Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Правила приготовления птицы/
Правила приготовления птицы
Технология приготовления блюд из птицы
Тема 4.6. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
В таком случае, пожалуйста, повторите заявку. Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.. Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную. Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления 0С. Мясо птицы легко усваивается. Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный. В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы. Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого наружного с крыльной косточкой и малого внутреннего филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков. Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 0С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости. Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, делят на филе и ножку, нарубают на одинаковое количество кусков. Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты. В этом случае тушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливая жиром и соком. Натуральные котлеты из птицы жарят основным способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному — как панированные. Фаршированные изделия из филе жарят во фри до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков мин, тетеревов , кур и уток мин, гусей и индеек ,5 ч. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Греющей средой является жир или нагретый воздух. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу. Продолжительность тепловой обработки мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу. Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах. Жарка в поле инфракрасных ИК излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в раз. Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведение продукта до состояния кулинарной готовности температура в толще мышц не менее С. При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом. Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат. При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов. В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются. При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ происходят потери массы. Денатурация белков птицы начинается при температуре C. Но даже при С некоторое количество белков не теряет своих свойств. При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина от чего зависит окраска мяса. При температуре С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов. При этом образуется бульон. Жир птицы является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону. При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров. Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду бульон и т. В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы. В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим. Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений. Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты. На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина. Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов. I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой С на минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки. II способ для мелких птиц - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой и доводят до готовности. Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию филе и окорочок, спинку можно вырубить. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами. Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный. Птица по столичному - зачищенное филе без косточки , мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры. Гарнир можно подавать в корзиночках. Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель молочный соус без масла , выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус. Птица фри - кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки. Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: Цыплят - по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость. Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. На гарнир к изделиям из филе птицы используют картофель, жаренный во фритюре, морковь, припущенную в масле или молочном соусе, грибы в сметане. Такие гарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе, грибы в сметане, рекомендуется подавать в тарталетках, выпеченных из сдобного пресного, слоеного или блинного теста. Гарниры обогащают блюда дополнительным количеством пищевых веществ, улучшают вкус, украшают их, делают привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышают усвояемость. Хорошо подобранный гарнир смягчает или увеличивает остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость. Сложный гарнир располагают кучками букетами , чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие, виды гарниров можно подавать в тарталетках. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Мясо птицы, жаренное в натуральном виде, при отпуске поливают мясным соком и маслом, а панированные изделия растопленным сливочным маслом или другим жиром. На блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира шашлык с рисом и др. Изделия из филе при отпуске поливают маслом, к котлетам натуральным подливают мясной сок, к фаршированным котлетам за исключением котлет по-киевски отдельно в соуснике подают соус мадера. Панированные и жареные во фритюре куски птицы, котлеты фаршированные изделия при отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье. Для подачи салатов и маринованных ягод можно использовать салатники или вазы Уток жареных гарнируют печеными яблоками, тушеной капустой и жареным картофелем, гусей - тушеной капустой, яблоками, рассыпчатой гречневой кашей. Приготовление полуфабрикатов из кур. Обработка и нарезка овощей. Коренья и лук нарезают. Картофель нарезают соломкой, обрабатывают и промывают салат, свежие огурцы, помидоры. Краснокочанную капусту шинкуют соломкой. Перед жареньем натирают тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон. Заправленные тушки укладывают на противень с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в толщу мякоти из прокола вытекает прозрачный сок. Приготовление и подбор гарнира. Жареную птицу порциони-руют непосредственно перед отпуском по 2 куска на порцию ножка и филе. Кусочки сливочного масла растапливают на сковороде при температуре Вкус курицы в меру соленый, нежный. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидоры. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2. Условия хранения, сроки годности: Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой. Вкус и запах нежный, с ароматом, свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный, на разрезе белый. Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности. Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре. Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить. На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир красиво нарезанный соленый или свежий огурец. Вкус и запах жареной курицы, в меру соленый. Мясо мягкое, корочка хрустящая. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырье картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и в жарочном шкафу доводят до готовности 40—50 мин. За 8—10 мин до окончания добавляют жареные грибы. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция — мягкая, сочная. Цвет — желтый с оранжевым оттенком. Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов. Запах — тушеной курицы с овощами и жареных грибов. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Схема технологического процесса обработки птицы на рис. Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов. Разруб туш на части. Эту операцию производят на разделочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева дуб, береза , квадратный — из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м высота стола должна быть 0,9м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Для обвалки мяса используют обвалочные ножки — большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов. Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке. В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах — универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов. Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов. Вместе с оценкой стоимости вы получите бесплатно БОНУС: Даю согласие на обработку персональных данных и получить бонус. Спасибо, вам отправлено письмо. Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе. Блюда из жареной птицы Содержание 1. Пищевая ценность блюд из птицы 2. Технология приготовления блюд из жареной птицы 2. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы 4. Организация рабочего места 5. Техника безопасности и санитария Список использованной литературы 1. Пищевая ценность блюд из птицы Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы. Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели. Для жирных гусей, уток подают тушеную капусту. ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, циферблатные весы, производственные столы. Соус белый готовят для подачи на курином бульоне. Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные. Поверхности — золотистый; на разрезе мяса — белый. Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый. Внешний вид — филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью; Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой; Цвет — золотисто-румяный, на разрезе белый; Вкус и запах — нежный, с ароматом, свойственным курице. Курица жареная с грибами Наименование сырья Масса брутто г Масса нетто г Курица Маргарин 13,5 13,5 Картофель Морковь 44 35 Шампиньоны свежие 90 Лук репчатый 30 25 Бульон или вода Перец Соль Масса жареной курицы 75 Масса гарнира Выход готового блюда 1 порция Технологический процесс. Организация рабочего места Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Для приготовления птицы организуется несколько рабочих мест. Организация рабочего места в мясном цехе. Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов: Рисунок 1 - Схема технологического процесса обработки птицы Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы. Организация рабочего места в горячем цехе. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления горячих блюд. Горячий цех является основным, он размещается рядом с залом. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы. Жареные блюда, тушеные блюда Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций. Ассортимент продукции кафе "Странник" Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков. Обработка птицы и дичи Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с ингредиентами. Блюда из рыбы и морепродуктов. Обработка мяса птицы Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы. Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее Министерство образования Украины Харьковский Бизнес — Колледж Факультет довузовской подготовки Реферат на тему: Рецепты блюд из дикой птицы Описание рецептов, способов приготовления и сервировки блюд из пернатой дичи. Методы оценки качества и свежести сырой птицы. Технология процесса подготовки и разделки тушки, шпигования, запекания, жарки. Варианты гарниров и начинок для фаршировки. Составление меню кафе и пиццерии Проектирование расчетного меню для производственной программы кафе и пиццерии. Разработка технико-технологических карт для приготовления блюд, перечень необходимого сырья, рецептура, описание технологического процесса, пищевая и энергетическая ценность. Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков. Технология приготовления пищи Разделка туш свиных, баранины, телятины. Приемы приготовления полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых. Технологическая схема механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Значение соусов в питании. Приготовление мясных блюд Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса. Блюда из мяса диких животных Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных. Технология приготовления продуктов питания Технология приготовления и отпуска вареников ленивых и с творожным фаршем, требования к их качеству, режимам хранения и реализации. Принципы отпуска холодного с гарниром, кур жареных и холодных. Причины образования румяной корочки при жарке ростбифа. Приготовление запеченной рыбы Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Рыба и диетическое питание. Холодные блюда и закуски Технология приготовления и пищевая ценность закусочных блюд. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов. Подготовка, укладывание, гарнирование и отпуск мясных блюд. Составление технологических карт, техника безопасности и санитария. Блюдо "Котлеты овощные под молочным соусом" Составные части блюда и технология приготовления. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов. Алгоритм приготовления капустных котлет и молочного соуса. Подбор посуды и инвентаря подачи блюда. Механическая и кулинарная обработка мяса Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание и жарка мяса. Тушение порционных и более мелких кусков. Запекание мяса в жарочном шкафу при высокой температуре. Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий" Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд. Блюда из баранины Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд. Категории Авиация и космонавтика Административное право Арбитражный процесс 29 Архитектура Астрология 4 Астрономия Банковское дело Безопасность жизнедеятельности Биографии Биология Биология и химия Биржевое дело 79 Ботаника и сельское хоз-во Бухгалтерский учет и аудит Валютные отношения 70 Ветеринария 56 Военная кафедра География Геодезия 60 Геология Геополитика 49 Государство и право Гражданское право и процесс Делопроизводство 32 Деньги и кредит Естествознание Журналистика Зоология 40 Издательское дело и полиграфия Инвестиции Иностранный язык Информатика 74 Информатика, программирование Исторические личности История История техники Кибернетика 83 Коммуникации и связь Компьютерные науки 75 Косметология 20 Краеведение и этнография Краткое содержание произведений Криминалистика Криминология 53 Криптология 5 Кулинария Культура и искусство Культурология Литература:
Экологические проблемы причины последствия пути решения
Какой смартфон лучше до 20000 рублей
Выводы по результатам ревизии
Технология приготовления блюд из жареной птицы
Норма женских гормонов у женщин таблица
Стихи о любви советских поэтов
Сколько градусов в чешском пиве
- Правила приготовления домашней птицы
Понятие содержание и значение субъективной стороны
Бар в гостиной идеи
Глава VIII блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
Асус зенфон 2 лазер ze550 характеристики
Где получить снилс в пушкине
История вооруженных сил россии
Птица
Объем заказа перевод