Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Маргарин столовый характеристика/
I. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Маргарин столовый. Состав маргарина столового
Маргарин столовый
Маргарин — высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов. В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяется на три группы табл. ММ — непосредственное употребление в пищу, использование в пищевой промышленности, домашней кулинарии. МЖК - жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;. МЖП — промышленное изготовление хлебобулочных и вы. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина: По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов. На качество готовой продукции оказывают влияние такие факторы, как свойства сырья, технология производства, условия транспортирования; хранения и реализации. Сырьем для производства маргарина служат жидкие растительные масла подсолнечное, хлопковое, соевое, кунжутное и др. Добавление натуральных растительных масел повышает биологическую ценность маргарина за счет глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, для выработки маргарина используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты бензойная, аскорбиновая кислоты. При получении нескольких видов маргарина применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию. Саломасы — это жиры, получающиеся в результате процессов гидрогенизации и переэтерификации из растительных масел — подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, а также из жиров морских животных и рыб. При этом ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются в насыщенные. При гидрогенизации жир обесцвечивается, исчезают витамины А и D, изменяются некоторые другие вещества. Технологическая схема гидрогенизации включает следующие операции: Технологическая схема производства маргарина слагается из следующих основных операций: Получение маргарина ведут по двум технологическим схемам: Эти схемы различаются не только технологическим оборудованием, но и принципами проведения таких основных технологических операций, как эмульгирование, охлаждение полученной эмульсии и ее пластическая обработка. Жировая основа маргарина составляется из раздельно подготовленных жиров в соответствии с рецептурой. Подготовка жиров состоит в том, что жиры рафинируют по полной схеме кроме сливочного масла, подготовка которого состоит из зачистки, расплавления и фильтрования. Получаемые жиры полностью обезличены и лишены своих натуральных вкусовых свойств не имеют запаха и цвета , что обеспечивает высокое качество маргарина. При плохой дезодорации жиров маргарин может приобрести привкус растительного масла; при недостаточной промывке после нейтрализации — мыльный привкус; в случае использования для отбеливания глин при высокой температуре и в присутствии воздуха — землистый привкус. Готовый продукт должен обладать легкоплавкостью и сохранять пластические свойства в широком диапазоне температур. При этом важной характеристикой жировой основы является дифференциальное число Поленске — разность температур плавления и застывания, которая должна находиться в пределах 1,0—0,5. Подготовка вводно-молочной фракции заключается в обработке молока и вспомогательного сырья. Применяемые для производства жиры полностью лишены ароматических качеств вследствие рафинации в том числе дезодорации. Поэтому вкусовые и ароматические свойства маргарина определяются только веществами, растворенными в вводно-молочной фракции. Охлаждение эмульсии на холодильном барабане дает готовый продукт маргарин. Механическая обработка маргарина осуществляется в универсальной шнековой машине, где снятая стружка проходит через шнековые устройства, уплотняется, из нее отсасывается вакуум-насосом воздух. На выходе из аппарата с помощью ножей и тел сопротивления маргарин гомогенизируется, то есть ему придается однородная консистенция с равномерным распределением вводно-молочной фракции. Органолептическую оценку маргарина проводят не ранее чем через 24 ч после его выработки. Средняя проба маргарина массой до г является средним образцом. Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистыми, молочными, с хорошо выраженным молочнокислым ароматом. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, плотной, эластичной, однородной, поверхность среза — блестящей или слабо блестящей и сухой на вид. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе. Дефекты, выявляемые органолептическим методом, обусловлены нарушением технологии производства и режима хранения:. Маргарин используется в кулинарии как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания. Например, маргарин кондитерский молочный и сливочный применяется при изготовлении булочных изделий с повышенным содержанием жира маргарин равномерно распределяется в тесте и способствует его подъему , при изготовлении слоеного теста, маргарин жидкий — для хлебопекарной промышленности. Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только в расфасованном виде. Расфасовывают маргарин в виде брусков массой нетто от до г, завернутых в растительный или другой пергамент или кашированную фольгу ,, г , а также в тару различной формы из полимерных материалов, разрешенных для упаковки жиров. Расфасованную продукцию укладывают в чистые, прочные и сухие дощатые, фанерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, одинаковой во всех ящиках для одной и той же партии товара. Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой нетто не более 50 кг. Для промышленной переработки и общественного питания по договоренности с потребителем разрешается упаковка маргарина в деревянные бочки вместимостью не более кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана растительным пергаментом или полимерными пленками. Подпергаментом допускается выстилать только деревянную тару. Не разрешается упаковывать маргарин в фанерные барабаны и картонные ящики при морских, речных и смешанных перевозках. На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес, информация о пищевой ценности маргарина и его сорт, а также масса нетто, перечень основных компонентов, дата изготовления число, месяц, год и дата упаковки, срок хранения и номер стандарта. Дату изготовления допускается проставлять четким компостером. На транспортной таре помимо указанных выше сведений наносится предупреждение: Условия и сроки хранения и транспортирования. При более высокой температуре сроки сокращаются: Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках решетках штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Перевозят маргарин железнодорожным и водным транспортом и в контейнерах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка маргарина в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом. Жидкий маргарин для предприятий хлебопекарной промышленности может транспортироваться в термоизолированных цистернах, контейнерах и флягах, подвергнутых специальной санитарной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов. Форум Разное Финансовый анализ организаций Госты в графическом формате Госты в текстовом формате Нормативные документы НДС калькулятор онлайн Войти Регистрация. Товароведение и экспертиза маргарина Категория: Похожие статьи Товароведение и экспертиза яиц Товароведение и экспертиза мяса Товароведение и экспертиза растительного масла Товароведение и экспертиза кофе Товароведение и экспертиза восточных сладостей. Ваш комментарий ожидает модерации. Вы должны войти, чтобы добавлять комментарии.
Рассказ о своем ребенке в первый класс
Леново а6020а40 характеристики
Место предпринимательского права в российской правовой системе
Товароведная характеристика маргариновой продукции
Интер новости вчера видео
Дай характеристику первому предложению
Простой эквалайзер схема
Маргарин (столовый, кухонный, комбижир)
Новые образцы вооружений рф
Крыловатость доски на р63а способы устранения
Маргарин - состав
Стоимость составления заявленияо выдаче судебного приказа
Таблица румынии по футболу 2016 2017
Дицинон официальная инструкция
Товароведение и экспертиза маргарина
Характеристика строительного здания