Открываем колбасный цех – рентабельность производства 25 %
Курсовая работа: Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену
Организация и ведение технологического процесса производства фаршированных колбас
Технологический минимум мастера колбасного цеха. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов. В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше наименований колбасных изделий следующих видов: Сырье и материалы Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы. Мясо используют в парном только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек , в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Мясо птицы кур, индеек, уток, гусей и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы препарат гемоглобина для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки. Белковые препараты животного и растительного происхождения. К белковым препаратам животного происхождения относятся: Белковые препараты растительного происхождения — это в основном продукты переработки сои: Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения. При производстве колбас добавляют пшик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки пшика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1-го и 2-го сортов. При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы. В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру диаметру. Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные со специальной пропиткой , из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми для копченых колбас , устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. Требования к готовым колбасным изделиям Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас — без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию; варено- копченые, сырокопченые и сыровяленые — плотную, кровяные — от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты — мажущуюся, зельцы — плотную упругую консистенцию. Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов — от серого до розовато-красного цвета, фарш кровяных колбас — от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого красного - в зависимости от рецептуры цвета зельцы из крови темно-красные , с кусочками вареных субпродуктов. Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые — слегка острые, в меру соленые сырокопченые — солоноватые , с выраженным ароматом копчения. В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки БГКП , сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий. В зависимости от вида, мощности и технической оснащенности предприятия технологические схемы производства колбас могут иметь некоторые различия. Подготовка сырья Подготовка сырья включает размораживание при использовании замороженного мяса , разделку, обвалку и жиловку. Дефростация размораживание Существует множество способов, но наиболее используемые следующие:. Полутуши размораживаются в течение суток. Можно использовать для размораживания сырья предназначенного для изготовления копченостей: Температуру при этом методе придерживают на уровне градусов. Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши полутуши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу тушу используют на выработку колбас. Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Для отделения лопатки на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом. Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть филей отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части. В конце разделки крестцовую кость освобождают от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мышечной ткани, поэтому ее обычно направляют на выработку супового набора. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части — в колбасное производство. Свиные полутуши разделывают на стационарных столах или подвесных путях. При разделке свиных полутуш сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную, включая шейную и филейную части рис. От задней половины отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления продуктов из свинины и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой Мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1—4 "С; для выработки вареных колбас — парное мясо с температурой не ниже 30 "С или остывшее с температурой не выше 12 "С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч. На ряде предприятий тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях рис. Такой способ облегчает труд обвальщиков, так как не приходится перекладывать отрубы вручную, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также сохраняется целостность мышц. Отделенные при вертикальной обвалке мясо и кости собирают в емкости. В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мягких тканей. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку — отделение мякотных тканей, остающихся на костях, после полной ручной обвалки. Распространены два способа дообвалки кости: Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой — г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. Оно состоит в основном из подкожного и межмышечного жира, а также мышечной ткани в виде небольших прирезей. Жирное мясо используют для изготовления некоторых сортов колбас например, минской полукопченой и говяжьих сосисок. Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15— При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют в посол, на охлаждение или замораживание. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы сухожилия, хрящи, пленки используют для изготовления студней; жировую ткань направляют на вытопку жира; непищевые отходы клейма, зачистки и кровоподтеки применяют для производства технических продуктов. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость клейкость , устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус. При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,7—2,9 кг соли на кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас — 3 кг соли, для сырокопченых и сыро-вяленых колбас — 3,5 кг соли. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом в процессе жиловки нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 шрот мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16—25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой — г. Мелко измельченное мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо — с сухой поваренной солью. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2—6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6—24 ч, при посоле сухой солью — 12—24 ч. При степени измельчения мяса 8—12 мм выдержка длится 12— 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24—48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас — 48—96 ч. Мясо в кусках массой — г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается — ч. Эмульсию, полученную из парной и охлажденной говядины для вареных колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12—48 ч при 0—4 "С. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции. Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном— состоянии в виде рассола или увеличивать температуру. Наиболее оптимальное значение pH для образования этих веществ 5,2—6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе. Количество нитрита в мясе должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях — в куттере в конце куттерования. При—измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье ие только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша температура фарша не должна быть выше 8 — 10 "С. Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. В фарш некоторых колбас добавляют кусочки пшика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик используют как в свежем виде, так и соленый. Подготовка шпика включает удаление шкурки, зачистку от соли, загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров. Тонкое измельчение мяса проводят в куперах. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для Получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 3—4 мин t происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8—12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем — полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Приготовление фарша — сложный технологический процесс. Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой. Фарш для бесшпиковых вареных колбас, сосисок и сарделек составляют в куттерах при измельчении. При использовании машин тонкого измельчения в производстве бесшпиковых колбас компоненты предварительно перемешивают в куттере или мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса,. При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем — небольшими порциями холодную воду или лед внесение большого количества воды снижает эффективность измельчения. Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. При использовании мешалок для приготовления фарша загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости — холодную воду или лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2— 3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин. Самым лучшим качеством отличаются вареные колбасы, фарши которых составляют в вакуумных машинах; в этом случае продолжительность перемешивания сокращается. Фарш мясных хлебов составляют так же, как фарш вареных колбас, но воды при куттеровании вносят в несколько меньшем количестве. Фарш для полукопченых, варено- копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами: Полужирную и жирную свинину, грудинку И шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5—7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины через 30—90 с загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1—2 мин — полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 30—90 с. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2—5 мин. При горячем способе сырье после варки и бланшировки направляют на измельчение горячим. Фарш перемешивают со шпиком, шековиной и другими компонентами согласно рецептуре в мешалках. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги i вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно умекынается при сушке. Фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа. Для обнаружения металлических примесей, которые могут попасть в фарш, на патрубке шприца следует установить сигнализаторы. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах штрикуют на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой. Мясные хлебы и паштеты запекают. Операция осадки выдержки фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас. Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2—4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12 С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочнесвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги. Длительную осадку 5—7 сут применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых 1 сут и варено-копченых 4 сут колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители. При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости. После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета. При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки, т. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные вещества мяса, формирующие запах и вкус колбасных изделий. Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе. При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым. Как было сказано ранее, мясные хлебы и паштеты, которые изготавливают без оболочки, запекают в металлических формах в электрических, газовых, ротационных или шахтных печах. При запекании нагревание производят горячим воздухом. Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры. Колбасные изделия после варки или запекапия направляют на охлаждение. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды; расход воды на охлаждение вареных колбас снижается почти вдвое. После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества фенолы и альдегиды , так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соошоотение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом. Конченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракции дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас. Различают холодное и горячее копчение колбас. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет oт 1 до 48 ч. На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования. Есжи при обезвоживании варено-копченых колбас наблюдается лишь некоторая потеря коптильных веществ во внешнюю среду, то при кажущейся простоте сушка сырых сырокопченых, сыровяленых колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения созревание колбас , вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура — присущая готовому изделию. Активность ферментов и развитие микрофлоры тесно связаны с наличием достаточного количества влаги и с концентрацией электролитов хлорида натрия. В связи с этим деструкция, структурообразование и общее состояние микрофлоры в частности, степень отмирания нежелательных бактерий главным образом зависят от хода обезвоживания продукта, т. В свою очередь, структурообразование и связанные с ним величина усадки и изменение влагопроводимости материала существенно влияют на интенсивность внутреннего влагопереноса. При относительно большой толщине колбасных изделий это влияние приобретает решающее значение и обусловливает возможность интенсификации процесса сушки. Структура готового продукта начинает формироваться с момента наполнения оболочки фаршем и продолжается в период осадки, копчения и сушки. Условия, изменяющиеся на протяжении этих стадий, существенным образом влияют на формирование структуры. При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате механического и ферментативного разрушения. Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от pH среды, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени разрушения первоначальной структуры белков - количества и активности гидрофильных центров. В таком диапазоне рН снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина pH фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма. В свою очередь, снижение величины pH фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты. Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха. Общая продолжительность сушки 25—30 сут в зависимости от диаметра оболочки, суджука— 10—15 суток, туристских колбасок — 5—8 сут. Для хранения, и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, в картонной не более 20 кг. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой," без плесени и постороннего запаха. Температура вареных колбас перед укладкой в тару должна быть В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. Мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают не более чем в два ряда. Разрешается отправлять в реализацию половинки, четвертинки мясного хлеба, а также нецелые батоны колбас массой не менее г. При этом срезанные концы батонов заворачивают салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других полимерных материалов и перевязывают шпагатом, нитками или резинкой. При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт. При перевозке полукопченых и варено-копченых колбас на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. Колбаса в жире не портится и не плесневеет. Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно-влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения. Подписаться на уведомления о новых комментариях. Блог Мясо Рыба Специи Упаковка Технология Шпаргалки Оборудование Вет. Управление FAQ Оглавление Каталог RSS. Учебная и справочная литература Книга "Производство и рецептуры мясных изделий. Фукс - купить на OZON. Книга "Замороженные пищевые продукты. Производство и реализация" Редактор-составитель Джудит А. Эванс - купить на OZON. Технология для мастера колбасного цеха. Технология колбасных изделий В зависимости от вида, мощности и технической оснащенности предприятия технологические схемы производства колбас могут иметь некоторые различия. Дефростация размораживание Существует множество способов, но наиболее используемые следующие: Недостаток - долгий процесс разморозки дней. Популярные тэги рыба контроль качества мясо санитарная оценка в. From Google with love! Книга "Технология рыбопереработки" М. Кох - купить на OZON. Книга "Производство и рецептуры мясных изделий.
Количество перерабатываемого сырья и нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры. Технологическая часть, продуктовый расчет, подбор и расчет технологического оборудования, расчеты площадей, безопасность и экологичность проекта. Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы. Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя. Такими приоритетами в мясной промышленности являются:. Поэтому необходимо создать гуманные технологии убоя и переработки животных с участием человека как контролера работы машин, автоматов и роботов. В нашей стране эта задача приобретает особую актуальность в связи с наличием большого количества географически отдаленных районов, с необходимостью обеспечения полноценным питанием газовиков, нефтяников, служащих Российской Армии и т. Для производства вареных колбас и сосисок используют мясо убойных животных в парном, остывшем, подмороженном и замороженном состояниях, отпрессованную мясную массу, субпродукты, а также белковые препараты - соевые белковые, кровь, плазму крови, казеинаты, молоко, крахмал, пшеничную муку, сливочное масло, яйца и яйцепродукты - меланж и яичный порошок рисунок 2. При изготовлении фарша для понижения его температуры вода частично или полностью заменяется чешуйчатым льдом, при этом учитывается количество воды, используемой, например, при изготовлении эмульсии или для получения рассолов и т. Для улучшения качества колбасных изделий и предупреждения образование бульонных и жировых отеков в колбасном производстве применяют различные фосфатные смеси. В результате действия фосфатов рН сдвигается в щелочную среду, что увеличивает буферность мяса и тем самым предотвращает образование бульонных отеков. Кроме того, фосфаты образуют стойкие жировые эмульсии, что способствует равномерному распределению жира в фарше. Для получения вареных колбас с однородной структурой процесс приготовления фарша заканчивается тонким его измельчением в машинах. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. При этом сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье. От правильного куттерования зависит структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Куттерование длится мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас достигает максимума. При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш перемешивают в мешалках мин и последовательно добавляют измельченный шпик, грудинку, полужирную свинину, язык, гемолит, говядину жилованную 1 сорта, фисташки, свиную обрезь, свиную щековину. Приготовление фарша может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае за 0, мин до окончания куттерования вводят предварительно охлажденный шпик, нарезанный на шпигорезке на полосы длиной см и шириной см. Готовый фарш подают к шприцам. Наполнение колбасной оболочки фаршем производится в специальных машинах-шприцах. Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,,5 МПа, на гидравлических — при 0,,0 МПа, фарш для сосисок — при 0,,8 МПа. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственной оболочке, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки не обязательны. Перевязанные и проштрикованные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой, так как вся их поверхность должна быть доступна для теплого воздуха и дымовых газах в обжарочных камерах, иначе возможно образование слипов — необжаренных, увлажненных мест на ободочке, снижающий товарный вид и стоимость колбасы. Сосиски навешивают на более тонкие палки, т. Для навешивания используют деревянные палки диаметром мм, их длина соответствует размеру рам или рамных тележек. Количество батонов, навешиваемых на одну палку, зависит от их диаметра, веса и формы. Необходимо следить, чтобы на раме был только один сорт колбасы. В зависимости от вида колбасных изделий на одну раму навешивают кг колбасы. Длина батонов вареных колбас должна иметь не менее мм , длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 20 мм , диаметром свыше 80 мм — не более 30 мм , при товарной отметке — не более 70 мм. Термическая обработка вареных колбас состоит из нескольких процессов: Назначение их — доведение колбасных изделий до готовности, придание им стойкости и товарного вида. При термической обработке происходит коагуляция белков, уничтожение микроорганизмов, образование корочки подсыхания. Кроме того, колбасы пропитываются продуктами сухой перегонки чрева, что придает изделиям своеобразный приятный вкус, запах и повышает их стойкость. Осадка колбасных батонов осуществляется для уплотнения, дальнейшего созревания фарша и подсушивания оболочки. Для всех вареных колбас обязательным является процесс обжарки, которая производится в стационарных обжарочных камерах с контролем температуры или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с постоянным контролем температуры и относительной влажности. Тепловая обработка вареных колбас осуществляется с целью доведения продуктов до кулинарной готовности для употребления в пищу без дополнительного нагревания и уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Время варки зависит от вида и диаметра оболочек. Время варки колбас в черевах составляет мин, и синюгах, кругах, проходниках и пузырях мин, в целлофановых оболочках диаметром и мм соответственно и мин, а в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и мм , , и мин соответственно. После варки колбасные изделия охлаждают. Для хранения и транспортировки колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые, деревянные ящики или ящики из картона, в контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 40 кг, в гофрированной — не более 20 кг. Тару маркируют этикеткой с указанием предприятия-изготовителя, его товарного знака и сорта колбас, масса нетто и брутто, даты и часа изготовления. В готовых изделиях не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонелл — в 25 г, сульфитредуцирующих клостридий — в 0,01 г. Мясное сырьё из камеры размораживания и накопления поз. Здесь мясо обваливают, жилуют. Сырьё в кусках направляют в камеру посола поз. После посола мясное сырье измельчают на волчке диаметром отверстия мм. Шпик и грудинку направляют в камеру охлаждения поз. Далее происходит формование батонов в соответствии с рецептурой поз. Дальше батоны сырокопченых колбас направляют на осадку поз. После осадки колбасу коптят поз. Затем колбасы направляют на сушку поз. Далее колбасы проходят контроль качества, их упаковывают, маркируют и направляют на реализацию поз. К варено-копченым колбасным изделиям относятся колбасы, выработанные из сырого мяса и шпика и подготовленные к употреблению в пищу путем обжарки, варки, копчения и сушки. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для производства полукопченых колбас. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевание, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами. Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород бука, дуба, ольхи и др. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. После варки колбасу охлаждают в течение Колбасу сушат в течение Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Варено-копченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более кг. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре Упакованные колбасы хранят при Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при Технологическая схема производства варено-копченых колбас. Для выбора наиболее эффективных технологических схем, соответствующих производственной мощности проектируемого колбасного цеха выполняют продуктовые расчеты, результатом которого является определение массы исходного сырья, полуфабрикатов, вторичных продуктов и отходов. Исходными данными для расчетов колбасного цеха служат количество перерабатываемого сырья и нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры, выхода продукции в зависимости от типа сырья и принимаемого варианта производственного процесса. Для начала выбираем групповой ассортимент колбасных изделий таблица 1. Согласно рецептуре подбираем ассортимент. Расчет основного и вспомогательного сырья ведем отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры, выхода готовой продукции таблица 2 в приложении А. После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 3; 4. Определим количество шпика и грудинки М , кг:. Далее составляем ведомости разделки говядины и свинины, расчет которых представлен в таблицах 5 и 6. Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: Таблица 7 Расчет оболочки и вспомогательных материалов. Выбор и последующий расчет числа единиц оборудования является наиболее важным этапом проектирования, т. Оборудование подбираем так, чтобы число машин в цехе было наименьшим, а коэффициент их использования — максимальным по времени и загрузке был не ниже 0,8. В термическом отделении в зависимости в зависимости от ассортимента, а также мощности цеха определяем количество термоагрегатов. Для расчета оптимального количества рам для каждого вида продукции необходимо вычислить оборачиваемость рам С, раз:. Таблица 10 Расчет необходимого количества термических камер. Численность рабочих n, чел, определяют на основании выбранных технологических схем производства продукции, материального расчета, расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего или нормам обслуживания машин линий по формуле:. В зависимости от выполняемых функций работающие на промышленном предприятии подразделяются на основных производственных рабочих, изготавливающих продукцию, которые могут работать на выполнении других технологических операциях и обслуживать машины установки ; вспомогательных рабочих, выполняющих подготовительные, заключительные и погрузочно-разгрузочные операции, а также рабочих, обеспечивающих обслуживание рабочих мест, ремонт, наладку оборудования, а также персонал, выполняющий функцию управления производством. Общая продолжительность рабочей силы складывается из рабочих, выполняющих ручные, машинные, а также подготовительные и заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях. Численность основных рабочих необходимо рассчитывать для каждого отделения. Расчет необходимого количества рабочих в смену ведем по каждой операции отдельно и сводим в таблицу Длина конвейерного стола L, м определяется исходя из количества рабочих, занятых на нем, и нормы длины на одного рабочего по формуле:. Площадь колбасного цеха складывается из площадей производственных, вспомогательных и складских помещений. К производственным площадям относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществлений технологических операций. Складские помещения предназначены для хранения сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов. Норма площади — м на единицу оборудования. Площадь камер размораживания и накопления мяса F, м , определяем по формуле:. Площадь посолочного отделения складывается из площади, занятой оборудованием, и площади для созревания мяса при производстве колбас и соленых штучных изделий, посола шпика. С учетом габаритных размером машин и нормальных условий обслуживания принимаем по 18 м на каждый волчок и мешалку F. Площадь для созревания мяса в посоле F , м , определяем по формуле:. Площадь отделения для приготовления рассола принимаем в зависимости от мощности цеха в пределах м , склад соли рассчитываем исходя из нагрузки на 1 м пола кг F. Площадь отделения санитарной обработки тары принимаем м F. Общая площадь посолочного отделения рассчитываем исходя из всех подсчитанных площадей по формуле:. Площадь машино-шприцовочного отделения рассчитываем по нормам, необходимым для размещения и нормальных условий работы обслуживания оборудования. На одну единицу оборудования, кроме шприцов, принимаем м , в т. На один шприц со столом для вязки колбас и местом размещения рам — м. Площадь для приготовления чешуйчатого льда - 18 м. Общая площадь машино-шприцовочного отделения складывается как сумма всех площадей для размещения и нормальных условий обслуживания оборудования. Площадь осадочного отделения F, м , определяем по формуле:. Площадь термического отделения определяем из количества термокамер и нормы их размещения в одном строительном квадрате. На площади 36 м размещается четыре стационарных четырехкамерных термокамеры. Площадь камеры сушки колбас, F, м , рассчитываем по формуле:. Площадь камеры охлаждения F , м , определяем по формуле:. Таблица 14 Длительность охлаждения колбасных изделий и размещения продукции. Норма размещения рам в одном строительном квадрате 36 м , шт. Для производства колбасных изделий допускается сырье, признанное годным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеренарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. После ознакомления с документами специалисты колбасного цеха осматривают всю партию сырья. Ветеренарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены. Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку без использования воды , удаляя ножом загрязненные участки, но при необходимости используют и воду. Вспомогательные пищевые продукты и материалы посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки колбасных изделий и др. Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве. В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через уловитель металлических частиц. Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации. Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. Пряности обладают антимикробным действием, но в них может быть большое количество микроорганизмов, которые попадают из почвы в случае нарушения требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных и полукопченых колбас. Чеснок и лук используют в свежем и консервированном видах. Свежие хранят в изолированном помещении в течение мес. Замороженный меланж хранят до 8 мес. Не допускается наличие в нем посторонних запаха, вкуса, механических частиц. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса. В колбасном производстве используют натуральные и искусственные оболочки. Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2ч работы шприца. Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняют систематически согласно действующей инструкции. Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки. Особое внимание уделяют на пазы, углубления, стыки, щели. Площадь, с которой берут смыв, должна быть не менее см. При обнаружении на 1 см обследованных объектов свыше микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями. Микробиологические исследования колбасных изделий выполняют согласно действующим ГОСТам и инструкциям. При обвалке нельзя допускать накопление обработанного сырья, т. Контроль качества обвалки мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены. Также нельзя накапливать жилованное сырье, т. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлажденные помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе. Посол мяса является важнейшей производственной операцией при подготовке сырья для дальнейшей переработки, обеспечивает соответствующий вкус, аромат и цвет вырабатываемой продукции. Для контроля за сроками выдержки мяса в посоле, определенными соответствующими технологическими инструкциями, используют бирки с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначается сырье. Для контроля температуры непосредственно в агрегате и в глубоких слоях продукта на предприятиях применяют контрольно-измерительные приборы с записывающим устройством. В термическом отделении ведут журнал по термической обработке, состояние записей в котором контролируют мастер и сотрудник ОПВК. Санитарная оценка колбасных изделий складывается из органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технологической документации. Для проведения лабораторных исследований берут пробы: Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой г, для химических исследований - г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса см; от изделий без оболочки — разовые пробы по г от каждой из трех единиц. Важнейшей задачей производственного учета на колбасных предприятиях является своевременный и полный охват учетом всех операций. Поступление и оприходование сырья и материалов в производство осуществляется на основании документов, которые являются расходными для склада и приходными для производственного цеха. Передачу готовых изделий на склад оформляют отвес - накладными. На субпродукты оформляют также отвес-накладную. Передачу кости, жилок, зачисток в соответствующие цеха оформляют накладной на внутреннее перемещение сырья. Рапорт открывают на каждый вид мяса говядина, свинина, баранина и пр. Фактический выход каждого вида и сорта сырья в рапорте сравнивают с нормативным выходом и определяют отклонение за каждый день и с начала месяца. Правильность записей в рапорте проверяет экономист. По истечении дня первый экземпляр передают в соответствующие отделы для анализа, а затем в бухгалтерию. В бухгалтерии по данным рапортов и актов инвентаризации составляют накопительную ведомость учета разделки и жиловки мяса. В ней указывают наименование, массу и категорию поступившего в переработку сырья, выход полуфабрикатов по сортам и сопутствующей продукций, а также потери. Кроме того, в первой строке записывают остаток сырья и продуктов его переработки в сырьевом отделении на начало месяца, а в последней — остаток на конец месяца. В посолочное отделение сырье поступает из сырьевого цеха по массе и оформляется накладной на сдачу полуфабрикатов и кулинарных изделий. Жилованное мясо для посола закладывают в стандартные по вместимости бачки, тазики и бочки. Для учета движения засоленного сырья в отделении посола ведут книгу учета сырья в посоле. Цех отделение варки и копчения колбасных изделий получает сырье из посолочного цеха отделения по накладным на сдачу полуфабрикатов и кулинарных изделий. После шприцовки и вязки колбасные изделия навешивают на рамы и к ней прикрепляют ярлык , который является сопроводительным документом к продукции. В ней записывают номер партии, наименование продукции, дату и время выработки, фамилию бригадира шприцовщиков и варильщика. Сводную отвес - накладную составляют в трех экземплярах. Охрана труда и служащих является одной из главнейших обязанностей администрации предприятия. Каждый инженер, работающий на предприятии мясной промышленности, должен сознавать свою ответственность за здоровье и жизнь людей, которыми он руководит. Инженер обязан хорошо знать возможные производственные опасности и вредности, методы и средства обеспечения безопасности технологического процесса. К этому его обязывает не только звание специалиста, но и действующее законодательство, за несоблюдение которого предусмотрена строгая ответственность. Охрана здоровья работающих, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация травматизма и профессиональных заболеваний составляет одну из главных задач трудового законодательства. В соответствии со статьей Трудового Кодекса РФ в целях обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля за их выполнением в каждой организации, осуществляющей производственную деятельность, с численностью более работников создается служба охраны труда или вводится должность специалиста по охране труда, имеющего соответствующую подготовку или опыт работы в этой области. Структура службы охраны труда в организации и численность работников службы охраны труда определяются работодателем с учетом рекомендаций федерального органа исполнительной власти по труду. Исполнительная власть в области охраны труда возлагается на службу охраны труда. Ответственность за организацию безопасных технологических процессов, безопасную эксплуатацию зданий и сооружений предприятий в плане сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности возлагается на главного инженера. Координация деятельности структурных подразделений предприятия по вопросам охраны труда, по профилактике производственного травматизма и профессиональных заболеваний; контроль за соблюдением требований законодательных, нормативных документов по охране труда возложена на старшего инженера отдела охраны труда и производственного контроля. Ответственными лицами за обеспечение здоровых и безопасных условий труда на рабочих местах, соблюдение действующего законодательства о труде являются начальники цехов и подразделений, старшие мастера, а также исполняющие обязанности мастера. Вводный инструктаж, который проводит специалист при участии инженера по охране труда, первичный инструктаж на рабочем месте. Для всех работников проводятся повторные инструктажи не реже чем через 6 месяцев, согласно установленным графиком. Внеплановые инструктажи проводят при изменении правил по охране труда, технологического процесса, замене или модернизации оборудования или других факторов влияющих на безопасность, нарушении работниками требований безопасности труда. Текущий инструктаж проводят с работниками перед работой, требующими оформления наряда-допуска, где и фиксируют его проведение. За пожарной безопасностью следит добровольная пожарная дружина, в составе которой командир, заместитель и другие члены из числа начальников цехов, подразделений и обычных рабочих. В цехе устанавливают огнетушители и гидранты. Современное состояние окружающей среды является глобальной проблемой во всем мире. Предприятия мясной промышленности являются одним из источников загрязнения окружающей среды. Мероприятия по защите окружающей среды на предприятии осуществляются согласно федеральному закону РФ от Окружающую среду загрязняют сточные воды мясокомбината и выбросы в атмосферу загрязняющих веществ оборудованием мясокомбината. Основная особенность сточных вод мясной отрасли — высокое содержание в них органических загрязнителей, поэтому необходимо направлять сточные воды перед сбросом их в общую канализацию на локальные очистные сооружения. С этой целью в составе очистной станции предусматривают сооружения механической очистки: Решетки служат для извлечения из сточных вод крупных отбросов — бумаги, тряпок, целлофана, ниток, осколков костей и т. Отбросы, снятые с решеток, сбрасывают в металлические бочки с крышками, которые периодически вывозят автотранспортом на специальные площадки для компостирования, где их выгружают, обсыпают грунтом и оставляют в таком виде на 2 года. Песколовки служат для задержания песка и тяжелых, крупных загрязнений органического происхождения кусочки тканей животного и т. Применяют горизонтальные песколовки с прямолинейным или круговым движением воды. Отстойники служат для выделения оседающих и всплывающих взвешенных веществ из сточных вод предприятий мясной промышленности. Применяют вертикальные и двухъярусные отстойники, осветлители с естественной аэрацией, осветители-перегниватели. Колбасное производство оснащено дымогенераторами, в которых при сжигании дров или опилок лиственных пород деревьев вырабатывается дым для термокамер и автокоптилок. При обжарке и копчении колбасных изделий атмосфера загрязняется оксидом углерода, диоксидом азота, сернистым ангидридом, твердыми частицами, аммиаком, фенолом и пропионовым альдегидом. Особенность выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от мясокомбинатов — неприятнопахнущие вещества или одоранты. Многие технологические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса в присутствии воды, сопровождаются образованием продуктов распада белка. Наиболее перспективные методы очистки воздуха и отходящих газов следующие: Проектирование предприятий мясной отрасли с основам и САПР. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. Оборудование для производства колбасных изделий: Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственной сырья. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. Технология и оборудования колбасного производства. Справочник технолога колбасного производства. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Авиация и космонавтика Административное право Арбитражный процесс 23 Архитектура Астрология 4 Астрономия Банковское дело Безопасность жизнедеятельности Биографии Биология Биология и химия Биржевое дело 68 Ботаника и сельское хоз-во Бухгалтерский учет и аудит Валютные отношения 50 Ветеринария 50 Военная кафедра ГДЗ 2 География Геодезия 30 Геология Геополитика 43 Государство и право Гражданское право и процесс Делопроизводство 19 Деньги и кредит ЕГЭ Естествознание 96 Журналистика ЗНО 54 Зоология 34 Издательское дело и полиграфия Инвестиции Иностранный язык Информатика Информатика, программирование Исторические личности История История техники Кибернетика 64 Коммуникации и связь Компьютерные науки 60 Косметология 17 Краеведение и этнография Краткое содержание произведений Криминалистика Криминология 48 Криптология 3 Кулинария Культура и искусство Культурология Литература: Плохо Средне Хорошо Отлично. Банк рефератов содержит более тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену Название: Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену Раздел: Проект колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену 2. Количество перерабатываемого сырья и нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры 3. Технологическая часть, продуктовый расчет, подбор и расчет технологического оборудования, расчеты площадей, безопасность и экологичность проекта 4. Машино-аппаратурная схема колбасного цеха, план цеха 5. Такими приоритетами в мясной промышленности являются: Нежирное пастеризованное молоко рекомендуется вводить в замороженном виде. Наполнение фаршем искусственных оболочек производят с использованием цевок диаметром мм. При этом перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин. Подготовленное сырьё закладывается в фаршемешалку поз. Измельчение шпика на шпигорезке. Ваш сайт очень полезный! Сделай паузу, студент, вот повеселись: Виктора в группе звали Вием, потому что препод на лекции, когда тот привычно в наглую спал сидя на первом ряду столов, сказал одногруппникам: Кстати, анекдот взят с chatanekdotov. Где скачать еще рефератов? Кто еще хочет зарабатывать от рублей в день "Чистых Денег"? Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?
Мидии в сметанном соусе рецепт с фото
Основные этапы французской революции
Где находится датчик мар
Где собирается ниссан кашкай
Зеленая деревянная крыса характеристика