Требования к качеству и ассортимент мясных полуфабрикатов курсовая по товароведению скачать бесплатно МОРФОЛОГИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА говядина свинина хранение замороженный разделка жиры животный температура ткань вещество тушь котлеты цен, Дипломные работы из Поведение потребителей. Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова (МГУ имени М. В. Ломоносова)
Ассортимент полуфабрикатов из говядины,
Мясо, требования к качеству мяса
В таком случае, пожалуйста, повторите заявку. Полуфабрикаты — это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. По виду мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи, свиные и из мяса домашней птицы; по способу обработки — натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш и другие, а по термическому состоянию — охлажденные и замороженные. Для приготовления этих полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II и III категорий, телятину, а также тушки домашней птицы I и II категорий. По размеру натуральные полуфабрикаты делят на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой г. Мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку. Азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар. Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: Масса порции — г. Шашлык готовят из вырезки. В порцию входят г. Фасуют гуляш порциями по г. Жаркое особое — кусочки мякоти массой до 50 г. Фасуют ее порциями по и г. Рагу — мясо-костные кусочки от 40 до 60 г. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и грудореберную части. Говядина для тушения — мясо-костные куски из реберной части говядины I категории, массой не более г. Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса I категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Котлетное мясо — мякоть в виде обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куски от шейной и межреберной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки приготовления рубленых полуфабрикатов. Полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины также бывают порционными, мелкокусковыми и крупнокусковыми. Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины — котлета натуральная с косточкой, эскалоп, шницель и вырезка; из молочной телятины—только котлета натуральная и эскалоп. Масса большинства полуфабрикатов — г. Котлету натуральную приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой. Котлета имеет овально-плоскую форму, а со стороны реберной косточки — вогнутую. Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу и баранины шашлык, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор от одноименных полуфабрикатов из говядины отличаются в основном видом мяса. Кроме того, в порцию шашлыка из свинины и баранины не добавляют шпик, поэтому в ее составе несколько больше мяса г. Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различной массы г: Бескостные полуфабрикаты из свинины выпускают двух видов: Из молочной телятины изготовляют корейку мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями и грудинку реберная часть без грудной кости и без грубой части пашины. Бескостные полуфабрикаты из свинины и баранины выпускают фасованными массой и г. Полуфабрикаты из телятины бывают только неопределенной массы. Котлетное мясо из свинины и баранины вырабатывают из тех же частей, что и котлетное мясо из говядины. Полуфабрикаты из мяса птицы. На предприятиях мясной промышленности эти полуфабрикаты изготовляют в основном из мяса и субпродуктов цыплят и кур в следующем ассортименте. Цыплята любительские—тушки или полутушки цыплят укладывают рядами спинкой вверх в корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд смесью соли с черным молотым перцем и измельченным чесноком. В реализацию цыплята поступают без рассола. Цыплята табака—тушки пластуют, отбивают для разрыхления тканей и натирают смесью соли с черным молотым перцем, измельченным чесноком и горчицей. Окорочок из кур — часть тушки, включающая бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Для приготовления панированных полуфабрикатов порции мяса сначала отбивают для разрыхления тканей, а затем смачивают взбитой яичной массой льезоном и панируют сухарной мукой. При обжаривании таких полуфабрикатов образуется корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что придает изделиям сочность. Масса порции панированных полуфабрикатов — г. Мозги в сухарях — мозги, отваренные в подсоленной воде, без оболочки, смоченные яичной массой и панированные. Панированные полуфабрикаты из свинины и баранины—котлеты отбивные и шницель отбивной. От натуральных полуфабрикатов они отличаются только способом приготовления. Котлеты отбивные приготовляют также из куриного филе. Для панировки изделий используют сухарную муку. Они круглые, массой 50 и г. Они бывают овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г. Школьные котлеты приготовляют из говяжьего и свиного фарша с добавлением сухого обезжиренного молока. Они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков. Мясо-растительные котлеты из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов. В рецептуру одного вида котлет, кроме мяса, входят крупа вареная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый. В котлеты другого вида вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса — 50 или г. Выпускают их охлажденными или замороженными, массой г. Для шницеля говяжьего и свиного используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса — 50 и г. Бифштексы в отличие от котлет и шницелей приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят из котлетного говяжьего мяса с добавлением мелкокрошенного шпика, соли и перца молотого черного или белого. В состав бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную. Форма бифштексов круглая, масса — 75 и г. Мясная промышленность изготовляет фрикадельки Останкинские, Киевские, а также Детские и Ленинградские для детей дошкольного и школьного возраста. Фрикадельки бывают чаще всего шарообразной формы, реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической. Средняя масса 1 шт. Они имеют фарш темного цвета и резко выраженный вкус лука. Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Зразам придают овальную, слегка приплюснутую форму. Кнели в зависимости от вида мяса бывают говяжьи, телячьи и куриные. Кроме тонко измельченного мяса в их состав входят протертый вареный рис, молоко, яйца и соль. Кнели имеют мажущуюся консистенцию. Их выпускают фасованными, массой г. Кнели рекомендуются для диетического и детского питания. Выпускают фарш охлажденным, реже мороженым, в виде прямоугольных брусков массой и г. Пельмени — изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полукруга. Производство пельменей состоит из следующих процессов: Тесто для пельменей замешивают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Фарш готовят из измельченного мяса или субпродуктов с добавлением лука, соли, сахара и перца черного молотого. Различаются пельмени в основном составом фарша. Фарш Закусочных пельменей приготовляют из мяса свиных голов, пикального мяса, рубцов, свиных желудков вареных, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора измельченной свиной шкурки. Кюфта по-московски имеет форму низкого цилиндра. Кюфту фасуют в картонные коробки по г. Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта. Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов — от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой. Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых — однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба. Запах полуфабрикатов — присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов — с ароматом лука и пряностей. Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи — гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей. Замороженные полуфабрикаты пельмени, фрикадельки, кюфта по-московски должны быть так же правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается. В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки. Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4 вкладышей. Масса брутто ящика — до 20 кг. Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные — с небольшим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые — плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку. В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта. Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой. При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: Замороженные шницели расфасовывают порциями массой г. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации в ч: Мясные пищевые концентраты — мясные продукты, предварительно обработанные и предназначенные для быстрого приготовления различных блюд. К ним относятся мясо сублимационной сушки и мясные бульонные кубики. Мясо сублимационной сушки вырабатывают из различных видов охлажденного мяса — говядины жилованной высшего сорта, баранины и свинины нежирной. Сущность этого способа сушки заключается в следующем. Мясо сырое или вареное, измельченное небольшими кусочками, также в виде фарша замораживают в скороморозильных аппаратах и сразу же помещают в вакуум-камеры, где оно обезвоживается. Мясо сублимационной сушки используют для приготовления первых и вторых блюд. Свойства — цвет, вкус, аромат, содержание витаминов восстановленного мяса — хорошо сохраняются. Это мясо расфасовывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок, массой г. Мясные бульонные кубики изготовляют из мясного концентрированного бульона, мясного гидролизата, жира, овощного экстракта, соли и мускатного ореха. Мясной концентрированный бульон получают выпариванием предварительно приготовленного мясного соленого бульона. Мясной гидролизат готовят из измельченного мяса, обработанного соляной кислотой. Полученную массу фильтруют, нейтрализуют двууглекислой содой и выпаривают. Из концентрированного бульона, мясного гидролизата, соли и овощного экстракта изготовляют смесь, которую высушивают. Затем в смесь добавляют топленый жир и мускатный орех, формуют массу в виде кубиков по 4 г, упаковывают в пергамент или фольгу, на которые наклеивают этикетку. Для приготовления стакана бульона мл требуется 1 бульонный кубик. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины — купаты. Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего применяемых на предприятиях общественного питания. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед. Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный из вареного , картофель жареный из сырого , овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры. Готовые шницели должны быть полностью прожарены: Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед. Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный из вареного , картофель жареный из сырого , овощи отварные с жиром. Соусы — красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Вместе с оценкой стоимости вы получите бесплатно БОНУС: Даю согласие на обработку персональных данных и получить бонус. Спасибо, вам отправлено письмо. Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе. Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов Курсовая работа "Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов" Мясные полуфабрикаты Полуфабрикаты — это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения. Натуральные полуфабрикаты Для приготовления этих полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II и III категорий, телятину, а также тушки домашней птицы I и II категорий. Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов. Вырезка — внутренние поясничные мышцы; выпускается в виде одного куска. Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5—7 г. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вырабатывают двух видов. Вырезка свиная выпускается фасованной, порциями по г. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины. Филе куриное — грудные мышцы белого цвета, овальной формы, с поверхностной пленкой, без кожи. Набор для рагу—желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве. Панированные полуфабрикаты Для приготовления панированных полуфабрикатов порции мяса сначала отбивают для разрыхления тканей, а затем смачивают взбитой яичной массой льезоном и панируют сухарной мукой. Панированные полуфабрикаты из говядины выпускают следующих видов. Бифштекс с насечкой от натурального отличается только способом обработки. К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, шницели, бифштексы и фрикадельки. Выпускают шницели и бифштексы охлажденными и замороженными. Фасуют замороженные фрикадельки в картонные пачки массой , и г. Прочие виды мясных полуфабрикатов К ним относятся зразы, кнели, мясной фарш и пельмени. Мясной фарш изготовляют на предприятиях мясной промышленности следующих видов. В фарш Иркутских пельменей, в отличие от Русских, добавляют говяжий жир-сырец. Требования к качеству полуфабрикатов Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой. Мясные пищевые концентраты Мясные пищевые концентраты — мясные продукты, предварительно обработанные и предназначенные для быстрого приготовления различных блюд. Товароведение и ассортимент порционных блюд Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Шницель натуральный рубленый 2. Фрикадельки в соусе 3. При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи. Схема блюда и расчет сырья Продукты Брутто Нетто Свинина котлетное мясо или баранина котлетное мясо Жир-сырец бараний 18 18 или говядина котл. Доведение блюда до готовности. На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем. Жареные блюда, тушеные блюда Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций. Ассортимент продукции кафе "Странник" Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков. Товароведная характеристика ветчины Товароведческая характеристика ветчины - продукта из кусков бескостного мяса, подвергнутого посолу с использованием массирования, созревания и варки. Анализ сырья и технологии приготовления ветчины. Упаковка, ассортимент, хранение, показатели качества. Приготовление ресторанной продукции Технология приготовления ресторанной продукции - способы обработки пищевых продуктов с целью приготовления высококачественных, эстетически красиво оформленных блюд. Ассортимент ресторанной продукции и способы его кулинарной обработки в цехах ресторана. Моделирование мясного цеха Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины. Товароведная характеристика буженины и карбонада Ассортимент буженины и карбоната, характеристика сырья и технологии приготовления. Особенности упаковки, маркировки продовольственных продуктов. Специфические условия хранения и требования к транспортировке. Товароведная характеристика рулетов и шашлыка Характеристика и понятие рулета мясного, шашлыка. Особенности выбора сырья для приготовления продукции, технологическая схема производства, упаковка и маркировка, описание ассортимента рулетов и шашлыка. Хранение и транспортировка рулетов и шашлыков. Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов. Технология приготовления блюд Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов. Централизованное производство мясных котлет. Приготовление яично-масляных соусов, их пищевая ценность. Показатели качества кремовых отделочных полуфабрикатов. Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка. Товароведная характеристика корейки Краткая характеристика копченых продуктов из мяса. Характеристика корейки, сырьё для ее приготовления. Технология приготовления, упаковка и маркировка продукта. Ассортиментное разнообразие, показатели качества. Условия хранения и транспортировки корейки. Технология приготовления пищи Разделка туш свиных, баранины, телятины. Приемы приготовления полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых. Технологическая схема механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Значение соусов в питании. Приготовление мясных блюд Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса. Блюда из натуральной рубленой массы ПЛАН. Этапы развития общественного питания. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы. Технология приготовления продуктов питания Технология приготовления и отпуска вареников ленивых и с творожным фаршем, требования к их качеству, режимам хранения и реализации. Принципы отпуска холодного с гарниром, кур жареных и холодных. Причины образования румяной корочки при жарке ростбифа. Рубленные полуфабрикаты Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов. Измельчение мяса и составление фарша. Измельчение мяса на волчках. Формирование и фасование подготовленного фарша. Операция упаковывания полуфабрикатов под вакуумом или в термоусадочную пленку. Кулинария из рубленого мяса Общая характеристика рубленых изделий из мяса. Организация технологических процессов и рабочих мест мясного цеха. Правила личной гигиены повара. Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо. Методика приготовления котлет Разновидности куриных, свиных, говяжих и овощных котлет с различными соусами, количество необходимых ингредиентов, последовательность и особенности приготовления. Расчет калорийности одной порции. Любимый рецепт "Котлеты, фаршированные гречневой кашей". Механическая и кулинарная обработка мяса Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание и жарка мяса. Тушение порционных и более мелких кусков. Запекание мяса в жарочном шкафу при высокой температуре. Блюда из баранины Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд. Категории Авиация и космонавтика Административное право Арбитражный процесс 29 Архитектура Астрология 4 Астрономия Банковское дело Безопасность жизнедеятельности Биографии Биология Биология и химия Биржевое дело 79 Ботаника и сельское хоз-во Бухгалтерский учет и аудит Валютные отношения 70 Ветеринария 56 Военная кафедра География Геодезия 60 Геология Геополитика 49 Государство и право Гражданское право и процесс Делопроизводство 32 Деньги и кредит Естествознание Журналистика Зоология 40 Издательское дело и полиграфия Инвестиции Иностранный язык Информатика 74 Информатика, программирование Исторические личности История История техники Кибернетика 83 Коммуникации и связь Компьютерные науки 75 Косметология 20 Краеведение и этнография Краткое содержание произведений Криминалистика Криминология 53 Криптология 5 Кулинария Культура и искусство Культурология Литература:
Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки. Для тушения крупным и порционным куском — верхний, внутренний, боковая и наружная части. Для тушения мелким куском и для варки — плечевая, заплечная, подлопаточная части, грудинка и покромка у говядины 1 категории. Для приготовления рубленой массы котлетное мясо — мякоть шеи, пашина, обрезки и покромка у говядины 2 категории. Перед разрубом свиной туши или полутуши с нее срезают шпик, оставляя не более 1 см. Шейную часть отрезают от отделенной свиной корейки по линии между четвертым и пятым ребрами. Из толстого и тонкого краев вырезают кусок мяса не более 1,5 кг, подрезая сухожилия и пленку для равномерного прогрева две вырезки складывают "головку" с "хвостиком" и перевязывают шпагатом. Поверхность кусков не-заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками. Нарезают из средней части вырезки толщиной см, иногда обвязывают шпагатом. Нарезают под прямым углом, отбивают, придавая овально-продолговатую форму толщиной 1, см. Нарезают под острым углом толщиной 1,5см. Отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают и режут брусочками длиной см и массой г. Мясо, нарезанное поперек волокон массой по г. Поверхность не заветренная, цвет, запах соответствуют доброкачественному мясу. Мякоть массой 1, кг, шпигуют при помощи поварской иглы или вдоль волокон брусочками шпига, белых кореньев, моркови или чеснока. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Нарезают на кусочки массой не более 2 кг, мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой наруб мякоти до кости. Мякоть снимают с кости, отрубают наискосок "головку". Края верхней части окорока заравнивают. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Делают надрез в середине со стороны пашины. Отверстие заполняют фаршем, закрепляют шпажкой. Фарш можно готовить из рубленого мяса с добавлением лука репчатого и нарезанного кубиками шпика. От корейки, не вырезая позвоночника, отрубают поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обязывают шпагатом. Крупные куски мяса массой не более 1,5 кг. Зачищают от плен и сухожилий, лопатку свертывают рулетом. Готовят так же, как "Котлету натуральную", но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Поверхность незаветренная, овальная форма, косточка зачищена на 1 см. Поверхность не заветренная, форма овальная, запах и цвет соответствует доброкачественному мясу. На поверхности равномерно распределена, не отстает. Нарезают толщиной см, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Кусок мякоти овально-продолговатой формы. Нарезают массой г и маринуют; молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком и лимонной кислотой непосредственно перед жаркой. Ассортимент полуфабрикатов из свинины аналогичный ассортименту полуфабрикатов из баранины. Из свинины не готовят полуфабрикаты для блюд: Из свинины можно приготовить полуфабрикаты для блюд: Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают. Изделия овально-при-плюснутой формы, толщиной ,5 см. Шпик можно нарезать мелкими кубиками. В массу добавляют чеснок. Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Панируют в сухарях 2 шт. Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями. В массу добавляют лук, перец, пропускают через мясорубку, вводят соль, перец, лимонную кислоту, маринуют. Формуют в виде колбасок, надевают на шпажки. Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Изделия имеют соответствующую форму. Поверхность без трещин и ломаных краев. Равномерно панированная масса на разрезе однородная, без сухожилий и кусков хлеба. Запах — свойственный доброкачественному мясу со специями. Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины форму изделий смотрите выше. Котлетную массу готовят из говядины с добавлением жира-сырца и лука репчатого. Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины, жира-сырца, лука репчатого и яиц. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш измельченный пассерованный лук, зелень, рубленые вареные яйца. Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая овально-приплюснутую форму, штуки на порцию. На смоченную водой марлю раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1, см, кладут фарш отварные макароны, или рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук, зелень, отварные рубленые яйца. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один конец котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет сматывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, заменяя часть хлеба. В котлетную массу вместо хлеба добавить пассерованный измельченный репчатый лук и рассыпчатый рис. Полученную массу формуют в виде шариков по шт. У поросят, предназначенных для жаренья, залепляют пятачок, уши и хвост тестом. Освобождают от жира, сделав надрезы с одной стороны, и удаляют пленку вместе с жиром. Почки вымачивают в холодной воде ч. Замачивают в холодной подкисленной воде на ч. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку. Разрезают на куски по ,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на ч. Разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на ч. Опаливают или ошпаривают, зачищают, промывают. Затем замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами вначале вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой. После этого вырезают мозги, срубив секачом лобную часть. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают. Опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на ч. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Нижегородский Государственный Университет им. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Основными этапами его являются: Классификация способов кулинарной обработки. Классификация и ассортимент кулинарной продукции. Факторы, формирующие качество кулинарной продукции. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса. Схема разделки свиной туши: Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов. Самостоятельно изучить следующие вопросы: Организация технологического процесса приготовления различных видов теста. Характеристика сырья Вид По упитанности По термическому состоянию Крупный рогатый скот: Говядина Телятина Мелкий скот: Баранина, Козлятина, Свинина Дикие животные: Лось, олень, кабан, медведь и др. Мясо Охлажденное Мороженое Остывшее Размораживание Медленное Быстрое Зачистка от загрязнений и клейм Обмывание теплой водой Обмывание холодной водой Обсушивание Разделка туш на части Обвалка и жиловка Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки Порционные Мелкокусковые Рубленые Натуральные Панированные Натуральные С хлебом Разруб туш говядины на отруба Рис. Деление говяжьей туши на части крупнокусковые полуфабрикаты: Для жарки — вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренняя части. Разруб и обвалка туши баранины Деление бараньей туши на крупнокусковые полуфабрикаты: Для тушения и варки — грудинка, лопатка. Для приготовления рубленой массы котлетное мясо — мякоть шеи, обрезки. Особенности разруба и обвалки частей свинины 1. При обвалке грудинки срезают основную и паховую часть. I — шейная часть; II — лопаточная часть; III — корейка; IV — вырезка; V — тазобедренная часть; VI — грудинка Кулинарное использование частей свинины Для жарки — корейка, окорок. Для тушения и варки — грудинка, лопатка, мякоть шеи. Для приготовления рубленой массы котлетное мясо — обрезки. Ассортимент полуфабрикатов из говядины, требования к их качеству, условия и сроки хранения Наименование блюд Части туши Характеристика полуфабрикатов Требования к качеству полуфабрикатов Для жарки Крупнокусков. Отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке Панировка равномерная, не отстает. Зразы отбивные Боковая и наружная части Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Края верхней части окорока заравнивают Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Лопатка рулетом Лопатка Скручивают рулетом и перевязывают шпагатом Грудинка Фаршированная Грудинка С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Фарш можно готовить из рубленого мяса с добавлением лука репчатого и нарезанного кубиками шпика Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Бараний бок Поясничная часть Корейки От корейки, не вырезая позвоночника, отрубают поясничную часть. Баранина жареная Корейка, окорок, Лопатка Крупные куски мяса массой не более 1,5 кг. Эскалоп Шашлык по-карски Порционн. Готовят так же, как "Котлету натуральную", но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях Поверхность незаветренная, овальная форма, косточка зачищена на 1 см. Шницель отбивной Окорок Нарезают толщиной см, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях Кусок мякоти овально-продолговатой формы. Баранина Шпигованная Лопаточная часть, Грудинка Готовят так же, как и из говядины См. Нарубают на кусочки по г См. Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы, ассортимент полуфабрикатов из нее Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы. Требования к их качеству, условия и сроки хранения. Наименование блюда Вид мяса Характеристика полуфабриката Требования к качеству Бифштекс Котлеты Полтавские Котлеты Натуральные Рубленые Говядина Говядина Свинина баранина Изделия овально-при-плюснутой формы, толщиной ,5 см. Не панируют В массу добавляют чеснок. Изделия с одним заостренным концом длиной 11 см шириной см. Панируют в сухарях Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями Шницель Натуральный рубленый Свинина, Баранина Изделия плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями Люля-кебаб Баранина В массу добавляют лук, перец, пропускают через мясорубку, вводят соль, перец, лимонную кислоту, маринуют. Формуют в виде колбасок, надевают на шпажки Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы Требования к их качеству, условия и сроки хранения Наименование блюд Характеристика полуфабрикатов Требования к качеству, условия и сроки хранения Котлеты Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в сухарях Изделия имеют соответствующую форму. Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой Биточки Изделия кругло-приплюснутой формы. Панируют в сухарях Шницели Изделия плоско-овальной формы толщиной 1 см. Панируют в сухарях Котлеты-биточки особые Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины форму изделий смотрите выше Котлеты московские Котлетную массу готовят из говядины с добавлением жира-сырца и лука репчатого Котлеты домашние Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины, жира-сырца, лука репчатого и яиц Зразы Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш измельченный пассерованный лук, зелень, рубленые вареные яйца. Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая овально-приплюснутую форму, штуки на порцию Рулет На смоченную водой марлю раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1, см, кладут фарш отварные макароны, или рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук, зелень, отварные рубленые яйца. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один конец котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет сматывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз Тефтели I вариант. Технологическая схема обработки поросят Операции Цели операций 1. Надрубают тазовую кость и позвоночник между лопаток Удаление остатков щетины Облегчить удаление крови при вымачивании Обеспечить равномерное разваривание 3. Вымачивают в холодной воде Для удаления крови 4. Поросят, предназначенных для варки натирают лимоном Для сохранения белого цвета 5. У поросят, предназначенных для жаренья, залепляют пятачок, уши и хвост тестом Чтобы не подгорели Технологический процесс обработки субпродуктов Наименование субпродуктов Обработка субпродуктов I категория Печень Промывают в холодной воде, снимают пленки и вырезают кровяные сосуды Почки говяжьи Освобождают от жира, сделав надрезы с одной стороны, и удаляют пленку вместе с жиром. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку Вымя говяжье Разрезают на куски по ,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на ч. II категория Головы Опаливают или ошпаривают, зачищают, промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают Ноги Опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на ч. Вырезка, толстый, тонкий края. Нарезают под прямым углом из головки вырезки толщиной см и слегка отбивают. Нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию, слегка отбивают. Кусок овальной формы, толщиной см, на поверхности делают насечку ножом. На поверхности видна насечка. Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части. Панировка равномерная, не отстает. Вырезка, толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части. Нарезают поперек волокон брусочками массой г. Верхняя, внутренняя, боковая и наружные части. Отрезают мякоть массой 1, кг. Два кусочка на порцию четырехугольной формы, нарезанные поперек волокон. Нарезают брусочками длиной см, массой г. Грудинка, покромка I кат. Корейка Корейка Корейка Корейка. Один кусок на порцию с косточкой куска на порцию, слегка отбивают Нарезают в виде брусочка, маринуют вместе с почками, надевают на шпажки. Готовят так же, как и из говядины. Мелкокусковые полуфабрикаты Рагу Плов. Грудинка, шейная часть Лопаточная часть. Нарубают мясо-костные кусочки массой г. Мясо нарезают кусочками массой г. Полуфабрикат для варки Мясо отварное Айриштю. Грудинка, лопатка Грудинка, Лопатка. Подготавливают так же, как и говядину. Нарубают на кусочки по г. Бифштекс Котлеты Полтавские Котлеты Натуральные Рубленые. Говядина Говядина Свинина баранина. Изделия плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. С ароматом лимонной кислоты и лука. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой. Изделия плоско-овальной формы толщиной 1 см. Надрубают тазовую кость и позвоночник между лопаток. Удаление остатков щетины Облегчить удаление крови при вымачивании Обеспечить равномерное разваривание. Поросят, предназначенных для варки натирают лимоном. Промывают в холодной воде, снимают пленки и вырезают кровяные сосуды. Срезают лишний жир, оставляют не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Общие правила соблюдения санитарных и эпидемиологических норм
Сколько рублей в 1 центе долларов
Выпуск новостей шеремета от 17.06 2017
Как сделать лубрикатор
Как сделать световой планшет для рисования песком