переэтерифицированные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, МД , пищевые красители, ароматизаторы и др. Процесс производства маргарина состоит из следующих операций: В зависимости от структуры маргарин бывает двух типов: В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяют на группы: Виноградное вино — напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока сусла или мезги раздробленные ягоды винограда. Эти вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты винную, яблочную и др. Производство вина известно с древнейших времен — примерно тыс. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах мира. Поваренная соль — кристаллический природный хлористый натрий, который добывают на месторождениях и подвергают соответствующей обработке. Поваренная соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве 6—10 г в сутки. В зависимости от происхождения соль подразделяют на самосадочную, садочную, каменную и выварочную. По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую, молотую помолов 0, 1, 2, 3 , немолотую, йодированную добавляют 25 г йодистого калия на 1 т соли. По качеству различают, соль, поваренную, сортов Экстра, высшего, 1-го и 2-го. Положите в кастрюлю разведенные предварительно дрожжи, налейте воды, всыпьте немного сахар, перемешайте и поставьте в теплое место на полтора часа. Когда опара начнет подниматься, добавьте в нее сахар, яйца, маргарин, соль, муку, замесите и снова поставьте в теплое место на полтора-два часа. За это время обомните тесто опустите его рукой раза два-три. Готовое тесто выложите на подпыленный мукою стол, сделайте круглую лепешку и выпекайте в духовке. Выпеченной лепешке дайте постоять 5—6ч. Теперь приготовьте сироп, которым пропитывают лепешку. В небольшую кастрюлю налейте полтора стакана воды, высыпьте г сахарного песка, прокипятите, остудите и влейте две столовые ложки коньяка. Для крема сначала разомните масло, всыпьте в него сахарную пудру и сбивайте деревянной лопаточкой или ложкой до тех пор, пока не получится однородная масса. Влейте в нее половину сгущенного молока и сбивайте, затем добавьте оставшееся молоко и снова сбивайте. Положите ванилин, влейте вино, перемешайте — крем готов. Разрежьте лепешку на три части. Пропитав нижнюю часть сиропом, положите на нее крем, разровняйте его ножом, положите смоченную сиропом среднюю часть лепешки, крем, затем корочкой кверху третью часть лепешки, также пропитанную сиропом. Пирог присыпьте сверху сахарной пудрой. Торты, пироги и пирожные - изделия разнообразных форм и размеров, с привлекательным внешним видом, отличающиеся высокой калорийностью. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются - приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого внешнего вида и улучшения вкуса и аромата используют отделочные полуфабрикаты: Кремы представляют собой пенообразные массы, отличающиеся высокой пищевой ценностью. Кремы получают путем сбивания на сбивальных машинах высококачественного сырья: Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. Цена представляет собой денежное выражение стоимости товара. В свою очередь, стоимость товара — это полноценный труд. Поэтому цена отражает затраты общественного труда, необходимого для производства товара. Формирование продажных цен в общественном питании осуществляется с помощью калькуляции. Основным элементом продажной цены является стоимость сырья и товаров. Стоимость сырья и товаров по различным ценам за вычетом торговой скидки в сумме с издержками производства и обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания. Продажные цены рассчитываются путем составлением калькуляции на каждое отдельное блюдо. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на блюд или 10 кг продукта путем деления общей суммы на Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры огурцы, помидоры, лимоны и т. Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В калькуляционной карточке указывается: Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором бухгалтером и утверждаются директором предприятия. Карточки имеют свой порядковый номер и номер по сборнику рецептур. На каждое наименование изделий должны быть составлены калькуляционные карты которые заполняю, основываясь на:. Рассчитанные в калькуляционной карточке цены, сохраняются до изменения компонентов сырья набора или цен на сырье и продукты. На основе всех этих данных рассчитывается конечная розничная продажная цена блюда. Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания преимущественно в ресторанах , которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени , обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. Для замеса теста - операции, требующей физических усилий, - используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей. Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий. Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту газовую или электрическую и используют мясорубку, протирочную машину от универсального привода. Начинки транспортируются в передвижных ваннах. Важный механический помощник кондитера - кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим. Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др. Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом — сдобное. Песочное, слоеное, а затем — дрожжевое. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий. В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов , пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол или столы для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем для стекания излишка жира. В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты акролен и др. Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа для пропитки бисквита. Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства. Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии. Поскольку масса дежи с тестом достигает кг полы тестомесильных отделений выкладывают плитками. Перемещение дежей требует применения физического труда, поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры кольцевые, цепные для механизации перемещения дежей. В тестомесильных машинах со стационарными дежами замешенное тесто сразу же поступает в специальные емкости для брожения. Тестомесильная машина ТММ-IМ с подкатной дежой рисунок 4. Машина состоит из станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и при вода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5. Замес теста производится в подкатной деже емкостью л. К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным хвостовиком Дежа накатывается на площадку 14, при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска После автоматического фиксирования в лежу поступают мука и жидкие компоненты. Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя за креплен маховик 6. Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали. К эксплуатации механического оборудования допускают лиц, сдавших специальный техминимум и прошедших соответствующий инструктаж по технике безопасности. Перед началом работы осматривают машину и участок возле нее состояние пола, освещение и т. Особое внимание уделяют проверке состояния ограждений, а также зануления и заземления. Затем осматривают электрическую проводку , рубильники и пускатели наличие искрения, отсутствие напряжения на корпусе машины и т. При обнаружении каких-либо дефектов машина не подлежит эксплуатации. Для этой цели используют деревянные или металлические толкатели, входящие в комплект данной машины. Нельзя производить смазку, регулировку и наладку машины в процессе работы на ней, а также оставлять работающую машину без присмотра. В случае экстренной аварийной остановки машины несчастный случай , нарушена изоляция токоведущих частей, повреждены ограждения ее отключают от электрической сети. Тестомесильные и взбивальные машины загружают только после их остановки. Вращающиеся рабочие органы таких машин - лопасти, рычаги, венчики - открыты и поэтому представляют значительную опасность. Эти устройства отключают машины и механизмы от электросети при повреждении или снятии ограждений, а также в случае приближения работника к опасной зоне. Блокировочные устройства могут быть ручными и автоматическими. При ручной блокировке для пуска машины рычаг блокировочного устройства необходимо перевести в рабочее положение. При автоблокировке пуск машины возможен только при соответствующей установке всех ограждающих устройств. При автоблокировке машина останавливается автоматически при снятии ограждения или попадании рук рабочего в опасную зону. Автоблокировки устанавливают у наиболее опасных зон механизмов. Если попытаться во время работы машины от крыть крышку чаши куттера, блок-контакт окажется разомкнутым, и цепь катушки магнитного пускателе обесточится, а контактор магнитного пускателя разомкнется. Аналогичную схему автоблокировки имеют предохранительные щитки тестомесильных машин типа ТММ-1 и ТММ-1М и тестораскаточных машин типа ТРМ и TРД Когда опара начнет подниматься, добавляют в нее сахар, яйца, маргарин, соль, муку, месят и снова ставят в теплое место на полтора-два часа. За это время тесто обминают раза два-три. Готовое тесто кладут на подпыленный мукою стол, делают круглую лепешку и выпекают в духовке. Выпеченной лепешке дают постоять 5—6 часов. Теперь готовят сироп и крем. Разрезают лепешку на три части. Пропитав нижнюю часть сиропом, кладут на нее крем, ровняют его ножом, кладут смоченную сиропом среднюю часть лепешки, крем, затем корочкой кверху третью часть лепешки, также пропитанную сиропом. Пирог украшают сверху сахарной пудрой. Кондитерские изделия подразделяют на сахарные и мучные. Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Пирог производится в кондитерском цехе. Позняковский основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Санитарные правила для предприятий пищевой промышленности. Учебное пособие для торг. Для этого в данной работе ставятся следующие задания: Глава 1 Общая часть 1. Подписаться на рассылку Pandia. Интересные новости Важные темы Обзоры сервисов Pandia. Основные порталы, построенные редакторами. Бизнес и финансы Бизнес: Каталог авторов частные аккаунты. Все права защищены Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Минимальная ширина экрана монитора для комфортного просмотра сайта: Мы признательны за найденные неточности в материалах, опечатки, некорректное отображение элементов на странице - отправляйте на support pandia. Крем сливочный с какао-порошком. Масса порций, кг. Цена сырья на порций, грн. О проекте Справка О проекте Сообщить о нарушении Форма обратной связи. Авторам Открыть сайт Войти Пожаловаться. Архивы Все категории Архивные категории Все статьи Фотоархивы. Лента обновлений Педагогические программы. Правила пользования Сайтом Правила публикации материалов Политика конфиденциальности и обработки персональных данных При перепечатке материалов ссылка на pandia.
При приготовлении пирожков печеных с рыбной начинкой готовое тесто с помощью тестоделительной машины или вручную делят на куски массой, установленной рецептурой. Каждому куску теста придают форму круглой лепешки толщиной мм и на середину ее укладывают необходимое количество начинки. Затем края лепешки соединяют, защипывают и изделиям придают продолговатую форму. Для выпечки пирожки укладывают на противни, смазанные растительным маслом пирожки и кулебяки защипкой вниз, а расстегаи защипкой вверх. При изготовлении расстегаев среднюю часть шва не защипывают. В растяжке должен быть виден кусочек рыбы или фаршевой начинки. При изготовлении крупных пирогов раскатанное тесто укладывают на противни, на него раскладывают равномерно начинку и закрывают ее другим слоем теста. Оставшееся тесто раскатывают, нарезают из него фигурные елочки, рыбки и украшают ими пирог. Раскатка теста и закладка начинки в пирог могут быть произведены и другим способом, в зависимости от формы пирога и его оформления. Оформленные изделия направляют на расстойку, продолжительность которой мин. После расстойки поверхность расстегаев, кулебяк, пирожков и пирогов смазывают яйцом и изделия направляют на выпечку. Продолжительность выпечки пирожков, кулебяк, расстегаев мин, пирогов - мин. Выпеченные изделия охлаждают на стеллажах или столах с перфорированной поверхностью до температуры окружающего воздуха. Рецептура приготовления пирожков печеных массой 75 г из дрожжевого теста с рыбной начинкой в кг на шт. Пирожки печеные с рыбной начинкой из слоеного теста готовят несколькими способами. Готовое слоеное тесто сначала раскатывают в виде пласта толщиной мм. Затем, с помощью овальной выемки из пласта вырезают лепешки, на середину которых кладут начинку. Одним краем лепешки, смазанной яйцом, закрывают начинку и слегка прижимают поверхность пирожка. Можно раскатанное слоеное тесто нарезать на кусочки в виде квадратов. Посередине кусочков положить начинку и закрыть ее одним краем теста так, чтобы получился пирожок в виде треугольника. При другом способе приготовления пирожков из слоеного теста раскатанное подготовленное тесто разрезают на Две части. Один пласт теста смазывают яйцом и круглой выемкой размечают места для лепешек, на которые укладывают начинку. Сверху на начинку укладывают несмазанный пласт слоеного теста и тупой выемкой прижимают тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой или фигурной выемкой вырезают пирожки. Рецептура приготовления слоеных пирожков с рыбной начинкой и валованов с рыбной пастой в кг на кг готовой продукции: Выпеченные слоеные пирожки охлаждают на стеллажах или столах с перфорированной поверхностью до температуры окружающего воздуха. Рецептура приготовления кулебяк, расстегаев из дрожжевого сдобного теста в кг на кг готовой продукции: Для приготовления беляшей с рыбой используют дрожжевое тесто, в состав которого входят мука пшеничная, молоко, растительное масло, сахар и соль. Начинкой для них служит сырой рыбный фарш, заправленный обжаренным луком, перцем и солью. По готовности теста его разделывают на лепешки, на середину которых в виде шариков укладывают порции начинки. Лепешки защипывают так же, как расстегаи, оставляя фарш частично открытым. Затем беляши слегка раскатывают для придания им упрощенной формы. Подготовленные беляши кладут на сковороду с раскаленным маслом открытой поверхностью вниз и обжаривают сначала с одной стороны. Когда корочка теста достаточно зарумянится, их переворачивают на другую сторону и обжаривают до такого же состояния. После обжаривания беляши укладывают на перфорированную поверхность для охлаждения. Фасование и упаковывание готовых беляшей производят так же, как жареных рыбных пирожков. Главная Как экономить на покупке продуктов в интернете? Здоровые продукты в интернете Ягоды годжи Какао-бобы Кокосовое масло Водоросль спирулина Семена чиа Гуарана Хлорелла Иван чай Амарант Зелёный кофе Киноа Кэроб семена рожкового дерева Полба Макадамия орех Масло ши Черный тмин Аргановое масло Нони Перуанская мака Кокосовый сахар Ягоды асаи Ягоды каму-каму Порошок из побегов ячменя Гриб Рейши Орех пекан Ацерола Масло моринги Проращивание. Технология производства продуктов питания из картофеля Технология производства замороженных продуктов Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков Технология производства вин и коньяков Технология производства рыбных кулинарных изделий Комбинаты рыбной гастрономии Первичная обработка рыбы и морепродуктов Вспомогательные материалы для кулинарных изделий Производство натуральных рыбных кулинарных изделий Производство кулинарных изделий из рыбного фарша Производство рыбомучной кулинарии Производство вторых замороженных рыбных блюд Кулинарные изделия из икры рыбы и рыбные масла Производство пастообразных рыбных изделий Производство кулинарных изделий из морепродуктов Производство рыбных супов Соусы, маринады, гарниры к рыбной кулинарии Технохимический контроль в рыбной кулинарии Технология производства пищевых концентратов Технология производства кондитерских изделий Технология производства шоколадных изделий Технология производства пива Технология производства мясных полуфабрикатов и пельменей Технология производства мармелада и пастилы Технология производства домашнего сыра. Производство рыбомучной кулинарии Рецептуры выпечных изделий с рыбной начинкой При приготовлении пирожков печеных с рыбной начинкой готовое тесто с помощью тестоделительной машины или вручную делят на куски массой, установленной рецептурой. Верхнюю поверхность кулебяк украшают поперечными поясками из теста. Здоровые продукты в интернете. Главная Технология производства рыбных кулинарных изделий Производство рыбомучной кулинарии Рецептуры выпечных изделий с рыбной начинкой.
Успеть снять деньги с карты сбербанка
Медицинская карта стоматологического больного правила заполнения
Узор паутинка крючком схема
Снять приворот сделанный на крови
Положения теории бутлерова