«Технология приготовления пресного слоёного теста»
54. Пресное слоеное тесто и изделия из него. Приготовление и использование.
Тесто слоеное пресное №455
Мука , масло сливочное , меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпе-ченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внут-ренние - мягкие. Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пище-вую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Приготовление тсста состоит из следующих операций: Замешивают тесто мин, чтобы лучше набухала клейковина. Одновременно с замесом тсста подготавлива-ют масло. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тссто конвертом. Подпылившот мукой и, начиная с середины, рас-катывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм рис. Полученный пласт складывают в четыре слоя: После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Всего а - укладка на тссто охлажденного масла: Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При боль-шом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре-буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижи-мается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий. Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий заде-вать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, - еще не готово. Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растап-ливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в раза. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной мм и форму-ют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша - 30 г. Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пла-ста гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем яйцом. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными круж-ками и прижимают тссто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный во-дой лист на расстоянии см один от другого, смазывают мелан-жем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мис- ные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. От готового слоеного тсста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в не-скольких местах, чтобы не было вздутий. Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответ-ствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слое-ным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. После охлаждения изделие разрезают на порции по или ISO г. Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста поме-щают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, кото-рая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предвари-тельно смазанного меланжем. Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками полумесяцы, звездочки и пр. Тесто слоеное пресное , блинчики выпеченные Курник готовят массой не менее S00 г и подают либо целиком на человек, либо порциями по г. Слоеное пресное тссто раскатывают в пласт толщиной см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кла-дут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш для курника готовят следующим образом: Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки мас-сой 29 г. Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г масса теста 58 г, начинки — 30 г. Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. На один пласт наносят равно-мерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным меланжем. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по S00 г. Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепешек. Для приготовления тарталеток тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их меланжем, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки на противень, смазывают меланжем и выпекают. После охлаждения волованы нанолняют начинкой или используют как крутоны для подачи вторых горячих блюд. Например, слойку из волована с яйцом выпекают следующим способом: В полосках из слоеного теста можно запечь в духовке сосиски, предварительно намотав на них тссто. Вместо сосисок можно ис-пользовать колбасу, биточки или ветчину. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, край смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое на-сыпают сахар-песок. Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их по-верх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой. Выпекают изделия при температуре "С. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Магнитогорский государственный технический университет им. Значение напитков в питании. Приготовление и отпуск холодных и национальных напитков. Приготовление и отпуск супов-пюре, ассортимент. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации. Рассчитать количество продуктов для приготовления 50 порций супа-пюре из картофеля в мае месяце по 2-ой колонке Сборника рецептур. Отпуск, требования к качеству, условия хранения, сроки реализации. Обработка овощей для приготовления салатов. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий.: Приготовление бутербродов, закусок из овощей, грибов, яиц. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Рассчитать количество продуктов для приготовления мясного фарша на штук жареных пирожков. Приготовление и отпуск прозрачных супов и гарниров к ним. Пресное слоеное тесто и изделия из него. Рассчитать количество продуктов для приготовления слоеного теста на штук трубочек, если используется яичный порошок. Характеристика приемов варки, новые способы тепловой обработки. Технологическая характеристика крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов и блюд из отварного и припущенного мяса. Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и птицы. Рассчитать количество сырья для приготовления 50 порций говядины запеченной под луковым соусом, если используется говядина 2-ой категории. Организация рабочего места в рыбном цехе ресторана по обработке рыбы с костным скелетом. Выполнить предварительную сервировку стола в ресторане для обеда при повседневном обслуживании. Дать характеристику этой формы обслуживания и произвести сервировку стола для бизнес-ланча. Перечислите оборудование, инструменты, инвентарь используемые на рабочем месте по приготовлению основных блюд в ресторане. Классификация предприятий общественного питания по различным признакам: Составить меню и карту вин для новогоднего ужина на 70 чел. Слоеное тесто полуфабрикат Мука , масло сливочное , меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода Пирожки слоеные с различными фаршами Тесто слоеное , фарш , меланж для смазки Кулебяка слоеная с различными фаршами Тесто слоеное , фарш , меланж для смазки Курннк Тесто слоеное пресное , блинчики выпеченные Выход 10 шт. Ватрушки с творогом или повидлом Тесто слоеное , фарш , меланж для смазки 7. Пирог слоеный с повидлом Тесто слоеное , повидло Волованы Тесто слоеное , меланж для смазки Для начинки используют икру, салаты, паренье, фрукты и др. Яблоки в слойке Тесто слоеное 55, сахар-песок для яблок ; для посыпки сахарная пудра 5, яйца для смазки 4.
Слоеное тесто - рецепты с фото. Как приготовить дрожжевое и бездрожжевое слоеное тесто в домашних условиях
Создайте Ваш сайт учителя Видеоуроки Олимпиады Подготовка к ЕГЭ. Выход — г. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких, легко разделяемых слоев выпеченного теста. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Полученный пласт складывают в четыре слоя: Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При охлаждении восстанавливается механичес-. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из слоев. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Тесто слоеное полуфабрикат — , фарш — , яйца для смазки — Выход — 10 шт. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6— 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста — 44 г, фарша — 26 г. Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и поверхность их смазывают яйцом. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. После охлаждения изделие разрезают на порции или г. Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурками полумесяцы, звездочки и пр. Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Курник готовят массой не менее г и подают либо целиком на 4—5 человек, либо порциями по — г. Фарш для курника готовят следующим образом: Тесто слоеное полуфабрикат — , сахар-песок для посыпки при разделке — Выход — г 10 шт. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины. Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по г. Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки. Недостаточно раскатан; низкая температура выпечки; уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру. Высока температура выпечки; во время выпечки лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки. Расставьте в правильной последовательности процессы необходимые при замесе пресного слоёного теста. Заполните технологическую схему приготовления пресного слоёного теста. Информатика 8 класс ФГОС. Русский язык 2 класс. Немецкий язык 6 класс. Русский язык 5 класс 94 видеоурока, Если вы хотите увидеть все свои работы, то вам необходимо войти или зарегистрироваться. Готовая практическая работа для учителя информатики, работающего в 5-ом классе. Меню Главная Дошкольное образование Начальные классы Астрономия Биология География Информатика Математика Химия Физика Русский язык Английский язык История Обществознание Литература Музыка Технология мальчики Технология девочки Физкультура ИЗО МХК ОБЖ Внеурочная работа Немецкий язык ОРК Директору Завучу Классному руководителю Психологу Логопедия Коррекционная школа Всем учителям Прочее. Последние дни регистрации на олимпиады "Декабрь ". Готовые комплекты видеоуроков и тестов для работы учителя! Поможет преподавателям при подготовке и проведении уроков спецдисциплин. Выход — г Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких, легко разделяемых слоев выпеченного теста. Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином. Пирожки, печенные с различными фаршами Тесто слоеное полуфабрикат — , фарш — , яйца для смазки — Кулебяка слоеная с различными фаршами Тесто слоеное полуфабрикат — , фарш — , яйца для смазки — Языки слоеные Тесто слоеное полуфабрикат — , сахар-песок для посыпки при разделке — Пирог слоеный с повидлом Тесто слоеное полуфабрикат — , повидло — Выход — г Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Как увеличить силу муки? Какое количество слоев получают при приготовлении пресного слоеного теста? Пороки слоеного теста и их причины. Какие изделия можно приготовить из пресного слоеного теста? Составить технологическую схему пресного слоёного теста. Начертить таблицу по недостаткам. Подготовка продуктов 3 Подготовка масла для прослаивания 4 Выпечка 5 6. Составьте технологическую схему приготовления пресного слоёного теста. Галунова Алла Викторовна Дата: Похожие файлы Конспект урока "Технология приготовления пресного слоёного теста". Пожалуйста, введите ваш Email. Личный сайт учителя и сертификат бесплатно!!! Элекронная тетрадь по информатике 5 класс ФГОС Готовая практическая работа для учителя информатики, работающего в 5-ом классе. Удобный поиск материалов для учителей. Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой. Излишек кислоты или соли; листы не смачивались водой.
Сколько калорий в мармеладе 1 шт
Перинатальный строительство новости
Понятие и содержание права на защиту
Сеалекс плюс инструкция по применению
Компрессор для газа своими руками