Как замесить тесто для ржаного хлеба - Домашний лучше покупного – ржаной хлеб! На заквасках и на кефире, с дрожжами и без – рецепты домашнего ржаного хлеба
Секреты приготовления ржаного хлеба
Как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях
Рецепт ржаного теста для хлеба
ХЛЕБомолы
Тесто для ржаного хлеба
Switch to English sign up. Базовый РЕЦЕПТ ХЛЕБА на закваске опарный способ - основа для вашего хлебного творчества - ОЧЕНЬ ПОДРОБНО. КАК ИСПЕЧЬ ХЛЕБ В ДУХОВКЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ На основе этого рецепта вы сможете готовить свой, совершенно неповторимый хлеб, причем при желании каждый раз что-то меняя: Простор для творчества в приготовлении хлеба на закваске не ограничен! Но будем помнить, что собственно слово "хлеб" относилось традиционно к хлебу, выпекаемому по самому простому рецепту - к кислому ржаному. Мы исходим из того, что рабочая ржаная закваска уже имеется. Если нет, подробное описание того, как ее вывести и хранить, здесь: ОПАРА ЧТО НУЖНО из расчета, что получится хлеб весом примерно г: Смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. Количество муки может слегка отличаться, поскольку мука вся разной влагоемкости. Наливаем воду, добавляем закваску, смешиваем; просеваем муку и добавляем в миску, отруби тоже можно добавить потому что нам могут пригодиться их энзимы и микрофлора , смешиваем все. Затем накрываем тканью полотенцем, марлей -главное, чем-то дышащим и ставим в теплое не жаркое место на ночь. А вот что такое это "на ночь"? Обычно это часов. Все эти 3 составляющих - время расстойки, доля закваски в опаре, температура расстойки - могут изменяться, если нам не удалось добиться от закваски того, что нужно. А нужно нам, чтобы она поднялась, побыла на пике и опустилась а если вы настоящий фанат хорошо выквашенного хлеба, как я, то еще чтобы часок или несколько постояла - но хлеб будет кислее. Опара в итоге должна стать хорошо разрыхленной - наполненной пузырьками, довольно или даже резко кислой, более жидкой. Если она не успевает стать такой за отведенный ей срок, значит, нужно дать ей больше времени, либо увеличить температуру, поставив в более теплое место, либо увеличить долю закваски. Если же, напротив, закваска чрезмерно кислая, и такой же получается на ней хлеб, что-то нужно уменьшить - поставить в более прохладное место, либо класть меньше закваски, либо не давать стоять так долго после того, как опара опала. Если на какой-то фактор влиять не удается например, летом слишком жарко , нужно активнее воздействовать на другие два. ЗАМЕС И РАССТОЙКА ТЕСТА Обращаю ваше внимание - мы выпекаем формовой хлеб, не подовый: Итак, для формового хлеба весом около г потребуются а вообще каждый хлебопек экспериментальным путем подберет наилучшие для себя соотношения: Like 7 Show likes. Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно г ржаной муки и г пшеничной. Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло все комнатной температуры, конечно. Муку просеиваем через сито - а что делать с отрубями, каждый решает сам. Отруби - продукт неоднозначный, в первую очередь из-за фитиновой кислоты вещество, которое связывает в кишечнике различные микроэлементы — железо, магний, кальций, цинк —и препятствует их усвоению, что приводит к минеральному голоданию и большому количеству сопутствующих проблем. Когда тесто достигнет консистенции ОЧЕНЬ мягкого пластилина, остановимся и таком состоянии оставим его минут на В случае со ржаным тестом это необходимо, чтобы его влагоемкая мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом. Через 15 минут продолжаем - муку добавляем еще и вмешиваем руками, а тесто будет оставаться липким и напоминающим цемент. Ну не пшеничная это мука, и мало в ней глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Усердствовать со ржаным тестом и вымешивать его слишком долго в надежде развить клейковину не имеет смысла, так как клейковины у него, можно сказать, нет. Подробнее важную информацию о различиях между пшеничным и ржаным тестом и о том, как правильно с ними работать, можно прочитать тут: Когда тесто достигнет консистенции просто мягкого пластилина и уже будет вести себя, как приличный колобок, переложим его ровную поверхность и мокрыми руками разгладим все неровности - и сверху, и по бокам, и снизу. Хлеб аккуратно переложим в форму, а форму поставим в очень теплое место с t градусов на ,5 часа. За это время оно должно удвоиться в объеме и дать нам понять, что оно достигло пика и вот-вот пойдет на спад. Важно поймать этот момент, поскольку если тесто перестоит, оно может стать чрезмерно кислым хотя на вкус и цвет… , а корка его будет плоской так как оно пошло уже на спад. Like 4 Show likes. ВЫПЕКАНИЕ ЧТО ДЕЛАТЬ Итак, мы в смазанную маслом форму положили будущий хлеб, дали ему расстояться ,5 часа, и с радостью констатировали, что он в положенные 2 раза увеличился. Далее можно его как-нибудь украсить - что фантазия подскажет. А духовка уже включена и греется! Потому что на момент посадки хлеба в духовку: Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется , поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл - режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно градусов. Обычно хлеб выпекается так: Это полезно и для того, чтобы корка не была жесткой, и чтобы она меньше трескалась больше влажность — больше эластичность стремительно высыхающего верхнего слоя теста , и чтобы была более румяной в условиях сухости хлеб может получиться бледным. Распространенная проблема — слишком толстые и твердые корки. Если твердеют боковые и нижняя корки, это говорит о том, что хлеб пекся слишком долго, или при слишком высокой температуре, или в слишком тонкостенной посуде, или и то, и другое, и третье. В общем, пекся в таких условиях, когда слишком много вышло из него влаги. Если при твердых корках мякиш непропекшийся - значит, виной жар или тонкие стенки; если пропекшийся — значит, хлеб пекся долго, или и пекся долго и жарко ему было, или все вместе Вообще, важно и непросто найти такой режим выпечки, чтобы и мякиш пропекся, но и корка не затвердела. Решению этой проблемы очень способствует использование толстостенной формы и выпечка при умеренных температурах, но в течении достаточного для достижения готовности времени. И вот наш хлеб выпечен — он красивый, румяный, чудесно пахнущий, но есть его… еще не время! В нем и ферментация еще не совсем закончилась, поэтому на желудок ляжет тяжело, и жидкость еще не испарилась, поэтому горячий мякиш будет напоминать резину. По всем правилам, нужно завернуть хлеб в льняное полотенце, а лучше в два, положить так, чтобы воздух циркулировал и влага испрялась со всех сторон - например, сверху на форму поперек ее - и ждать до утра. Вот утренний хлеб, полностью остывший, с завершившийся ферментацией, со сформировавшимся мякишем - это и есть тот самый НАСТОЯЩИЙ Хлеб, к которому мы так долго шли! Говоря с точки зрения хлебопекарных технологий, хлеб хорош, если мякиш равномерно пропечен, равномерно разрыхлен, при нажатии пальцем распрямляется, корка тонкая и хрустящая. Проверяем все это - и пробуем! Хлеб в меру кисловатый, в меру соленый и сладковатый, с непередаваемым насыщенным вкусом, ароматный и живой. Вот оно - чудо, рожденное в поле под солнечными лучами и в доме под умелыми и добрыми руками, на радость и здоровье всем домочадцам!!. Like 21 Show likes. Сейчас готовлю еще одну закваску, но по Вашему рецепту и так же испеку хлеб. Хотела узнать Ваше мнение о моем способе выпекания хлеба: Перемешиваю тесто не крутое и не жидкое, колобок формируется и ставлю возле батареи на ночь. Утром выпекаю и ем через 4 часа. Ржаную муку смешиваю с пшеничной. Хлеб поднимается примерно в два раза. Дарья , существует и безопарный способ выпечки, да и вообще рецептов множество, и если получается хорошо разрыхленный, ферментированный и приятный на вкус хлеб, то эти рецепты совершенно имеют право на существование: Like 1 Show likes. А ночь это сколько часов? Маймуна , ночь в смысле когда ставится опара? Или когда остывает хлеб? Хлебу нужно дать поостывать минимум часов 6, хотя это, конечно же, зависит от величины буханки: Ольга, здравствуйте помогите разобраться что не так пошло у меня. Способ выпечки опарный способ выпечки который вы описывали , только из пшеничной муки. Единственное для опары выбрала не цельнозерную муку И что с этим хлебом делать? Если, конечно, совсем не съедается, тогда на сухарики: Мякиш разрыхлен - значит, закваска сработала! А вот вкус, скорее всего, не радует потому, что в пшеничном хлебе мы не ждем ни кислинки, ни привкусов органических кислот уксусной , а ждем некого нейтрального вкуса: Чтобы он таким получился, ферментация должна быть более щадящей: Тесто следует тщательно вымешивать, расстаивать при умеренных температурах. Можно вывести и пшеничную закваску! Вот здесь также подробно говорится об особенностях приготовления пшеничного хлеба на закваске: Like 2 Show likes. Ольга, здравствуйте, спасибо за ответ. А в опару обязательно добавлять ржаную муку? Маймуна , да, конечно, можно! Но если вы планируете печь чисто пшеничный хлеб, то у него есть свои особенности: Ольга , могу ли я свою ржаную закваску начать кормить пшеничной мукой цельнозерновой? Или надо вывести новую? Маймуна , в принципе, закваски можно перекармливать, но за то же время и с бОльшей вероятностью успеха можно вывести просто пшеничную закваску: Дело в том, что у ржаной и пшеничной заквасок очень разные свойства и разная микрофлора, и превращение одной в другую - сложный процесс, который не всегда может закончиться желаемым результатом. Поэтому рациональнее, как мне кажется, вывести новую: Ольга, здравствуйте , я уже месяц, как учусь готовить закваску, вроде как получается.. Елена , если закваска поднимается, то хлеб, при соблюдении рецепта, должен подняться обязательно! Может быть, вы используете режим в хлебопечке, который не подходит для хлеба на закваске? Вы готовите опарным способом? Ольга , добрый вечер, вчера, в очередной раз решила испечь хлебушек , все таки используя хлебопечку, сначала замес. Потом оставила на ночь, получилось час 12 расстойки, хлеб поднялся в этот раз вдвое, включила решим выпекания примерно на 1час 30 мин, боялась, что не пропечется Получается, что хлеб готовила без опары Буду дальше экспериментировать, раз решили всей семьей есть здоровый хлеб , прикрепляю фото своего хлеба. Елена , то есть, если я правильно поняла, вы сразу приготовили тесто и поставили на 12 часов расстойки, а через 12 часов, не добавляя муки, поставили выпекать? Тогда да, это безопарный способ, но он тоже существует, и хлебушек получился очень симпатичный! Просто в безопарном способе ферментация происходит в 1 этап, а при опарном - в 2, то есть более равномерно и с большей гарантией успеха: Смысл опары в том, что в более жидкой среде а опара обычно делается более жидкой консистенции, чем тесто микроорганизмы, особенно дрожжи, размножаются лучше. Конечно, в ходе экспериментов все исправится, хлеб будет менее кислым, если класть меньше закваски, а липкость уйдет, если выпекать подольше и дождаться, чтобы хлеб остыл при условии, конечно, что он достаточно проферментирован и закваска достаточно кислая: Искренне желаю вам успеха и здорового хлеба! Если будут еще вопросы - спрашивайте! Кстати, если будет желание, фотографии можно выложить и в наш альбом "Хлеб всем миром" https: Like 3 Show likes.
Гост р 53958 2010 статус
Скачать эссе на экологическую проблему
Сумка для бассейна своими руками
Скачать фредди майнкрафт на телефон
Структура прав собственности и их передача