Файлы Библиотека Ищу Обсуждения О сайте Топ Вопросы и ответы FAQ Заказать работу. По всему сайту В разделе Везде кроме раздела Search. Email Пароль Войти Зарегистрироваться Восстановить пароль FAQ по входу. Файлы Пищевая промышленность Проектирование пищевых предприятий Проектирование предприятий общественного питания Чертежи. КГТУ, Калининград, Россия, Чертежи в Автокаде dwg. План ресторана на 60 мест с экспликацией помещений. Кафе на 60 мест - план с расстановкой оборудования. План ресторана на мест с расстановкой оборудования. План столовой с расстановкой оборудования. План столовой с обеденным залом. Пивной ресторан на п. План проектируемого предприятия на 60 посадочных мест. План монтажной привязки горячего цеха. Разрез и фасад здания. В проекте приведены все технологические расчеты по проектированию предприятия ПОП и расчеты по подбору оборудования, а также расчеты сырья и производственной программы предприятия для каждого цеха. В проекте есть подробное описание всех разделов, которые учитваются при проектировании предприятия ПОП. Все расчеты проводились в Расчет и подбор торгово-технологического оборудования Расчет и подбор механического оборудования. Расчет и подбор холодильного оборудования. Расчет и подбор теплового оборудования. Архив содержит более схем технологического процесса приготовления различных блюд некоторые схемы даны с технологическим расчетом блюда: Типовые проекты столовых, кафе, ресторанов, фабрик - кухонь с экспликациями помещений и спецификациями оборудования. Пивной ресторан на посадочных мест. Небольшая суши - пиццерия. План комбината питания по производству кулинарной продукции. Кофейня на 45 посадочных мест. Кофейня на 70 посадочных мест и летнее кафе с фонтаном.
Тема данной дипломной работы — "Кафе с русской кухней на мест в Одинцово Московской области". Работа содержит страниц, 7 чертежей и 21 литературный источник. Цель работы — разработка проекта строительства предприятия. В первом разделе приведено технико-экономическое обоснование проекта, во втором — организация производства и обслуживания, в третьем разделе проведен технологические расчеты помещений предприятия и оборудования, четвертый раздел включает в себя описание архитектурно-строительной части, в последнем разделе приведен расчет основных технико-экономических показателей. Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: Необходимость различных типов определяется: В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с русской кухней. На русскую кухню был и есть большой спрос, так как это самая любимая кухня для жителей Московского региона. В данном дипломном проекте разрабатывается кафе шаговой доступности на мест. Кафе — это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Предприятие находится в городе Одинцово Московской области в 30 км от Москвы. Занимаемая территория составляет 7,75 км 2. Основная часть населения — рабочие, служащие предприятий, учреждений и организаций, а также учащиеся вузов, колледжей и общеобразовательных школ. Одинцово хорошо налажен общественный транспорт как внутри города, так и с другими городами Москвы и Московской области. Имеется междугороднее автобусной и железнодорожное сообщение с Москвой. Основным градообразующим предприятием является ОАО "Трансинжстрой". Созданное в мае года как Управление 10А Министерства транспортного строительства СССР, оно занималось строительством специальных объектов, ШПУ и сооружений метрополитена по всей стране. Значительную часть населения Одинцово составляли кадровые офицеры РВСН, работавшие в Одинцово Генеральный штаб РВСН также занимался застройкой Одинцово. Шейкина , завод металлоконструкций "Стромремонтналадка" компании "СУ", имеется деревообрабатывающее, машиностроительные производства. Ранее в посёлке Баковка был завод по производству эмалированной посуды. В настоящее время на этих площадях находится Центр кузовного ремонта. Там же находился Баковский завод резинотехнических изделий. В Одинцовском районе расположена кондитерская фабрика, выпускающая конфеты "Коркунов" принадлежит компании "Wrigley". В городе расположен Центр проблем автоматизации и проектирования радиоэлектронной аппаратуры Российской академии наук ЦПАП РЭА РАН. Одинцовский гуманитарный институт, Одинцовский филиал Московского психолого-социального института, филиал Российского государственного гуманитарного университета, Современный гуманитарный университет, филиал Международного юридического института. Проектируемое предприятие предназначено для обслуживания непосредственно населения города, поэтому расчет зависит от населения региона. Определение общего количества мест различных типов предприятий общественного питания в г. Проектируем кафе с русской кухней на мест в отдельно стоящем здании в самом проходимом районе г. Одинцово, где есть торговые центры, рынки и самое большое скопление народа. Теплоснабжение — от ТЭЦ, горячее и холодное водоснабжение — от городских сетей, технологическое оборудование — электрическое. Проектируемое кафе предусмотрено расположить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Теплоснабжение — от ТЭЦ, горячее и холодное водоснабжение — от городских сетей; технологическое оборудование — электрическое. Такая организация обеспечивает высокую пропускную способность, полноценную еду и высокую культуру обслуживания. Зал кафе оформлен в русском стиле с использованием легких взаимозаменяемых деталей, соответствующих архитектурным особенностям интерьера и типу предприятия. Проектируемое предприятие представляет разнообразный ассортимент супов и вторых блюд. Супы представлены заправочными и холодными супами. Вторые горячие блюда представлены блюдами из рыбы осетр , мяса говядина, свинина и мяса птицы, также имеются сладкие блюда. Кроме продукции собственного производства проектируемое предприятие реализует покупные товары. Винно-водочные изделия представлены винами белым, красным. Прохладительные напитки и соки, минеральными воды, соки. Пиво представлено в ассортименте. Предлагаются мучные кондитерские и булочные изделия сочники, ватрушки. Также реализуются фрукты яблоки, бананы, апельсины. Проектируемое кафе работает с 9: Предлагаемые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки ориентированы на различные вкусы и доходы потребителей. Количество посетителей кафе на основе статистической оборачиваемости мест на предприятиях общественного питания составит человек в день. Основной дневной контингент посетителей — это сотрудники офисов, работники учреждений, жители близлежащих домов и общежитий. Удобная стоянка и близость автомагистрали обуславливает посещение кафе, как в дневное, так и в вечернее время, проезжающими по ней водителем и пассажиров городского транспорта. В кафе предусмотрено самообслуживание, что ускоряет процесс потребления пищи, делает проходимость и оборачиваемость места выше, широкий ассортимент блюд рассчитан на разнообразный круг потребителей продукции предприятия питания. Вблизи проектируемого кафе расположены другие предприятия питания, однако, они не являются конкурентами для данного кафе, так как представляют собой различного рода закусочные: Схема обеспечения производства проектируемого предприятия полуфабрикатами и продовольственными товарами основана на снабжении из разных оптовых компаний. Строительство проектируемого предприятия предполагается на основе использования имеющейся в городе стройиндустрии: Расчет площадей помещений проектируемого ресторана производится на основе нормативных документов и технологических расчетов с учетом требований к объемно-планировочным и конструктивным решениям. Технический уровень отражает состояние технического развития предприятия. Он характеризует степень совершенства применяемой техники и технологии, техническую вооруженность труда и техническую оснащенность предприятий. Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих:. В проектируемый ресторан поступают мясные, рыбные, куриные полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку — кг, очищенные овощи в вакуумной упаковке в количестве — кг, общая масса полуфабрикатов — кг. Также в кафе доставляются готовые охлажденные мучные кондитерские и булочные изделия в количестве - 48 кг. Обеспеченность техникой характеризует показатель "уровень технической оснащенности" Б , определяемый как отношение фактического наличия оборудования П к нормативной потребности П н. П н - определяется в соответствии с нормами оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием для кафе — Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует показатель "доля прогрессивных видов машин и оборудования" В , определяется путем отношения количества прогрессивных видов оборудования П пр к общему имеющемуся парку оборудования предприятия П. Под прогрессивными понимаются те виды оборудования, которые соответствуют современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли. Техническую вооруженность труда характеризует показатель "доля работников механизированного труда" Г , определяемый отношением численности рабочих механизированного автоматизированного труда к общей численности рабочих предприятия. Где 0,4; 0,2; 0,15 и 0,25 — приоритетные коэффициенты, которые могут меняться в соответствии с изменением технического состояния отрасли. Ряд процессов не подлежат механизации, так как затраты в несколько раз превышают экономический эффект от использования конкретного вида оборудования. Эффективность деятельности проектируемого предприятия и подробные расчеты экономических показателей произведены в экономическом разделе дипломного проекта. Результаты расчетов представлены в таблице 1. Таким образом, спроектированное нами предприятие отвечает основным требованиям, предъявленным к предпринимательству в рыночных условиях. Предложенное обоснование доказывает экономическую эффективность, учитывает реальную потребность населения в данном типе предприятия общественного питания. Проектируемое предприятие, кафе с русской кухней, расположено в городе Одинцово Московской области на мест. Предприятие является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления. Кафе занимается производством кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал, а так же розничной торговлей покупными товарами. Организационно-правовой формой ресторана является общество с ограниченной ответственностью. Его учредителями являются граждане, объединившие усилия и средства для создания предприятия и получения прибыли от его функционирования. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью был сформирован из взносов учредителей и разделен на доли, определенных учредительными документами размеров. Внесенная учредителями сумма соответствует их доле в уставном капитале. В подтверждение внесенных капиталов учредителям выдается свидетельство, которое ценной бумагой не является. Участники общества несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Общество с ограниченной ответственностью по результатам своей деятельности несет ответственность в пределах своего имущества. Так как предприятие большое как по площади, так и по количеству работников , то на предприятие используется линейно-функциональная структура управления предприятием. Директор делегирует часть своих полномочий заместителям зам. Структура управления составлена на основании штатного расписания, которое приводиться в экономическом разделе диплома. Таким образом, для более эффективной деятельности в условиях рыночной экономики, на предприятии практикуется совмещение должностей. Для облегчения представления структуры управления составим ее в виде схемы. Кафе является одноплановым предприятием и вся его деятельность направлена на производство кулинарной продукции и её реализацию в торговом зале. Коммерческой целью предприятия является извлечение прибыли, то есть получение прибыли, за счет которой происходит дальнейшая деятельность предприятия. На предприятии практикуется бригадная форма организации труда. Во главе бригады, стоит повар 6 разряда. Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством. Каждая бригада занимается изготовлением своего вида изделия, в зависимости в каком цеху работает бригада. На производстве работает в общей сложности 44 сотрудника включая мойщиц столовой и кухонной посуды , что позволяет полностью обеспечить предприятие необходимым количеством работников, необходимых для исполнения производственной программы предприятия. Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат. В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В ресторане внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов. Технологическая документация технологические и калькуляционные карты с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора эталоны. Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные цены на сырьё в калькуляционные карты или распечатываются технико-технологические карты. Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность. Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств. Основой ритмичной работы предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения. Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно на предприятиях заключается в следующем:. Организация продовольственного снабжения ресторана осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. С целью более эффективного использования имеющихся в предприятии средств выбираются оптимальные для данного вида и качества сырья схемы снабжения, сроки поставки и ее условия. Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зам. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств. Поиск поставщиков осуществляется по каталогам, там, где инициатива исходит от администрации ресторана и по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. Все, поступающие предложения рассматриваются администрацией предприятия, и выбирается поставщик, предлагающий в совокупности наиболее выгодные условия поставки. Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: В проектируемом предприятии будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. В современных рыночных условиях нельзя порекомендовать предприятию какой-либо определенный канал товародвижения. Предпочтение при выборе отдается тому или иному каналу в зависимости от характеристики сырья, месторасположения предприятия поставщика чем оно дальше, тем больше уровней в системе товародвижения , формы расчетов, сроков оплаты за партию товаров и других показателей. Источниками снабжения для ресторана являются предприятия пищевой промышленности молокозаводы, мясокомбинаты и другие , предприятия посредники мелкооптовые базы. Количество необходимого сырья и материально-технических средств определяется производственной программой, на основании которой заведующий производством делает заказ заместителю директора. Заказ поставщикам делается за дней до планируемого дня поставки по телефону непосредственно заместителем директора. Оплата за сырье производится как за наличный, так и за безналичный расчет. Наличный расчет используется согласно инструкции ЦБ РФ если сумма за поставку не превышает 10 т. Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков закусочной. Предприятие не имеет в своей собственных автомашин, а заключает с автобазой соответствующий договор. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Они облицованы оцинкованным железом. Для поддержания чистоты кузова ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором. Затем его ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель — санитарную книжку. Кроме того, все автотранспортные предприятия имеют лицензию на право перевозки товаров по России. Учет за всем поступающим и выдаваемым на производство сырьем, а также материальных ценностей и расходных материалов - ведется с помощью установленного компьютерного программного обеспечения на складе и в бухгалтерии, а именно Системы автоматизации складского учета R-Keeper StoreHouse, которая позволяет полностью контролировать процесс управления производством в ресторане. Совместимость StoreHouse c системой бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия" позволяет пользователю на основе документов StoreHouse автоматически формировать в "1-С Бухгалтерии" журнал операций и журнал проводок. Специализированный OLE-сервер обеспечивает "1-С Бухгалтерии" непосредственный доступ к данным StoreHouse, что упрощает взаимодействие этих двух программ. Для поддержания температурно — влажностного режима в камерах сухих продуктов устанавливается приточно — вытяжная вентиляция. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства. Процесс доставки продуктов в помещения для хранения механизирован. На предприятии предусмотрено совместное использование напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек. При проектировании помещений для приема и хранения продуктов были учтены определенные требования:. Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. При поступлении продукции в функциональной таре она хранится в передвижных контейнерах. Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: Горячий цех является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов — одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи. Горячий цех оснащен следующим оборудованием, необходимым для выполнения производственной программы — холодильным шкафом ШХ -1,4, сковородой электрической СЭ — 0,45, плитой электрической ПЭ -0,51, пароконвектавтоматом, производственными столами, кипятильником электрическим, овощерезкой и мясорубкой, стеллажами и моечными ваннами. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест и оснащенности их оборудованием. Оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала. Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей. В нем приготавливается ассортимент продукции, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цеху особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Все холодные блюда, закуски, салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителю, что оказывает существенное влияние на режим работы цеха. Уборка в цехах производится ежедневно, в начале работы и после ее завершения. В течение рабочего дня по степени загрязнения уборщица притирает полы влажной ветошью. Так же на предприятии спроектирован доготовочный цех, в котором производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы и овощной цех, в котором производят механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия. В связи с небольшой вместимостью зала обработку мяса, рыбы, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе. При организации работы этого цеха была достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определены линии обработки отдельных видов продуктов. Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи работают в одну дневную смену. Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи. Перед бракеражем, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий. Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: В бракеражные журналы комиссия заведующий производством, повара — бригадиры заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством. Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий, вес которых должен совпадать или незначительно отклоняться с весом, обозначенным в нормативно — технологической документации. В обеденном зале установлена линия раздачи состоящая из двух мармитов для первых блюд, двух мармитов для вторых блюд, прилавок-нейтральный, прилавок-охлаждаемый для холодных блюд и закусок и прилавок — касса. Линия раздачи функциональна и последовательна, подобрана исходя из графика загрузки зала и расчетного меню для избежания очередей. Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются повара раздачи, уборщики зала, бармен. В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе. Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и притирание столов, и притирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений. Большое значение в кафе уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей. Моечная спроектирована как смежное помещение с горячим цехом и торговым залом, облегчает сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечивает линию раздачи чистой посудой. Оборудование в моечной столовой посуды размещено таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов. Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: В ресторане столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. Перед загрузкой посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пиши, для чего их ополаскивают в ванне. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями. Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом установлены моечные ванны. После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики. Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: В ресторане используется только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается. Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают. На предприятии работают со специализированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны. Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях. Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот. Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбеливания посуды используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают некоторые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении растворов дозаторы и специальные системы. Проектируемый ресторан — новое предприятие питания в г. Одинцово, кафе расположено в центре города вблизи от торговых центров и магазинов в связи с чем имеет хороший поток потребителей. Спрос в кафе формируется за счет жителей города, желающих отдохнуть в вечернее время, посетителей культурного центра, посетителей торговых центров, а также ввода в меню новых блюд, усовершенствования качества оформления дизайна блюд, за счет продажи абонементов. Цель технологических расчетов — определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений. Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции МГСН, ВНТП, нормы оснащения оборудованием , требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия ТУ и технологические инструкции ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты ОСТ , сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др. На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом. Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе кондитерской осуществляется в следующем порядке: Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия приведен в таблице 3. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Кафе реализует блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в кондитерских изделий. Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе кондитерской. Данные сведены в таблицы 3. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый. Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана. Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон. Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана. Капуста свежая, говядина котл. Картофель, морковь, кабачки, петрушка корень , капуста цвет. Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов. Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м. Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м 2 грузовой площади пола:. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха. Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе кондитерской. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:. Общая численность производственных работников будет равна. N 1 — численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: Так как расчетный объем котла достаточно небольшой, принимаем наплитный котел из нержавеющей стали объемом Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов. Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1, Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час. Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:. Параконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания на полу, столе, специальных подставках. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, то есть для всех технологических операций. Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. Для жарки котлет "Пожарских" и натуральных принимаем аппарат для двусторонней контактной жарки — итальянской фирмы FimarPS 24R хх c площадью жарочной поверхности 0,06 м 2. Фритюрницы ииспользуются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:. Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:. Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ — 1,4 фирмы Polair полезным объемом 1,4 м 3. Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле. Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;. В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы , механическое оборудование овощерезки, мясорубки , вспомогательное оборудование столы, ванны, стеллажи. Производственная программа холодного цеха. Расчет производственной программы холодного цеха приведен в таблице 3. Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3. Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху. Расчет механического оборудования для холодного цеха проводится аналогично горячему цеху и приведен в таблице 3. Расчеты по нахождению площади холодного цеха находятся аналогично горячему и приведен в таблице 3. Доготовочный цех проектируется в предприятиях, работающих на полуфабрикатах мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием. Расчет работников доготовочного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3. Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3. Расчеты по нахождению площади доготовочнго цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3. Цех предназначен для мойки, чистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов. Расчет работников овощного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3. Расчет вспомогательного оборудования проводится по форме приведенной ниже в таблицах 3. Расчет площади овощного цеха. Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3. Расчет помещения для резки хлеба. Помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках в специальных шкафах, в дверцах которых имеются отверстия для вентиляции. Расчет хлеборезательной машины приводится в таблице 3. Моечная столовой посуды в кафе кондитерской предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной — ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов. Производительностью посудомоечной машины является количество посуды, которую необходимо вымыть в максимальный час. С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной столовой посуды будет равной:. Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажами, раковиной для мытья рук. Кроме того, тут выделена специальная зона для мойки передвижного оборудования. Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 3. С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной кухонной посуды будет равной:. Так как проектируем предприятие с самообслуживанием в расчет торгового зала входит расчет площади зала по нормативу на человека и расчет линии раздачи. Площадь вестибюля определяют по числу нормам на одно место. Для кафе примем 0,3 м 2 на 1 место. Гардероб по нормативу для кафе 0,1 м 2 на 1 посадочное место: Технологические расчёты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в состав проектируемого предприятия. Таким образом, выполненные все технологические расчеты и определенны площади всех помещений для проектируемого кафе на мест. Помещения, входящие в состав предприятия, в зависимости от функционального назначения подразделяются на функциональные группы помещений. Рабочая площадь Пр предприятия определяется после уточнения состава его помещений и их площадей. Для этого суммируют площади помещений всех перечисленных выше функциональных групп, кроме технической. Коэффициент К учитывает площадь занятую коридорами, входными тамбурами, лестничными клетками, внутренними стенами и перегородками, лифтовыми шахтами. Фрагмент плана здания, заключенный между двумя смежными горизонтальными и вертикальными осями, называют конструктивно—модульной ячейкой КМЯ здания. Ее площадь получают путем умножения длины пролета на размер шага. Для проектируемого одноэтажного здания используются ячейки следующих размеров: Для окончательного принятия количества КМЯ должно быть удовлетворено следующее условие: Проектируемое кафе располагается в отдельно стоящем здании и имеет один этаж. Высота этажа, согласно санитарным нормам и правилам, 3,3 м. Многообразие планировочных решений предприятий массового питания можно свести к четырем принципиальным схемам: В данном дипломном проекте используется угловая схема. Угловая схема используется для предприятий домест , расположенных в зданиях квадратной формы. При угловой схеме зал располагается смежно к производственным и другим помещениям, за счет того что зал располагается под углом появляется возможность увеличить количество окон. А горячий зал с линий раздачи вместе с холодным проектируются смежно с обеденным залом, что оптимизирует технологический процесс. Помещения отдельных функциональных групп в проектируемом предприятии размещены компактно, при этом соблюдается технологическая последовательность перемещения готового сырья и продукции. В кафе связь между помещениями различного функционального назначения осуществляется через коридоры. Все коридоры, связывающие административно—бытовые помещения, обслуживающие, производственные и складские помещения имеют ширину от до м для удобства использования ручных тележек. Так как данное предприятие имеет количество мест более 50, поэтому предусмотрены отдельные входы для посетителей и персонала. Вход в здание для посетителей размещается со стороны главного фасада, выходящего на главную улицу, а входы для персонала и служебные — со стороны хозяйственной зоны. Рампа с погрузо—разгрузочными платформами расположены со стороны хозяйственной зоны. Конструктивное решение здания ПОП выбирается, исходя из условия обеспечения наиболее рациональной технологии работы предприятия при минимальных затратах на его сооружение и с учетом имеющейся строительной базы. В данном дипломном проекте выбрано здание с неполным каркасом в соответствии с принятыми нормами. Проектируемое здание целиком собираются из готовых железобетонных и бетонных элементов заводского изготовления: Наружные стены выполняют кирпичными. В этом здании нагрузки от собственной массы конструкций, людей и оборудования воспринимаются каркасом ригели и колонны и через колонны передаются их фундаментами на основание — грунт под зданием. Наружные кирпичные стены воспринимают нагрузки здания. Кирпичные наружные стены выполнены из глиняного кирпича. С внутренней стороны кирпичные стены заштукатуривают. Толщина кирпичных стен для Московского региона принимается мм. Внутренние стены выполняют из кирпича и бетонных блоков. Их толщина без отделки соответственно равна 0,25 и 0,2 м. Внутренние стены устраивают в стационарных холодильных камерах, лестничных клетках и технических помещениях. Выполняют из бетонных блоков. Колонны имеют в сечении размер 0,4х0,4 м. Колонны в средней части здания имеют две консоли для опирания ригелей. Ригели — это балки таврового сечения с полкой внизу. Полка служит опорой для плит перекрытия. Размеры ригеля выбираются в зависимости от сетки колонн: Полы первого этажа проектируемого кафе укладываются на монолитную армированную бетонную плитку толщиной 0,1 м, расположенную на грунте. В помещениях для посетителей устроены подвесные потолки. Они располагаются на расстоянии 0,3 м от перекрытия. В пространстве между перекрытием и подвесным потолком располагаются трубопроводы, воздуховоды вентиляционных систем, светильники и электрические коммуникации. Покрытие и кровля в здании устраиваются совмещенными бесчердачными. По периметру кровли здания устраивают парапетную стенку, возвышающуюся над кровлей на 0,5 м. Окна служат для освещения и вентиляции помещений. Расстояние между окнами в одном помещении 1 м. От верха окна до потолка 0,4 м, а от пола до низа равна 0,8 м. Конструкция окон коробка и створки—переплеты выполняются из металлопластика. В створки окон установлены двухкамерные стеклопакеты. Окно имеет один ряд переплетов. В здании применяются распашные двери с качающимися полотнами. На путях эвакуации людей двери могут открываться наружу, в помещениях могут открываться во внутрь. Генеральным планом называется горизонтальная проекция участка застройки, а также ближайших проходов и проездов к нему. Масштаб чертежа генплана 1: На чертеже изображен план предприятия, которое располагается в отдельно стоящем здании. Здание главным фасадом ориентировано на юго-запад. Площадь участка застройки составляет м 2. На генеральном плане изображены: В площадь участка застройки входит площадь, занимаемая зданием предприятия. Остальная свободная площадь участка делится на две зоны:. Хозяйственная зона обособлена от зоны для посетителей зелеными насаждениями. При понижении температуры в сырье замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. Хранение сырья и продуктов при низких температурах - один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления.. В настоящее время из-за ряда требований к строительству, оснащению и эксплуатации предприятий массового питания широкое распространение получили сборные холодильные камеры, которые используют для кратковременного сохранения качества пищевых продуктов: В зависимости от размещения сборных холодильных камер и условий их эксплуатации они могут быть конструктивно выполнены в виде отдельных камер, устанавливаемых в удобных местах, или в виде одной большой по объему и площади камеры с последующим делением её на камеры необходимого объема и площади с помощью теплоизолированных перегородок из панелей. Все камеры должны иметь теплоизолированные двери. Каждая сборная холодильная камера должна комплектоваться холодильной машиной. На проектируемом предприятии для кратковременного хранения продуктов в производственных цехах используется следующая холодильная техника: Для холодильного хранения продуктов проектируются сборные холодильные камеры, для пищевых отходов — охлаждаемая сборная камера. Исходными данными для выбора сборной холодильной камеры является её охлаждаемый объем и температурный режим работы. В технической литературе и каталогах одним из определяющих показателей является охлаждаемый объем камеры, который входит в условное обозначение камер. Основой для расчета объема сборной холодильной камеры является масса пищевых продуктов, загружаемых в холодильную камеру, которая рассчитывается по формуле 5. К F — коэффициент использования площади сборной холодильной камеры. После расчета объема сборной холодильной камеры V кам из справочных данных выбираем холодильные камеры:. В промышленности производят теплоизоляционные панели различных толщин: Принимается панели толщиной 75 мм. Таким образом, в данном проекте применяем холодильные камеры контейнерного типа с толщиной тепловой изоляции 80 мм. Минимальная толщина слоя тепловой изоляции в конструкции ограждений охлаждаемого объема холодильного оборудования определяется из условия по недопустимости образования конденсата на наружных поверхностях ограждений и может быть рассчитана по формуле. Для определения минимальной допустимой толщины тепловой изоляции элементов ограждения охлаждаемого объема, при которой не будут конденсироваться пары воды из воздуха на наружной поверхности элементов сграждений и местах их соединений, коэффициент теплопередачи следует рассчитать по формуле. Температура точки росы определяется по i — d диаграмме для влажного воздуха в зависимости от температуры и относительной влажности окружающего воздуха. В качестве теплоизоляционного материала используется —пенополиуретан, который имеет коэффициент теплопроводности. Коэффициент теплопередачи многослойной теплопередающей стенки конструкции ограждения охлаждаемого объема равен. Минимальная толщина слоя тепловой изоляции в конструкции ограждений охлаждаемого объема холодильного оборудования равна. Поступающие в холодильную камеру продукты имеют более высокую температуру, чем температура в камере. В процессе хранения в камере происходит доохлаждение продуктов и отведенная от продуктов теплота является дополнительной тепловой нагрузкой для холодильной машины. Количество отведенной от продуктов теплоты Q прод i по каждой товарной группе определяется по формуле:. В процессе эксплуатации двери холодильной камеры открываются, обеспечивая доступ во внутренний объем камеры теплого воздуха окружающей среды. Поступивший в камеру теплый воздух нужно охлаждать до установленной температуры в камере. Количество теплоты, отводимое от охлаждаемого воздуха, определяется как. Кратность циркуляции n показывает какое количество раз в течение суток обновился воздух в объеме холодильной камеры. Величина коэффициента n зависти от объема камеры и температурного режима. В состав эксплуатационных входят теплопритоки, обусловленные пребыванием людей в холодильной камеры, от ламп освещения, включаемых в камере при загрузке и выгрузке продуктов и теплопритоки от электродвигателей, вентиляторов, воздухоохладителей. А — коэффициент, учитывающий долю теплового потока в зависимости от охлаждаемого объема холодильной камеры;. Выбор холодильной машины осуществляется по величине холодопроизводительности Q 0. Для каждой из холодильных камер выбираем моноблочный холодильный аппарат Zanotti MGM G — для камеры полуфабрикатов, MGM G — для молочно-жировой камеры, MGM G — для камеры растительных продуктов. В этом разделе рассматривается работа технологического оборудования, предназначенного для тепловой кулинарной обработки пища и хранения ее в подогретом состоянии, а также получения кипятка и подогрева воды для технических нужд. По имеющимся данным составляем таблицу 5. Так как начало работы теплового оборудования обычно совпадает с началом работы предприятия, а отключение его происходит незадолго до окончания работы, рассматриваемый промежуток времени в таблицу 5. При первом включении для большинства аппаратов учитывается режим разогрева, то есть работа аппарата на номинальной мощности P н. Расход электроэнергии за этот период определяется из выражения. Дальнейшая работа аппарата определяется температурным режимом и временем технологического процесса с учетом принятого способа регулирования мощности. Если по технологическому графику аппарат работает не целый час, то в графе данного часа суток проставляется соответствующая доля часового потребления электроэнергии этим аппаратом. При составлении графика почасового расхода электроэнергии для электроплиты учитываем, какие из ее элементов конфорки и в каком режиме будут работать в течение данного часа. Конфорка включается на полную мощность при разогреве, а также при тепловой кулинарной обработке продуктов, когда требуется высокая температура жарочной поверхности. Ориентировочный расход электроэнергии конфорками электроплиты за рабочий день можно определить из выражения. Ки- коэффициент использования мощности аппарата, принимаемый для плит, установленных в ресторанах: При рассмотрении работы параконвектомата учитываем наличие терморегуляторов, которые автоматически, путем включения и отключения нагревателей поддерживают заданную температуру в рабочей камере. В этом случае значение среднечасовой мощности будет соответствовать 0,,8 от номинальной. Примерный расход электроэнергии пароконвектоматом с учетом разогрева и стационарного режима составит. Пароконвектомат включается в 8 ч. С учетом продолжительности разогрева параконвектомата 10 мин расход энергии за 1 ч составит: Подсчет годового потребления электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВтч производится по формуле:. Где Wсут — величина суточного потребления электроэнергии, кВтч; n — число рабочих дней предприятия в год; 1,05 — коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в распределительной сети. В данном разделе рассматривается работа оборудования, приводимого в действие от электродвигателя, которое разделяется на механическое, холодильное, моечное и вентиляторы. Для анализа работы электропривода составляем таблицу 5. В нее вносим основные параметры приводного электродвигателя и данные, характеризующие особенности работы электропривода механизма. Для определения среднечасового раскола электроэнергии электроприводом необходимо учитывать не только продолжительность его фактической работы, но и степень загрузки электродвигателя по мощности, выражаемую коэффициентом загрузки Кз. Фактическая мощность электродвигателя потребляемая с учетом Кз, определяется по формуле. Такие механизмы, как вентиляторы, насосы, холодильные установки создают на валу электродвигателя практически постоянную нагрузку, поэтому коэффициент загрузки его по мощности близки к единице. Однако электродвигатели привода большинства типов технологического оборудования, подъемников и т. Особенностью работы электропривода холодильных установок является зависимость потребляемой энергии не только от коэффициента загрузки двигателя по мощности Кз, но и от коэффициента использования Ки, определяющего какую часть рабочего времени из рассматриваемого периода работы холодильной установки будет работать электродвигатель. Иногда его называют коэффициентом рабочего времени. ВеличинаР потр определяет среднечасовой расход электроэнергии оборудованием с электроприводом. Для определения почасового и суточного расхода электроэнергии оборудованием, имеющим электропривод, и построения суточного графика нагрузки предприятия, необходимо рассмотреть почасовую работу электропривода и заполнить таблицу 5. Годовое потребление электроэнергии отдельными группами потребителей в кВт ч определяется по формуле:. Для электрического освещения в предприятиях общественного питания применяются люминесцентные лампы и лампы накаливания. Дли освещения производственных, складских, административно-хозяйственных и ряда других помещений, а также коридоров, лестниц используются преимущественно люминесцентные лампы, кроме помещений с повышенной влажностью и низкой температурой, где применяются лампы накаливания. Для освещения торговых помещений применяют освещение лампами накаливании рестораны. Полный светотехнический расчет освещения не производится, а используется упрощенный метод расчета по усредненным показателям с целью получения мощности осветительных установок для отдельных групп однородных помещений и потребление ими электроэнергии. С этой целью все помещения предприятия разбиваются на отдельные группы по функциональному назначению, и определяется их суммарная площадь. Для выполнения расчета заполняется табл. Продолжительность времени работы осветительных установок в течение суток определяется из условия работы предприятия в самый короткий зимний день, когда освещение требуется с 15 до 9 ч. Время работы электрического освещения будет зависеть от характеристики помещения наличия или отсутствия естественного освещения и организации работы предприятия. Величина расчетной мощности осветительной установки для данной группы помещений определяется по формуле:. На основании данных таблицы 5. Для расчета удельных энергетических показателей, характеризующих расход энергии различными группами потребителей, составляем таблицу сводных данных по их номинальной и присоединенной мощности табл. По результатам технологических расчетов определяют количество условных блюд, выпускаемых предприятием за год. Проектируемое здание предприятия предполагается оборудовать центральной комбинированной водо-водяной системой отопления с насосной циркуляцией теплоносителя. Система отопления присоединяется к городской тепловой сети по независимой схеме с использованием скоростного водо—водяного водонагревателя. Присоединение к тепловой сети осуществляется в помещение индивидуального теплового пункта предприятия ИТП , где располагаются: Система отопления здания двухтрубная горизонтальная с нижней разводкой. Горячая и обратная магистрали частично прокладываются в подпольных каналах, частично над полом вдоль наружных стен. Присоединение нагревательных приборов осуществляется по проточной схеме. Удаление воздуха из системы осуществляется через воздухосборники с автоматическими воздухоотводчиками и воздушные краны на нагревательных приборах. В качестве нагревательных приборов в зале, помещениях для посетителей и административных помещений используются стальные конвекторы с кожухом, а в производственных и бытовых помещениях чугунные секционные радиаторы, которые устанавливаются пристенно открыто. Расчетное годовое теплопотребление системы отопления Q ог ,Дж определяется по формуле:. Расчет электрической мощности оборудования и годового потребления электроэнергии системой отопления. Определение установочной мощности электродвигателя циркуляционного насоса N0, кВт производится по формуле. Определяем установочную электрическую мощность насоса при указанной тепловой мощности системы отопления Вт. Годовой расход электроэнергии N ог , кВт ч системой отопления определяется из выражения. Здание предприятия предполагается оснастить системами общеобменной приточной и вытяжной механической вентиляции. В горячем цехе, а также в моечной столовой посуды наряду с общеобменной устанавливается местная приточная и приточно—вытяжная локализующая вентиляция над тепловым технологическим оборудованием. В качестве местной вентиляции устанавливаются приточно—локализующие устройства типа МВО, а также вытяжные зонты. В административных и конторских помещениях воздухообмен осуществляется при помощи естественной канальной вентиляции. В помещениях санитарного назначения для посетителей, в санитарно—бытовых помещениях для персонала предусмотрен приток воздуха через дверные проемы от общеобменных механических систем и удаление воздуха через локальные каналы естественной вытяжной вентиляции ЕВ. В предприятии предусмотрено устройство двух систем приточной механической вентиляции ПВ—1 и ПВ—2 и двух систем вытяжной механической вентиляции В—1 и В—2. Системы ПВ—1 и В—1 обслуживают помещения для посетителей, а ПВ—2 и В—2 горячий цех и другие цехи и производственные помещения. Самостоятельные вытяжные системы ЕВ предусмотрены в душевых, гардеробах, туалетах и складских помещениях, а также от посудомоечной машины. Приточные камеры систем ПВ—1 и ПВ—2 размещаются в помещении приточных вентиляционных камер, расположенном у наружной стены. Системы В—1 и В—2 работают за счет установки крышных вентиляторов. Воздуховоды приточной и вытяжной систем прямоугольного сечения, выполнены из оцинкованной стали. В качестве воздухораздающих и воздухозаборных устройств приняты жалюзийные регулируемые решетки типа РР. Высота помещений кафе 3м. Расчет количества вентиляционного воздуха для отдельных помещений и предприятия в целом представлен в таблице 5. Распределение помещений по приточным П и вытяжным В, ЕВ системам, обслуживающим предприятие, дано в табл. Определение количества приточного и вытяжного воздуха для отдельных систем вентиляции проводится на основании данных таблицы 5. Результаты даны в таблице 5. В оборудование приточных камер входят: Для приточных камер при производительности до 10 тыс. Требуемое количество ячеек фильтра Я ф определяется по формуле:. По полученным значениям f ку и F ку подбираем тип, номер и количество калориферов в калориферной установке. Коэффициент теплоотдачи калориферов К к принимается по справочным данным. Поверхность нагрева калориферных установок ПВ—1 и ПВ—2 подбираем, предполагая использовать калорифер КВС—П. Подбор вентиляторов выполняется по двум показателям: Вентиляторы тип и номер подбираем по справочным данным или графикам так, чтобы коэффициент полезного действия вентилятора КПД был не менее 0, Подберем вентиляторы для приточных камер ПВ—1 и ПВ—2 центробежные вентиляторы и вытяжных систем В—1 и В—2 крышные вентиляторы. Площадь поперечного сечения магистрального приточного F пр , м 2 и вытяжного F выт , м 2 воздуховодов определяется по формуле. Определяем общую тепловую мощность системы вентиляции Q в , Вт , то есть калориферных установок приточных камер ПВ—1 и ПВ—2. Определяем установочную мощность электродвигателей вентиляторов N в , кВт систем ПВ—1,ПВ—2, В—1 и В—2, обслуживающих ресторан. Годовой расход электроэнергии N вг , кВт. Проектируемое предприятие оснащено центральной системой холодного и горячего водоснабжения. Принята объединенная производственно—хозяйственная система водоснабжения, работающая под напором наружной городской водопроводной сети. Теплоснабжение водонагревателя осуществляется от городских тепловых сетей. Циркуляция горячей воды в системе водоснабжения осуществляется циркуляционным насосом. Разводка магистралей холодной и горячей воды — горизонтальная параллельная выполняется в подпольных каналах. Подвод воды к водоразборным точкам выполняется открыто над полом у стен и бороздах пола. Трубопроводы выполнены из оцинкованных водо—газопроводных труб с резьбовыми соединениями из чугунных фитингов. Водоразборные точки оснащены кранами—смесителями. Проектируемое предприятие оборудуется раздельными системами внутренней канализации: В душевых, туалетах, моечных и цехах, где возможен залив пола водой и производится его влажная уборка, предусмотрена установка трапов. Вся внутренняя канализационная сеть выполняется из чугунных труб. Оборудование устройств для предварительной очистки сточных вод от песка, крахмала и жира не предусмотрено, вследствие характера работы предприятия и его производственной программы. Расход холодной и горячей воды определяется на основе норм водопотребления. Вода на предприятии, расходуется на следующие цели:. Расчет потребления холодной и горячей воды предприятием проводится для определения максимального часового секундного расхода. Данные расчет представляются в табличной форме. Определяем максимальный часовой секундный расход воды кафе на мест с баром на 15 мест. В нормы расхода воды на приготовления пищи потребляемой в предприятии включены — мытье продуктов, приготовление блюд, мытье столовой и кухонной посуды. Водомер подбирается по справочным данным с учетом максимального часового секундного расхода воды. После определения F вн по справочным данным подбираем количество секций водонагревателя от 2 до5 так, чтобы их общая греющая поверхность была близка к расчетной. Расчет производится на летний период эксплуатации: Тепловая мощность системы горячего теплоснабжения Q гв , кВт эквивалентна тепловой мощности водонагревателя. Расчет годового теплопотребления системы горячего водоснабжения Q гвг , Дж определяется из выражения. Электропотребление системы горячего водоснабжения осуществляется при работе циркуляционного насоса, установочная мощность электродвигателя которого определяет расход электроэнергии N гвг , кВт ч. Годовой расход электроэнергии системой горячего водоснабжения N гв , кВт ч определяется из выражения. Теплоснабжение санитарно—технических систем предприятия — отопления, вентиляции и горячего водоснабжения осуществляется от городских тепловых сетей, присоединение к которым осуществляется в индивидуальном тепловом пункте. Тепловая мощность системы теплоснабжения предприятия Q п ,кВт определяется из выражения. Годовой расход тепла на работу санитарно—технических систем предприятия Q пг , Дж определяется из выражения. Общая установочная мощность N п , кВт электродвигателей оборудования санитарно—технических систем предприятия определяется из выражения. Определяем общую установочную мощность электродвигателей оборудования санитарно—технических систем предприятия. Годовой расход электроэнергии предприятием на работу санитарно—технических систем N пг , кВт ч определяется из выражения. План выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План разработан в натуральных измерителях — блюдах, порциях, килограммах, штуках и т. Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску в технологическом разделе проекта, сгруппирована по видам изделий — обеденная продукция, прочая продукция собственного производства табл. Товарооборот проектируемого предприятия включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цены реализации представляют собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Товарооборот рассчитан вцелом по торгововму залу. Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки в форме таблицы 5. Количество расходуемого сырья и покупных товаров проставляются в графу 3 из технологического раздела. Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. Предприятия питания самостоятельно устанавливают наценки на кулинарную продукцию и услуги. В соответствие с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары. Валовой доход предприятия определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость. Правительство Российской Федерации устанавливает ставки налога на добавленную стоимость дифференцированно. Проектируемое предприятие работает ежедневно, то есть для расчета на месяц следует принять число рабочих дней — Приведенная выше таблица 5. Расчет показывает, что преобладающую долю в товарообороте занимает реализация продукции собственного производства. Расчет трудовых показателей основан на определении численности реаботников, необходимой для выполнения определенных функций. Расчет численности поваров был произведен в технологическом разделе дипломного проекта. Численность работников рассчитана раздельно по группам с учетом объема деятельности и режима работы. Заведующий производством, повара, мойщики кухонной и полуфабрикатной тары, уборщики производственных помещений. Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Руководителям предприятий и структурных единиц по согласованию с профсоюзным комитетом и с участием трудового коллектива предоставляется полная самостоятельность в выборе порядка распределения коллективного заработка и применения различных критериев оценки личного вклада каждого работника в общий результат. Руководствуюсь этим и исходя из размера минимального уровня оплаты труда, установленного законом, и возможностей предприятия, назначаются должностные оклады руководящим и всем остальным работникам. Эти данные вносятся в штатное расписание табл. В заключительной части этого раздела составляется табл. Издержки производства и обращения рассчитаны по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ. По статье 2 "Расходы на оплату труда" определены в разделе "Труд и заработная плата". Полученные расчетные данные издержек производства и обращения проектируемого кафе оформлены в таблице 5. Для того чтобы определить амортизацию основных средств надо определить стоимость основных средств. По решению Правительства предприятия могут увеличить амортизационный фонд в 1,5 раза с целью ускоренного воспроизводства основных фондов. Так как предприятие новое, то сумма амортизационных отчислений будет равна: Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направления ее использования. Расчеты доходов представлены в таблице 5. Оказание дополнительных услуг приемов, банкетов позволяет предприятиям питания получать дополнительный доход, увеличивающий сумму прибыли. В завершение экономического раздела рассчитывается срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия. Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле. Полученные экономические показатели свидетельствуют о целесообразности проектирования данного предприятия питания. Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения. Проектирование кафе, расчет и подбор технологического оборудования, расчет производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успешной работы ресторана. В прошлом десятилетии люди, занимающиеся подготовкой и повышением квалификации руководителей предприятий общественного питания, разработали много практических методов, помогающих им развить и опробовать собственный стиль и способности. Почти всегда при этом руководители овладевают новыми навыками, углубляют понимание своей профессии, обнаруживают ранее скрытые способности. А Ваше непосредственное участие и обучение на собственном опыте — это самый плодотворный путь приобретения и успешного применения новых навыков. Проектирвоание предприятий общественного питания. Руководство к выполнению дипломного проектирования. ГОУ ВПО "РЭА им. Строительные нормы и правила СНиП 2. Общественные здания и сооружения. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: Охрана труда в предприятиях общественного питания: Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу "Оборудование предприятий общественного питания". Проектирование холодильного оборудования для предприятий торговли и общественного питания. Фролова; Москва, ГОУ ВПО "РЭА им. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания — М. СанПин "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов", организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, "Гидрометеоиздат", С. Авиация и космонавтика Административное право Арбитражный процесс 23 Архитектура Астрология 4 Астрономия Банковское дело Безопасность жизнедеятельности Биографии Биология Биология и химия Биржевое дело 68 Ботаника и сельское хоз-во Бухгалтерский учет и аудит Валютные отношения 50 Ветеринария 50 Военная кафедра ГДЗ 2 География Геодезия 30 Геология Геополитика 43 Государство и право Гражданское право и процесс Делопроизводство 19 Деньги и кредит ЕГЭ Естествознание 96 Журналистика ЗНО 54 Зоология 34 Издательское дело и полиграфия Инвестиции Иностранный язык Информатика Информатика, программирование Исторические личности История История техники Кибернетика 64 Коммуникации и связь Компьютерные науки 60 Косметология 17 Краеведение и этнография Краткое содержание произведений Криминалистика Криминология 48 Криптология 3 Кулинария Культура и искусство Культурология Литература: Плохо Средне Хорошо Отлично. Банк рефератов содержит более тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. Кафе с русской кухней на мест в Одинцово Московской области Название: Кафе с русской кухней на мест в Одинцово Московской области Раздел: Жульен грибной Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый. Лапша домашняя с курицей Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль. Свинина запеченная под картофелем свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый. Салат мясной Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный. Винегрет овощной Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное. Помидор фаршированный яйцом и луком Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус "южный". Салат витаминный Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана. Щи зеленые Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий. Солянка сборная мясная Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон. Окрошка мясная Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана. Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски Скумбрия дальн. Голубцы с мясом и рисом Капуста свежая, говядина котл. Котлеты из филе птицы Курица, масло слив. Макароны отварные с овощами Макароны, морковь, лук реп. Рагу овощное Картофель, морковь, кабачки, петрушка корень , капуста цвет. Лапша домашняя, котлета "Пожарская", салат столичный, курица жареная, котлеты из филе птицы. Стоимость покупных товаров и продукции собственного производства в ценах закупки, руб. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Супер у Вас сайт! Сделай паузу, студент, вот повеселись: Вот раньше, в молодости, я лютовал - заваливал студентов только так, а сейчас постарел, подобрел Кстати, анекдот взят с chatanekdotov. Где скачать еще рефератов? Кто еще хочет зарабатывать от рублей в день "Чистых Денег"? Я в восторге жаль что по персоналу только мало что сказано. Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?
Тема: Проект кафе на семьдесят посадочных мест
https://gist.github.com/fccc66c562d987b1dc57deadf45a88e6
Chris brown with you перевод
Кузьма минин стал руководителем