Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.
Составление плана меню кафе
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы отделы. Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства имеет свои особенности. Основным этапом оперативного планирования является составление планового меню. В плановом меню указываются ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении такого меню учитывается множество факторов, например:. Метод Хайеса и Гуфмана разработан в году — каждому блюду принадлежит свой ранг в зависимости от прибыльности. Проводя анализы по предложенным методам, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:. Вторым этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня не позднее 15 ч и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: Примерный ассортимент блюд ассортиментный минимум — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания ресторанов, столовых, кафе и т. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные ; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Для предприятия общепита HR ресторана Директору ресторана Финдиректору ресторана Закупщику ресторана Проектирование общепит Аналитика Шеф-повару ресторана Технологу общепита Поставщики общепита Ресторанный рынок PR-менеджеру ресторана. Зарубежный опыт Открытие общепита Школьное питание ТТК Обслуживание Чтиво Библиотека Угроза закрытия предприятия общепита! Эксклюзив Готовые меню общепита Великие шеф-повара Рестораторы России Форматы. Получайте все новости отрасли первыми Читать далее. По вопросам сотрудничества обращайтесь на adv pitportal.
Мультиварка sc 413 инструкция
Поздравление парня с годом
Отследить посылку дчл по номеру
Дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребителей, количества блюд по группам в ассортименте, составление расчетного меню, перечень наименований блюд. Организация работы кафе на мест. Определение количества потребителей в день. Расчет общего количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Составление плана-меню и технологических карт. Составление производственной программы кафе: Расчет механического и холодильного оборудования. Расчет пищеварочных котлов, сковород, фритюрниц, площади плит, пароконветомата, столов. Расчет холодильного и теплового оборудования. Схемы технологического процесса приготовления блюд. Определение количества продуктов и полуфабрикатов, необходимых для меню кафе. Анализ холодного цеха предприятия. Расчет общего количества блюд, реализуемых в день и разбивка их по ассортименту. Собирание сырьевой ведомости и требования в кладовую. Технический проект кафе детское "Лунтик" на 46 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха. Разработка ассортиментного перечня продукции. Подбор механического, холодильного, теплового оборудования. Составление однодневного расчетного меню, сводной продуктовой ведомости на сырье и графика выхода на работу. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала и общего количества блюд за день. Анализ подбора оборудования и необходимого инвентаря. Характеристика и организация работы кафе "Карнавал". Количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка блюд по ассортименту. Составление графика реализации блюд и плана—меню. Расчет производственных столов и параметров холодного цеха. Разработка производственной программы кафе: Подбор теплового оборудования для кулинарной обработки продуктов, расчет площади и принципы компоновки цеха. Разработка производственной программы фирмы. Порядок определения количества потребителей. Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню и расчет сырьевой ведомости. Классификация ресторанов по уровню обслуживания. Характеристика проектируемого кафе и мясо-рыбного цеха. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала. Расчет соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента. Составление планового недельного меню скомплектованных рационов. Основные направления проектирования предприятий общественного питания. Составление планово-расчетного меню кафе на 80 мест. Расчет количества сырья и кулинарных продуктов. Анализ структуры управления на предприятии общественного питания. Организация работы производственных цехов кафе. Контроль качества кулинарной продукции. Расчет числа потребителей и численности персонала. Разработка ассортимента блюд и составление меню. Определение числа потребителей и количества блюд. График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе. Оценка массовости обслуживания общественного питания. Проектирование пивного ресторана, числа сковород и фритюрниц. Анализ производственной программы фирмы. Подсчет количества блюд в ассортименте. Расчет теплового и немеханического оборудования. Вычисление численности работников горячего цеха. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Составление плана меню кафе - подобные работы. Современное кафе, составление плана меню. Технико-технологические карты австралийского цыпленка и бифштекса с бананами, капита, мясного штруделя и торта. Составление сырьевой ведомости и накладной на сырье. Расчеты числа потребителей и количества блюд. Составление производственной программы проектируемого предприятия питания. Организация работы кафе с самообслуживанием на мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Кафе общедоступное на 70 мест. Проект холодного цеха кафе молодежного с диско баром. Организация работы кафе детского на 30 мест. Организация работы детского кафе на 70 мест. Горячий цех кафе на мест. Организация работы бара 1 класса на 50 мест. Проектирование холодного цеха молодежного кафе на 80 мест. Проект кафе-закусочной на 50 мест.
Оперативное планирование различных видов меню в ресторанах 1
Гифки парень обнимает девушку
Трава клевер лечебные свойства
Разработка плана-меню
Форма 28 где
Александр поуп стихи