Заключение к дипломной работе образец по кулинарии - Дипломная работа: Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий
Список использованной литературы.
Дипломные работы на тему "Кулинария" (по специальности "Кулинария") - смотреть или заказать выполнение.
Повар-кондитер
Поварское дело
Дипломная работа: Технология приготовления блюд общепита
Для максимального охвата населения услугами общественного питания, более рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов необходима качественная перестройка организации производства продукции общественного питания. Экономические и технические уровни развития общественного питания позволяют ускорить переход на массовое централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности. В связи с этим необходимо совершенствовать с хозяйственными механизмами и системы экономического стимулирования с тем, чтобы поддерживались материальная и моральная заинтересованность предприятия и отдельных работников в повышении эффективности труда. Правильного сочетания материальных и моральных стимулов. Именно рост производительности труда должен являться основой для увеличения товарооборота, снижения издержек производства и положительно сказываться на уровне хозяйственной деятельности. Переход на готовые промышленные методы производства кулинарной продукции будет способствовать эффективному использованию капитальных вложений, основных фондов, кадровых ресурсов и позволит значительно повысить технические уровни фабрик, как полуфабрикатов, так и кулинарных изделий. Коренным образом преобразуется сеть предприятий общественного питания: Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в организм микробов. На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обесценение продукции представляет наибольшую санитарную опасность холодный, кондитерский для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подноктевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта. Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день утром и вечером чистить зубы, а после еды полоскать рот. Каждый работник общественного питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет. В карманах санитарной одежды запрещается хранить посторонние предметы. Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани. Колпак или косынку нужно надевать так, чтобы они полностью закрывали волосы. Необходимо также следить за чистотой волос. Голову нужно регулярно мыть. Все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого не допустить к работе больных или бактерионосителей. При поступлении на работу, а в дальнейшем один раз в год работники общественного питания обследуются на туберкулез флюорография. Больные с открытой формой туберкулеза не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, болеющие ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов. Недопустимы встречные потоки чистой и грязной посуды, сырья и полуфабрикатов, готовых блюд. Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой на высоту 1,7 м. Полы должны быть покрыты малахской плиткой и иметь трапы с уклоном и решеткой. Цеха для первичной обработки продуктов должны располагаться между складом и кухней. Канализационные трубы не должны проходить под торговым залом и производственными помещениями. Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция не должны оказывать отрицательного влияния на качество продуктов. Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические и газовые плиты. К немеханическому оборудованию относят производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность , производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы, табуреты. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород дуб, береза, клен с гладкой поверхностью. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой. Кастрюли, сотейники, чайники, котлы, емкостью не более 60 л. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Кулинарные свойства определяются плотностью кочана и длиной внутренней кочерыги. Плотные кочаны имеют сочные белые листья. По времени созревания капусту делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе: В кулинарии капусту используют для приготовления салатов, борщей , щей, тушения, голубцов и других блюд. В зависимости от качества капусту подразделяют на 2 товарных сорта: Кочаны должны быть свежими, целыми, вполне сформировавшимися, с длиной внешней кочерыги не более 3 см. Масса кочана ранней капусты должна составлять не менее г, средней и поздней — не менее г. По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические и кормовые. Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет плавную округлую форму, гладкую тонкую кожицу, не глубоко сидящие глазки. Универсальные сорта обладают высокой крахмалистостью и сильно развариваются. Их используют для приготовления пюре и жарения. К ним относятся сорта Житомирянка и Бирюза. По времени созревания картофель делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе следующие стогловые сорта: Клубни картофеля должны быть чистые, не увядшие , без повреждений, не проросшие, не позеленевшие. Стандартные ранние клубни картофеля имеют диаметр не менее 3 см, средние и поздние — не менее 5 см. Морковь содержит много легкоусвояемых сахаров, также провитамина А — каротина и минеральных веществ солей калия, натрия, железа. По длине корнеплоды делят на короткие см , полу длинные см , длинные более 20 см. Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. По форме луковиц, лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светложелтый, фиолетовый, коричневый лук; по содержанию остропахнущих веществ, лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта. К острым сортам относят Ростовский, Стригуновский; к полуострым — Даниловский, Каба; к сладким — Краснодарский, Испанский. Луковицы должны быть вызревшие, чистые, без повреждений и заболеваний с хорошо подсушенными верхними чешуями, диаметром не менее 3 см и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Содержат витамины С, РР, группы В, каротин. На предприятия общественного питания горох поступает в виде натуральных консервов и используется на гарнир и для овощных супов. Из минеральных веществ в состав помидора входят соли калия, магния, натрия и другие. Содержатся витамины С, РР, группы В. Из столовых сортов помидоров готовят салаты, первые и вторые блюда, консервы — для получения томат-пюре, томатного сока. Маяк, Донецкий, Победитель, Утро. Плоды должны быть свежими, целыми, без повреждений, чистыми. Наибольший диаметр плода должен составлять не менее 4-х см. Для приготовления маргарина используют растительные масла, сливочное масло, гидрогенизированный жир, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы. В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на группы: По качеству маргарин делят на высший и первый сорта. Марочный маргарин на сорта не делится. Из говядины приготавливают бульоны, наиболее нежные части жарят, остальные — тушат и готовят рубленные блюда. Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано, и иметь маркировку, быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Треска относится к семейству тресковых. По консистенции и внешнему виду должно представлять однородную жидкость, без осадка. Цвет должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком. Кулинарный жир представляет собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. Кулинарные жиры выпускаются следующих видов: Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Цвет муки должен быть однотонным. Запах и вкус — свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. Одним из основных показателей сорта муки является зольность. Чем выше сорт муки, тем ее зольность ниже, так как это показатель количества отрубей, содержащих минеральные вещества. Зольность муки не должна превышать нормы, установленной стандартом: Качество муки зависит от количества и качества клейковины набухших нерастворимых белков муки в виде упругой эластичной массы. Томатное пюре получают путем уваривания протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томатную пасту — в вакуум-аппаратах. Сахар состоит из чистой сахарозы, получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар бывает следующих видов: Вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов, консистенция сыпучая, без комков, цвет белый, хорошо растворяется в воде. В клюкве содержаться сахара, органические кислоты способствующие длительному хранению ягод , а также витамин С. Суп из овощей является важным источником минеральных веществ и витаминов. Его готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощном отварах. Для приготовления овощного супа необходимо в первую очередь в первую очередь обработать продукты. Кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: У капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыги и промывают. Затем кочан промывают и вырезают кочерыгу. Картофель сортируют и калибруют по размерам, моют и очищают от кожицы. Клубни очищенного картофеля должны быть чистыми, упругими, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, цвет от белого до кремового, поверхность гладкая. Морковь сортируют, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, очищают и снова моют. Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают, зелень перебирают, удаляя испорченные листья, а корешки зачищают. Лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, снимают сухие чешуйки, и промывают в холодной воде. Очищенный лук должен быть упругим, чистым, целым, с окраской, свойственной сорту, без темных пятен и гнили. У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие пожелтевшие листья, разрезают вдоль и промывают. Помидоры сортируют, удаляют испорченные, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. После первичной обработки производят нарезку овощей: Для этого бульона используют мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1, кг и трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости. Через 1,5 — 2 часа мясо вынимают, а кости продолжают варить, за минут до конца варки кладут подпеченные белые коренья и лук, пучок пряных овощей укроп, петрушка. Бульон должен быть прозрачным, желтого, с коричневатым оттенком, цвета, вкуса того продукта из которого приготовлен. Нарезанные коренья и лук пассируют на сковороде. В готовый кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассированные овощи, затем картофель и варят минут, добавляют помидоры и консервированный зеленый горошек, за минут до конца варки, кладут соль и специи лавровый лист, перец. Вначале в тарелку кладут кусочки мяса, затем наливают суп и, наконец, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки — для обогащения витаминами и улучшения аромата и вкуса. Норма отпуска супа на порцию может быть , , , г. Суп хранят не более 2-х часов. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, нежели белки мяса. Треску разделяют на филе без кожи и костей. Для этого сначала производят оттаивание рыбы, затем удаляют внутренности через разрез в брюшке , затем удаляют черную брюшную пленку и голову, промывают, снимают верхнее филе с реберными костями, пластованием рыбы, удаляют позвоночные кости, срезают с филе реберные кости и удаляют с филе кожу. Потом замачивают пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта в молоке, Чтобы масса имела однородный цвет с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное пюре и набухший хлеб в некоторых районах нашей страны, например на севере и дальнем Востоке вместо хлеба добавляют нежирный и некислый творог соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалке или вручную. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты. Котлеты формируют с помощью машины КФМ-2, которая делит массу на порции и панирует их с одной стороны. При ручном способе формирования котлет, в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой, после чего котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Изделия панируют в белой панировке мелко тертый черствый пшеничный хлеб без корок и подравнивают края. Затем, очищенный картофель одинаковой величины кладут в котел кастрюлю , заливают горячей водой, так чтобы она покрывала картофель на ,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении. Затем отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии пртирают. В горячем состоянии при 80OС клетки, содержащие крахмальный клейстер эластичны и при протирании сохраняются. В остывшем — клетки становятся хрупкими и при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске котлеты рыбные отпускают на тарелку, картофельное пюре кладут сбоку, и рядом подливают томатный соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Томатный соус готовят на основе белого соуса. Так как блюдо рыбное, соус приготавливают на рыбном бульоне. Для приготовления бульона берут рыбные пищевые отходы кости, плавники, кожа, голова без жабер. Подготовленные пищевые отходы кладут в котел и заливают холодной водой на 1 кг рыбных продуктов — 2,5 л. Потом приготавливают мучную белую пассировку с жиром. В посуде растапливают сливочное масло, вводят непрерывно помешивая, просеянную муку, нагревают при температуре OC до кремового оттенка. Пассированная мука должна хорошо рассыпаться. Затем обработанные коренья и репчатый лук нарезают соломкой. Готовую белую жировую пассировку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с пассированными овощами и томатом и варят еще 30 минут. За 10 минут до конца варки добавляют специи перец, лавровый лист, соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения стерилизуют. Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, соус защипывают маргарином или сливочным маслом, то есть кладут на поверхность небольшие кусочки жира. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. Для получения одного килограмма мусса берут 27 грамм желатина. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Массу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. При этом мусс увеличивается в объеме в раз. Взбивают мусс в холодном помещении, а небольшое количество — в посуде, поставленной в холодную воду или на лед. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на ,5 часа. Охлажденный мусс вынимают из формочек. Для этого их опускают на сек. Если мусс формовали в лотке, тое го нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Для хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную. Оборудование на предприятиях общественного питания подрадздеялется на следующие виды: Относится к механическому оборудованию, приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6. Состоит из корпуса, загрузочного бункера и рабочей камеры, в нижней части которого расположено загрузочное окно. Загрузочный бункер имеет улиткообразную форму, обеспечивающую подачу и прижатие продукта к диску с ножами. Рабочими органами механизма являются диск и сменные колодки с ножами. Диск имеет гайку, регулирующую толщину нарезки овощей. При вращении гайки изменяется расстояние между ножевыми колодками и поверхностью диска. Внутри рабочей камеры расположен горизонтальный рабочий вал со шпонкой, на которой устанавливаются диск и ножевые колодки. Для нарезки овощей ломтиками устанавливают колодку с прямыми ножами, для нарезки соломкой устанавливают с дисковыми ножами или диск с режущей кромкой. На корпусе с помощью откидных болтов укрепляется загрузочный бункер. Подготовленные овощи промывают и очищают, крупные вручную разрезают на несколько частей загружаются в улиткообразную воронку , заклиниваются между улиткой и диском и срезаются ножами вращающегося диска. Перед началом работы на овощерезательных машинах проверяют их санитарно-техническое состояние; проверяют наличие и исправность заземления, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу, если нет посторонних шумов, то машина исправна. Во избежание появления ржавчины приводной вал и рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром. Запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки и застрявшие ломтики во время работы механизма. Проталкивать овощи разрешается только специальным толкачом. Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест повышают производительность труда, позволяют более экономично расходовать сырье, сокращают отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшают качество выпускаемых изделий. Высота помещений должна быть не менее 3 м, стены облицованы керамической плиткой на 1,7 м. Для обеспечения хорощего естественного освещения производительных цехов, соотношение площади окон и пола должно быть 1: В рыбном цехе осуществляют кулинарную механическую обработку рыбы, рыбных продуктов и приготовление полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий. Фабрики заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты в виде филе, фарша, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка. Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде из расчета 2 л. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах. После оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течение минут. Соленую рыбу вымачивают в специальных котлах в течении часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом вдоль заднего края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры. Рабочее место-часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных производственных операций. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. К инвентарю рыбного цеха относятся: Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места. После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки и острые лезвия. Добро пожаловать на сайт Большой Научной Библиотеки! Ресторанно-гостиничный бизнес бытовое обслуживан. Русский язык культура речи. Теория государства и права. Финансы деньги и налоги. Сочинения по литературе и русскому языку. Рефераты по теории государства и права. Рефераты по теории организации. Рефераты по трудовому праву. Рефераты по уголовному праву и процессу. Рефераты по муниципальному праву. Рефераты по науке и технике. Рефераты по зарубежной литературе. Рефераты по международному публичному праву. Рефераты по международному частному праву. Рефераты по международным отношениям. Рефераты по культуре и искусству. Рефераты по истории техники. Рефераты по коммуникации и связи. Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий Дипломная работа: Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий. Коренья, капуста, картофель должны сохранить форму нарезки, консистенция овощей - мягкая. Должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Консистенция густая, пышная однородная, без кусков непротертого картофеля. Консистенция жидкой сметаны, однородная без комков муки. Мелко пористая нежная, слегка упругая консистенция, пышная застывшая масса. Форма квадратная или треугольная с волнистыми краями. Большое обновление Большой Научной Библиотеки. Конкурс в самом разгаре не пропустите Новости. Мы проводим опрос, а также небольшой конкурс. Сена дизайна и структуры сайта научной библиотеки. Переезд на новый хостинг. Работа над улучшением структуры сайта научной библиотеки. Работа над новым дизайном сайта библиотеки.
Тематические парки описание
Калаши в unturned
Причины повышенного сахарав кровиу женщин
Инструкция по сдаче помещений под охрану
История съемки спортивных передач в башкирии