КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
Классификация способов кулинарной обработки
Вопросы для повторения. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов, используемых на стадии механической кулинарной обработки
Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов не имеют строгого определения и носят описательный характер. Изданный Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР ОСТ на применяемую в отрасли терминологию лишь частично устранил указанные затруднения. Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала. По стадиям технологического процесса различают: Способы обработки сырья включают: Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты, главным образом животного происхождения. Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают овощи, крупы , просеивают мука, сахар , очищают от кожицы овощи, реже фрукты , зачищают, т. Продукты животного происхождения опаливают птица , потрошат, удаляя несъедобные компоненты рыба, птица и подвергают другим способам обработки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают например, для получения котлетной массы , формуют биточки, котлеты и др. Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы замачивают, мясо маринуют. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям консистенции, вкусу, запаху, цвету и соответствующей температуре. Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму. Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом например, только варят , либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолеп-тические достоинства например, картофель перед тушением обжаривают. Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов. Варка — способ тепловой обработки продуктов в водной среде вода, молоко, бульон, отвар или атмосфере водяного пара. При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности. Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется п р и п у с-к а н и е м. Припускание производят в закрытой посуде. При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ — экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее — при припускании и варке паром. При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет. Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях централизованного производства готовых охлажденных или замороженных блюд является сверхвысокочастотный нагрев, т. Разогрев готовой продукции в СВЧ-аппаратах в местах ее потребления может быть осуществлен с соблюдением самых высоких санитарно-гигиенических требований и быстро. Жарка — способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка. Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Если продолжить жарку продукта после образования румяной поджаристой корочки, то появляются вещества с неприятным запахом и вкусом пригорелого, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на кишечно-желудочный тракт, особенно детей. Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости от вида теплопередачи: Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество. Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном. ТТДри жарке во фритюре жир для жарки продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4—5 раз и более превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания. В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир: Для жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы или другие аппараты. Температурный режим и продолжительность жарки различны в зависимости от вида продукта. Нагревание продукта происходит за счет радиации от излучателей и нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха. Испытания аппаратов с принудительной конвекцией нагретого воздуха показали возможность использования их для разогрева быстрозамороженных и готовых охлажден,,. Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах называют выпеканием. При жарке продуктов в электрогрилях используют ИК-и з л у-ч а т е л и. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается. Тушение — предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с. Запекание — способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Некоторые виды продуктов рыба запекают сырыми. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку ее пассеруют и без жира. Бланшированием ошпариванием называют кратковременное 1—5 мин воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их ошпаривание осетровой рыбы , разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты некоторые фрукты , удаления привкуса горечи капуста. Последнее изменение этой страницы: Все права принадлежать их авторам. Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления. Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая.
Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов, используемых на стадии механической кулинарной обработки. Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса и по природе действующего начала. Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. На стадии механической кулинарной обработки удаляют несъедобную часть продуктов, сырье сортируют, промывают, очищают и т. Способы приемы обработки продуктов зависят от характера сырья табл. По природе действующего начала способы обработки, используемые на стадии механической кулинарной обработки продуктов, подразделяют на:. Механические способы обработки — это способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Применяются на стадиях механической и тепловой обработки. Часто методы разрыхления и размельчения пищевого продукта на мельчайшие фракции применяются только после предварительного прогревания продукта до высоких температур, на чем и основан принцип приготовления всех пюреобразных блюд. Очистка — удаление несъедобных, поврежденных и малоценных в пищевом отношении частей продукта. Очистку производят вручную или с помощью специального оборудования картофелечисток, рыбоочистителей. Для ручной очистки используются специальные ножи, скребки, терки и другие приспособления. Просеивание применяют для удаления примесей. Сначала удаляют более крупные примеси, затем мелкие, используя для этого сита с отверстиями разного диаметра. Перемешивание — механическое соединение различных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства. Перемешивание способствует ускорению тепловых, биохимических и химических процессов. Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья мясо, рыба, овощи после добавления к ним ряда компонентов. Измельчение — процесс механического деления обрабатываемого продукта на части для лучшего его технологического использования. Протирание — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания продукта через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры. В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта и выделяется сок. Количество сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют соковыжималки ручные и с электрическим приводом. Кроме того, прессование используют в кондитерском производстве для придания определенной формы пластичным материалам тесто, крем. Формование — придание изделию определенной формы. Этот процесс осуществляют вручную или с помощью специальных машин: Дозирование — процесс деления продукта на порции по массе или объему. Для дозирования используют мерный инвентарь, дозаторы. Панирование — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность продукта панировки муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т. Используется для уменьшения вытекания сока и испарения воды при жарке и получения красивой румяной корочки. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в льезоне жидкости, состоящей из смеси яиц с молоком водой. Фарширование — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов например, вареных яиц, помидоров и т. Шпигование — механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы. Отбивание — размягчение ломтиков мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря. Подрезание сухожилий — производят во избежание деформации мяса в процессе тепловой обработки. Взбивание — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или скольких продуктов с целью насыщения воздухом для получения рыхлой, пышной или пенистой массы белковые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы. Гидромеханические способы — это способы, основанные на одновременном воздействии на продукт воды и механических усилий. Цель гидромеханического воздействия — удаление с поверхности продукта загрязнений, снижение микробиальной обсемененности продуктов, интенсификация процессов тепловой обработки продуктов. Мойка промывание применяется для удаления загрязнений с поверхности продукта и снижения бактериального обсеменения. Замачивание применяется с целью восстановление упругости продуктов например, увядшие овощи , а также ускорения процесс доведения до готовности некоторых продуктов например, фасоль, горох, некоторые крупы и т. Процеживание фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку ткань, сито , способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этот процесс обеспечивает почти полное освобождение жидкости от взвешенных частиц. Осаждение — процесс выделения твердых или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести в отстойниках или под действием центробежной силы в центрифуге. После завершения осаждения отделяют осветленную жидкость и осадок например, крахмальное молоко или плодовый сок. Эмульгирование осуществляется диспергированием разбивание на мелкие капли одной жидкости в другой. Для этого соединяют несмешивающиеся жидкости масло, вода и быстро размешивают их. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы яичный желток. Флотация — разделение смесей, состоящих из частиц различной удельной массы. Массообменные способы обработки характеризуются переносом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Растворение — перевод твердой фазы в жидкую например, приготовление растворов соли и сахара. Экстракция — избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого вещества жидкостью например, при вымачивании соленой рыбы, почек, некоторых грибов. Сушка, загущение — удаление влаги из твердых пластичных или жидких продуктов путем ее испарения например, подсушивание хлеба на гренки, уваривание томатного пюре, сгущение сливок. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки применяются для придания кулинарной продукции определенных свойств. Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения. Маринование — кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах маринадах пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата, текстуры. Фиксация — выдерживание рыбных полуфабрикатов в солевом растворе для снижения потерь сока при транспортировании и хранении. Химическое рыхление теста — использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры. Спиртовое и молочнокислое брожение — изготовление дрожжевого теста с применением дрожжей и молочнокислых бактерий. Перечислите и охарактеризуйте технологические документы, используемые на предприятиях общественного питания. Назовите основные этапы технологического процесса. Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете??? Классификация ЭВМ по функциональным возможностям и размерам Абсолютные показатели. Понятие и классификация статистических показателей Автоматизация процессов сбора и обработки полевой кадастровой информации Автоматизация сбора и обработки данных Автоматизированные системы обработки изображений Автоматизированные системы управления технологическими процессами. Назначение исполнительных устройств Автотрансформаторы. Классификация мер защиты информации Администрация Президента РФ. Классификация органов государственной власти Азотные удобрения. Сырье и основные стадии производства удобрений АЛ для обработки деталей типа тел вращения Алгоритмы обработки результатов наблюдений Анализ конкуренции. Классификация стратегий в теории стратегического управления. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов, используемых на стадии механической кулинарной обработки Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. По стадиям технологического процесса различают: Продукты животного происхождения опаливают птица , потрошат, удаляя несъедобные компоненты рыба, птица и подвергают другим способам обработки, например, вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты неоднократно промывают Деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: Придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают например, для получения котлетной массы , формуют биточки, котлеты и др. Воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы замачивают, мясо маринуют. По природе действующего начала способы обработки, используемые на стадии механической кулинарной обработки продуктов, подразделяют на: Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают овощи, крупы , просеивают мука, сахар , очищают от кожицы овощи, реже фрукты , зачищают, то есть вырезают испорченные или несъедобные части овощи, фрукты. На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. Придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями. Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают например, для получения котлетной массы , формуют биточки, котлеты и др. Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы замачивают, мясо маринуют.
Италия франция состав
Модульное оригами схемы объемное сердце
Бесконтактная мойка бош
Как похудеть в ляшках детям
Свойства гладкой мышечной ткани