Глава 2 характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Учебное пособие: Обработка пищевых продуктов
Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов.
Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов не имеют строгого определения и носят описательный характер. Изданный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР ОСТ на применяемую в отрасли терминологию лишь частично устранил указанные затруднения. Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала. По стадиям технологического процесса различают: Способы обработки сырья включают: Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения. Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают овощи, крупы , просеивают мука, сахар , очищают от кожицы овощи, реже фрукты , зачищают, т. Продукты животного происхождения опаливают птица , потрошат, удаляя несъедобные компоненты рыба, птица и подвергают другим способам обработки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают например, для получения котлетной массы , формуют биточки, котлеты и др. Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы замачивают, мясо маринуют. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям консистенции, вкусу, запаху, цвету и соответствующей температуре. Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму. Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом например, только варят , либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолеп-тические достоинства например, картофель перед тушением обжаривают. Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов. Варка — способ тепловой обработки продуктов в водной среде вода, молоко, бульон, отвар или атмосфере водяного пара. При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности. Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется п р и п у с-к а н и е м. Припускание производят в закрытой посуде. При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ — экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее — при припускании и варке паром. При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет. Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях централизованного производства готовых охлажденных или замороженных блюд является сверхвысокочастотный нагрев, т. Разогрев готовой продукции в СВЧ-аппаратах в местах ее потребления может быть осуществлен с соблюдением самых высоких санитарно-гигиенических требований и быстро. Жарка — способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка. Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Если продолжить жарку продукта после образования румяной поджаристой корочки, то появляются вещества с неприятным запахом и вкусом пригорелого, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на кишечно-желудочный тракт, особенно детей. Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости от вида теплопередачи: Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество. Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном. ТТДри жарке во фритюре жир для жарки продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4—5 раз и более превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания. В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир: Для жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы или другие аппараты. Температурный режим и продолжительность жарки различны в зависимости от вида продукта. Нагревание продукта происходит за счет радиации от излучателей и нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха. Испытания аппаратов с принудительной конвекцией нагретого воздуха показали возможность использования их для разогрева быстрозамороженных и готовых охлажден,,. Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах называют выпеканием. При жарке продуктов в электрогрилях используют ИК-и з л у-ч а т е л и. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается. Тушение — предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с. Запекание — способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Некоторые виды продуктов рыба запекают сырыми. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку ее пассеруют и без жира. Бланшированием ошпариванием называют кратковременное 1—5 мин воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их ошпаривание осетровой рыбы , разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты некоторые фрукты , удаления привкуса горечи капуста. Последнее изменение этой страницы: Все права принадлежать их авторам. Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления. Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая.
Анализ результатов проведенных исследований позволяет сделать вывод о том, что при использовании современных видов теплового оборудования, в том числе пароконвектоматов, в некоторой степени меняется технология приготовления кулинарной продукции, например, последовательность операций, режимы тепловой обработки, рецептурный состав кулинарных изделий. Для снижения производственных затрат и повышения качества готовых изделий необходимо вносить изменения в технологический процесс приготовления блюд. В связи с этим одной из задач настоящей работы является разработка рекомендаций по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате с учетом особенностей отечественного сырья и традиций национальной кухни. В настоящее время пароконвектоматы - один из самых популярных видов теплового оборудования. Это автоматизированные, многофункциональные аппараты, используемые в предприятиях общественного питания для варки на пару, припускания, жарки, тушения, запекания различных пищевых продуктов, выпечки мучных кондитерских изделий, размораживания и разогрева охлажденной продукции. В пароконвектомате возможно осуществлять контроль над основными параметрами, что позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень. Однако только грамотное использование информации о возможностях пароконвектомата может сделать его работу эффективной. В течение ряда лет проводилось систематическое изучение путем проведения анкетирования силами студентов практикантов и обобщение опыта работы на пароконвектоматах в предприятиях общественного питания различного типа. На основе полученных данных и результатов собственных исследований разработаны рекомендации по приготовлению в пароконвектома- те широкого спектра кулинарной продукции. Установлено, что для получения готовой продукции высокого качества при выборе параметров тепловой обработки необходимо учитывать следующие факторы: В ходе исследований подтверждены и уточнены рекомендации производителей оборудования по использованию гастроемкостей при приготовлении в пароконвектомате различных видов кулинарной продукции табл. Без соблюдения их нельзя рассчитывать на стабильность качества готовой продукции, не возможно программированное управление процессом приготовления. Для жарки изделий из мяса и рыбы целесообразно использовать противни со специальным антипригарным покрытием уменьшается расход i жира, не требуется переворачивание изделий. С целью интенсификации процесса при варке на пару, особенно овощей, рекомендуются перфорированные гастроемкости. Для тепловой обработки продуктов, предварительно бланшированных в жире, например, картофеля, используют сетчатые гастроемкости. При выборе гастроемкостей по высоте необходимо учитывать, что высокие борта затрудняют движение воздуха в рабочей камере, вследствие чего, продукты прогреваются неравномерно, готовые изделия имеют разный колер. Наряду с гастроемкостями для тепловой обработки в пароконвектомате используют грильные решетки, специальные вертикальные держатели для птицы жареной целиком, силиконовые формочки для порционных блюд. В режиме варка на пару возможно приготовление изделий в пищевой пленке террины, рулеты, галантин и т. При максимальной загрузке количество гастроемкостей колеблется в зависимости от их высоты, а также вида обрабатываемых изделий, например, при жарке мяса крупным куском количество гастроемкостей зависит от размера полуфабрикатов. Перед тепловой обработкой пароконвектомат необходимо разогреть до нужной температуры. При выборе режима предпочтительнее комбинированные способы тепловой обработки, а также ступенчатые постадийные варианты, позволяющие интенсифицировать процесс приготовления, улучшить органолептические показатели готовой продукции, сократить потери питательных веществ и уменьшить энергоемкость технологического процесса. В случае тепловой обработки небольших партий сырья возможно одновременное приготовление разных пищевых продуктов, если режимы их приготовления совпадают. Готовые кулинарные изделия вынимают из рабочей камеры по мере их приготовления. Использование дополнительных функций пароконвектомата позволяет повысить уровень управляемости производственным процессом. Так, для более точного контроля над технологическим процессом и обеспечения безопасности готовой продукции целесообразно использовать датчик температуры термощуп. Чистый холодный датчик устанавливают в наиболее толстую часть полуфабриката таким образом, чтобы конец иглы был в центре продукта. Таким образом, прогрев кулинарной продукции до необходимой температуры гарантирует ее безопасность, отпадает необходимость в постоянном контроле над процессом приготовления, риск перегрева изделий сводится к минимуму. При одновременной тепловой обработке полуфабрикатов разного размера датчик устанавливают в изделие с наименьшей массой, а продукцию извлекают из рабочей камеры по мере приготовления. Для этого задается необходимая температура внутри продукта температура термощупа и устанавливается минимально возможная разность температур AT между воздухом в рабочей камере и в центре обрабатываемого полуфабриката. Преимущества функции AT заключаются в следующем: К недостаткам функции AT можно отнести некоторое увеличение продолжительности приготовления. Такая тепловая обработка позволяет получить продукцию более сочную, с нежной консистенцией. Для жарки мяса крупным куском и птицы целыми тушками рекоменду- I ется использовать ступенчатый паро-конвекционный режим. Возможна жарка мясопродуктов на решетке или в перфорированных гастроемкостях. В этом случае для сбора мясного сока и жира целесообразно установить на нижнем уровне рабочей камеры противень с водой, а образующийся бульон использовать для приготовления соуса. Продолжительность жарки зависит от вида и размера полуфабриката, начальной температуры в центре кусков, степени загрузки рабочей камеры. Как уже отмечалось выше, для получения ка- чественной продукции с минимальными потерями массы рекомендуется использовать датчик температуры. Вместимость каждого из них колеблется в зависимости от вида полуфабриката. В среднем на одну га- строемкость приходится 1,2 - 1,3 кг мясных полуфабрикатов, 1,5 - 1,7 кг - рыбных. Перед тепловой обработкой противни и поверхность продуктов смазывают жиром. Рекомендуются жидкие жиры с низкой температурой дымо- образования. Их удобно распределять при помощи пульверизаторов. Готовые изделия также содержат меньше жира, вследствие меньшего впитывания, что отвечает принципам здорового питания. При необходимости готовые блюда можно полить растопленным сливочным маслом. Жарку мясных полуфабрикатов производят в конвекционном или паро-конвекционном режимах. В последнем случае готовые изделия получаются с сочной однородной структурой центральных слоев и одновременно тонкой корочкой на 1 поверхности. Жарка рыбы в пароконвектомате требует особенно тщательной отработки режимов, иначе готовые изделия получаются без привычного колера на поверхности или же с отмокшей корочкой. В ходе исследований установлено, что хорошие результаты достигаются при использовании функции AT. При отсутствии функции AT возможно приготовление жареной рыбы в ступенчатом режиме. Пароконвектоматы используют не только для жарки, но и для приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса и птицы. Так, для приготовления плова нарезанное мелкими кусочками мясо выкладывают на противни высота бортов 65мм , перемешивают с небольшим количеством жира и жарят в паро-конвекционном режиме до полуготовности. В процессе приготовления добавляют подготовленные овощи и томатное пюре, обжаривают их вместе с мясом. Затем добавляют жидкость вода, бульон и рис в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов. Для приготовления тушеного мяса или куриных окорочков тушеных в соусе полуфабрикаты обжаривают в конвекционном режиме до образования колера, затем заливают соусом и доводят до готовности в паро- конвекционном режиме. В пароконвектомате удобно готовить овощи и картофель, предварительно очищенные и нарезанные. Овощи раскладывают слоем не более ,5 см. Выбор температурного режима зависит от вида овоща. В пароконвектомате возможно приготовление не только отварных овощей, но других блюд и гарниров: Так, для приготовления овощей- гриль овощи нарезают тонкими широкими ломтиками, раскладывают на специальные решетки, смазанные жиром и хорошо разогретые, и готовят в режиме конвекции. В пароконвектомате возможно приготовление продуктов, предварительно бланшированных в жире, например, картофеля фри. Готовый картофель по органолептическим показателям незначительно отличается от картофеля жаренного во фритюре. Соотношение крупы и соли соответствует рекомендациям Сборника технологических нормативов. Соотношение крупы и жидкости может меняться в зависимости от вида кулинарного изделия, например, при варке риса для суши соотношение риса и воды составляет 1: Обычно производители оборудования рекомендуют варить каши в режиме пара. Однако в ходе исследований установлено, что оптимальным для варки каш является двухступенчатый режим с увеличением температуры в начальный период. При варке каши только в паро- конвекционном режиме происходит неравномерное разваривание крупы, а в при варке в режиме пара заметно возрастает время приготовления. Во время приготовления каши в пароконвектомате не требуется перемешивание, по- к скольку пригорание исключено. Готовые каши служат основой для крупяных блюд. Так, для приготовления запеканок в сваренную кашу добавляют необходимые компоненты яйца, сахар, жир и т. Для приготовления запеканки из макаронных изделий макаронника макаронные изделия варят в пароконвектомате на пару в смеси молока и во- t ды или в воде, не откидывая. Пароконвектоматы не рекомендуется использовать для варки макаронных изделий. В случае приготовления запеченных блюд из макаронных изделий макаронника, лапшевника и др. Время приготовления составляет минут в зависимости от нужной степени готовности. Для салатов целесообразно варить яйца без скорлупы. Для этого на противнях с высокими бортами 65 мм распределяют смесь белков и желтков и варят в пароконвектомате в режиме пара. Готовую яичную массу нарезают кубиками. Отпадает необходимость очищать вареные яйца от скорлупы, тем самым снижается возможность вторичного микробиологического обсеменения. Ошпаренная кожица легко удаляется. В пароконвектомате можно не только приготовить, но и быстро охладить готовую продукцию, не вынимая из рабочей камеры, с помощью функ- ции быстрого охлаждения. Яйца в скорлупе охлаждают холодной водой при помоги ручного душа. Пароконвектоматы применяют для выпечки различных изделий из теста, а также для приготовления фаршей и начинок, обжаривания орехов, уваривания повидла и т. Как правило, изделия из теста выпекаются в режиме конвекции. Оптимальные режимы тепловой обработки кулинарной продукции из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, а также режимы приготовления сладких блюд и мучных кондитерских изделий представлены в таблице 5. Из-за конструктивных особенностей рабочей камеры в нем трудно приготовить жидкие и полужидкие блюда супы, соусы, компоты и др. Но возможно приготовление таких полуфабрикатов, как мучная пассеровка, подпеченные овощи, заправка для борща и др. Таким образом, использование пароконвектоматов в предприятиях общественного питания позволяет поднять на новый уровень управление технологическим процессом, обеспечивает безопасность готовой продукции, придает ей диетическую направленность. Кроме того, установка в предприятии пароконвектомата позволяет экономить производственные площади и энергоресурсы, способствует снижению затрат физического труда и создает благоприятные условия для работы персонала. Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате 5. Влияние тепловой обработки в пароконвек- томате на качество кулинарной продукции из мяса кур 1. Технические науки — Технология продовольственных продуктов. Абитуриентам и школьникам Бизнес-литература География Гуманитарные дисциплины Для школьников и абитуриентов Журналистика и СМИ Исторические науки и археология Конфликтология Культурология Литература по недвижимости Медицинская литература Менеджмент и маркетинг Политология Право Психология и педагогика Публицистика Студентам и аспирантам Технические науки Машиностроение и материалообработка Автоматизация производства Металлургия и обработка металлов Метрология, стандартизация, сертификация Процессы и машины агроинженерных систем Теория решения изобретательских задач Технология обработки, хранения и переработки плодоовощной продукции Технология продовольственных продуктов Химия Энергетика Физика Физическая культура и спорт Философские науки Философы Экология и природопользование Экономика Языки и языкознание.
Чтобы стать успешным нужно
Схема спч 6
Рупор 73 новости муп ульгэс в ульяновске
Нагрудные крестикииз дерева чертежи
Где номер двигателя z18xer