Производство картофеля фри
Как приготовить картофель фри
Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы.
Картофель фри — кусочки картофеля, обжаренные в большом количестве раскалённого растительного масла фритюре. Изготавливается, как правило, в специальных приборах — фритюрницах. Картофель фри представляет собой питательный и вкусный продукт, полностью подготовленный к употреблению в пищу. Калорийность г этого продукта ккал. Картофельную соломку, как и хрустящий картофель в ломтиках, готовят из свежего отборного картофеля. Клубни картофеля должны быть среднего размера, округлой или округло-овальной формы, размером см, с небольшим количеством глазков. Глазки должны залегать неглубоко, чтобы при очистке картофеля не нужно было срезать излишне толстый слой мякоти с кожицей, увеличивая тем самым количество отходов. Картофель, поступающий в производство, должен быть здоровым, не пораженным болезнями и сельскохозяйственными вредителями, без позеленевшей поверхности. Рекомендуется использовать для производства картофель сортов: На производство 1 т хрустящей картофельной соломки расходуется в кг: Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 3 кг свежего картофеля. Для производства картофеля фри поступает мытый и сортированный картофель. Подготовка сырья включает в себя: Для замачивания картофель засыпается в специальную емкость объемом л, из которой после отбора испорченных клубней вручную отсортировывается в пластмассовые лотки. Чистый и отобранный картофель для чистки от кожуры из пластмассового лотка засыпается в машину. Чистка производится при постоянной подаче воды в течение минут. Очищенный картофель ссыпается в пластмассовые лотки для очищенного картофеля, наполненные водой, и переходит на этап проверки качества чистки. После чистки картофель проходит проверку наличия кожуры и глазков на очищенных клубнях. Проверка осуществляется вручную на рабочем столе при помощи ножей для чистки. Окончательно очищенные клубни накапливаются в пластмассовом лотке с водой и направляются на резку. Резка картофеля производится механическим способом, на специальном агрегате. В процессе резки постоянно подается вода. Очищенный картофель из пластмассового лотка загружается в приемный бункер разовая загрузка кг и нарезается на брусочки сечением 4х4 мм, в течение 10 минут. Нарезанный картофель из разгрузочного канала машины ссыпается в лоток, наполненный водой. После нарезки с поверхности картофеля необходимо отмыть частицы свободного крахмала. Для этого в баке для отмывки крахмала, заполненном водой, закрепляется корзина, в нее пересыпается нарезанный картофель из пластмассового лотка в количестве ,5 кг. Для отмывки крахмала нарезанный картофель, находящийся в корзине, необходимо тщательно перемешивать и встряхивать в течение минут. Отмытый картофель остается в корзине для легкого просушивания на рабочем столе или подставке. Накопившийся продукт пересыпается в пластмассовый лоток с водой. С целью повышения клеточной проницаемости, картофель подвергается бланшированию. Оно происходит в бланширователе следующим образом. Отмытый картофель, в количестве ,5 кг, который находится в корзине в корзине, дают стечь в течение минут, затем помещают в бланширователь. Точное время бланширования для используемой в данный момент порции картофеля определяется опытным путем. Готовность может быть определена визуально: Обжаривается картофель во фритюрнице. Расход масла составляет л на кг исходного сырья. Далее обжаренный картофель в корзине вынимается, стекает на подставке. Уровень масла во фритюрнице поддерживается за счет добавления новой порции. Качество фритюра определяется через каждые часа его использования. Масло в процессе обжаривания изменяется под влиянием высокой температуры, водяного пара, выделяющегося при обжаривании продукта, света, воздуха, частиц оставшегося в масле обуглившегося продукта. О качестве масла судят по органолептическим показателям и химическому составу, в частности по цвету, прозрачности, кислотному числу. Кислотное число свежего подсолнечного рафинированного масла не должно превышать 0,4. При нормальной работе оно не поднимается выше 3. При кислотном числе 4,5 масло необходимо сменить полностью. Масло, начавшее портиться, не следует смешивать со свежим, так как это может вызвать порчу фритюра. Чтобы кислотное число масла во фритюрнице было невысоким, его заменяют свежим до того, как начнется процесс разложения. Охлаждение картофеля осуществляется за счет теплообмена с окружающей средой. Корзины размещаются на приставке к фритюрнице, излишки масла при охлаждении стекают обратно во фритюрницу. Охлаждение длится минут. Охлажденная продукция помещается в пластмассовый лоток для готовой продукции. Фасовка и упаковка производится на фасовочно-упаковочной машине. Готовый продукт засыпается в приемный бункер машины, фасуется в соответствии с моделью фасовочной машины. Оператор принимает пакетики с картофелем на выходе и пакует в специальную тару. Картофель фри, упакованный в металлизированную пленку, может иметь срок хранения от 30 до 90 дней в зависимости от используемых ТУ. Все о картофеле Посадка, выращивание, уборка, рецепты. Производство картофеля фри Категория: Комментарии отключены Оставить комментарий. Рубрики Выращивание 11 Посадка 14 Производство 6 Разное 13 Рецепты 61 Сорта картофеля 34 Уборка 2. Последние статьи Запеченные блюда Картофельный сыр Картофельные лечебные рецепты Картофельное производство Сроки посадки картофеля Характеристика сортов картофеля Курник с картошкой Рецепты запеканок из картофеля Картошка в духовке Капуста, тушеная с картошкой. Архивы Февраль Декабрь Ноябрь Февраль Январь Декабрь Ноябрь Сентябрь Август Июль Июнь Май Апрель Март Meta Записи RSS Комментарии RSS Войти. Metrika ; yaCounter
Рио де жанейро бразилия на карте
Как удалить регистрацию на майл ру
Цитаты о потере близкого человека
История 11 класс содержание
Должностная инструкция работника ведущего воинский учет
Нормативные требования охраны труда