Понятие качества пищевых продуктов. Общие пищевые законоположения и инструкции
Основные группы пищевых продуктов и их значение в питании
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Среди основных проблем, стоящих перед обществом в наше время, является обеспечение населения земного шара продуктами питания, так как от состава и качества продуктов питания, зависит обеспеченность нашего организма пластическим материалом и энергией, работоспособность, здоровье, способность человека к воспроизводству. Одной из важнейших причин ухудшения показателей здоровья населения во всём Мире на сегодняшний день является неудовлетворительное, неполноценное питание, что определяется рядом факторов:. Таким образом, организация здорового питания населения — сложный и многофакторный процесс, зависящий от экологической обстановки, обеспеченности населения, достижений медицины, фундаментальных наук физика, химия, микробиология , новых технологических возможностей, которые появились у производителей продуктов питания. Все это требует коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, создания нового поколения пищевых продуктов. Эти направления в значительной степени охватываются областью науки — пищевая химия. Пищевая химия — один из разделов химической науки, её основной предмет — это область питания человека. Пищевая химия занимается вопросами химического состава пищевых продуктов, преобразований нутриентов в технологическом потоке и в нашем организме, разработкой новых методов анализа и системы управления качеством. Продукты питания должны удовлетворять потребности человека в пищевых веществах и энергии, а также выполнять профилактические и лечебные функции. На решение этих задач направлена концепция государственной политики в области здорового питания населения нашей республики. Работа в данной области предусматривает использование специальной терминологии, установленной экспертами Международной организации по стандартизации — ISO ИСО. Качество продукции — это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают продукции способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности, то есть высокие органолептические показатели, удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах нутриентах и обеспечение безопасности для здоровья человека. Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевой продукт в обычных условиях его использования не является вредным и не представляет опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Политика в области качества — общие намерения и направление деятельности в области организации, официально сформулированные высшим руководством. Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учетом его традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки. Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание соответствующей экономической, правовой и материальной базы. В республике Беларусь действуют законы, регулирующие вопросы качества и безопасности как продукции и товаров в целом, так и пищевых продуктов в частности. Удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания — одна из основных социально-экономических проблем сегодняшнего дня. Политике в области качества сегодня в нашей стране отводится приоритетная роль. В связи с чем контроль качества пищевых продуктов осуществляется на различных уровнях: Производственный контроль — это контроль соблюдения стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства, включающих приёмку и хранение сырья, технологическую обработку, хранение и реализацию готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытательной лаборатории. Ведомственный и государственный контроль основывается на работе в соответствующих министерств и ведомств Министерство здравоохранения, Министерство сельского хозяйства и продовольствия, Министерство торговли, Государственный комитет по стандартизации, Комитет государственного контроля и др. Общественный контроль является действенным рычагом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя. Сегодня в условиях постоянно растущего общества и ограниченности ресурсов перед человеком стоит необходимость создания современных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами и отвечающих требованиям науки о здоровом питании. Новые формы белковой пищи — это продуты питания, получаемые на основе различных белковых фракций продовольственного сырья с применением научно обоснованных способов переработки, и имеющие определённый химический состав, структуру и свойства. Широкое признание получили различные растительные белковые источники: Продукты переработки соевых белков подразделяются на три группы, отличающиеся по содержанию белка: На основе сои получают текстурированные белковые продукты , в которых соевые белки используют, например, вместо белков мяса. Гидролизованные соевые белки называются модифицированными. Их используют как функциональные и вкусовые добавки к пище. Сегодня на основе сои также выпускают соевое молоко, соевый соус, тофу соевый творог и др. В то же время наличие лимитирующих аминокислот в растительных белках определяет их неполноценность. Выходом здесь является совместное использование различных белков, что обеспечивает эффект взаимного обогащения. Если при этом достигают повышения аминокислотного скора каждой незаменимой лимитирующей аминокислоты по сравнению отдельным использованием исходных белков, то говорят об эффекте простого обогащения , если после смешивания аминокислотный скор каждой аминокислоты превышает 1,0, то — это эффект истинного обогащения. Липиды широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества. В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах и варьируется от нескольких процентов в злаковых и крупяных культурах до десятков процентов в масличных культурах. У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях. По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. Липиды делят на две основные группы: К простым нейтральным липидам относят производные высших жирных кислот и спиртов: Молекулы сложных липидов содержат в своем составе не только остатки высокомолекулярных карбоновых кислот, но и фосфорную, серную кислоты или азот. Наиболее важная и распространенная группа простых нейтральных липидов — ацилглицерины или глицериды. Это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. В состав жиров входят, главным образом, триацилглицерины I , реже диацилглицерины II и моноацилглицерины III:. Их молекулы построены из остатков спиртов глицерина, сфингозина , жирных кислот, фосфорной кислоты Н 3 РО 4 , а также содержат азотистые основания, остатки аминокислот и некоторых других соединений. Молекулы большинства фосфолипидов построены по общему принципу. В их состав входят, с одной стороны, гидрофобные, отличающиеся низким сродством к воде, с другой — гидрофильные группы остатки фосфорной кислоты и азотистого основания. Благодаря этому свойству амфифильность фосфолипиды часто создают границу раздела мембрану между водой и гидрофобной фазой в системах живых организмов и пищевых продуктах. Липиды выполняют не только энергетическую функцию свободные липиды , но и выполняют структурную функцию: Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но поскольку организм не может синтезировать витамины, то они должны поступать с пищей. При этом важно содержание в пище не только витаминов, но и их предшественников провитаминов. Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает болезни недостаточности: При гиповитаминозах наблюдается утомляемость, потеря аппетита, раздражительность, нестойкость к заболеваниям. При авитаминозах проявляются болезни, вызванные значительным дефицитом витаминов бери-бери, цинга, пеллагра и др. Недостаточное поступление витаминов с пищей, связанное с их низким содержанием в рационе, снижением общего количества потребляемой пищи, потерями витаминов в ходе технологического потока. Повышенная потребность в витаминах, связанная с особенностями физиологического состояния организма или интенсивной физической нагрузкой, особыми климатическими условиями. При приеме витаминов в количестве, значительно превышающем физиологические нормы, могут развиться гипервитаминозы. Это особенно характерно для жирорастворимых витаминов. Сейчас известно свыше тринадцати соединений, относящихся к витаминам. Все витамины помимо тривиального наименования имеют условное обозначение буквами латинского алфавита А, В, С, D и т. По растворимости витамины могут быть разделены на две группы: Имеется группа соединений, близких к витаминам по строению, которые, конкурируя с витаминами, могут занять их место в ферментных системах, но не в состоянии выполнить их функции. Они получили название антивитаминов. Массовые обследования указывают на существование дефицита витаминов у большей части людей. Наиболее эффективный способ витаминной профилактики — обогащение витаминами массовых продуктов питания. Биохимические процессы, протекающие при хранении сырья и при производстве пищевых продуктов, связаны с действием собственных ферментов пищевого сырья, а также ферментов, вносимых в ходе технологического процесса в виде ферментных препаратов. Последние могут быть животного, растительного или микробного происхождения. Наиболее древние ферментативные процессы, освоенные человеком — спиртовое и молочнокислое брожение, применение сычуга при приготовлении сыров, использование солода и плесневых грибов для осахаривания крахмалистого сырья, применение заквасок при изготовлении хлеба. В настоящее время многие отрасли пищевой промышленности, в медицине и сельском хозяйстве основаны на использовании различных ферментативных процессов. Ферменты — биологические катализаторы белковой природы. Ферменты ускоряют химические реакции в раз благодаря потому, что при взаимодействии с субстратом они образуют фермент-субстратный комплекс, и для этого требуется значительно более низкая энергия активации по сравнению с протеканием реакции без фермента ; на второй стадии этот комплекс распадается на продукты реакции и свободный фермент, который может взаимодействовать с новой молекулой субстрата. Многие ферменты являются двухкомпонентными, то есть состоят из белковой части — апофермента и связанного с ним небелкового компонента — кофермента, участвующего в действии фермента в качестве обязательного кофактора. В качестве коферментов могут выступать витамины и их производные, нуклеотиды и нуклеозиды. Для характеристики активности ферментов используются различные едицицы:. Стандартная единица фермента обозначается буквой Е единица или буквой U unit. Каталитическая активность в 1 катал кат при практическом применении оказывается слишком большой величиной, поэтому в большинстве случаев каталитические активности выражают в микрокаталах мккат , нанокаталах нкат или пикокаталах пкат. Стандартная единица фермента находится с каталом в следующем соотношении: В большинстве случаев ферменты обладают строгой специфичностью, а также лабильны, то есть могут изменять свою активность под действием рН, температуры, в присутствии активаторов и ингибиторов и др. Активаторами называют вещества, которые повышают активность ферментов. В роли активаторов могут выступать некоторые металлы, аминокислоты и др. Ингибиторами называют вещества, снижающие активность ферментов. Полифенолоксидаза может катализировать окисление моно-, ди-, и полифенолов. С действием этого фермента связано образование темноокрашенных соединений — меланинов при окислении кислородом воздуха аминокислоты тирозина потемнение срезов картофеля, яблок, грибов и других растительных тканей. В пищевой промышленности основной интерес к этому ферменту сосредоточен на предотвращении указанного ферментативного потемнения, что может быть достигнута путем тепловой инактивации фермента бланшировка или добавлением ингибиторов NaHSO 3 , SO 2 , NaCl. Каталаза катализирует разложение пероксида водорода по реакции самоокисления-самовосстановления. В живом организме каталаза защищает клетки от губительного действия перекиси водорода. Хорошим источником для получения промышленных препаратов каталазы являются культуры микроорганизмов и печень крупного рогатого скота. Липоксигеназа катализирует окисление полиненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот линолевой и линоленовой кислородом воздуха с образованием гидроперекисей:. Липоксигеназе принадлежит важная роль в процессах созревания пшеничной муки, связанных с улучшением ее хлебопекарных достоинств. При этом происходит осветление муки, укрепление клейковины, снижение активности протеолитических ферментов и другие положительные изменения. Глюкозооксидаза окисляет глюкозу с образованием глюконовой кислоты. Высокоочищенные препараты глюкозооксидазы получают из плесневых грибов рода Aspergillus и Penicillium. Препараты глюкозооксидазы нашли применение в пищевой промышленности как для удаления следов глюкозы, что необходимо при обработке пищевых продуктов, качество и аромат которых ухудшаются из-за того, что в них содержатся восстанавливающие сахара; например, при получении из яиц сухого яичного порошка. Для отрасли пищевой промышленности наибольший интерес представляют три подкласса ферментов класса гидролаз. Это ферменты, действующие на сложноэфирные связи — эстеразы ; действующие на гликозидные соединения — гликозидазы и действующие на пептидные связи — протеазы. Основной формой запасных углеводов в семенах и клубнях растений является крахмал. Ферментативные превращения крахмала лежат в основе многих пищевых технологий. Эти ферменты обнаружены у животных в слюне и поджелудочной железе , в растениях проросшее зерно пшеницы, ржи, ячменя , они вырабатываются плесневыми грибами и бактериями. Её источниками являются зерно пшеницы, а также пшеничный и ячменный солод, соевые бобы, клубни картофеля. Эти ферменты расщепляют как амилозу, так и амилопектин до глюкозы. Поэтому данный фермент используется в промышленности для ферментативного получения глюкозы. Инулаза осуществляет гидродиз инулина и других полифруктозанов. Инулаза содержится в тех же растениях топинамбур, цикорий , в которых присутствует инулин. Существуют инулазы микробного происхождения. Ферментативное разрушение целлюлозы и родственных ей полисахаридов гемицеллюлозы, лигнина — сложный процесс, требующий участия комплекса ферментов. Применение целлюлолитических ферментов представляет большой интерес, т. Основной реакцией, катализируемой протеолитическими ферментами, является гидролиз пептидной связи в молекулах белков и пептидов. По современной классификации различают эндо- и экзопептидазы. Ферменты первой группы эндопептидазы могут гидролизовать глубинные пептидные связи и расщеплять молекулу белка на более мелкие фрагменты; ферменты второй группы экзопептидазы не могут гидролизовать пептидные связи, находящиеся в середине цепи, и действуют либо с карбоксильного, либо с аминного конца цепи, отщепляя последовательно одну за другой концевые аминокислоты. Трипсин секретируется поджелудочной железой в виде неактивного предшественника трипсиногена. Высокоочищенный трипсин применяется для медицинских целей, а также в пищевой промышленности для производства гидролизатов. Пепсин вырабатывается слизистой желудка в виде пепсиногена. Пепсиноген превращается в активный пепсин под действием НС1. Реннин — этот фермент имеет много сходства с пепсином и содержится в соке четвертого отдела желудка телят. Реннин образуется из предшественника — прореннина. Пепсин и ренин являются основными компонентами промышленных препаратов, используемых для свертывания молока. Наибольшее применение нашли щелочная сериновая протеаза, которая используется в моющих средствах; грибная протеаза из Мусоr, которая заменила телячьи сычуги в производстве сыра, а грибная протеаза из A. В различных пищевых технологиях долгое время применялись лишь препараты свободных ферментов, срок использования которых — один производственный цикл. Благодаря достижениям молекулярной биологии, биохимии и энзимологии в настоящее время организовано производство ферментов длительного пролонгированного действия или иммобилизованных ферментов, т. Сущность иммобилизации ферментов заключается в присоединении их в активной форме тем или иным способом к изолированной фазе инертной матрице , которая обычно нерастворима в воде и часто представляет собой высокомолекулярный гидрофильный полимер, например, целлюлозу, полиакриламид и т. Иммобилизация часто приводит к изменениям основных параметров ферментативной реакции. Как правило, её скорость снижается. Иммобилизованные ферменты как катализаторы многоразового действия можно использовать, в основном, для трех практических целей: В случае препаративного применения основную роль играет стоимость, а также возможность автоматизации процесса. Из мировой практики известно, что существует взаимосвязь между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью или порчей. По величине активности воды выделяют: Установлено, что в продуктах с низкой влажностью при хранении могут происходить окисление жиров, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых веществ витаминов , порча, вызванная ферментами. Роль микроорганизмов здесь минимальна. В продуктах с промежуточной влажностью могут протекать разные процессы, в том числе значительно возрастает роль микроорганизмов порчи. В процессах, протекающих при высокой влажности, микроорганизмам принадлежит решающая роль. При этом дрожи и плесени менее чувствительны к низкому содержанию влаги. Для них благоприятна среда, если в ней активность воды выше 0,6. Для бактерий и плесеней предельное значение активности воды не должно быть ниже 0,9. Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как сушка, вяление, добавление различных веществ сахар, соль и др. Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине XIX в. Эта парадигма использована в теории сбалансированного питания, в основе которой лежат три главных положения. Приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых структур и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ. Формула сбалансированного питания по А. Балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту. Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А. Уголев, была названа теорией адекватного питания. В основе теории лежат четыре принципиальных положения:. Потребность в молочных ИПП с изменённым углеводным составом связана с тем, что половина взрослого населения не усваивает молочный сахар лактозу и не может употреблять натуральное молоко. Потребность в молочных ИПП с изменённым жирнокислотным составом связана с ролью полиненасыщенных жирных кислот в питании, последние повышают биологическую эффективность липидов готового продукта. ИПП молочные продукты с изменённым белковым составом предназначен в первую очередь для детского питания. Ряд белков молока может быть аллергеном для детей и взрослых. С целью устранения аллергических свойств этих белков предложено денатурировать их путем нагрева или же заменить их белком сои. Ещё один тип молочных продуктов, не содержащих молочные компоненты, получают на основе белков сои. В настоящее время во многих странах освоено производство искусственных молочных продуктов на базе концентратов и изолятов белка сои: К типу продуктов ИРМ относятся колбасно-сосисочные изделия, рубленые шницели, котлеты, мясной хлеб, холодные мясные завтраки, мясные пасты, паштеты. Их производят на основе белков сои и пшеницы, яичного альбумина, казеина или их смесей. Для получения ИРМ в раствор или дисперсию белкового или полисахаридного гелеобразователя вводят тонкоизмельченные пищевые вещества, вкусовые и ароматические вещества, красители. Полученную массу помещают в соответствующую оболочку или форму и переводят в студнеобразное состояние. Для получения ИВС используют белковые волокна, получаемые методом мокрого прядения растворов белков. Волокна затем склеивают пищевым связующим яичный альбумин, клейковину пшеницы, изолят белков сои, альгинат натрия , содержащим различные пищевые вещества. Получают широкий ассортимент аналогов мяса животных, птицы, рыбы. При этом гидролиз в первую очередь протекает по сложноэфирным связям 1, 3. При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением температуры. Понятие как форма мышления V Построение переходного процесса исходной замкнутой системы и определение ее прямых показателей качества Административно-правовые нормы: Дискуссионность по понятию структуры правовой нормы. Административные запреты и ограничения в структуре правового статуса государственных гражданских служащих в Российской Федерации: Аминоспирты 2-аминоэтанол коламин , холин, ацетилхолин. Понятие о биологич-ой роли Амнистия и помилования. Анализ качества обслуживания Анализ качества произведенной продукции Анализ проблем и качества жизни пациентов с БА. Последнее изменение этой страницы: Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии. Понятие качества пищевых продуктов.
Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на органические и неорганические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества , к органическим — белки , жиры, углеводы , кислоты , витамины , ферменты , дубильные , красящие , ароматические и другие вещества. Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание их различно. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются. Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную. Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется. Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом. В растительных и животных тканях преобладает свободная вода, так как свободная вода из них легко удаляется. Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным. В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью способностью поглощать влагу обладают продукты, содержащие много фруктозы мед, карамель , а также сушенные плоды и овощи, чай, поваренная соль. Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартами с указанием верхнего предела ее содержания, так как от этого зависят не только качество и сохраняемость, но и пищевая ценность продуктов. Минеральные зольные вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. В организме человека и животных минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов железо, йод, медь, фтор и др. Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах. К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др. Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах. Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах. К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах. Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др. Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды. Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место. В зависимости от строения молекул углеводы подразделяют на три класса: К моносахаридам относятся гексозы глюкоза, галактоза и фруктоза и пентозы арабиноза, ксилоза, рибоза и дезоксирибоза. Глюкоза виноградный сахар в продуктах питания чаще всего находится вместе с фруктозой. Содержится в плодах, овощах, меде, является основной частью свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала. Из продуктов животного происхождения значительное количество фруктозы содержится в меде. Она обладает более сладким вкусом, чем сахароза, и этим объясняется высокая сладость меда. Глюкоза и фруктоза являются хорошими восстановителями и относятся к редуцирующим сахарам, которые, обладая высокой реакционной способностью соединяются с аминокислотами и гигроскопичностью, могут быть причиной потемнения и увлажнения продуктов. Поэтому содержание этих углеводов в сахаре, карамели, халве и других продуктах ограничивается. Олигосахариды — это углеводы, молекулы которых состоят из моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Сахароза свекловичный или тростниковый сахар является самым распространенным сахаром в продуктах растительного происхождения. Мальтоза солодовый сахар встречается в свободном виде в патоке и сое. Получают ее кислотным или ферментативным гидролизом крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом, чем сахароза. Лактоза молочный сахар имеет большое физиологическое значение, так как содержится в молоке и молочных продуктах. Это наименее сладкий сахар. Полисахариды состоят из шести и более остатков моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза клетчатка. Крахмал является одним из важнейших резервных углеводов растений. Он синтезируется растениями и накапливается в виде крахмальных зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков. Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, мелкие — у риса и гречихи. В картофеле, хлебе, крупах крахмал является основным углеводом. Кроме того, из зерна и картофеля вырабатывают различные виды крахмала, который используется как самостоятельный пищевой продукт. Гликоген животный крахмал является запасным углеводом животных, который откладывается в мышечной ткани. Все жизненные процессы сопровождаются гликолизом — биохимическим расщеплением гликогена. Это процесс протекает после убоя животных и влияет на качество мяса и рыбы при созревании. Инулин содержится в земляной груши и в цикории. Он рекомендуется для больных, страдающих диабетом. Целлюлоза клетчатка — распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус. Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ липоидов. Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани. В продуктах питания из липидов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью. По происхождению жиры делят на растительные масла и животные. К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; к жидким — подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким — жиры рыб и морских животных. Характерной особенностью всех жиров является то, что они легче воды, не растворяются в ней, а только в органических растворителях. Жиры легко подвергаются омылению, окислению, прогорканию, гидрированию и другим процессам, поэтому при хранении необходимо учитывать эти свойства. Жирами богаты растительные и коровье масла, топленные и кулинарные жиры, маргарин, орехи, семена масличных культур и др. Мало жиров в плодах и овощах, в зернах злаков, в макаронных и хлебобулочных изделиях. В зависимости от температуры плавления различные жиры усваиваются организмом неодинаково. Так, чем ниже температура плавления жира, тем он легче усваивается. Температура плавления жира составляет: Наиболее часто встречаются фосфоглицериды лецитин и кефалин , из стеринов — холестерин. Много его в мозге, яичном желтке, в плазме крови. Холестерин способствует эмульгированию жира, а также обезвреживанию бактериальных гемотоксинов в организме. Избыточное накопление холестерина в организме может привести к атеросклерозу, к желчекаменной болезни. В растительных клетках и дрожжах содержится эргостерин , который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D. Воска покрывают поверхность плодов и овощей, предохраняя их от проникновения микроорганизмов и испарения влаги; они содержатся в растительных жирах и затвердевают при низких температурах хранения, вызывая помутнение. Пищевого значения они не имеют. Вещества, в состав которых, кроме углерода, водорода и кислорода, входит азот. Их подразделяют на собственно белковые соединения и соединения, содержащие азот, но не относящиеся к белковым веществам небелковые аминокислоты, алкалоиды и др. О роли белков в природе говорит само их название — протеины. Белки — самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом. Белки состоят из различных аминокислот. Белок находится в трех состояниях: Белки не растворяются в воде, а только набухают в ней. Это явление набухания белков имеет место при изготовлении теста в хлебопечении и в макаронном производстве, при производстве солода и др. Под действием температуры, органических растворителей, кислот или солей белки свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией. Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат денатурированный белок. Это свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы, при выпечке хлеба и кондитерских изделий. Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным скором, по которому судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатывается. Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои, бобов, гороха, гречневой крупы, картофеля. Белки проса, кукурузы и другие неполноценны. Кислоты в пищевых продуктах содержатся органические или неорганические. Из органических кислот преобладают муравьиная, уксусная, молочная, щавелевая, винная, бензойная. Они придают продуктам кислый вкус, участвуют в обмене веществ в живых растительных и животных организмах, используются для консервирования. Пища, содержащая кислоты, оказывает возбуждающее действии на пищеварительные железы и хорошо усваивается организмом. Главная Опубликовать работу О сайте. Химический состав пищевых продуктов. Сохрани ссылку на реферат в одной из сетей: Химический состав пищевых продуктов Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на органические и неорганические.
Где можно установить автосигнализацию
Чертежи моделей машин своими руками
Ущемление прав собственников жилья при сносе дома
Стоимость и получите результат
Масло чайного дерева для ногтей рук