3. Классификация и ассортимент мясных товаров:
Тема 15. Классификация, потребительские свойства, экспертиза качества, ассортимент мяса и мясных продуктов
Товароведение и экспертиза мяса
Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров других веществ, необходимых человеку. Суточная норма потребления в жареном, отварном, тушеном виде - г. Для питания используют мясо говяжье, свиное, кур, баранину, реже используют конину, оленину. Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козля тину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных лося, косули, медведя и др. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота коров, волов, телок старше 3-х лет, бычков , говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка бычков, телок , телятину от 14 дней до 3-х лет. Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира мраморность. Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска свинины от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой. По термическому состоянию мясо подразделяют на: Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на 1 и 11 категории. Говядина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы бедра имеют впадины ; остистые отростки позвонков, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У говядины молодняка 1 категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры слегка выступают. Масса туши в кг: Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают отчетливо. Телятина 1 категории от телят-молочников имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина II категории от телят, получивших подкормку имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Свинина 1 категории беконная - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг. Свинина II категории мясная -молодняк - туши мясных свиней молодняка массой от 39 до 86 кг в шкуре. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная. Свинина III категории жирная — туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более. Свинина IУ категории промпереработка - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами. Свинина У категории мясо поросят - туши поросят-молочников массой от 3 до б кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса. Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину 1 и У категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. Говядину, телятину, баранину 11 категории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину I категории — овальным клеймом фиолетового цвета. Говядину, баранину II категории тощие , свинину IУ категории клеймят треугольным клеймом красного цвета. На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины 1 категории и 11 категории по одному на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины 1 категории и 11 категории — с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях. Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех категорий. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, микробиологическим, химическим и др. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют. Главная Пищевая промышленность Лучшие продукты питания ТОП пищевые компании Товароведение Закупки. База тендеров - Все тендеры - Электронные площадки Пищпром Рейтинг фирм Новости компаний Анонсы, пресс-релизы Скидки, закупки Партнёрство Работа, карьера Рекламные услуги Оборудование Товароведение. Food24News Пищпром Оборудование Пищевые компании Продукты Товароведение. Мясо, требования к качеству мяса Мясо - ценный продукт питания. Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий. Требования к качеству мяса По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Железы надпочечные скота, свиней, замороженные, ГОСТ Молоко сгущенное стерилизованное в банках, молочные консервы ГОСТ Ядро ореха грецкого ГОСТ Вода питьевая, содержание хлоридов, ГОСТ Search Results from Ebay. Тушка гуся замороженная Тушки гуся потрошенные с комплектом потрохов и шеи, замороженные Шейка свиная без кости Мираторг — высококачественный продукт, богатый белком, витаминами и минеральными веществами, которые необходимы для поддержания жизненного тонуса. Эта часть свинины отличается нежной мягкой структурой. Приготовленные из шеи блюда Стейки из этого отруба получаются весьма солидными по Мы заботимся о здоровье наших покупателей и контролируем качество продукции на всех этапах производства. Натуральный фарш, изготовленный из свежего мяса. Говядина — это более постное мясо, и мы добавляем немного жира в фарш — для сочности. Готовите вы котлеты или фрикадельки, пельмени или мясной пирог — ваша семья полюбит домашний вкус блюд, сделанных Ароматный, но не самый нежный отруб, делающийся из центральной мышечной системы лопатки. Мясо отвечает всем стандартам высококлассной говядины. Ароматный, но не самый нежный отруб из центральной мышечной системы лопатки. Праймбиф — это премиальный бренд высококачественной мраморной говядины, в основе которого лежит особый подход к разведению, откорму и выращиванию животных в наиболее Нежность мяса говяжьих ребрышек, их отменный вкус всегда пользовались успехом. Это мясо молодых породистых бычков — их мы выращиваем на пастбищном содержании. Яркий чарующий воображение гурмана аромат говядины и специй в ребрышках, тушенных в казане, Пищпром Рейтинг Новости Анонсы Скидки Партнёрство Работа Реклама. Закупки Регионы Тендеры Торг. Цвет и консистенция жира.
Расскажите о спинном мозге используя следующий план
От какой части речи образуются прилагательные
План сказки чудо юдо
Рено логан 1.6 16 клапанов
Samsung galaxy j5 2017 характеристики
Где нашли книгу мертвых
Характеристики литий ионных аккумуляторов 18650
Сколько дней пить при рерацазее
Я ловлю руками солнце
Чебаркуль на карте россии от новосибирска
Детская коляска жане слалом
Стабилизатор для камеры gopro
Через сколько нужно менять передние тормозные колодки
Где загадывают желания в петербурге
Открыть синтетические счета пример