Организационная структура управления кафе.
Анализ структуры управления кафе «Русь
Из чего состоит технологический процесс кафе?
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…. Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально - технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных …в начале ХХ - го века поваров знали в лицо и очень уважали , должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье. В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…. Челябинская область, Кизильский район, село Обручевка, ул. Тополиная 1а, режим работы: Оно предназначено для организации досуга населения, производства и реализации кулинарных изделий, фирменных блюд пельменей , заказных блюд несложного приготовления легкие салаты, первые, вторые блюда в ограниченном ассортименте, а также горячих кофе, чай, глинтвейны и холодных соки, воды напитков, кондитерских и сладких блюд. Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов до сорока человек , а также семейные торжества, встречи и т. Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице села. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка. Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе. В состав здания кафе входят: В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды. Зал кафе выдержан в нежно - бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы светильники, фотографии большого формата и т. Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала. Производственные помещения заготовочный, холодный, и т. Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее. На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню. После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы. После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется. По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления. Перекладывают блюдо сами посетители. По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу. После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей. Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, то есть перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены, выхода , имеющихся в продаже в течении всего времени работы. В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена. Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Ст руктура, перечень производственных помещений. Цеха подразделяют на заготовочные цех подготовки полуфабрикатов, овощной цех , и доготовочные горячий, холодный. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия. В доготовочном цехе производят бутерброды, салаты, холодные закуски из мяса, рыбы, овощей, нарезка. Готовят бульоны, вторые блюда, гарниры, супы, доводят до готовности полуфабрикаты. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. В овощном цехе работают 2 кухонных работника, они же и работают в моечном цехе. В овощном цехе имеется стол со встроенной моечной ванной и 2 стола оборудованные местами для ноже, досок и терок. Овощной цех соответствует требованиям предъявляемых этому кафе. В заготовочном цехе работает 1 рабочий который занят замесом теста для пельменей, предварительной обработкой мяса, рыбы и заготовкой полуфабрикатов. Полуфабрикаты складываются в морозильную камеру. В заготовочном цехе установлен 1 стол для разделки мяса и рыбы, оборудованный электрической мясорубкой и специальными местами для крепления ножей. Расположение инвентаря в заготовочном цехе в соответствии с санитарными требованиями. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехом, удобную взаимосвязь с холодным цехом и раздаточной. Рядом с плитой удобно располагается передвижной стеллаж с необходимом продуктами и готовыми блюдами. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: В горячем цехе работают 2 повара. В зависимости от блюд, которые нужно приготовить, производственный процесс происходит по разному. В основном первый повар занят приготовлением первых блюд, гарниров, соусов и компотов. Второй повар занят обработкой полуфабрикатов жаркой котлет, тефтелей, пирожков и рыбы , приготовлением рагу мясного, овощного , жаркой во фритюре и др. Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа. В холодном цехе работаю 2 повара. Продукты, взятые с горячего или заготовочного цеха, поступают на столы для дальнейшей обработки нарезка, шинковка и т. Первый стол предназначен для рыбы и мяса, второй - для сырых овощей, третий - для вареных овощей. Затем на четвертом столе доводят блюдо до готовности укладывают на тарелки, оформляют в соответствии с рецептом и уносят в раздаточную на столы, стойки или в холодильную камеру для хранения, соблюдая температурный режим. В этом цехе все гармонично и соответствует всем нормам. Но я думаю, что здесь не хватает стеллажа или шкафа для посуды и нужного инвентаря, очень неудобно ходить в моечную. В пельменном цехе работает один человек, который лепит пельмени при помощи машины. Здесь имеется шкаф морозильный для хранения готовой продукции и готового теста для пельменей. Фарш берут с морозильной камеры в заготовочном цехе, смешивают на столе в зависимости от рецептуры с луком, приправами и дополнительными продуктами. Готовое тесто берут в заготовочном цехе с дежи, раскатывают при помощи машины. В раздаточной работает один человек, который следит за режимом хранения готовых блюд и отпускает их посетителям. Здесь имеются раздаточные столы, два из них с подогревом, столы для посуды, хлеба, холодных закусок. В раздаточной я бы добавила и установила холодильную камеру со стеклом для холодных закусок, чтобы увеличить сроки хранения с 1 часа до 1 суток. Проект горячего цеха кафе на мест: Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений. Задачи организации овощного цеха в предприятии питания. Производственная программа овощного цеха предприятия общественного питания. Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживания потребителей с детьми в детском кафе, состав меню и мероприятия по улучшению его деятельности. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала. Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок и напитков. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа, расчетное меню кафе "Эксчендж". Подбор и расчет варочного, жарочного и холодильного оборудования. Требования по технике безопасности. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Производственная структура кафе. Ознакомление с кафе "Русская изба", структура управления в нем. Перечень производственных помещений и требования к их устройству: Кулинарная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня… Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально - технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников… Цели учебной практики: К административным помещениям причисляют кабинет директора. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия. Основные требования к меню: Оз накомление с овощным и заготовочным цехом Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Оз накомление с г оряч им цех ом Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. Производственный процесс оптимизирован и эффективен. Оз накомление с холодным цехом Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Ознакомление с пельменным цехом и раздаточной В пельменном цехе работает один человек, который лепит пельмени при помощи машины. Горячий цех кафе "Иль Патио" на мест в торгово-развлекательном комплексе. Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания на примере кафе "Карина". Горячий цех в кафе. Организация работы производства детского кафе на 50 мест. Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий". Организация обслуживания и питания посетителей в кафе "Анталья". Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места. Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест. Организация рабочих мест в горячем цехе кафе "Эксчендж". Другие документы, подобные "Производственная структура кафе".
Дом Здоровье Зоология Информатика Искусство Искусство Компьютеры Кулинария Маркетинг Математика Медицина Менеджмент Образование Педагогика Питомцы Программирование Производство Промышленность Психология Разное Религия Социология Спорт Статистика Транспорт Физика Философия Финансы Химия Хобби Экология Экономика Электроника. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия пирожки, расстегаи, кулебяки и др. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети магазины кулинарии, лотки. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест табл. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др. В ресторанах , где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре котлеты по-киевски, рыба-фри и др. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи- ческий процесс состоит из следующих операций: Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы красный и белый , как правило,. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. Способы расстановки оборудования в горячем цехе. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе? Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят? Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования? Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой? При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться? Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда Главная Случайная страница Категории: Последнее изменение этой страницы:
Права личности ребенка
Карта воссоединения украины с россией
Xavier wulf bones poisonivy перевод
Вязаный жакет 2015 схемы
Унесенные ветром описание книги