Разработка элементов системы ХАССП на кондитерском предприятии. А также познавательные статьи: В конце х гг. Национальная ассоциация аэронавтики и космических исследований США NASA уже прогнозировала возникновение потребности в специальных видах продовольствия для космических полетов. Продовольственный набор должен был характеризоваться не только надлежащими питательными и вкусовыми свойствами, но и определенным уровнем безопасности. Необходимо также было предупредить возможность развития микроорганизмов и их попадание в пространство космического корабля. В начале х гг. Поскольку космические полеты, осуществляемые NASA , стали более длительными, потребовалось усовершенствовать систему ХАССП и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов. Эти работы были проведены, в результате чего система ХАССП появилась в ее современном виде уже в г. Окончательный вариант системы в США был сформирован в году и одобрен президентом Биллом Клинтоном. В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путём сертификации. С этой целью в феврале года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы — ГОСТ Р Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Шоколад является одним из тех продуктов, которые можно отнести к необходимым излишествам. Спрос на него свидетельствует об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растет, значит, доходы людей увеличиваются, и у них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости. Россияне шоколад любят, это традиционный продукт для страны, но он не является товаром первой необходимости. Российский рынок шоколада растет, и причем достаточно быстрыми темпами. В настоящее время наблюдается несколько тенденций на рынке шоколадной продукции. Во-первых, за счет роста доходов населения увеличивается потребление шоколадной продукции, в особенности премиальной, а во-вторых, меняются вкусы и предпочтения потребителей, поэтому на рынке все время появляются новые продукты. В сложившейся ситуации немалую роль в борьбе за потребителя будет играть репутация производителя. Важную роль в её составляющей будет занимать система качества или безопасности продукции основанная на принципах ХАССП. Современные подходы к обеспечению безопасности пищевой продукции, требования рынка, интеграция страны в Европейское сообщество и вступление в ВТО могут привести к тому, что продукция большинства российских компаний окажется неконкурентоспособной из-за несоответствия международным требованиям. Удержаться на рынке, а тем более выйти на международный рынок будет возможно только при наличии современных подходов к производству и управлению качеством. Для предприятий пищевой промышленности это в первую очередь наличие на этом предприятии системы качества, основанной на принципах ХАССП. Объектом исследования является система ХАССП. Предметом исследования является система безопасности ХАССП применяющаяся к процессу производства шоколадных паст и документация при её создании. Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Для внедрения системы ХАССП мы обязаны не только исследовать и описать свой собственный продукт и методы производства, но и применить эту систему к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли. Следует отметить, что разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка. Система качества ХАССП включает в себя 11 разделов: Пуск фабрики начался с ввода в эксплуатацию котельной, водозабора, очистных сооружений, силовой электроподстанции. В первые же годы были созданы строительно-монтажное и транспортное управления. Это современное отечественное предприятие, в производственных цехах которого установлены: Аналогов выпускаемой продукции в стране не было: Прекрасные вкусовые достоинства и великолепное оформление обусловили высокий спрос на новые изделия. Вся продукция выпускалась только в расфасованном виде. Предприятие стало известно далеко за пределами края. Предприятие значительно обновило ассортимент и расширило его. Освоены новые для ОАО производства мармелада, конфет, сахарных сортов печенья, драже, восточных сладостей, крекера. В настоящее время на комбинате производятся более наименований вкусных и хорошо оформленных кондитерских изделий, в том числе: Постоянно ведется работа по внедрению современных методов управления качеством. ОАО одним из первых в крае в году получило сертификаты соответствия на всю выпускаемую продукцию, в году - сертифицировало производство на соответствие требованиям МС ИСО , в - ИСО и в году Кондитерский комбинат первым и пока единственным среди предприятий пищевой промышленности края сертифицировал систему менеджмента качества на соответствие требованиям МС ИСО версии года в системе сертификации ГОСТ Р. Данная Программа утверждена губернатором края, рассмотрена и одобрена Минздравом Российской Федерации, Министерством сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности российской Федерации и продовольствия РФ, департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности, детского питания. Результатом сотрудничества с учеными над созданием кондитерских изделий нового поколения со сбалансированным составом, обогащенных микронутриентами является разработка двух новых видов шоколадно-молочных паст, имеющих в своем составе витамины, железо, кальций, соотношение которых строго соответствует потребностям в них детского питания. Кондитерский комбинат имеет семь собственных разработок продукции с полезными свойствами профилактического направления. Предприятие имеет законченный цикл производства и осуществляет следующие виды деятельности: Таблица 1 - Область распространения системы ХАССП. Печенье сухое слоистое, галеты, крекеры, хлебцы. Кремы кондитерские твердые, плитки кондитерские. Шоколад, конфеты шоколадные с начинками ассорти. Конфеты глазированные шоколадной глазурью. На предприятии имеются разработанные положение политики, где руководство берёт на себя ответственность за достижение поставленной цели и безусловную реализацию политики в области качества которая определяет стратегию, приоритетные цели и обязательства перед потребителями и обществом в целом. Руководство организации определяет и документирует политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает её осуществление и поддержку на всех уровнях. Политика в области безопасности должна быть адекватной, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей. Руководство определяет область распространения системы ХАССП относительно определённых видов продукции групп или наименований и этапов жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление. Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности. В обязанности технического секретаря входит: Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системы ХАССП, на производстве являются: Шоколадные пасты ТУ Шоколадные пасты - кондитерские изделия, изготовленные из сахарной пудры, какао порошка, растительного жира, молока сухого, тертого дробленного ореха с добавлением или без добавления витаминно-минеральных смесей. Представляют собой гомогенизированную массу, предназначенную для непосредственного употребления в пищу. Шоколадные пасты, вырабатываемые на поточно-механизированной линии, должны соответствовать требованиям ТУ , технологической инструкции ТИ и ТИ, рецептурам с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий кондитерской промышленности СанПиН 2. Шоколадные пасты выпускаются расфасованными в герметично запаянные баночки. Шоколадные пасты предназначены для непосредственного употребления в пищу, а также для последующей переработки например, в качестве начинок. Органолептические и физико-химические показатели шоколадных паст указаны в таблицах 2 и 3 соответственно. Таблица 2 — Органолептические показатели шоколадных паст. Допускается незначительное выделение масла на поверхности в процессе хранения. Для шоколадных паст от светло- до темно-коричневого. Для шоколадно-молочных паст темно - коричневый. Свойственный данному наименованию без постороннего вкуса и запаха. Для изделий с добавлением витаминно-минеральных смесей наличие характерного привкуса витаминов. Таблица 3 — Физико-химические показатели шоколадных паст. Все сырье, используемое для производства шоколадных паст, должно иметь гигиенические сертификаты, сертификаты соответствия и качественные удостоверения, соответствовать требованиям нормативной документации, санитарным нормами правилам СанПиН 2. Для производства шоколадных паст используется следующее сырье: Для расфасовки и упаковки шоколадных паст используются, тароупаковочные материалы, разрешенные к применению и соприкосновению с пищевым продуктом органами Госсанэпиднадзора РФ. Для расфасовки и упаковки шоколадных паст используются следующие упаковочные материалы: Упаковка и маркировка шоколадных паст должна осуществляться в соответствии с требованиями ТУ , ГОСТ с нанесением манипуляционных знаков, должна обеспечить сохранность продукта на всех этапах ее жизненного цикла. Микробиологические показатели шоколадных паст указаны в таблице 4. Таблица 4 — Микробиологические показатели шоколадных паст. Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ, не более. Бактерии группы кишечных палочек колиформы , масса продукта, г, в которой не допускается. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта не допускаются. Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов указаны в таблице 5. Таблица 5 — Допустимые уровни токсичных элементов. Шоколадные пасты транспортируют всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились резко пахнущие, ядовитые грузы. При погрузке в транспортные средства необходима фиксация продукта. Не подвергаться воздействию прямого солнечного света. Короба из гофрированного картона с шоколадными пастами штабелируются на поддоны не более 4-х коробов в высоту. Сроки годности паст шоколадных при соблюдении указанных условий хранения 6 месяцев. Эффективность шоколадно-молочных паст с добавлением витаминно-минеральных смесей подтверждена заключением головного испытательного центра пищевой продукции при ГУ НИИ питания РАМН о том, что одна упаковка 50г шоколадно - молочной пасты может удовлетворить суточную потребность детей школьного возраста и взрослых в витаминах: Входящий в состав паст витамин С аскорбиновая кислота поддерживает в активном состоянии иммунную систему, существенно повышает сопротивляемость простудным заболеваниям. Витамины В 1 , В 2 и РР обеспечивают организм энергией. Витамин В 6 и фолиевая кислота необходимы для нормального роста и обновления всех органов и тканей. Их нехватка ведет к нарушению синтеза гемоглобина, то есть к анемии малокровию. Железо входит в состав гемоглобина, ответственного за доставку кислорода к органам и тканям. Недостаток этого микроэлемента, часто встречающийся у детей и женщин в сочетании с нехваткой витамина В 6 и фолиевой кислоты, приводит к малокровию, физической слабости, низкорослости и задержке умственного развития детей. Кальций - основное вещество костей, крайне важен для формирования здорового скелета, зубов, костей. Хорошая обеспеченность этим минералом - залог борьбы с рахитом у детей и остеопорозом - у взрослых. Предприятие изготовитель гарантирует соответствие шоколадных паст требованиям ТУ при соблюдении условий хранения в течение 6 месяцев со дня выработки. В случае употребления шоколадных паст по истечению срока годности нарушаются вкусовые качества паст, возможен дискомфорт. Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет. Перечень основного технологического оборудования и его характеристики приведены в таблице 6. Таблица 6 — Перечень основного технологического оборудования. Технологические инструкции на продукцию, выпускаемую комбинатом, хранятся у директора кондитерского производства - главного технолога в отделе развития производства; схемы технохимического контроля - у ведущего инженера центральной производственной лаборатории. Таблица 7 — Перечень технологических инструкций. Технологическая инструкция по производству шоколадно-ореховых паст, выпускаемых в цехе шоколадного производства по ТУ Технологическая инструкция по производству плитки кондитерской, вырабатываемой в цехе шоколадного производства по ТУ Технологическая инструкция по производству крема кондитерского твёрдого, вырабатываемых в цехе шоколадного производства по ТУ Таблица 8 - Перечень схем технохимического контроля. Схема контроля качества сырья, поступающего на склад предприятия. Схема проведения технохимического контроля качества полуфабрикатов кондитерских изделий и готовой продукции в цехе шоколадного производства. Схема проведения технохимического контроля качества полуфабрикатов кондитерских изделий и готовой продукции в цехе мучного производства. Схема проведения контроля физико-химических показателей качества готовых кондитерских изделий инженером-лаборантом центральной производственной лаборатории. Схема контроля качества готовой продукции инженером по качеству. Блок-схема производства шоколадных паст, на которую распространяется система ХАССП, представлена на рисунке 1. Рисунок 1 — Блок-схема производства шоколадных паст. На рисунке приняты следующие сокращения: Классификация основных видов опасностей представлена на рисунках 2 - 4. Рисунок 4 — Микробиологические опасности. Для производства продукции, описанной в разделе 1. Нами составлен перечень потенциально опасных факторов: Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности. Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны. Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования. Мелкие части оборудования гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты. Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей. Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода. Стеклянные градусники, электрические лампочки. При обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции. Таблица 10 — Перечень микробиологических опасных факторов. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды. Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции. Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы. Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы. Таблица 11 — Перечень химических опасных факторов. Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные. Риск по каждому потенциальному опасному фактору для каждой группы производимой продукции оценивался по методике, указанной в п. При этом опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2. Полученный перечень опасных учитываемых факторов приведен в таблице Исходя из практического опыта, с учетом всех доступных источников информации нами совместно с членами группы ХАССП на предприятии экспертным путем проведена оценка вероятность реализации опасных факторов, исходя из четырех возможных вариантов оценки: Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует. Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней. Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности. В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации рисунок 6. На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет. Результаты анализов по каждому фактору приведены в таблице 12 Необходимость учета представлена в крайнем правом столбце. Полученные данные обобщены в таблице Таблица 12 — Выбор учитываемых опасных факторов для продукции, вырабатываемой цехом шоколадного производства. Таблица 13 — Перечень учитываемых опасных факторов. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса. Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов например, заражение патогенными микроорганизмами могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой. Перечень предупреждающих действий следует представить в виде таблицы. Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в рабочие листы ХАССП, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы. Пример такого листа приведен в таблице Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции. Строгое соблюдение процесса очистки с последующей сортировкой какао-бобов. Нарушение порядка проведения контроля кондитерского сырья. Строгий входной контроль кондитерского сырья. Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к кондитерскому сырью. Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к качеству и безопасности кондитерских изделий, в том числе к шоколаду. Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к разного рода добавкам. Тщательный контроль ароматизирующих добавок. Нарушение санитарного состояния оборудования. Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным состоянием. Нарушение санитарного состояния формовочного оборудования. Тщательная промывка с последующей сушкой форм. Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологической инструкции. Закупка недоброкачественного упаковочного материала. Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к заверточному материалу. Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за санитарным состоянием оборудования. Помимо предупреждающих действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. Корректирующие действия также записываются в рабочие листы ХАССП. Уборка помещений проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2. За соблюдение санитарного состояния в производственных помещениях ответственность несет: Мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2. За качество и своевременность обработки инвентаря и технологического оборудования ответственность несёт: С вновь прибывшими работниками инженер-лаборант цеховой лаборатории проводит инструктаж по соблюдению правил личной гигиены и инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию с регистрацией в журнале. За соблюдение правил личной гигиены ответственность несет непосредственно работник. За поддержание закрепленных за подразделениями комбината территорий в состоянии, соответствующем предъявляемым требованиям, ответственность несут руководители соответствующих подразделений. Борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2. Анализ наличия ККТ в технологическом процессе проводился с учетом требований СанПиН 2. Рисунок 7 — Анализ наличия ККТ в технологическом процессе. Результаты анализа по каждому учитываемому опасному фактору приведены в таблице Таблица 15 — Определение ККТ в технологическом процессе производства шоколадных паст. Графы в таблице остаются пустыми, если дальнейший анализ наличия ККТ не требуется, то есть ККТ уже выявлена или её наличие не возможно. Перечни ККТ в технологических процессах представлены в таблице В данном случае рабочие листы ХАССП, разработаны на процессы: Внутренние проверки ХАССП проводятся непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтённых опасных факторов и рисков. Таблица 16 — Перечень ККТ в технологическом процессе производства шоколадных паст. Контроль наличия загрязнения смазочными материалами;. Контроль наличия строительных материалов, птиц,. Фактор наличия загрязнения смазочными материалами;. Контроль наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов;. КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т. Фактор наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов; Фактор наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т. Документация программы ХАССП должна включать: В ходе проделанной работы можно сделать следующие выводы. В будущем ХАССП не только сохранит свою роль, но и будет развиваться. В краткосрочном плане ХАССП все больше будет приниматься на вооружение предприятиями пищевой промышленности и государственными органами. Подходы ХАССП могут распространиться на другие аспекты производства пищевых продуктов. Чтобы включить безопасность пищевых продуктов в общую стратегию компании, необходимо формализовать процесс внедрения. Организация должна планировать обеспечение безопасности выпускаемых продуктов так же тщательно, как выпуск продукции и затраты. Это позволяет поднять значимость системы ХАССП и сделать эту систему одним из инструментов оценки успешности компании. Производственный персонал должен быть ответственным за внедрение и управление системой ХАССП. Надо постараться как можно раньше подключить к разработке и внедрению ХАССП операторов производственных линий, которые впоследствии будут отвечать за мониторинг критических контрольных точек. Менеджеры и сотрудники отдела контроля качества не производят безопасные пищевые продукты, их изготавливают рабочие. Независимо от того, насколько хороша идея, некоторые люди сначала будут сопротивляться изменениям. Здесь следует проявить терпение и дать им возможность приспособиться к изменениям постепенно, с приемлемой для них скоростью, поощрять изменения, но не вводить их насильно. Необходимо разработать планы начального и текущего обучения работников всех уровней. Лучшее решение - это создать на уровне компании отдел профессиональной подготовки и повышения квалификации, который будет помогать в разработке учебных планов и проведении занятий. Если это не возможно, то придётся использовать учебные материалы, разработанные сторонними организациями. Сразу после внедрения желательно провести аудит системы ХАССП. Такая проверка позволит выявить слабые места и устранить их еще до того, как сформируются неправильные поведенческие привычки. Отдельные сотрудники и коллективы должны поощряться руководством за успехи и правильное отношение к делу, даже если это входит в их должностные обязанности. Люди любят, когда ценят хорошо сделанную ими работу. Поощрение одних становится стимулом для других. Слишком эффектные или сложные системы поощрения использовать нецелесообразно, поскольку ожидания могут оказаться завышенными, а сам процесс поощрения слишком обременительным. Лучше делать это чаще и проще, но так, чтобы поощрение запоминалось. ХАССП требует от всей компании преданности идее — от руководства и до простых рабочих. Скорее всего, эта проблема - самая трудная из всех, возникающих при внедрении ХАССП. Если эта цель будет достигнута, успех программы ХАССП будет гарантирован. В результате выполнения данной работы были реализованы поставленные цели: Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования [Текст]: Безопасность сладкой продукции гарантируем [Текст]: Производство шоколадных изделий [Текст]: О выборе системы управления [Текст]: Российской версии — два года [Текст]: Безопасность пищевой продукции [Текст]: Подготовка экспертов в системе сертификации ХАССП [Текст]: Порядок проведения работ по сертификации систем ХАССП [Текст]: ХАССП — идти в ногу со временем [Текст]: ТК Велби, изд-во Проспект, I think it is written not bad. Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве - Baker-Group. Технология хлеба и хлебобулочных изделий Охлажденные и замороженные продукты Технологическое оборудование: Сырье и ингредиенты Полуфабрикаты. Технологии кондитерской промышленности Технология конфет Промышленные рецептуры Технологические инструкции Производство соков Кондитерское оборудование Оборудование для кафе, баров, ресторанов. Публикации Полезная информация Новости пищевой промышленности Популярно о питании. Домашние рецепты Кухни центральной Европы Украинская кухня Литовская кухня Молдавская кухня Латышская кухня Эстонская кухня Белорусская кухня. Грузинская кухня Азербайджанская кухня Армянская кухня Еврейская кухня Российская кухня. Узбекская кухня Казахская кухня Киргизская кухня Таджикская кухня Туркменская кухня. Русскоязычное такси Валенсии - Испания Интернет-магазин линз OKvision Материально-техническое обеспечение - Победит. ХАССП - системы качества ХАССП на примере производства шоколадных паст. Опубликовано в Управление качеством. Координатор выполняет следующие функции: Таблица 2 — Органолептические показатели шоколадных паст Наименование показателя Характеристика Внешний вид Однородная масса. Допускается незначительное выделение масла на поверхности в процессе хранения Цвет Для шоколадных паст от светло- до темно-коричневого. Для шоколадно-молочных паст темно - коричневый для слоя с какао порошком, светлый - для молочного слоя Вкус и запах Свойственный данному наименованию без постороннего вкуса и запаха. Наименование технологической инструкции Обозначение технологической инструкции Дата введения Место хранения контрольного экземпляра 1 Технологическая инструкция по производству шоколадно-ореховых паст, выпускаемых в цехе шоколадного производства по ТУ ТИ ОРП 3 Технологическая инструкция по производству плитки кондитерской, вырабатываемой в цехе шоколадного производства по ТУ ТИ ОРП 4 Технологическая инструкция по производству крема кондитерского твёрдого, вырабатываемых в цехе шоколадного производства по ТУ ТИ К предупреждающим действиям относятся: Перечни ККТ в технологических процессах представлены в таблице 16 1. Заключение В ходе проделанной работы можно сделать следующие выводы. Последнее изменение Четверг, 08 июня Теги системы ХАССП Системы качества ХАССП Система НАССР ХАССП Система управления качеством ХАССП Управление безопасностью изделий ХАССП требования к территории и зданию ХАССП для замороженных продуктов. Владимир Заниздра Основатель сайта Baker-Group. Более ти лет опыта в кондитерском производстве. Более ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Похожие материалы по тегу Традиционные и ускоренные методы микробиологического анализа В Замороженные продукты. В Технологии кондитерской промышленности. Другие материалы в этой категории: Pokhrel Parshu Ram 21 июня, I think it is written not bad. Категории Главные страницы сайта Кондитерские изделия Национальные кухни Сырье и полуфабрикаты Хлеб и хлебобулочные изделия Технологии и рецептуры Контроль качества Новости и статьи. Теги Овощи Печенье Тесто Фрукты Шоколад агароид блюда желейных коржики молочные мясо патока рулет студнеобразователей торт фурцелларан яблоки. Карта сайта Поиск по сайту Все статьи. Социальные сети Facebook Rss Youtube Фотогалерея Наш форум. Использование материалов данного сайта без письменного разрешения автора разрешается только при наличии прямой, открытой для поисковых систем, гиперссылки на материал на данном сайте. Список использованных источников……………………………………………36 Введение В конце х гг. Для шоколадно-молочных паст темно - коричневый для слоя с какао порошком, светлый - для молочного слоя. Токсичные элементы свинец мышьяк кадмий ртуть. Ёмкость для бестарного хранения сахара. Аппарат для обжарки фундука. Установка для смешивания масс. Автомат для фасовки полутвёрдого крема. Автомат для фасовки плиток конвертом. Место хранения контрольного экземпляра. Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории далее - ЦПЛ. Штукатурка, краска, кусочки дерева. Продукты износа машин и оборудования. Запах, привкус, цветность, мутность. БГКП - бактерии группы кишечной палочки. Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Бумага и упаковочные материалы. Очистка и сортировка какао-бобов. Некачественный процесс обработки сырья. Дозирование и смешивание компонентов. Контроль наличия элементов моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами; Контроль наличия бумаги и упаковочных материалов; Контроль наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности;. Контроль наличия элементов моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами;. Фактор наличия элементов моющих средств; Фактор наличия загрязнения смазочными материалами;. Контроль наличия элементов моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами; Контроль дозировок пищевых добавок;. Фактор наличия элементов моющих средств; Фактор наличия загрязнения смазочными материалами; Фактор внесения пищевых добавок;. Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т. Контроль наличия элементов моющих средств;. Фактор наличия элементов моющих средств;. Контроль дозировок пищевых добавок;. Фактор наличия пищевых добавок;. Контроль наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов; Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.
Методологической базой исследования послужили методы сравнительного, системного, ситуационного анализа. Работа выполнена с использованием широкого спектра абстрактно-логических, расчетно-статистических, графических и математических методов: Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение. Кафедра мировой экономики и менеджмента. ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ В ГЭК. Одним из параметров качественной продукции, является параметр ее безопасности. И действительно, если пищевая продукция небезопасна, то соответственно и выход на рынок ей закрыт. Все большая часть производителей стремится сделать свою продукцию качественной и безопасной, в связи с современными тенденциями рынка, желанием потребителей и моральных аспектов. Целью, которой являлось создание превентивных мер, для обеспечения безопасного производства продукции. Законодательные органы поняли все преимущества данной системы, приняв закон об обязательной сертификации НАССР для всех предприятий в пищевой индустрии. Одним из главных требований является то, что все предприятия производители пищевой продукции, должны разработать и внедрить систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах НАССР. Данное требования должно было выполниться до 15 февраля года. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: Предмет нашего исследования - экономические отношения, возникающие в процессе производства, технологические процессы, а также система безопасности НАССР применительно к процессу производства пастильных изделий зефира. В работе использованы исследования в области безопасности продукции, технологических процессов, менеджмента качества зарубежных и отечественных ученых, а именно: Эмпирической базой исследования послужили официальные данные из нормативно-правовых документов, специализированных журналов, материалы с сайтов аудиторских компаний, материалы сети Internet и периодических изданий. Изложены краткие теоритические выводы о тенденциях развитии менеджмента качества в будущем, перечислены основные системы менеджмента качества в пищевой промышленности. В третьей главе предложена методология внедрения системы ХАССП, изложены основные проблемы действующей системы менеджмента качества, а также основные методы улучшения ее улучшения. Заключение содержит ряд выводов по проведенному исследованию и разработанным рекомендациям. Структура настоящей выпускной квалификационной работы включает в себя введение, три главы, заключение, список использованных источников и приложения. Над качеством продукции люди начали задумываться со становлением промышленного производства, а именно с началом ведения конкурентной борьбы между производителями. Развивалось производство, совершенствовались методики инспектирования продукции, и это все двигалось планомерно с развитием общества, промышленности. Поэтому нельзя выделить четких границ в развитии менеджмента качества, а можно выделить этапы, которые взаимосвязаны с открытиями и введениями новых методик и практик менеджмента качества. На первом этапе менеджмент качества связан с идеальным выполнением продукции, то есть с соблюдением параметров и характеристик изделий. Она обуславливалась установлением технических и производственных норм инженерами и специалистами, а рабочим предстояло вести полное их соблюдение. Рисунок 1 - Пять звезд качества. Второй этап основывается на статистическом управлении качеством. Система Тейлора дала хороший толчок в развитии менеджмента качества. И дефектная продукция является следствием: Джонса создана группа, заложившая основы статистического управления качеством. Шухартом, а также первые понятия, таблицы выборочного контроля качества, выполненные Х. Создание этой документации и дало начало статистическим методам управления качеством. Эти идеи получили свое распространение не только в американском менеджменте, но и оказали большое влияние на промышленную революцию в Японии, благодаря Эдварду Демингу, который посетил Японию в с циклом лекция по методам статистического контроля качества. Деминг был сторонником отмены знаний и результатов за выполненные работы. Возникает атмосфера страха, которая способствует краткосрочному вкладу в работу и игнорирует долгосрочные задачи, разрушая командную работу. Джуран являясь соратником Э. Тем самым он показал ответственность менеджмента за хронические последствия несоответствий. Дополнив статистические методы контроля качества статистическими методами решения проблем качества. Джуран первым обосновал переход от контроля качества к управлению качеством. Впоследствии, задачи, решаемые в области качества, начинают усложняться, а, следовательно, усложняются и системы качества. В его обязанности входило анализ качества и причин дефектов изделий, строить контрольные карты и т. В целом внимание уже уделялась не нахождению дефектного изделия, а его предупреждению путем выявления причин и их устранению. Усложнялись и мотивация сотрудников, организация труда, к профессиональному обучению добавилось обучение статистическим методам управления. Рисунок 2 - Спираль качества Джурана. В процессе развития принципов статистического управления качеством, производители начали обращать внимание на экономическую составляющую. Так в е годы американским ученым А. Фейгенбаум первый выявил зависимость между системой учета и затрат и качеством продукции, также призывал к вопросам причин несоответствий. Для полной картины обеспечения качества, а именно создания комплексности, нужно учитывать все этапы производства, выявить взаимосвязь всех подразделений, которые участвуют в обеспечении качества. В свой вклад на этом этапе развития внесли и японский профессор К. Исикава и Филип Кросби. В своих работах Исикава рассматривал качество как задачу менеджмента, при которой обеспечением качества должны заниматься все сотрудники предприятия, так же ввел термин отношение потребитель-поставщик. Его европейский соратник из Германии Б. В которой концентрирует внимание на аппарате управления предприятием и его значимости в обеспечении качества. В процессе развития менеджмента качества, появились документированные системы качества, которые устанавливали ответственности, взаимодействия руководства предприятия в обеспечении качества, а не только специалистов ответственных за это. Хоть основные теории и практики были разработаны в Европе и США, но лидером во внедрении и развитии стала Япония. Здесь мотивация смещалась в сторону человеческого фактора. Уделялось внимание обучению сотрудников, в том числе самообучению. В это время начинается абсолютно новый подход к качеству, изменение системы качества, переход от TQC к TQM , от контроля к управлению. Появилось серия стандартов на системы качества, такие как ISO , которая принята в году. ISO серия международных стандартов, описывающих требования к системе менеджмента качества организаций и предприятий. На первый план в TQM ставится качество продукции, и все решения, вся работа направлена на эту характеристику, объем продукции , сроки поставки, затраты на качество уходят на второй план. Теперь весь процесс производства и управления строится исходя из интересов качества, и полностью подчиняется этой цели. TQM предполагает постоянное улучшение в различных сферах предприятия, например в сбыте, производстве, организации работ, управленческой деятельности. Можно сказать, что это целая философия компании, основным принципом которой, является постулат - улучшению нет предела. Т QM усиливает роль работника в обеспечении качества. Создается такая мотивационная система, при которой люди ставят работу практически на первый план в своей жизни, отказываются от отпусков, задерживаются на работе в сверх урочное время, берут работу на дом. Следовательно, на их обучение стало выделяться гораздо больше времени, обучение становилось практически непрерывным. Изменялись и его формы, появлялись деловые игры, тесты, нанимались специальные люди которые развивали лидерские и прочие качества у персонала. Считалось, что если человек активный, умный, с хорошо выраженными лидерскими качествами, то он увереннее чувствует себя в коллективе, может повести за собой группу, следовательно окажет положительный эффект на развитие компании и на обеспечении качества. Для подтверждения наличия на предприятии TQM нужно было пройти сертификацию и получить сертификат третьей стороной. Наличие такого сертификата, давало подтверждение качества и уверенность заказчику, допуск к тендерам различного уровня. Конечно же, наличие сертификата на внедренную систему качества, не являлось гарантом его полного соблюдения, но необходимым условием для дальнейшего функционирования предприятия в рыночной экономики. В е годы предприятия начинают уделять внимание социальной ответственности, усилилось и влияние общество на предприятие. Что и привело к созданию новой серии стандартов ISO ISO - серия международных стандартов по созданию системы экологического менеджмента. Как и ИСО , данная система качества становится не менее популярной, в связи с экологической составляющей качества. Большие корпорации начинают сами разрабатывать свои корпоративные системы. Как пример выступает стандарт QS , разработанный ведущими автомобильными компаниями, который устанавливает требования к система качества. Главным достижением пятого этапа стали именно внедрение ISO QS Современные предприятия в рыночных условиях одной из главных задач в своем развитии видят повышение своей конкурентноспособности. Высокое качество продукции выпускаемой на предприятиях будет являться одним из главенствующих факторов успеха предприятий в видении конкурентной борьбы, повышении экономической эффективности. Улучшение качественных свойств и характеристик продукта, эта целая направление в деятельности организации напрямую от которой зависит ее конкурентоспособность. Количество современных систем качества очень велико, их разнообразие позволяет охватывать различные сферы деятельности. Благодаря такому охвату и одновременно узкой специализированности, позволяет наиболее полно структурировать и рационализировать процесс управления качеством на предприятии. Современные системы менеджмента качества можно сгруппировать в зависимости от объекта стандартизации. Сегодня система менеджмента качества - это эффективный набор оптимизационных, рациональных, управленческих элементов, благодаря которым предприятие может организовать свою деятельность в соответствии с современными требованиями рынка. Серия международных стандартов ISO затрагивает различные уровни управления качеством на предприятии. Данные стандарты содержат руководства для организаций, которые хотят, чтобы качество их продукции постоянно усовершенствовалось и отвечало требованиям заказчика. Повысить качество продукции не удастся на должном уровне, если проводить мероприятия по внедрению системы менеджмента изолированно друг от друга, необходим системный подход. При внедрении систем менеджмента качества, одним из основных принципов, является принцип системного подхода к управлению, один из основных принципов, на которых базируется менеджмент качества. Системность в управлении процессами позволяет повысить эффективность и результативность деятельности организации при достижении целей. Системный подход к менеджменту. Принятие решений, основанное на фактах. Взаимовыгодные отношения с поставщиками. Выше перечисленные принципы менеджмента, также обеспечивают процессный подход к созданию и внедрению систем менеджмента качества. Эти принципы объединяет добровольность их применение в том смысле, что руководство организации само принимает решение о создании и построении системы менеджмента качества в соответствии с требованиями ИСО , но после принятие такого решения, необходимость выполнения требования становится обязательным. Серия стандартов ИСО имеет и негативные стороны, а именно они не позволяют учесть некоторые особенности ряда промышленных отраслей, где требования к экологичности, безопасности труда, качеству продукции очень высоки. В таблице 3 приведена система менеджмента качества, учитываемая на предприятиях пищевой промышленности. Отраслевая система менеджмента качества. Системы менеджмента качества в пищевой промышленности. Международный стандарт ИСО Международный стандарт ИСО серии Обеспечение системы учета ожиданий потребителей о безопасности пищевой продукции, при разработке СМК в соответствии с ИСО Проект, стандарта ИСО рассматривает аспекты безопасности, ориентирует изготовителей на разработку и внедрение систем менеджмента, обеспечивающих безопасность продуктов питания, по всей цепочки поставки. Стандарт ИСО интегрирует принципы и практику НАССР с программами предварительных условий, используя анализ рисков для определения стратегии, обеспечивающих управление рисками и увязку программ предварительных условий с планом НАССР. В современных условиях на предприятиях пищевой промышленности широко применяется система менеджмента качества НАССР Hаzard Anаlysisand Critical Сontrol Point - это система анализа рисков и критических контрольных точек, используемая в пищевой промышленности для выявления, количественной оценке и контролирования рисков безопасности пищевой продукции. Данная система была разработана в США в году на корпорации Пиллсбери, данная компания работала на NASA и система НАССР разрабатывалась в строжайшей секретности. На тот момент было главным гарантировать качественную и безопасную пищу американским космонавтам. Все системы качества, существовавшие на тот момент, обеспечивали контроль качество на конечном этапе производства продукта, требовалась система, которая содержала в себе превентивные меры контроля качества и обеспечивала твердую уверенность в безопасности пищевой продукции. Так, спустя 10 лет ее использования за закрытыми дверьми, в году она была представлена на Американской конференции по защите пищевых продуктов, была единогласно одобрена и получила широкое внедрение в пищевой промышленности. Система менеджмента безопасности пищевой продукции базируется на семи основных принципах, которые представлены в таблице 4. Анализ и оценка рисков. Выявление критических контрольных точек. ККТ определят, составляя блок-схему технологического процесса и последовательно анализируя каждый этап. Допустимые величины по каждому фактору опасности. Разрабатывается система наблюдений за параметрами в критических контрольных точках. Составляются корректирующие действия, которые будут приниматься в случае выхода критической контрольной точки за критические пределы. Документирование всех стадий и процедур. Документирование всех процедур и процессов. Дает возможность отслеживать весь процесс, а также его наглядное предоставление. Разработка процедур проверки системы. После завершения разработки плана НАССР предприятие приступает к осуществлению процедур проверки. Система НАССР устанавливает рамки, позволяющие детально анализировать процесс выявления рисков и опасностей. НАССР система управления безопасностью пищевых продуктов принципы, которой могут быть применены на протяжении всей пищевой цепи. Эта система управления, в которой безопасность пищевых продуктов рассматривается посредством анализа и контроля биологических, химических и физических опасностей от сырья, производства, закупки и обработки до производства, распределения и потребления готовой продукции. Широкое распространение по миру системы менеджмента безопасности пищевых продуктов НАССР можно объяснить, перечислив ряд преимуществ, которые она дает. Их можно разграничить на внутренние и внешние. Среди внутренних преимуществ менеджмента предприятий, внедряющих систему НАССР можно выделить: Среди внешних выгод можно выделить: Все вышеперечисленное подтверждает выгодность внедрения Системы НАССР на предприятии. Компании обеспечивают защиту своей продукции или торговой марки при продвижении товара на рынке. Главным достоинством системы является именно не выявление, а предотвращение ошибок производства. Это дает гарантии потребителям в безопасности пищевых продуктов. Кроме того, применение системы HACCP является отличным аргументом при подтверждении нормативных и законодательных требований на предприятии. Система предназначена, чтобы минимизировать риски, связанные с производством любой продукцией, которые не могут быть устранены с помощью тестирования конечного продукта. В отличие от выборочного контроля качества уже готовой продукции, что обеспечит пригодность только данной или целой партии этой же продукции, стандарт GMP отражает системный подход и комплексно контролирует все параметры производства и лабораторной проверки. Стандарт GMP определяет параметры каждого этапа производства от материала, из которого сделан цех и количество микроорганизмом в цеху, до специальной одежды сотрудников. Особенность системы GMP - это абсолютное поддержание рабочей дисциплины, полное аргументированное документирование правильности выполнения и функционирования оборудования и процессов производства. Данная система стандартов появилась в США в е годы. На тот момент у них накопился уже достаточный опыт в формировании благоприятной среды производства. Группа ученых разработала свод специальных правил, которые регламентировали условия качественного и безопасного производства фармацевтической продукции. Первый официальный международный документ, стандарта GMP , был создан в году, сотрудниками Всемирной организации здравоохранения, а годом позже была принята резолюция, предписывающая применение стандарта GMP всем странам. В России только в году принят стандарт близкий по своему содержанию к стандарту GMP. Произошло это, благодаря развитию отрасли детского питания, пищевых биологических добавок, ужесточения требований к качеству продукции, а также ее безопасности. Внедрение системы GMP формирует для организации производства ряд конкретных требований, их выполнение необходимо для полного обеспечения качественной и безопасной продукции. Система GMP основывается на 9 основных правилах: Система GMP прекрасно гармонирует с практикой прослеживаемой производимой продукции, санитарно-гигиеническая практикой GHP , программой борьбы с вредителями, программой работы с рекламациями потребителей, программой контроля и оценки поставщиков. Опыт предприятий, внедривших и реализующих свою деятельность в соответствии с принципами GMP, показывает что, наряду с ростом качества и безопасности производимой продукции происходит снижение затрат на контроль качества и, соответственно, издержек на утилизацию несоответствующей продукции. Отдельно следует отметить роль системы GMP в формировании конкурентных преимуществ производителя, что играет немаловажную роль в условиях жесткой конкурентной борьбы в пищевой индустрии. Анализируя различные системы менеджмента, можно выявить у них общие структурные компоненты, интегрируя которые можно достичь органичного сосуществования этих систем и улучшения не каждой в отдельности, а деятельности организации в целом, приводящей к усовершенствованию продукции. Сегодня выявление новых конкурентных преимуществ является очень важным в управлении предприятием. Развитие производства, появление новых игроков на рынке, деятельность уже старых конкурентов заставляет руководство предприятий находиться в постоянном поиске новых рычагов в повышении конкурентоспособности. Современная рыночная экономика, ее настоящий этап, диктует для экономики России совершенно новые правила ведения конкурентоспособной борьбы, открывает и формирует для российских предприятий новые факторы конкурентных преимуществ, которые полностью меняют нынешние представления о конкурентоспособности. Конкурентоспособность предприятия зависит от множества факторов. Факторы - это явления и процессы производственной деятельности предприятия, а также социально-экономической жизни общества, которые вызывают корреляционную зависимость между величиной затрат на производство и уровнем конкурентоспособности предприятия. Успех предприятия во многом зависит от правильности определения ключевых факторов конкурентоспособности в своей отрасли. Позволяет достичь преимущества перед существующими конкурентами и завоевать больший рынок и лучшую позицию на нем. Если проводить взаимосвязь между подходами к выявлению факторов повышения конкурентоспособности, то опыт показывает, что единого подхода нет. На рисунке 4 представлен график зависимости между факторами повышения конкурентоспособности предприятия и качеством менеджмента. Как мы видим из рисунка 4 - качество продукции, является немаловажным фактором в повышении конкурентоспособности предприятия. На сегодняшний день одним из важных условий деятельности в пищевой промышленности, является обеспечение безопасности производимой продукции. Поэтому, прежде всего качество продукции определятся показателями безопасности. Для выпуска качественной и безопасной продукции на сегодняшний день существуют системы качества как общие, так и отраслевые. Одно дело внедрить ради получения сертификата, а другое для повышения реальной конкурентоспособности. Многие не понимают истинного значения системы НАССР, многие работают без соблюдения даже самых минимальных санитарных норм. Если предприятие осознанно ставит цели на повышение конкурентоспособности, то оно должно системно подходить к процессам производства. Процессы производства пищевых продуктов не должны быть пущены на самотек, за ними должно быть выстроено постоянное наблюдение, коррекция, контроль, совершенствование. Основные принципы системы НАССР, как раз и предназначены, чтобы откорректировать, систематизировать процессы производства. Производители много внимания уделяют безопасности продукции, так как это сложная комплексная проблема производства, осуществления контроля от входящего сырья до упаковки и транспортировки продукции. Внедрение системы НАССР на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания полностью решает эту проблему. Данная система не выявляет, а предупреждает и предвидит риски производства при помощи анализа всего процесса производства и применения превентивных мер для обеспечения безопасности. Главным принципом функционирования системы производства при внедрении НАССР является полный и глубокий анализ, для выявления всех возможных факторов загрязнения продукции на производстве. Сюда включают физические, микробиологические и химические факторы, а также заблаговременное устранение всех факторов риска. Система НАССР дает не только преимущества в безопасности своей продукции, но, а также ряд экономических выгод. Преимущества данной системы можно разграничить на внутренние и внешние. Среди внутренних выгод можно выделить: Внедрение системы НАССР дает предприятию и ряд внешних преимуществ: Несмотря на столь очевидные преимущества, которые прямо - пропорционально скажутся на конкурентоспособности предприятия, не все отечественные предприятия хотели бы внедрять эту систему. Возможно, это связано просто с нежеланием, или с большими расходами, или просто с не информированностью предприятий. Для обеспечения безопасности продуктов питания в пищевой промышленности были приняты определенные поправки в нормативно-правовую базу, что сделало внедрение системы контроли НАССР обязательным для всех предприятий производящих кондитерские и колбасные изделия, молочную, сельхоз и иную пищевую продукцию. Компании всех размеров, работающие в различных отраслях промышленности, начали переход к более простым, более интеллектуальным процессам. Инструменты, которые позволяют управлять этими процессами, также стали более доступными, что, в свою очередь, приводит принципы менеджмента качества к еще более широкой аудитории. Управление качеством развивалось и будет продолжать развиваться. Оно стало частью повседневной жизни в огромном количестве предприятий, вливается процессы производства товаров, кадрового, финансового управления. Оно тесно связано с инновационной деятельностью, а также с реализацией множества целей предприятия. Это основной компонент в качественном управлении проектами, который поможет достичь более широких результатов, которые будут регулировать будущее компании. В дальнейшем будет наблюдаться интегрированность знаний между отделами и станет сплошной интегрированной системой. Это означает, что каждый аспект деятельности компании играет важную роль в общих достижениях результатов производства, маркетинга, IT , продаж и управления проектами. Цели в области качества ставятся перед каждой должностью, перед каждым отделом. Инвестиции в качественных поставщиков. Еще одна тенденция, чтобы выяснить является ли поставщик надежным партнером в будущей деятельности. Умные компании знают, что они не могут позволить себе риски связанные с низким уровнем поставщика. Требования становятся более четкими и жесткими, чтобы партнер работал с теми поставщиками, которые способны удовлетворить цели менеджмента качества и пройти через аудиторские проверки. Стандарты качества и должностные обязанности. Стандарты качества уже включены в рабочие процессы. Виды рабочих процессов для задания рабочих ролей в организации, гарантируя, что каждый сотрудник имеет четкое представление о своих обязанностях, а также о нормах, регулирующие конкретные их роли. Эти стандарты будут идти рука об руку с оценкой и подготовкой кадров, обеспечивая новые стандарты производительности в пределах рабочего места. Отчетность будет становиться все более важным элементом на всех уровнях компании, для того, чтобы менеджеры стратегий в области качества, были в состоянии продемонстрировать эффективность своей стратегии, чтобы показать ее значение. Все стратегии должны быть привязаны к показателям, с твердыми планами, чтобы показать прогресс на каждом этапе. Все эти изменения ведут к непрерывному улучшению качества в каждой компании, любого размера, на каждом уровне управления. Это позволит создать в будущем интегрированную систему знаний, которая поможет включится в мировую систему качества практически любой компании. На рынке кондитерской продукции последнее время наблюдается увеличение предприятий, которые занимаются изготовлением кондитерских изделий. Множество предприятий оснащены по современным стандартам для выпуска качественной и безопасной продукции. Фабрики создают множество рабочих мест, ускоряют промышленный прогресс и самое главное обеспечивают население кондитерскими изделиями. Предприятие находится в районном центре в ст. Тбилисская по адресу переулок Пушкинский, Фактический адрес производства находится на улице Совхозной, 1Ж. Сегодня предприятия производит широкий ассортимент кондитерской продукции, которая вырабатывается на современном оборудовании с минимальным участием ручного труда. Специалисты компании большое внимание уделяют не только вкусовым качествам продукции, но и удобству и привлекательности упаковки. Упаковка продукции производится в картонные коробки с разными объемами, а также в пластиковые пакеты с эмблемой компании. Для производства разнообразной кондитерской продукции используется современное оборудование и современные технологические процессы. Строгое соблюдение санитарных норм на предприятии постоянно контролируется руководством и в полной мере поддерживается коллективом, используются современные моющие и дезинфицирующие средства. Все это и не только, позволяет выпускать широкий ассортимент качественной и безопасной продукции. Данные за последние полтора года представлены ниже. Теперь рассмотрим организационную структуру управления предприятием. Штат сотрудников насчитывает не более 50 человек, что для предприятия сельской местности очень неплохой показатель с точки зрения занятости населения. Исходя из пятого принципа менеджмента качества, который гласит, что каждый сотрудник предприятия должен быть вовлечен в процесс деятельности компании, должен знать свой список обязанностей, и следовать общей цели компании, были выявлены функциональные обязанности структурных подразделений и должностей. Система менеджмента качества приводится в движение требованиями потребителя продукции данного предприятия. Потребители хотят продукт, который бы удовлетворял их потребности и ожидания. Но потребности и ожидания у потребителей постоянно изменяются, из-за чего на предприятие давит груз ответственности, создаваемый конкурентной средой и техническим прогрессом. Для постоянного удовлетворения потребностей и ожиданий потребителя, предприятие должно постоянно совершенствовать свою продукцию и свои процессы. Система менеджмента качества в организации, как раз-таки, дает руководству и потребителям уверенность, что данное предприятие способно и готово поставлять продукцию, способную удовлетворить требования потребителей. Система менеджмента качества функционирует без сертифицированного документооборота, проводятся разрозненные мероприятия по совершенствованию системы и улучшению качества продукции. Продукцию из натуральных ингредиентов без применения химических красителей, ароматизаторов и консервантов. Высокое качество продукции ассоциируется с современным оборудованием производства. В производственных цехах установлены: Предприятие имеет сертификаты соответствия на всю выпускаемую продукцию. Прекрасные вкусовые достоинства и великолепное оформление обусловили высокий спрос на все изделия. На наш взгляд, обратная связь налажена очень плохо или даже совсем отсутствует. Предприятие не проводит никаких акций, не интересуется мнением конечного потребителя, что при создании успешной системы менеджмента качества играет важную роль. Что может помешать достижению долгосрочного успеха путем максимального удовлетворения запросов потребителя. Система безопасности пищевой продукции НАССР основывается на семи основных принципах: И каждое предприятие в процессе своей деятельности, так или иначе, применяет какой либо принцип, или группу принципов, даже если у них и не внедрена система НАССР. Эти условия закреплены и детализированы в Технических регламентах и отраслевых санитарно-ветеринарных нормах и правилах. На предприятии осуществляется полный контроль над сырьем. На все пищевые ингредиенты и первичную упаковку имеются письменные спецификации. Эти спецификации включают в себя описание продукта, требования в отношении транспортировки и хранения, требуемые аналитические пробы и другое. Зона получения и хранения отделены от зоны переработки и отправки готовой продукции, а также содержатся в условиях, отвечающим ветеринарно-санитарным и санитарным нормам и правилам. При приемке сырье подвергается входному контролю. Конструкцию и размещение оборудования для производства пищевых продуктов необходимо осуществлять с учетом принципов гигиены и в соответствии с требованиями ISO Уборка и санитарная уборка всего перерабатывающего пищевого оборудования осуществляется в соответствии с письменными инструкциями. Отсутствует основной санитарный график. В график обычно входит мытье полов, стен, лифтов, потолков, других мест, которые убирают не каждый день. Также на производстве отсутствует контроль, за посторонними предметами. Нет магнитоулавливателей, отсутствуют просеиватели сыпучих веществ. Нет прослеживаемости производства, каждое предприятие должно отслеживать производство и реализацию готовой продукции, чтобы в любой момент продукция могла в краткие сроки быть отозвана. Если возникают такие ситуации, то ими занимается кризисная группа в соответствии с кризисными планами. Концепция НАССР основана на принципе, что риски, которые оказывают влияние на безопасность продуктов питания, можно либо устранить, либо свести к минимуму скорее в процессе изготовления продукции, нежели на более поздней стадии производства готового продукта. Конечно при внедрении системы НАССР, каждый из семи принципов системы должен быть проработан и внедрен в общую систему менеджмента. Разберем по порядку каждый принцип и выявим их основные особенности. Анализ и выявления рисков. Анализ риска состоит из оценки риска, управления им на анализируемом этапе и оценки возможности передачи этого риска на другие этапы. Все существующие риски делят на биологические, химические и физические. Биологические риски включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов Salmonella, Escherichia coli Химические риски можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы. Вторая группа - естественно возникающие факторы риска. Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины. Третья группа - намеренно добавляемые в пищу химикаты. Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. Физические риски связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт стекло, металл, пластик и др. На этом этапе мы после составления блок схемы производственного процесса, анализируем каждый этап, выявляем на каждом этапе риски, которые способны нарушить безопасность нашей продукции. В дальнейшем мы с помощью дерева принятия решений выбираем наиболее узкие места и принимаем их за контрольную точку, где в дальнейшем будем проводить контроль. После выявление критических контрольных точек, мы должны для каждой установить критические пределы, которые укажут нам на выход точки из нормы и на нарушения процесса производства. С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля. Разработка системы мониторинга, очень важный принцип системы ХАССП, так как она нам помогает обнаружить нарушение критических пределов, после которых мы перейдем к реализации предупредительных или корректирующих действий. Все документы по системе мониторинга должны быть подписаны отвечающими за них сотрудниками. Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов. Последним принципом внедрения системы НАССР является создание документации и ведения учета. Эта документация будет являться подтверждением того, что на предприятии выполнены все предыдущие принципы. Вся документация касающаяся системы НАССР, должна быть упорядочена и легкодоступной, для того, чтобы в любой момент соответствующие лица могли найти любую информацию. Разработка процедур проверки разработанной системы. После завершения разработки плана НАССР предприятие приступает к осуществлению процедур проверки в процессе всего технологического процесса. Первым шагом мы производим описание продукции, для которой в дальнейшем будем составлять план НАССР. Консистенция мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Мягкая, слегка поддающаяся разламыванию. Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая. Свойственная данному наименованию изделия. Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях, без выделения сиропа. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций. Свойственные данному наименованию изделия, равномерный. Таблица 10 - Физико-химические показатели зефира. В соответствии с рецептурами. По содержанию токсичных элементов зефирные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице Таблица 11 - Содержание токсичных элементов в зефирных изделиях. Все сырье, используемое при изготовлении зефирных изделий, должно соответствовать нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и правилам. Должно иметь сертификаты соответствия, качественные удостоверения, гигиенические сертификаты. В состав зефирных изделий входят следующие компоненты: Зефирные изделия транспортируют крытым автомобильным транспортом. Автомобильные средства должны быть чистыми, сухими, не зараженными разными вредителями. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились резко пахнущие, ядовитые грузы. При погрузке в транспортные средства необходима фиксация продукта. Не подвергаться воздействию прямого солнечного света. Короба из гофрированного картона с зефирными изделиями штабелируются на поддоны не более 5-х коробов в высоту. В случае употребление зефирных изделий по истечению срока годности, то будут нарушены вкусовые качества зефира, а также возможно возникновение дискомфорта. Предприятие изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении зефира в течении его срока годности указанного на упаковке, после истечения срока годности предприятие-изготовитель не несет ответственности за качество и безопасность изделий. Описание технологических процессов и составление блок схемы производства зефирных изделий. Поточная блок-схема, которая представлена на рисунке 4 дает четкую и простую картину всех действий и стадий процесса находящихся под непосредственным контролем предприятия. Металл, стекло, строительные материалы, вещи быта, личные вещи, детали механизмов, стружка, упаковочные материалы, насекомые, продукты жизнедеятельности людей и животных, керамика и другое. Патогенные микроорганизмы, в т. Аurеus, дрожжи, грибки, плесень. Следующим шагом исходя из изученной информации: В дальнейшем мы провели оценку потенциально опасных факторов. На этом этапе мы выявили, какие потенциальные опасности следует устранять в протоколе плана НАССР. Провели оценку каждой потенциальной опасности на основе вероятности ее возникновения и тяжести ее последствий. Данная оценка опасностей проводилась с помощью диаграммы анализа рисков, представленной на рисунке 8. Может вызвать летальный исход. Может вызвать серьезное заболевание. Не окажет серьезного влияния. Рисунок 8 - Диаграмма анализов рисков. В соответствии с полученными данными, каждому фактору присвоена степень опасности и риска возникновения. Для каждой опасности необходимо разработать меры контроля или их комбинации. Если отсутствуют методы предупреждения, устранения или сведение опасности к минимуму, то необходимо поменять технологический процесс или модифицировать сам продукт. Форма протокола выявления и описание опасностей приведена в приложении Б. Применение второго принципа система НАССР - Определение критических контрольных точек. Критическая контрольная точка, определяется как стадия производственного процесса, на которой можно произвести контроль. Критические контрольные точки могут быть на любой стадии, и именно в них можно предотвратить, а также устранить загрязнения или свести их до приемлемого уровня. Это основная точка, на которой мы будем производить контроль. В ходе проведенного анализа мы составили протокол выбора и распределение мер контроля. Приложение В В итоге на линии производства зефира у нас получилось 3 критических контрольных точки. В нашем случае критическими контрольными точками будут являться операции: Для данных точек в протоколе указаны возможные загрязнения, а также меры контроля, для предотвращения загрязнений. Проведено обоснование выбора именно этой критической контрольной точки. После выявления критических контрольных точек, необходимо установить критические пределы для каждой критической контрольной точки. В ходе выполнения данного принципа, критические пределы установленные нами, были отражены в протоколе плана НАССР. Для реализации 4-го принципа системы НАССР, необходимо разработать систему мониторинга для каждой критической контрольной точки. Во-первых, он помогает прослеживать данную операцию. Во-вторых, для определения того, если произойдет потеря контроля, превышение максимального или минимального предела, для критической контрольной точки. В-третьих, это документировании операции, записи по которой, в дальнейшем будут использоваться при проверки. Пятый принцип связан с установлением коррекций и корректирующих действий. При отклонении установленных критических пределов, необходимо принимать корректирующие действия, чтобы привести критический предел в норму и тем самым предотвратить загрязнение продукции. После выполнения первых пяти принципов системы НАССР, мы выявили и оценили риски, определили контрольные критические точки, разработали систему мониторинга, создали систему корректирующих действий. Все эти шаги были отражены нами в протоколе плана НАССР для зефирной продукции. После составления протокола плана НАССР, необходимо установить процедуры проверки. Одним из аспектов проверки является оценка того, функционирует ли имеющаяся на пред - приятии система НАССР в соответствии с планом НАССР. Еще одним важным аспектом проверки является подтверждение на раннем этапе того, что план НАССР отвечает необходимым научным и техническим требованиям, что в него внесены все риски и в случае правильного выполнения плана НАССР все эти риски будут взяты под эффективный контроль. После внедрения системы ХАССП, для подтверждения всех требований, необходимых для эффективного функционирования системы ХАССП, предприятие должно регулярно проводить аудит. Аудит может быть внутренний и внешний. Внешний проводится специалистами по приглашению руководства, а внутренний осуществляется непосредственно рабочей группой по системе ХАССП. Направление действующей системы менеджмента качества продукции, должна основываться на обеспечении работы реального механизма управления качеством, направленного на выпуск конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованием потребителей как имеющихся, так и потенциальных. При этом ориентирами должны служить принципиально важные положения в системе менеджмента качества: Всем сотрудникам, рабочим по найму, необходимо стремиться к тому, чтобы продукцию изготавливать как можно лучше, то есть должна быть вовлеченность персонала в рабочий процесс. Руководство предприятие должно практически доказать и показать сотрудникам, эффективность производства качества против количества;. Необходимо наладить процесс постоянного повышения квалификаций сотрудников, потому что высококачественную продукцию способны создавать только высококвалифицированные сотрудники;. Этой целью является достижение высокого уровня конкурентоспособности продукции, которую производит предприятие. Для достижения этой цели необходимо определить ряд сопутствующих задач: Нами предложены следующие пути ее развития и совершенствования: Качество продукции относится к числу важных критериев в эффективном функционировании предприятия в условиях рыночной экономики и жесткой конкуренции. Качество формируется на всех этапах жизненного цикла продукции и является результатом эффективной деятельности все сотрудников компании в таких областях, как: Современная система менеджмента качества на предприятии должна связать два основных направления в деятельности предприятия. Современное предприятие должно самостоятельно развивать и усовершенствовать свою систему менеджмента. Недостаточно прохождение сертификации по одному стандарту качества и добиться высоких результатов. Будущее за интегрированными системами менеджмента качества на предприятиях. Чем более детальней мы изучим свою производственную систему, чем больше организуем превентивных мер в ходе своей деятельности, тем мы сами обезопасим себя от угроз, которые могут случиться в будущем. Тем самым мы будем на шаг впереди конкурентов, которые не предают созданию эффективной производственной системы. В ходе проделанной нами работы можно сделать следующие выводы. Эффективный выпуск безопасной продукции можно осуществить только включив его в общую стратегию компании. Сделать его непосредственной частью уже имеющихся бизнес-процессов. Донести до каждого сотрудника значимость этого элемента, а главное, руководство непосредственно должно быть заинтересовано в этом. Предприятие должно заранее составить план внедрения системы ХАССП, наладить удобные коммуникации между подразделениями компании и группой по внедрению. Группа должна привлечь к внедрению всех сотрудников, чтобы в процессе эффективного мозгового штурма, все опасности были устранены. Нужно не стремиться к созданию идеального процесса производства в теории, нужно стремиться к созданию качественного и безопасного процесса на практике. В результате выполнения данной работы нами были реализованы поставленные цели: Система ХАССП требует от всей компании понимания своей идеи, от руководства, до простых рабочих. Если каждый сотрудник будет замотивирован и заинтересован в успехе своей компании, то в дальнейшем при эффективном управлении, конкурентоспособность будет только повышаться. Пояснения негативного влияния на здоровье человека. Влияние на здоровье тяжесть последствия. Вызывает нарушения функций нервной и сердечно - сосудистой, кроветворной и иммунной систем, нарушает ферментативные процессы. Способен накапливаться в костной ткани. Может вызвать заболевание С. Поражает, почки, печень, репродуктивную систему. При длительном поступлении возможно развитие заболеваний костей. Способен накапливаться в организме. Воздействует на центральную нервную систему, желудочно - кишечный тракт, может вызывать поражение кожи. Влияет на функции центральной нервной системы, печени, почек и желудочно - кишечного тракта. Особенно опасна во время беременности, т. Способна накапливаться в организме. Органические формы ртути могут содержаться в рыбе и рыбных продуктах, продуктах животного происхождения более опасны по сравнению с неорганическими формами. Способны накапливаться в организме и вызывать ряд негативных последствий практически во всех органах и тканях. ГХЦГ ДДТ и его метаболиты. Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать продолжительное воздействие на здоровье, вызывая, например, репродуктивные и неврологические расстройства. Способны проникать из организма матери через плаценту в организм ребенка еще в период его внутриутробного развития. Антибиотики в малых, значительно ниже лечебных, дозах способны вызывать дисбактериоз нарушения баланса микрофлоры кишечника человека , способствуют развитию аллергических реакций и формированию групп микро - организмов, устойчивых к воздействию антибиотиков. При использовании в регламентируемых дозах и группах пищевых продуктов безопасны. Опасность представляют отдельные из них в случаях использования в повышенных дозах или в неразрешенных группах пищевых продуктов. Высокотоксичные вещества, способны вызвать онкологические заболевания, поражают нервную, сердечно - сосудистую, кроветворную системы, печень. Может вызвать серьезное заболевание B. Воздействуют на нервную и эндокринную системы человека, кожу, вызывают врожденные пороки. При воздействии в относительно высоких концентрациях вызывает образование камней в почках, острую почечную недостаточность и смерть. При воздействии малых доз оказывает негативное влияние на почки. Может вызывать раздражение пищевого тракта. У лиц, обладающих повышенной чувствительностью, может вызывать аллергические реакции. При попадании мелких, неострых предметов менее 0,5 - 1 мм появляются неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего размера или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости, пище - вода и желудка вплоть до кровотечения. Может вызвать заболевание С Острые предметы могут вызвать серьезное заболевание В или летальный исход А. При попадании в организм возникает аллергическая реакция, проявляется в форме ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека Квитке, дерматита, бронхиальной астмы или анафилактического шока. Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления, в том числе в виде массовых заболеваний. Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных. При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие симптомы: Плесени секретируют свыше различных микротоксинов, все из которых токсичны для любого человека см. При воздействии на отдельные компоненты пищевых продуктов в относительно больших концентрациях способен образовывать хлорорганические соединения, которые оказывают общетоксическое действия на организм. При воздействии высоких концентраций взывает раздражение кожи и слизистых оболочек. Остаточные количества дезинфицирующего средства. При дезинфекции оборудования используются дез. В зависимости от химического состава дезсредства: Этап на котором может появиться опасность. Четко и подробно описываются опасности, вероятность возникновения которых существует на каждом этапе: Исходя из описания опасности, вероятности возникновения до применения меры контроля и негативного воздействия на здоровье, нужно ли его контролировать, т. Происхождение или источник опасности т. Характер опасности н - р, наличие, способность к росту, выживаемость, выделение токсинов или токсичных хим. Приемлемый уровень опасности в конечном продукте. Оценка опасности существенная или не существенная. Приемка сырья и материалов согласно спецификациям. При переработки сырья у поставщика или еще ранее. Нарушение условий хранения, производство сырья. Хранение сырья и материалов яйца. Вскрытие транспортной тары сырья и материалов. Посторонние включения от упаковки стекло, пластик. Посторонние включения от упаковки стекло, пластик, металл. Персонал, производственная среда, перекрестное загрязнение. Формирование зефирной массы для зефира в сахарной пудре;. Формирование зефирной массы для зефира в шоколадной глазури. Структурирование зефирной массы и подсушка зефира. Распределение мер контроля на КТ и ККТ путем выбора ответов на вопросы В1 - В7. Применяется она самостоятельно или в сочетании с другими? Вскрытие транспортной тары сырья. Инспекция упаковки после вскрытия. Сырье яблочное пюре или другие ингредиенты в стеклянной, пластиковой, картонной упаковки, могут содержать ее частицы. Приборов по определению не имеется, поэтому необходимо контролировать процесс вскрытия. Посторонние включения металл, пластик, веточки. Сыпучее сырье может быть загрязнено металлическими примесями. Детекторов, обнаруживающих металл в готовой продукции, нет. Поэтому необходима инспекция магнитов и контроль силы магнитной индукции. Приготовление зефирной массы смешивание. При передозировке продукт становится опасным и может вызвать ухудшения для здоровья. Рабочие пределы если возможно установить. Действия, предпринятые при нарушении рабочих пределов. Коррекции при нарушении критических пределов и ответственное лицо. Корректирующие действия и ответственное лицо. Инспекция тары после вскрытия. Идентифицировать сырье как не соответствующее. Научить персонал правильно открывать тары. Надзор, анализ чек листа. Поставщика поставить на усиленный входной контроль. Партия бракуется и направляется в изолятор брака. Обучение персонала, калибровка весов. Главная Новости Регистрация Контакты. Поделитесь работой в социальных сетях Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Рисунок 1 - Пять звезд качества Второй этап основывается на статистическом управлении качеством. Создание этой документации и дало начало статистическим методам управления качеством Эти идеи получили свое распространение не только в американском менеджменте, но и оказали большое влияние на промышленную революцию в Японии, благодаря Эдварду Демингу, который посетил Японию в с циклом лекция по методам статистического контроля качества. Рисунок 2 - Спираль качества Джурана Впоследствии, задачи, решаемые в области качества, начинают усложняться, а, следовательно, усложняются и системы качества. Дает возможность отслеживать весь процесс, а также его наглядное предоставление 7 Разработка процедур проверки системы После завершения разработки плана НАССР предприятие приступает к осуществлению процедур проверки. Данная система не выявляет, а предупреждает и предвидит риски производства при помощи анализа всего процесса производства и применения превентивных мер для обеспечения безопасности Главным принципом функционирования системы производства при внедрении НАССР является полный и глубокий анализ, для выявления всех возможных факторов загрязнения продукции на производстве. Вторая группа - естественно возникающие факторы риска Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины. Третья группа - намеренно добавляемые в пищу химикаты Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. Установление критических пределов После выявление критических контрольных точек, мы должны для каждой установить критические пределы, которые укажут нам на выход точки из нормы и на нарушения процесса производства. Разработка системы мониторинга Разработка системы мониторинга, очень важный принцип системы ХАССП, так как она нам помогает обнаружить нарушение критических пределов, после которых мы перейдем к реализации предупредительных или корректирующих действий. Разработка корректирующих действий Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов. Документирование всех стадий и процедур Последним принципом внедрения системы НАССР является создание документации и ведения учета. Разработка процедур проверки разработанной системы После завершения разработки плана НАССР предприятие приступает к осуществлению процедур проверки в процессе всего технологического процесса. Микробиологические Патогенные микроорганизмы, в т. Приложение А В дальнейшем мы провели оценку потенциально опасных факторов. Вероятность проявления Рисунок 8 - Диаграмма анализов рисков В соответствии с полученными данными, каждому фактору присвоена степень опасности и риска возникновения. Приложение Г Для реализации 4-го принципа системы НАССР, необходимо разработать систему мониторинга для каждой критической контрольной точки. Приложение Г После составления протокола плана НАССР, необходимо установить процедуры проверки. Руководство предприятие должно практически доказать и показать сотрудникам, эффективность производства качества против количества; - постоянное усовершенствование производства, путем переоснащения предприятия, переквалификации сотрудников, переход от увеличения объемов продукции, к увеличению качественной продукции; - предприятие должно иметь и осуществлять постоянную систему сбора, обработки и учета информации о производстве в течении определенного времени; - для обеспечения качественной и безопасной продукции на предприятии должна функционировать отдельная система менеджмента качества; - совершенствование системы материально-технического снабжения должно осуществляться на взаимовыгодных отношениях с поставщиками, установление с ними тесных отношений многопланового характера. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. ГОСТ Р Сахар белый. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Основные положения и словарь. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования [Текст]: ТК Велби, изд-во Проспект, Способен накапливаться в костной ткани Может вызвать заболевание С Кадмий Поражает, почки, печень, репродуктивную систему. Способен накапливаться в организме Может вызвать заболевание С Мышьяк Воздействует на центральную нервную систему, желудочно - кишечный тракт, может вызывать поражение кожи. Способен накапливаться в организме Может вызвать заболевание С Ртуть Влияет на функции центральной нервной системы, печени, почек и желудочно - кишечного тракта. Органические формы ртути могут содержаться в рыбе и рыбных продуктах, продуктах животного происхождения более опасны по сравнению с неорганическими формами Может вызвать заболевание С Радионуклиды: ГХЦГ ДДТ и его метаболиты Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать продолжительное воздействие на здоровье, вызывая, например, репродуктивные и неврологические расстройства. Способны проникать из организма матери через плаценту в организм ребенка еще в период его внутриутробного развития Может вызвать заболевание С Антибиотики: Опасность представляют отдельные из них в случаях использования в повышенных дозах или в неразрешенных группах пищевых продуктов Может вызвать заболевание С Микротоксины Высокотоксичные вещества, способны вызвать онкологические заболевания, поражают нервную, сердечно - сосудистую, кроветворную системы, печень Может вызвать серьезное заболевание B Диоксиды Воздействуют на нервную и эндокринную системы человека, кожу, вызывают врожденные пороки Может вызвать серьезное заболевание B Меламин При воздействии в относительно высоких концентрациях вызывает образование камней в почках, острую почечную недостаточность и смерть. При воздействии малых доз оказывает негативное влияние на почки Может вызвать серьезное заболевание B Сернистый ангидрид Может вызывать раздражение пищевого тракта. У лиц, обладающих повышенной чувствительностью, может вызывать аллергические реакции Может вызвать заболевание С Продолжение таблицы А1 Посторонние примеси: В случае попадания предметов большего размера или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости, пище - вода и желудка вплоть до кровотечения Может вызвать заболевание С Острые предметы могут вызвать серьезное заболевание В или летальный исход А Аллергены: При попадании в организм возникает аллергическая реакция, проявляется в форме ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека Квитке, дерматита, бронхиальной астмы или анафилактического шока Может вызвать серьезное заболевание B Патогенные микроорганизмы, в т. При воздействии высоких концентраций взывает раздражение кожи и слизистых оболочек Может вызвать заболевание С Остаточные количества дезинфицирующего средства При дезинфекции оборудования используются дез. ГХЦГ ДДТ и его метаболиты Х При переработки сырья у поставщика или еще ранее Наличие 0,2 0,02 1 Б 1Б Посторонние примеси: Moncytgenes Б Персонал, производственная среда Способность к росту Не допускается 1 В 1В 1. Monocytogene Б Персонал, производственная среда Внесение Не допускается 1 В 1В Нет Х - - - - - - Аллергены А Персонал, производственная среда Внесение Отсутствие незадекларированных аллергенов 1 В 1В Посторонние включения от упаковки стекло, пластик Ф Персонал, производственная среда Не допускается 2 В 2В 1. Просеивание сыпучих веществ Нет Б - - - - - - Нет Х - - - - - - Аллергены А Персонал Внесение 2 В 2В Посторонние включения от упаковки стекло, пластик, металл Ф Персонал, Внесение Не допускается 2 Г 2Г 1. Monocytogene Б Персонал, производственная среда, перекрестное загрязнение Внесение Не допускается 1 В 1В Продолжение таблицы Б1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Нет Х - - - - - - Нет Ф - - - - - - 1. ГХЦГ ДДТ и его метаболиты Х Вода Наличие 0,2 0,02 1 Б 1Б Посторонние примеси: Monocytogene Б Персонал, Произв. Приборов по определению не имеется, поэтому необходимо контролировать процесс вскрытия Продолжение В 1 2 3 4 5 6 78 8 9 10 11 12 13 14 1. Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать. Повышение технического уровня и качества продукции определяет темпы научно-технического прогресса Призывы к повышению качества не могут быть реализованы, если руководители различных уровней не станут относиться к качеству как образу жизни. Для этого необходимо изучить всю систему обеспечения качества и связанную с этим документацию, а также способы контроля выполнения низовыми подразделениями своих функций; оценить затраты на качество, рассмотреть методы оценки качества в целом и конкретно по предприятию, выделить роль сертификации и стандартизации в управлении качеством. Сущность и содержание международных стандартов системы менеджмента качествами. Роль системы менеджмента качества в повышении конкурентоспособности. В большей части эти системы аналогичны отечественным комплексным системам управления качеством продукции, но в отличие от них они значительно эффективнее. Для организации принятие правильных решений всегда является непростой задачей и помочь может только использование основанной на фактах информации с учетом опыта и интуиции. Для этого необходимо организовать поиск фактов характеризующих несоответствия в подавляющем большинстве которыми являются статистические данные разработать методы анализа и обработки данных выявить коренные Поэтому в вузовской системе менеджмента качества большое значение приобретает процесс по содействию в трудоустройстве выпускников на рынке труда. В рамках ГОУ ВПО ЧелГУ данным направлением занимается специальная служба Центр Поэтому в вузовской системе менеджмента качества большое значение приобретает процесс по содействию в трудоустройстве выпускников на рынке труда В курсовой работе анализируется работа поставщиков на основании рейтинга оценивается поставщик электродвигателей экономически ТР ТС ГОСТ Формирование зефирной массы для зефира в сахарной пудре; Формирование зефирной массы для зефира в шоколадной глазури.
Монстры флэш игра
Индивидуальный план работы преподавателя вуза образец заполнения
Майл агент 5.10