Товароведение продовольственных товаров
Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров
Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции. Учебное пособие включает конспект лекций, в котором рассмотрен ассортимент и дана товароведная характеристика следующих групп продовольственных товаров: В пособии также приведены методические указания к выполнению контрольных работ, вопросы к экзамену, список литературы. Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам. Учебное пособие состоит из двух частей. В первой части рассмотрены теоретические основы товароведения, а также ассортимент и товароведная характеристика зерномучных и плодоовощных товаров. Во второй части рассмотрен ассортимент и товароведная характеристика следующих групп продовольственных товаров: Приведены методические указания для выполнения контрольных работ, вопросы к экзамену, список литературы. Крахмал, сахар, кондитерские изделия и мед. Крахмал получают из запасающих органов растений картофеля, зерновых культур , в которых он накапливается как резервное вещество. Товарный крахмал состоит из отдельных крахмальных зерен, выделенных из растительных клеток. По внешнему виду крахмал — сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал хорошо переваривается и легко усваивается организмом. Применение крахмала в чистом виде для пищевых целей обусловлено главным образом его способностью образовывать вязкие клейстеры, переходящие при достаточной концентрации в студни. Комплексная переработка крахмалсодержащего сырья осуществляется на крупных промышленных предприятиях. Крахмало-паточная промышленность вырабатывает из крахмала разные крахмалопродукты: Основной потребитель крахмалопродуктов — кондитерская промышленность. Ежегодное производство патоки достигает тыс. Планируется дальнейший рост производства этих продуктов. Перспективно использование в качестве сырья зернового сорго. Общая формула крахмала — С 6 Н 10 О 5 n. В клетках растений крахмал находится в виде зерен, различающихся формой, строением, размерами. По их внешнему виду при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы — декстрины, мальтоза, глюкоза. Крупные зерна картофельного крахмала имеют овальную форму и на поверхности бороздки. Зерна крахмала из кукурузы — многогранные и круглые с большим круглым глазком на поверхности. Для пшеничного крахмала характерно присутствие крупных и мелких зерен. Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму. Глазок, расположенный в центре, заметен только в крупных зернах. Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен имеющих многогранную форму. В состав крахмальных зерен входят две природные фракции крахмала — амилоза и амилопектин. Для амилопектина характерна разветвленная структура. Амилопектин имеет больший удельный вес. Важными физико-химическими свойствами крахмала является набухание и клейстеризация, вязкость и старение крахмального студня. Набухание — это способность крахмала медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней. При повышении температуры набухание крахмала усиливается, структура крахмального зерна изменяется — наступает клейстеризация. Обычно температура клейстеризации различных видов крахмала находится в пределах 0 С. Вязкость крахмальных клейстеров имеет важное практическое значение, например при изготовлении соусов, киселей и пр. Наибольшей вязкостью отличается клейстер из картофельного крахмала. При переработке крахмалосодержащего сырья получают сырой крахмал. Из него вырабатывают сухой крахмал и крахмалопродукты. Рассмотрим на примере получения картофельного крахмала. Для производства картофельного крахмала выращивают картофель высокоурожайных сортов, устойчивых к заболеваниям технических или универсальных с повышенной крахмалистостью. Производство крахмала включает следующие стадии:. По качеству крахмал делят на сорта: Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей. Независимо от вида и сорта к крахмалу предъявляют ряд общих требований. Крахмал должен быть без посторонних запахов и привкусов. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов. Органолептически в крахмале определяют цвет показатель по которому устанавливают сорт , блеск, запах, наличие хруста в кулинарной пробе. Из физико-химических показателей крахмала нормируется влажность, кислотность, зольность, крапины, содержание сернистой кислоты и протеина. Не размещать вблизи с остро пахнущими товарами, так как он обладает высокой сорбционной способностью. Натуральное саго изготавливается из крахмала, содержащегося в сердцевине стволов саговых пальм. Сырьем для саго в нашей стране служит картофельный или кукурузный крахмал, поэтому саго называют искусственным. Саго искусственное — это крупа, представляющая собой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются и не склеиваются. Его используют для приготовления каш, начинок и др. По размеру зерен саго делят на мелкое диаметром 1,,1 мм и крупное — 2,,1 мм. По качеству — на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1 сорта допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность, большее содержание мелочи и склеенных зерен, несколько меньшая набухаемость. Стандартом нормируется независимо от сорта влажность, содержание мелких зерен в крупном и крупных в мелком, зольность, кислотность, набухаемость саго. В саго не допускается наличие посторонних примесей, привкуса и запаха. Условия хранения те же, что и крахмала. Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления гидролиза крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов. В розничную торговлю патока не поступает. Основной потребитель патоки — кондитерская промышленность. Ее применяют для приготовления карамели, конфет, халвы и других изделий. Одним из важнейших свойств патоки является ее способность предупреждать кристаллизацию сахаров и замедлять черствение изделий. Виды патоки различаются соотношением декстринов и редуцирующих веществ глюкозы и мальтозы. Редуцирующие вещества характеризуются очень высокой гигроскопичностью. Поэтому для изделий с малой влажностью карамели, халва во избежании их увлажнения при хранении используют патоку с относительно невысоким содержанием редуцирующих веществ. В зависимости от состава крахмальную патоку выпускают трех видов: В патоке нормируются зольность, кислотность. Модификация нативных крахмалов — направленное изменение их свойств: Модификацию осуществляют путем физического, химического, биологического воздействия на свойства нативного крахмала. Окисленные крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Набухающие крахмалы способны набухать и растворяться в холодной воде. Сахар — почти чистая сахароза со строго ограниченным содержанием других веществ и влаги. Сахароза быстро и легко усваивается. Расщепляясь под действием ферментов на глюкозу и фруктозу, она используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира. Сахар получают в основном их сахарной свеклы. Ежегодно вырабатывается до 9 млн. Потребление сахара на человека в год составляет в нашей стране до 42 кг при среднемировом потреблении около 17 кг. Сахар выпускают двух основных видов: Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и другими, которые принято называть несахарами. Сахарная свекла характеризуется плохой лежкоспособностью, корнеплоды начинают загнивать и происходят потери массы из-за расходования части сахара на дыхание. Поэтому весь запас сахарной свеклы перерабатывают в сахар-песок в течение месяцев. Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу. Однако и такое небольшое количество их может обусловить серовато-желтоватый оттенок и другие оттенки, а также своеобразные привкус и запах сахара, который иногда называют паточными патокой в сахарном производстве называют межкристальную жидкость. Сахар-рафинад характеризуется более высокой степенью очистки. К рафинированному сахару относят все разновидности литого и прессованного сахара-рафинада, а также рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру. Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества. Приготовление сахара-рафинада в зависимости от вида получаемого сахара характеризуется рядом особенностей. Однако первые стадии производства — 1 растворение сахара-песка, очистка и осветление полученного сиропа для очистки используют адсорбенты ; 2 уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы — одинаковы для всех видов сахара. Дальнейшую обработку рафинадного утфеля производят по-разному, в зависимости от вида вырабатываемого сахара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см, медленно охлаждают, промывают чистым раствором сахара — клерсом, сушат, выбивают из форм, раскалывают на кусочки неправильной формы массой от 5 до 60 г. Литой рафинад отличается высокой крепостью, медленно растворяется в воде. Процесс его получения трудоемкий, поэтому вырабатывают его в небольшом количестве. При изготовлении прессованного рафинада утфель направляют на центрифуги. После отделения патоки кристаллы промывают клерсом, подсиненным ультрамарином. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. На прессах из кашки формуют цельнопресованные кусочки сахара-рафинада. Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному. Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измельчения рафинированного сахара. Для этой цели используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера. Вырабатывают рафинированный сахар в следующем ассортименте: В настоящее время ассортимент сахара-рафинада расширяется. Выпускается сахар-рафинад с добавкой биологически активных веществ, получаемых из лимонника, элеутерококка. Осваивается технология производства аморфного сахара, обогащенного зольными элементами. По качеству сахар-песок и сахар-рафинад на товарные сорта не подразделяют. Все виды сахара не должны иметь посторонних привкусов и запахов; цвет должен быть белым. При растворении в воде не должно быть осадка и мути. Важнейшим физико-химическим показателем является содержание сахарозы. Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают влияние на гигроскопичность сахара. Для сахара нормируются зольность, цветность, содержание примесей, а для сахара-рафинада кускового — крепость, продолжительность растворения кубика сахара с ребром 1 см и содержание крошки. Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязнениями, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусами и запахами. Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении порча сахара наступает вследствие его увлажнения. Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ. Содержат сахар, жир, белки, крахмал. В основном они обладают сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой калорийностью. Калорийность г изделий составляет: В то же время большинство кондитерских изделий бедно биологически активными витаминами, минеральными соединениями и балластными веществами клетчаткой. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и др. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделий. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья взорванных круп риса, кукурузы , подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья сыворотки, пахты, обезжиренного молока , фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков морковного, тыквенного. В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения для диабетиков и др. В эту группу входят мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты. Мармелад представляет собой продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодным пюре фруктово-ягодный мармелад или с желирующими веществами — пектином, агаром, агаром из фурцеллярии, агароидом желейный мармелад. На комбинированной основе выпускают желейно-фруктовый мармелад. Полученную мармеладную массу формуют, подвергают выстойке и сушат. Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого сырья и способа формования выпускают формовой, резной, пластовый однослойный и многослойный и пат в виде лепешек круглой или овальной формы, горошин, куполов из абрикосового, сливового пюре. Фруктово-ягодный мармелад чаще готовят на основе яблочного пюре. Если в него вносят добавки из других плодов и ягод, эссенции, мармелад приобретает характерные им свойства вкус, аромат, цвет и соответственно называется Черничный, Малиновый, Клубничный, Мичуринский и др. Пат обсыпают сахаром-песком или подвергают тиражению. Желейный мармелад по способу формования бывает формовой, резной и пластовый. Ассортимент желейного мармелада в зависимости от формы и отделки следующий: Желейно-фруктовый мармелад готовят на основе какого-либо пюре с введением желирующих веществ. Это мармелад желейно-фруктовый, желейно-рябиновый, желейно-черносмородиновый и др. Желейный мармелад в отличие от фруктово-ягодного имеет стекловидный, прозрачный или слегка мутноватый излом, поверхность его посыпана сахаром. Формовой фруктово-ягодный и желейный мармелад может выпускаться глазированным шоколадной глазурью. Диабетический мармелад готовят с добавлением морской капусты или на сахарозаменителях. Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По органолептическим показателям устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе, посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в 1 кг. Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой — в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой не более 20 кг. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению или высыханию, а также засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остропахнущими продуктами. Гарантийные сроки хранения мармелада зависят от его сырьевой основы, способа формования, фасовки. Максимальный срок — 3 мес. Несколько меньше 1,5 мес. Для хранения ящики с продукцией размещают на стеллажах с соблюдением установленных расстояний от стен, источников тепла, водопроводных и канализационных труб. Естественная убыль мармелада зависит от сроков хранения и зон. Пастильные изделия представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем яичными белками , с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные пастила и отсадные зефир. Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью. Пастильная масса для зефира содержит больше яичного белка. Формуют зефир методом отсаживания полушарий через наконечники с зубчатыми краями. Полушарии после выстойки склеивают попарно и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от студнеобразующей основы, используемой для стабилизации структуры пастильных изделий, их выпускают двух видов: Особо выделяются диетические пастильные изделия с введением морской капусты или других диетических добавок. Пастила и зефир могут вырабатываться также глазированными шоколадом. Наименование пастилы и зефира зависит от вводимых добавок, а также от формы изделия. Зефир — Бело-розовый, Сливочный, Медовый, Грибы, Зефир в шоколаде. Пастила заварная выпускается в виде резной — фруктово-ягодная, бело-розовая и пластовая. Пастила может быть многослойная, а зефир с начинкой. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелкопористая структура, правильная форма, поверхность нелипкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой. Нормируется также влажность, кислотность, плотность, содержание редуцирующих веществ и др. К недопустимым дефектам пастильных изделий относятся посторонние, несвойственные запахи и привкусы, привкус сернистого ангидрида и резкий запах эссенций, черствая, твердая консистенция, липкая поверхность, крупные раковины и пустоты на изломе, загрязненность изделий, раздавленные изделия, а также изделия, не соответствующие стандарту по физико-химическим показателям. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пакеты или пачки — не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные — не более 17 кг. Хранят изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от прямых солнечных лучей, не зараженных вредителями. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: При хранении пастильные изделия могут усыхать, черстветь, становится твердыми. Повышенное содержание редуцирующих веществ может вызвать их увлажнение вследствие высокой гигроскопичности, а пониженное ведет к засахариванию изделий. Варенье — представляет собой плоды, ягоды, овощи ревень, корочки арбузов, дынь, кабачки, томаты, морковь , а также лепестки роз, зеленые грецкие орехи, уваренные в сахарном сиропе, или в сахаропаточном сиропе. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное с герметичной укупоркой в банки и нестерилизованное упакованное в бочки. Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. По качеству варенье делят на сорта: Варенье из черешни и вишни с косточкой, из дикорастущих сульфитированных ягод и бочковое выпускают только 1-го сорта. Варенье сорта экстра имеет более выраженный свойственный аромат, так как готовится с возвратом ароматических веществ и только из свежего сырья. Варенье должно содержать сохранившие форму, не сморщенные, равномерные по величине плоды, ягоды или части плодов, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Слой сиропа без плодов может быть от 1 до 2,5 см, его высота влияет на товарный сорт. В варенье из мелких ягод не нормируются плоды с нарушением кожицы. Цвет варенья должен быть однородным, соответствующим цвету использованного сырья, вкус сладкий или кисловато-сладкий. Со снижением сорта допускается привкус карамелизованного сахара, менее выраженные вкус и запах. Плоды и ягоды в варенье должны быть хорошо проваренные, но не разваренные. Массовая доля сухих веществ зависит только от вида варенья по обработке: В варенье не допускаются: Джем , в отличие от варенья, готовят однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью. Готовый продукт должен иметь густую желеобразную консистенцию, плоды и их части могут быть разваренными. Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным. По органолептическим показателям джем делят на высший и 1-й сорта. Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах, приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-м сорте. Коричневый или буроватый оттенок джема может иметь 1-й сорт. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты, сернистого ангидрида, минеральных и примесей растительного происхождения. Экологическая чистота продукта и микробиологические показатели должны соответствовать нормам, утвержденным органами здравоохранения. Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем же показателям, что и джем. Повидло получают увариванием плодового, ягодного, тыквенного пюре или их смеси с сахаром или без сахара с добавлением пектина и пищевых кислот или без них. Повидло может быть стерилизованное, нестерилизованное домашнее. В зависимости от показателей качества повидло изготовляют высшим и 1-м сортом. Повидло, изготовленное из сульфитированного сырья, упакованное в бочки, барабаны, ящики и другую крупную тару, оценивается 1-м сортом. Товарные сорта повидла отличаются только по органолептическим показателям. В отличие от высшего сорта в 1-м допускаются менее выраженные вкус и запах, коричневые или буроватые тона. Домашнее повидло имеет кислый вкус и запах, свойственные плодам, из которых оно приготовлено. По консистенции оно не такое густое, как повидло высшего и 1-го сортов. Это мажущаяся масса, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Стандарт нормирует также содержание консервантов, минеральных примесей. Повидло бывает фасованное и весовое. В реализацию не допускается повидло с затхлым, пригорелым, плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними примесями. Срок хранения повидла достаточно продолжительный. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес. Нестерилизованные изделия в таре из термопластических полимерных материалов, алюминиевых тубах и банках могут храниться 6 мес. Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением или без него, желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые тубы, тару из термопластических полимерных материалов. Желе в банках и тубах пастеризуют. Название желе получает по виду сока — клюквенное, вишневое, черносмородиновое и т. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов. Цукаты представляют собой ягоды, плоды, корочки дынь и арбузов, кусочки моркови, тыквы, свеклы, уваренные в насыщенном сахарном сиропе с последующей подсушкой и отделкой глазированием или обсыпанием сахаром. Цукаты в торговлю могут поступать в виде смеси. Цукаты выпускают высшим и 1-м сортом, а также для промпереработки. В продажу не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья. Срок хранения цукатов 6 мес. Основным сырьем для приготовления шоколада и какао-порошка служат какао-бобы — плоды тропического дерева какао. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Помимо массы какао тертого, какао-масла и сахара в его рецептуру могут входить молоко, орехи, кофе, ванилин и др. Наполнители не только разнообразят ассортимент шоколада, но и позволяют экономно использовать какао-продукты. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный, десертный и пористый с наполнителями и без них , диабетический и белый. Шоколад обыкновенный изготавливают смешиванием сырья по рецептуре с последующим вальцеванием смеси для придания однородности. Затем шоколадную массу темперируют, отливают на автоматах в формы, пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые шкафы с температурой 0 С. Готовые изделия завертывают в фольгу. Обыкновенный шоколад без добавлений — Ванильный, Цирк, Дорожный и др. Шоколад обыкновенный с добавлениями имеет более широкий ассортимент: Аленка, Белоснежка — с сухим обезжиренным молоком; Сливочный, Дюймовочка — с сухим молоком; Школьный — с сухим молоком и соевой мукой; Ореховый — с тертыми орехами. Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Шоколадную массу для него коншируют взбалтывают от 24 до 72 ч при температуре 0 С, в связи с чем она получается тонкодисперсной, нежной. Десертный шоколад без добавлений — Люкс, Золотой Ярлык, Прима, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др. Десертный шоколад с добавлениями: Экстра — с молоком; Миньон — с тертым миндалем; Москва — с молоком и чайным экстрактом. Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Она получается в результате выдержки десертной шоколадной массы, залитой в формы, в вакуум-аппаратах. При изъятии из вакуум-аппаратов за счет разницы внутреннего и внешнего давлений пузырьки воздуха расширяются и шоколадная масса увеличивается в объеме. Пористый шоколад легко тает во рту. Пористый шоколад без добавлений — Слава; с добавлениями — Ракета сухое молоко и кукурузные хлопья ; Конек-Горбунок сухое молоко. Промышленность вырабатывает шоколад без начинки и с начинкой. Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара, а белый — без использования какао тертого. В реализацию поступает шоколад штучный плитка, батоны, медали, фигурки , фасованный в виде смесей, наборов и весовой. Шоколад должен иметь свойственные для этого продукта вкус и запах, твердую однородную консистенцию, для пористого шоколада — ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги, жира, сахара. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного — 6 мес. Какао-порошок — продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. Некоторые сорта порошка обрабатывают углекислыми щелочами. К необработанным сортам относятся Наша марка, Золотой ярлык; к обработанным — Серебряный ярлык, Экстра. Обработанный какао-порошок имеет более выраженный аромат и темный цвет с красноватым оттенком. Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светло- до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Срок хранения в жестяных банках до 12 мес. Карамель, конфеты, ирис, драже. Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки 2: При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. В охлажденную до 0 С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия. В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель леденцовую и с начинкой. Леденцовая карамель состоит из карамельной массы без добавлений или с различными добавлениями. Она может быть в форме таблеток, батончиков, монпансье; фигурная — петушки, рыбки; в виде пучка тонких полых трубок — соломка. Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Фруктово-ягодная начинка — это однородная масса из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавлениями. Аналогично готовится желейная начинка, только основу ее составляет сахаро-паточно-агаровый сироп. Ликерная начинка , готовят ее увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков медовая — меда и др. Помадная начинка характеризуется мелкокристаллической структурой, при получении ее уваренный сахаро-паточный сироп сбивают с различными добавлениями при определенном режиме охлаждения. Молочная начинка отличается от других тем, что сахаро-паточный сироп уваривают с добавлением молока, сливок. Для ореховой начинки растертые обжаренные ядра орехов или масличных семян смешивают с сахаром. При смешивании необжаренного сырья с сахаром или горячим сиропом получают марципановую начинку. Шоколадно-ореховую начинку получают при добавлении к ореховой какао-продуктов. Масляно-сахарная, или прохладительная начинка представляет собой массу из сахарной пудры и кокосового масла. Для сбивной начинки сахаро-паточный сироп или пудру взбивают с яичным белком или другими пенообразующими продуктами. Если к такой массе при взбивании добавляют сливочное масло, фруктово-ягодное сырье, то получают кремово-сбивную начинку. Начинка из злаковых, бобовых, масличных культур представляет собой однородную массу, полученную из муки или крупки соответствующего сырья с добавлением сахара, жира, какао-продуктов. В зависимости от количества начинок, их расположения карамель может быть с одной Виктория, яблоко и двумя начинками Птичье молоко. Карамель может быть с нетянутой и с тянутой оболочкой, с жилками, полосками. Нетянутую карамельную массу получают увариванием сахаро-паточного сиропа, она прозрачная, стеклообразная, а тянутая представляет собой непрозрачную массу с блеском, капиллярно-пористой структуры, так как получают ее перетяжкой нетянутой массы. Карамель может быть завернутая, открытая, фасованная, штучная и весовая. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой шоколадной или жировой глазурью. Оценивают карамель по форме, виду поверхности, вкусу, цвету и аромату. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой — иметь на поверхности следы начинки или открытые швы. Форма карамели правильная, без деформаций, перекоса швов. Нормируется содержание редуцирующих веществ во избежания увлажнения, намокания , кислотность, количество начинки, влажность начинок и др. Пороки карамели — слипшиеся изделия, раздавленные, с посторонними привкусами и запахами. Упаковывают карамель в ящики, коробки, жестяные банки. Максимальный срок хранения — 6 мес. Два месяца хранится леденцовая карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками. Фигурная и карамель Соломка хранятся до 15 сут. Конфеты, в отличие от карамели, в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом. Конфеты в коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами. Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет и отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетную массу готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Способ приготовления зависит от свойств сырья и получаемой конфетной массы. Из конфетной массы формуют корпуса конфет разными способами: Отформованные корпуса конфет поступают в продажу как неглазированные конфеты или их глазируют. Основным видом глазури является шоколадная, применяются жировая вместо какао-масла используется гидрожир , помадная, молочная и др. Глазурь не только придает конфетам красивый внешний вид, хороший вкус, но и предохраняет от высыхания, увлажнения и других воздействий. В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой типа Ассорти. Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные, фруктово-желейные, кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и др. Они состоят из корпуса, покрытого полностью или частично глазурью. Помадными глазированными конфетами являются Пилот, Кофейный аромат; с жировой глазурью — Лимонные, Осенние. Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют желеобразную консистенцию: Лето, Абрикосовые, Южная ночь; с кремовым корпусом — пышную маслянистую консистенцию, которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых масс с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом. Это Трюфели, Басни Крылова, Гомельчанка, Огоньки, Птичье молоко. Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки. Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты нестойки к хранению, хрупкие Ликерные, Рябиновый ликер, Язычки с ликером. Сбивные корпуса конфет имеют пенообразную структуру, их получают сбиванием сахаро-паточного сиропа с яичным белком с введением различных добавок — цукаты, орехи, фруктово-ягодное пюре, молоко: Суфле, Золотая рыбка, Юбилейные. Конфеты с ореховыми пралиновыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной массой. Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых необжаренных орехов Эльбрус, Миндальные, Белорусские. Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и дробленых орехов Грильяж в шоколаде. Конфеты могут иметь корпуса, прослоенные или покрытые вафлями. Между слоями вафель промазывается ореховая или другая начинка Антоновка, Ананасные, Аэрофлотские, Гомельчанка, Яблоневый сад. Конфеты с комбинированными корпусами состоят из переслоенных рядами разных конфетных масс Спартак, Жар-птица. Неглазированные конфеты состоят только из одной или нескольких конфетных масс. Поэтому их пищевые качества и срок хранения ниже, чем у глазированных. Для них используют помадную, молочную, марципановую, пралиновую, а также многослойные конфетные массы. Помадные неглазированные конфеты — Помадка, Нежная помадка, Фруктово-ягодный сахар; молочные — Коровка, Старт, Школьные; марципановые — в виде различных фигур; пралиновые — батончики шоколадные, арахисовые, орехово-шоколадные; многослойные — Арктика, Пионерские. Шоколадные конфеты с начинками типа Ассорти имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или филейчиках, коррексах из полимерных материалов, оформленных в фольгу. Форма конфет должна быть правильная, без деформаций, поверхность сухая, у глазированных покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури. С нижней стороны конфет может быть незначительное просвечивание корпуса. Консистенция конфет — свойственная соответствующему виду конфетной массы, добавления распределены равномерно. Вкус и запах гармоничные, хорошо выраженные, свежие, без посторонних привкусов и запахов. Содержание жира нормируется в конфетах кремовых, молочных, марципановых, пралиновых. Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые — рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Вредителем конфет является шоколадная огневка. Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок соя, орехи, фруктово-ягодные подварки. В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис литой и тираженный, в зависимости от консистенции — литой полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий и тираженный тягучий. При получении тираженного полутвердого ириса в уваренную массу вводят небольшой процент отходов этой же ирисной массы. Кристаллы сахара в отходах являются центрами кристаллизации и при перемешивании вся масса закристаллизовывается тиражится. Массу формуют после охлаждения до 0 С. Литой полутвердый и тираженный полутвердый ирис формуют на специальных автоматах. Формуют ирис прокаткой и резкой. Выпускают его в виде брусочков прямоугольной, квадратной формы и рифленой поверхностью. На основе соевой муки готовят ирис Осенний; яблочного порошка — Магнолия; обжаренных виноградных семян — Кофейный. Ирис должен иметь правильную без деформаций форму; от светлого до темно-коричневого однородный цвет или цвет добавок; характерные вкус и аромат, сухую поверхность с четким рисунком; мелкокристаллическую аморфную структуру. Стандарт нормирует содержание влаги, редуцирующих веществ, жира. В реализацию поступает ирис весовой и штучный. Может быть завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки, пакеты, коробки массой до г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый — горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. При хранении в ирисе могут происходить нежелательные изменения: Драже — разновидность конфет, имеет малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и накатки. В качестве корпусов могут быть использованы различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеные и заспиртованные, яблочное пюре и др. Накатка может быть сахарная или шоколадная. Она представляет собой слой сахарной пудры или сахарной пудры и какао-порошка, сцементированный поливочным сахаро-паточным сиропом. Дражирование корпусов драже производят во вращающихся наклонно установленных дражировочных котлах. Для защиты поверхности драже дополнительно глянцуют — покрывают составом из смеси жира, воска и парафина. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид. В зависимости от вида корпуса различают драже: Разновидностью драже является клюква в сахаре. По физико-химическим и органолептическим показателям драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, поседением шоколадной глазури. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже должно храниться в хорошо проветриваемых чистых сухих помещениях, не имеющих постороннего запаха, при тех же условиях, что и конфеты. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности. К мучным кондитерским изделиям относятся: Вырабатывают из муки высшего и 1-го, реже 2-го сортов с добавлением сахара, патоки, меда, жиров, орехов, молочных и яичных продуктов, изюма, мака, сыра, сыворотки, пюре фруктового, соли, разрыхлителей. По способу приготовления и рецептуре вырабатывают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье готовят из пшеничного теста с большим содержанием сахара и жира. Оно легко формуется и сохраняет придаваемую форму. Сахарное тесто прокатывают между вальцами один раз, формуют на роторах с нанесением на поверхность сложного рисунка. Изделия имеют на поверхности четкий рисунок, мелкопористую структуру, легко ломаются. Из муки высшего сорта готовят Печенье к чаю, Полесье, Лимонное, Молодечненское; из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта — Комбайнер, Морковное. Затяжное печенье готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира. Готовое тесто прокатывают между вальцами несколько раз с последующей вылежкой, что способствует приданию определенной структуры и пластично-упругих свойств. Формовку изделий из теста проводят штамповкой. Одновременно на поверхность изделия наносят проколы, чтобы избежать появления пузырей при выпечке. Изделия имеют слоистую структуру. Из муки высшего сорта готовят печенье Мария, Детское, Соленое, Восторг. Из муки 1-го сорта — Спорт, Новь, Пуншевое. Сдобное печенье вырабатывают из муки высшего сорта с большим добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок молоко, орехи, изюм и др. Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Песочное печенье вырабатывают следующих наименований: Оно содержит много сахара и жира, имеет рассыпчатую структуру. Сбивное печенье готовят из взбитых с сахаром яиц или только белков с добавлением небольшого количества муки. Получаются легкие пористые изделия — Палочка-выручалочка, Лакомка, Ореховое и др. Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма — Московские хлебцы и др. Ореховое печенье готовят с введением в тесто размолотых орехов — Миндальное, Арахисовое и др. Печенье готовят одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Наборы могут быть с добавлением вафель. Новые виды печенья — Уманское, Нарочанское, Полюшко. Крекер, или сухое печенье готовят из теста на опаре и химических разрыхлителях. Тесто готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, сахар не добавляют, но вводят много эластичного, легкоплавкого жира. Изделия получаются небольшой влажности, слоистые, с проколами на поверхности. У некоторых сортов крекера поверхность посыпают тмином, анисом, кориандром, сыром. Крекер подразделяют на три группы: Галеты готовят из пшеничной муки высшего, 1-го сортов и обойной по типу затяжного печенья, но большей толщины. Предназначены для употребления взамен хлеба, могут долго храниться. По рецептуре и назначению они могут быть: Форма печенья, крекера, галет должна быть правильной, соответствующей наименованию, с четким рисунком или проколами; цвет — равномерный, от светлого до темно-коричневого, выступающие части рисунка и нижняя поверхность могут быть темнее, но не подгорелые; вид на изломе соответственно равномерно-пористый или слоистый, без следов непромеса, хорошо пропечены; вкус и запах — приятные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов. Печенье оценивают по содержанию сахара, жира, влажности, щелочности, намокаемости. Не допускаются в реализацию изделия деформированные, подгорелые, сыропеклые, с посторонним запахом и вкусом, с повышенным содержанием лома. Упаковывают печенье, крекер, галеты в коробки, пачки, пакеты по г, в ящики — по 15 кг, сдобное печенье — до 5 кг. Ящики с товаром устанавливают на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Срок хранения печенья сахарного и затяжного не более 3 мес. Это старинные русские изделия, приготовляемые из пряного теста на медовом или сахаро-паточном сиропе. Тесто готовят на химических разрыхлителях. Вырабатывают пряничные изделия сырцовые и заварные. Заварным способом тесто готовят с предварительной заваркой муки, для чего часть его замешивают на горячем сахаро-паточном сиропе с добавлением меда или без него. Для сырцовых пряников тесто замешивают на холодном сиропе. Такие пряники быстро черствеют. Пряничное тесто формуют отсадкой, вручную при помощи форм. На их поверхность может быть нанесена надпись Тульские, Вяземские , поверхность после выпечки глазируют сахарным сиропом. Пряники сырцовые из муки высшего сорта — Ванильные, Лимонные, Волгоградские с начинкой ; из муки 1-го сорта — Банан, Молочные; из муки 2-го сорта — Днепровские глазированные , Южные. Состав пряников улучшают добавлением пахты Карпатские , сыворотки Пикантные , майонеза Бодрость , Яблочного порошка Тихий Дон. Заварные пряники имеют более темный цвет. Их вырабатывают в основном глазированными: Готовят пряники заварные из смеси пшеничной и ржаной муки — Ароматные, Спортивные и др. В зависимости от формы, размера и наличия начинки пряничные изделия делят на: Пряники выпускают с внешней отделкой — глазировкой сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, маком и т. Пряничные изделия должны иметь правильную, нерасплывчатую форму, однородную окраску, поверхность без вздутий и пригорелости, мякиш хорошо пропеченный, вкус приятный, аромат нежный, пряный. Нормируется содержание влаги, сахара, жира, щелочность. Упаковывают пряники в коробки, пакеты и пачки массой нетто не более г, в ящики — массой не более 20 кг. Срок хранения в зависимости от вида изделий от 10 до 30 дней. Основной дефект при хранении — высыхание и черствение. При повышенной влажности воздуха они могут увлажняться и плесневеть. Тесто выпекают в виде листов, ракушек, орехов, трубочек, стаканов и др. Вафельные листы, вафли готовят с начинкой и без начинки. Основными являются вафли с жировой начинкой — Снежинка, Лимонные, Ягодные; фруктовые — Осень, Фруктовые; пралиновые — Миндаль, Орешки, Невские; помадные — Березка. Готовят вафли с добавлением орехов Рот фронт, Восход ; сухих сливок Сливочные ; какао-порошка Десертные ; хлопьев Маричка. Выпускают вафли двухслойные Ракушки, Миндаль , трехслойные Новинка , пяти- и семислойные Космические , девятислойные Радуга , а также глазированные шоколадом. Вафли без начинки выпекают из теста со значительным содержанием сахара, жира, яичных продуктов — Динамо, Листовые, Кофейный аромат. Вафельные листы используют в промышленной переработке фасовка мороженого, приготовление тортов. Качественные вафли должны иметь свойственные наименованию вкус и запах. Поверхность — с четким рисунком, края — с ровным обрезом, без подтеков, цвет — от светло-желтого до темно-желтого, листы равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью, начинка распределена равномерно. Из физико-химических показателей нормируются: Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до г, коробки — до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; масса нетто не более 16 кг. Гарантийные сроки хранения вафель со дня выработки: При хранении вафель с жировыми и пралиновыми начинками в них может появляться привкус испорченного жира. Торты и пирожные — высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и другого ценного сырья. Производство тортов и пирожных включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Для полуфабрикатов тесто замешивают, формуют, охлаждают и готовят к отделке. В зависимости от рецептуры производят следующие полуфабрикаты: Наиболее распространены песочный и бисквитный полуфабрикаты. Песочный выпекают из пластичного теста, в состав которого входят сахар, жир, яйца, приготовленные на химических разрыхлителях. Для бисквитного теста муку смешивают со сбитой яично-сахарной смесью получается пышный полуфабрикат. Для отделочных полуфабрикатов чаще применяют кремы, полученные при сбивании сливочного масла, молока, сливок, сметаны, сахара, сахарной пудры, яиц. В состав рецептуры могут входить орехи, какао-продукты, коньяк, ликер, ванильный сахар, кофе и др. Кремы получают сбиванием, они представляют собой пышную, пенообразную массу, они обладают хорошей пластичностью, держат рельефный рисунок на поверхности. Для отделки пирожных и тортов широко используют варенье, повидло, джем, конфитюр, желе, заспиртованные плоды, цукаты, орехи, помадку, шоколадную глазурь и др. Торты массового производства готовят по утвержденной рецептуре массой нетто от г до 2 кг. По индивидуальным рецептурам и заказам выпускают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Фигурные и литерные — Три Зайца, Корзинка с розами, Кадушка с грибами и др. Пирожные отличаются от тортов меньшей массой и более простой отделкой. Средняя масса пирожного г. Ассортимент их широк, формируется за счет использования различных полуфабрикатов и отделочных материалов. Песочные пирожные — Корзиночка с кремом, Песочное с кремом, Песочное кольцо; бисквитные — Любительское, Бисквитное с кремом; заварные пирожные — Кольцо со сливочном кремом, Эклер, Заварное и др. Заварной полуфабрикат готовят из пшеничной муки с высоким содержанием клейковины, заваренный в кипящей воде с добавлением сливочного масла, соли и со взбитым яйцом. Тесто отсаживают и выпекают. Образовавшуюся внутри полость заполняют кремом, поверхность глазируют. Воздушные белково-сбивные пирожные готовят без муки, сахар взбивают с белком, формуют отсадкой и выпекают при температуре 0 С Грибок, Лотос, Трубочка с кремом. Крошковые пирожные готовят из обрезков тортов и пирожных, полученных при формовании. Массу протирают, смешивают со сливочным маслом, какао-порошком Картошка, Любительское. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом — микробиологические показатели. Кексы выпускают без химических разрыхлителей, с химическими разрыхлителями и на дрожжах. В зависимости от вида жира выделяют кексы на сливочном масле и маргарине. Различают кексы по обработке поверхности — сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме — полено, прямоугольные, круглые. Кекс с корицей, Кекс молочный, Новинка, Весна, Столичный. Ромовая баба — сдобное мягкое изделие в форме стакана с гладкой и ребристой боковой поверхностью, масса г, иногда с отверстиями в центре. Легкое дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, жира, изюма. После выпечки изделия пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью. Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Полуфабрикат пропитывают сиропом, промазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета. Белорусские рулеты готовят из смеси измельченных хлебных палочек, печенья, соломки, какао-порошка и др. Рулеты готовят штучные и весовые. Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд в деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных не менее пяти рядов фасуют в картонные коробки. Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0 С. Кексы, ромовые бабы и рулеты пакуют в картонные коробки с укладкой в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Гарантийный срок хранения кексов сут; ромовых баб — 10 сут; рулетов — сут. Основной составной частью меда являются сахара. Сахара меда легко усваиваются. Употребление меда рекомендовано для профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный, падевый и смешанный естественная смесь цветочного и падевого меда. Цветочный мед может быть монофлерный липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др. Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Его обозначают по породам деревьев — падевый с лиственных, хвойных пород. Он имеет более низкие потребительские свойства, но более высокие лечебные и профилактические. В падевом меде по сравнению с цветочным меньше глюкозы и фруктозы, больше сахарозы, азотсодержащих, минеральных веществ, особенно калия и фосфора. Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен. Виды и наименования меда отличают по характерным признакам: Самый распространенный липовый мед — светло-желтый, прозрачный, с тонким ароматом липового цвета; белоакациевый — водянисто- прозрачный нежного вкуса и аромата; гречишный — темно-коричневый с красноватым оттенком, непрозрачный, с сильным ароматом, очень сладкий; падевый мед в большинстве случаев темных тонов, может иметь неприятный аромат, вкус его хуже, чем цветочного. Пчелы могут вырабатывать мед из сахарного сиропа, но такой мед к натуральному отнести нельзя. Он должен иметь густую вязкую консистенцию, свойственную зрелому продукту. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, без посторонних запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений. Не допускаются в меде посторонние примеси пчелы, личинки, воск и т. Физико-химические показатели качества меда: В меде не должно быть оксиметилфурфурола. Присутствие этого вещества свидетельствует о длительном нагревании меда, при котором погибают ферменты и он теряет свое лечебное значение, или же мед фальсифицирован патокой, инвертным сиропом. Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом. Для мелкой фасовки меда используют тару разной емкости, конфигурации, из различных материалов стеклянную, жестяную, литую картонную со специальной прокладкой, полимерную. Для фасовки меда, особенно закристаллизовавшегося, его нагревают до температуры 0 С для снижения вязкости. Затем мед в потребительской таре маркируют и упаковывают в ящики. Мед способен длительно храниться. При низкой влажности воздуха и негерметичности тары мед может высыхать, а при повышенной — увлажняться. В меде способны развиваться некоторые виды бактерий, может возникнуть спиртовое, уксуснокислое брожение. Закисший мед пригоден только для промышленной переработки. Зрелый доброкачественный мед при хранении дает садку - кристаллизуется. Это естественный процесс, не ухудшающий качество меда. Чем больше в меде глюкозы, тем выше его способность к кристаллизации. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 0 С, а при температуре 0 С остается жидким. Кристаллы в меде могут быть крупнозернистые — более 0,5 мм; мелкозернистые — менее 0,5 мм и салообразные — неразличимые невооруженным глазом. По разным причинам на поверхности закристаллизовавшегося меда может образоваться сиропообразный слой. Такой мед непригоден к длительному хранению. При длительном хранении мед может снизить или потерять свои лечебные и вкусовые свойства, так как разрушаются ферменты, накапливаются побочные продукты превращения сахаров, изменяется цвет. Искусственный мед получают инверсией сахарозы. При нагревании подкисленного сахарного сиропа сахароза разлагается на глюкозу и фруктозу, что по составу приближает продукт к натуральному меду. Для придания лучших вкусовых свойств в инвертированный сироп добавляют немного натурального меда или медовой эссенции. Искусственный мед имеет вязкую консистенцию, должен быть прозрачный, без мути и осадка, посторонних включений. Цвет его от светло- до темно-желтого. Более темный цвет — признак длительного нагревания. Вкус искусственного меда сладкий, аромат приятный, медовый. Фасуют искусственный мед в банки массой нетто до 1 кг, для промышленной переработки — в бочки до кг с полимерной вставкой: Группа вкусовых товаров объединяет разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения за исключением поваренной соли и синтетических ароматизаторов , которые улучшают вкус и аромат пищи и способствуют ее более полному усвоению. Различные вкусовые вещества и пряности известны и применяются с незапамятных времен для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями. При употреблении вкусовых веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские ученые И. Эрисман придавали огромное значение вкусовым веществам. Истинно вкусовые товары пряности, приправы, ароматические вещества имеют низкую энергетическую ценность, поскольку содержат незначительные количества жира, белка, углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот. Некоторые товары этой группы, например, плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность, так как содержат минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы, органические кислоты и витамины. Согласно учебной классификации вкусовые товары делятся на следующие группы:. Условно к этой группе относят табак и табачные изделия. Пряности — это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых в незначительных количествах к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно заметного при нагревании. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся к трем группам химических соединений, - эфирные масла, гликозиды, алкалоиды. От пряностей следует отличать приправы и ароматические вещества. Особенность приправ состоит в том: В глубокой древности первобытные люди разыскивали в природе растения, которые бы отбивали специфический запах мяса диких животных, возбуждали аппетит, улучшали бы пищеварение. С течением времени список этих растений стал большим. В настоящее время известно более видов пряных растений, но из них не более 20 получили признание у всех народов и применяются с глубокой древности. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:. Помимо классических пряностей для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи — это широко распространенные культурные растения, относящиеся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В качестве вкусового продукта у них наряду с подземной частью используется и надземная. К пряным овощам относят различные виды лука, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. Пряные травы в большинстве своем дикорастущие, но могут быть и культурными растениями. У пряных трав в пищу используют только надземные части растения стебли, листья, цветы, плоды, семена. Типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, эстрагон, фенхель и др. Существует группа искусственных синтетических пряностей, вырабатываемых для замены дорогостоящих натуральных, классических пряностей: Ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу. В отдельную группу выделяют смеси пряностей, например, набор специй для ухи, студня, маринадов, хмели-сунели, аджика и т. Это однородные порошкообразные или пастообразные смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов. Мускатный орех и мускатный цвет являются продуктами переработки плодов мускатного дерева семейства мускатниковых. Плоды мускатного дерева — ярко-желтые и серо-желтые, напоминающие по внешнему виду персики. Из семени получают мускатный орех, а из мясистого присеменника — мускатный цвет. Мускатный орех — ядро яйцевидной формы, длиной см, шириной 1, см серовато-коричневого цвета, пронизанного сетью извилистых коричневых прожилок. Ценятся крупные мускатные орехи по ,5 г и более. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. В средневековье мускат ценился как пряность, которую добавляли не только в еду, но и пиво; использовали его тогда и на изготовление лекарств, укрепляющих желудок. В наше время мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом. Используют его также при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве. В розничную торговлю поступает мускатный орех и мускатный цвет в целом, дробленом и молотом виде в картонных коробочках или пробирках массой нетто г. Ваниль — это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных. Получение ванили — довольно длительный процесс, предусматривающий кратковременную термическую обработку недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 0 С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина в виде игольчатых кристаллов. Ваниль используется преимущественно при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий шоколада, какао-содержащих продуктов, бисквитов, сладких блюд желе, суфле, пудинги, творожные пасты , мороженого, а также ликероводочных изделий. Бадьян — высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева. В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян — крупнозернистый порошок желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный. Бадьян издавна используют при выпечке разнообразных сортов пряников, коврижек, а также в производстве безалкогольных напитков. Гвоздика — это бланширование в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева семейства миртовых. Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую поверхность, коричневую окраску. Она состоит из черешка стебелька длиной до 10 мм и диаметром до 3 мм и сидящего на нем бутона — головки. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Интересна история гвоздики — самой, может быть ценной из восточных пряностей. При дворе китайского императора существовал обычай, по которому чиновники, придворные и другие сановники, которым давалась аудиенция, обязаны были держать во рту гвоздику, чтобы не осквернять своего владыку нечистым дыханием. Хорошая по качеству гвоздика ароматична, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Гвоздику применяют как пряность в кулинарии, при консервировании, особенно при изготовлении плодово-ягодных, овощных, мясных и рыбных маринадов, а также в кондитерском и ликеро-водочном производствах. Имбирь — полностью очищенное от более плотных покровных тканей и высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. Вкус и запах жгуче-пряные. В розничную торговлю поступает в виде кусков корневищ, в молотом и строганом виде. Имбирь применяют для ароматизации и улучшения вкуса булочных, кондитерских мучных, карамельных изделий, сладких блюд, при изготовлении кваса, браги, настоек, в блюдах из мяса дичи и птицы, в овощных и фруктовых маринадах. Анис — высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения. Плоды аниса мелкие, длиной мин, шириной мм, зеленовато- или желтовато-серые. Аромат их пряный, анисовый, вкус сладковато-мятный. Анис употребляли еще в глубокой древности о чем свидетельствуют семена, обнаруженные в постройках каменного века, упоминания о нем встречаются у древнегреческого врача Гиппократа. Анис — типичная пряность сладких блюд, пирогов и конфет, применяется в ликеро-водочном производстве. Используют в медицине как средство против кашля. В средние века эта специя высоко ценилась, продавали ее по дорогой цене. Вместе с фенхелем, кориандром и тмином она фигурировала в мудреных рецептах для приготовления варенья из орехов, меда и изюма. Тмин — высушенные плоды — двусемянки двухлетнего травянистого растения. В Европейской части России тмин культивируется повсеместно, а в Сибири — до Байкала. Аромат семян очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Используется тмин в хлебопечении, сыроделии, в кулинарии при изготовлении супов и горячих блюд, при засолке и квашении овощей. Его добавляют в пиво и квасы. Из всех пряностей перец имеет наиболее широкое и универсальное применение. Повсеместно его используют в целом или измельченном виде при изготовлении мясных, рыбных и ликеро-водочных изделий. Черный перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической лианы семейства перечных. В свежем виде плоды имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по шт. После солнечной сушки плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Белый перец — зрелые плоды того же растения, высушенные после освобождения их от околоплодника. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного. Душистый перец — получают высушиванием в тени плодов тропического дерева семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Горошины душистого перца шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. По размеру они превосходят перец черный: Запах душистого перца сочетает аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы отсюда французское название — четверопряность , вкус острый. В многочисленные мясные, рыбные и овощные блюда, в соусы, соленья, маринады и консервы душистый перец вводят в целом виде и лишь в колбасные фарши, тесто и пудинги — в молотом. Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца. Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов, их размерам, оттенку окраски в зрелом виде и по степени жгучести жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие. Укроп — однолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности в кулинарии применяют молодую зелень стебли и листья укропа в свежем и высушенном виде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную часть растения, высушенного в стадии физиологической зрелости семян. Наиболее ароматичны семена укропа, напоминающие по внешнему виду тмин. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обуславливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легко летучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Поэтому при хранении пряностей особенно важно выполнение определенных условий: Хранить пряности лучше в целом виде и размалывать только по мере необходимости. Основные виды приправ — пищевые кислоты, столовая горчица, поваренная соль, глютамат натрия и уксус. Среди приправ поваренная соль занимает первое место. Однако её значение не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Недостаточное поступление хлористого натрия приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого обмена в организме человека. Общее содержание хлористого натрия в организме около г. Суточная потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем г. Фактически мы употребляем гораздо больше г в день. Добыча поваренной соли — один из самых древних промыслов в мире. По происхождению и способу получения различают поваренную соль каменную, выварочную, самосадочную, осадочную. Наиболее крупные разработки каменной соли сосредоточены на Украине, в Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Выварочная соль — продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные до солевого пласта скважины. Поданные на поверхность земли рассолы упаривают при обычном атмосферном давлении в открытых чанах или в вакуум-аппаратах. По органолептическим и физико-химическим показателям вакуум — выварочная соль превосходит все другие виды соли. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чисто соленым вкусом без посторонних привкусов и с минимальной гигроскопичностью. Наиболее крупными предприятиями, вырабатывающими выварочную соль являются Березниковское и Боровское Пермская область , Усольское Иркутская область. Самосадочная соль её добывают со дна соленых озер. Самым крупным соленым озером является озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль добывают уже несколько веков. Самосадочная соль содержит больше примесей, чем каменная. Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные по площади, сообщающиеся между собой. Поскольку в океанской и морской воде содержится смесь солей, садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим высокой гигроскопичностью. Удельный вес садочной соли в общем производстве соли невелик. По характеру обработки поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. Мелкокристаллической является очень мелкая выварочная соль, полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм. Молотая соль бывает разного происхождения каменная, самосадочная, садочная и различной крупности помола; она может быть сеяной и несеяной. В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом. Немолотая соль бывает нескольких видов: Дробленка и зерновая соль должна иметь зерно размером не более 40 мм. Йодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактических целях. Она реализуется в районах зобной эндемии, обусловленной недостатком йода в воде и почве. По качеству поваренную соль относят к одному из четырех сортов: Водные растворы всех видов соли должны давать нейтральную реакцию. При определении качества соли большое внимание уделяют органолептическим свойствам. Цвет соли у сорта экстра должен быть чисто-белым, у всех видов сортов — белым с оттенками, что зависит от состава минеральных примесей. Требования к условиям хранения зависят от вида соли и её назначения. Соль в мелкой упаковке, выварочная всех сортов и йодированная должна храниться в сухих складских помещениях. Существуют различные приемы предотвращения слеживания соли. Разработан метод обработки соли антизатвердителями - растворами хлористого алюминия и соды. Взаимодействуя, они образуют гидроокись алюминия, оседающую на кристаллах и препятствующую слеживанию соли. Глютамат натрия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. В чистом виде это кристаллический порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяющейся в воде. Его основу составляет глутаминовая кислота — естественный компонент свежего мяса, свежих овощей и других свежих продуктов. По мере хранения продуктов содержание глутаминовой кислоты в них снижается, что сопровождается ухудшением вкуса. Добавление к пищевым продуктам глютамата натрия усиливает их природные вкусовые свойства и даже восстанавливает их. Добавление его к вегетарианским супам или соусам придает им вкус мясных или грибных блюд. Сырьем для получения глютамата натрия являются отходы свеклосахарного и паточно-спиртового производств, в которых концентрируется глутаминовая кислота, образующаяся в процессе технологической обработки сырья из глютамина свеклы. Глютамат натрия используют в производстве вареных колбас, консервов, концентратов, а также как вкусовую приправу при приготовлении блюд. Хранить глютамат натрия следует в герметичной упаковке, так как он весьма гигроскопичен. Уксус является одной из наиболее популярных приправ к салатам, винегретам, супам и горячим мясным и овощным блюдам; используется при изготовлении майонезов и других соусов, является вкусовым и консервирующим началом рыбных, овощных и плодово-ягодных маринадов. Для получения уксуса биохимическим способом в качестве основного сырья используют этиловый спирт — сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля или их смеси, этиловый спирт — ректификат 1-го сорта, вырабатываемый из мелассы, и сухие плодово-ягодные виноматериалы. Затем полученную уксусную кислоту осветляют, фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают. При выдержке в результате процесса этерификации вкус и запах уксуса становятся более мягкими. В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: Уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в г на мл. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличие консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов. Уксус пищевой разливают для розничной продажи в бутылки по и мл. В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке древесины твердых сухих пород. Она вырабатывается трех марок: Уксусная эссенция — это прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей. Будучи разбавленной дистиллированной водой в соотношении 1: Помимо крепости в ней регламентируется содержание нелетучего остатка, органических веществ, в том числе муравьиной кислоты. Из жмыха, остающегося после отжатия из семян масла, получают горчичный порошок, который используют для приготовления столовой горчицы, майонеза и других острых соусов и приправ. Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней гликозидами: В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица. К качеству порошка горчицы предъявляют требования по следующим показателям: Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного или горчичного масла, сахара, уксуса, пряностей и других компонентов готовят пищевую горчицу — приправу к закусочным и обеденным блюдам. В зависимости от состава и соотношения сырья вырабатывают готовую горчицу следующих наименований: Русская, Столовая, Ароматная, Любительская, Деликатесная. Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по и мл, укупоренные лакированными внутри металлическими крышками. В зависимости от наименования и температурного режима гарантийный срок хранения пищевой горчицы составляет при температуре 0 С — дней, при температуре 0 С — дней. Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. Его потребление в мире постоянно растет. Согласно данным, житель Западной Европы в год в среднем выпивает л чая, что примерно втрое превышает количество потребляемых сладких прохладительных напитков. Это объясняется тем, что по жаждоутоляющей способности чай не имеет себе равных. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру всего тела на 0 С. Как товар чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых высушенных побегов чайного растения флешей в процессе их переработки. Флеши — молодые побеги с листьями и молодая нераспустившаяся почка. Производство чая — одно из древнейших, оно возникло за несколько веков до нашей эры в Китае. В настоящее время чай вырабатывают более чем в 20 странах мира, но основными его производителями остаются страны Азиатского континента: Индия, Китай, Шри Лакка, Япония, Индонезия. В Европе основным и пока единственным производителем чая является Россия Краснодарский край. Первичная обработка чая ведется на 78 чайных фабриках. Чайное растение — многолетнее вечнозеленое, относится к семейству чайных. В России культивируют зимостойкий кустарниковый китайский чай. В процессе первичной переработки чайного листа получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках готовят торговые сорта, направляемые в продажу. На мировой рынок поступает чай следующих разновидностей и типов:. Деление байховых чаев на типы черный, зеленый, желтый, красный обусловлено не только различным внешним видом и окраской, но главным образом разным характером биохимических процессов, протекающих при их изготовлении, а следовательно особенностями химического состава, вкуса и аромата. Если, например, при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации, то получают черный чай. Зеленый чай получают путем полного прекращения окислительных процессов в самом начале переработки свежего чайного листа с помощью прогрева его до высокой температуры. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные чаи стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым. Одним из важнейших показателей качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят таниды, белки, сахара, пектин, кофеин и другие растворимые в воде компоненты. Наиболее важной составной частью чайного листа и готового чая является комплекс дубильных веществ, или так называемый чайный танин, обуславливающий не только органолептические свойства, но и биологическую ценность напитка. Превращения дубильных веществ составляют основу технологии черного байхового чая. Чем выше содержание дубильных веществ, тем выше качество сырья. Катехин является антиокислителем и предохраняет организм от переоксидации — процесса самоокисления жира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай. Китайский, грузинский и азербайджанский уступают по содержанию танина чаям Южной Азии — индийскому, цейлонскому имеющим более выраженный вкус, высоко оцениваемый потребителями. К веществам, проявляющим в процессе переработки чайного листа наибольшую стабильность, относят алкалоиды, кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин и др. Кофеин оказывает многообразное влияние на организм человека: Кофеин не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления. Незаменима 1 роль продуктов распада белковых веществ — аминокислот — в формировании аромата черного чая, 2 роль азотистых веществ проявляется и в преобразовании окраски листа при переработке его в черный байховый чай. Одним из важнейших показателей качества чая является его аромат, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, называемой чайным эфирным маслом. В чайном листе обнаружено около индивидуальных летучих соединений, но не все из них в настоящее время идентифицированы. Органолептические и биохимические исследования показывают, что ароматичность чаев в основном обусловлена их типом. Наиболее ароматны красные чаи ввиду высокого содержания растворимых ароматических альдегидов. В зеленом и желтом чаях ароматические альдегиды находятся в связанном состоянии, поэтому меньше переходят в настой. Из них идентифицированы щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и др. Интенсивность и тон окраски готового черного чая связаны в основном с двумя группами красящих веществ — теафлавинами и теарубигинами. Витаминная ценность чая определяется в основном Р-витаминной активностью содержащихся в нем полифенолов. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений. В 1 г готового черного байхового чая содержится мг Р-активных соединений. Свежий чайный лист богат и аскорбиновой кислотой, но при переработке его содержание снижается. Найдены также витамин К и фолиевая кислота. Наиболее ценным по содержанию витаминов является зеленый байховый чай. Из всех видов чая наиболее популярен в мире черный байховый. Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции: Завяливание проводят с целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При этом зеленый лист теряет частично влагу, под действием ферментов в нем происходят химические изменения: Существует два способа завяливания: Скручивание завяленного чайного листа в трубочку проводится с целью разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшение объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. Чем лучше скручены чаинки, тем выше качество чая. Ферментация при выработке черного чая начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. В результате ферментации, происходящей с помощью собственных окислительных ферментов — главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и формируется приятный, более мягкий вкус. Сортировке подвергают каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго, третьего скручиваний. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки. Отечественный черный байховый чай бывает следующих торговых сортов: Сорт чая устанавливают на основе дегустации. Учитывается также соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: При выработке зеленого чая стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа — его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивации ферментов. Технологический процесс получения зеленого чая включает следующие операции: Зеленый байховый чай отличается от черного отсутствием специфического чайного вкуса и аромата и более выраженной терпкостью. Это своеобразный напиток светло-зеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом. Благодаря содержанию кофеина и витамина Р, С зеленый чай признан лечебным. По признакам качества зеленый байховый чай на фабриках делят на сорта: Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье — молодые побеги, преимущественно почки чайного листа; поэтому все сорта желтого чая — только высокие. Сущность традиционной технологии производства желтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный. По этой технологии процесс ферментации протекает лишь во время скручивания, но значительная часть хлорофилла при этом все же разрушается, и готовый продукт имеет более темную окраску, чем неферментированный зеленый чай. Красный чай вырабатывают только в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных чаев. Красный чай сочетает некоторые свойства черного и зеленого чаев. Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа — красная по краям и зеленоватая в центре. Это объясняется остановкой процесса ферментации листьев чая в момент приобретения ими такой окраски. Красный чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам, Р и С-витаминной активности. Ароматизированный чай не представляет собой какой-то особой категории, так как для его получения могут быть использованы в качестве основного сырья любые типы байховых чаев — черный, зеленый, желтый и красный. Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества, значительно утратившей в процессе фабричной обработки или хранении естественный аромат. Для ароматизации используют цветы жасмина, базилик, герань, мяту. Сырьем для получения чаев являются побочные продукты чайного хозяйства старые листья, ветки. Прессованные чаи бывают двух основных типов — черные и зеленые. Черный и зеленый плиточный чай. Вырабатывают их из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов. Особенностью получения этих чаев является то, что сырье для их изготовления не подвергается каким-либо дополнительным биохимическим процессам, как при производстве байхового чая. Черный плиточный чай по качеству делят на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта с указанием района произрастания. По вкусу и аромату черный плиточный бывает более крепким и экстрактивным по сравнению с теми сортами, из отходов которых он изготовлен. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-го сорта. Он отличается грубым вкусом и слабовыраженным запахом, красноватым оттенком темно-желтого непрозрачного настоя. Плитки прессованного чая должны иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Сырьем для производства зеленого кирпичного чая являются огрубевшие листья и побеги позднеосеннего сбора или весенней обрезки чайных кустов. Технология его приготовления гораздо сложнее, чем плиточного чая, и включает два этапа: Кирпичный зеленый чай на сорта не делят. Он представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностями являются малая масса таблеток г и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую крупу. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие, из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки. Таблетированный и пакетированный чаи удобны. Таблетированные чаи в основном черные. Вырабатывают также таблетированный чай с наполнителями молоком, сахаром, лимоном. Экстрагированный чай представляет собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая. Получают его путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительной сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья. Концентрат черного чая натуральный. Сырьем для получения концентрата служат черный байховый чай 2-го и 3-го сортов, огрубелые части чайного стебля, сахар- песок и лимонное эфирное масло. Оценка качества и хранение чая. Для оценки качества чая и глубокого изучения его свойств применяют различные методы лабораторного исследования химические и люминесцентные анализы, бумажную и газовую хроматографию и др. Но ни один из них не может заменить органолептического исследования чая. Органолептические свойства определяют специалисты дегустационной оценки — титестеры, пользуясь бальной системой. Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение мин определить всю совокупность свойств чая. Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: Кофе — вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, специфическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой древней культуры является Эфиопия. Кофейное дерево насчитывает до 50 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе аравийский, либерийский и робуста. Химический состав сырого кофе. При употреблении кофе из перечисленных веществ наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеин, который находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой. В розничную торговлю поступает кофе натуральный в зернах сырой, натуральный в зернах жареный, натуральный жареный молотый без добавлений, натуральный жареный молотый с добавлениями, кофе растворимый. Сырые необжаренные кофейные зерна для приготовления напитка непригодны, так как характеризуются горьким вяжущим вкусом и слабым ароматом, поэтому перед употреблением сырой кофе подлежит обжариванию. Обжаривание кофейных зерен производят при температуре около 0 С в течение мин. При этом в них происходят многочисленные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают темно-коричневый цвет, характерный вкус и аромат. Кофе жареный в зернах и молотый подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Кофе жареный в зернах приготовляют из одного вида кофейных зерен. Молотый кофе приготовляют из смеси двух или нескольких видов кофейных зерен. Качество кофе оценивают по органолептическим показателям внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату и физико-химическим показателям: Не допустимо хранение кофе с пахнущими продуктами. Гарантийные сроки хранения кофе жареного в зернах не более 3 месяцев, кофе молотого в зависимости от упаковки от 3 до 5 месяцев. Растворимый кофе — это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек и другого подобного вида сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе благодаря образованию в процессе обжарки растительного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонентам кофеоля. В зависимости от рецептуры кофейные напитки относят к одному из следующих трех типов:. Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из одно-, двух-, многокомпонентного обжаренного растительного сырья, предназначен для приготовления быстрорастворимых напитков. Цикорий растворимый, Новость, Бодрость, Летний. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы. Меньший удельный вес занимает мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов, кроликов, а также мясо диких животных дикого кабана, зайца, сайгаков и др. Мясная продуктивность скота определяется количеством и качеством получаемого мяса и других продуктов убоя; она характеризуется живой, приемной и убойной массой животного, его убойным выходом. Живая масса — это масса живого скота. Убойная масса — это масса парной туши после ее обработки. Живую, приемную и убойную массу выражают в кг. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую, приемную и убойную массу, свиньи дают максимальный убойный выход. В зависимости от преимущественной продуктивности различают породы крупного рогатого скота мясного, молочного и комбинированного направления. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления. В тушах мясного скота преобладает мускульная ткань, жир накапливается в умеренных количествах. В зависимости от качества получаемого мяса различают породы свиней универсального, мясного и беконного направлений. Преимущественная продуктивность свиней зависит не только от породы, но и в значительной степени от возраста животного и способа его откорма. В последние годы в нашей стране и за рубежом США, Германии и др. Это достигается выведением высокопродуктивных пород свиней и интенсивным выращиванием и откормом животных на промышленной основе. Мясо беконных пород свиней является ценным сырьем для высококачественных мясных копченостей. От других видов скота овцы выгодно отличаются тем, что дают ценную продукцию при содержании на относительно дешевых пастбищных кормах, чем объясняется сравнительно низкая себестоимость продукции овцеводства. В зависимости от преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на: Породы овец остальных направлений используют в первую очередь для получения шерсти, овчин, каракулевых смушек. Из других видов убойных животных в переработку на мясо поступают кролики, буйволы, олени, козы, лошади, верблюды. Мясо кроликов отличается высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, поэтому его используют в питании детей и людей престарелого возраста, а также при гипертонической болезни, болезни печени и желудка. Буйволы распространены в Закавказье, где их используют в качестве рабочего скота. Мясо взрослых буйволов более грубое и менее вкусное, чем мясо взрослого крупного рогатого скота. Однако мясо молодняка ,5 года не уступает по пищевой ценности и вкусовым достоинствам мясу крупного рогатого скота. Оленей разводят в районах Крайнего Севера, где их используют для транспортных целей, а также для производства мяса и шкуры. По пищевой ценности оленье мясо сходно с мясом крупного рогатого скота, однако обладает специфическим привкусом. В настоящее время поставлен вопрос о развитии мясного коневодства, что позволит увеличить сырьевые ресурсы мясной промышленности. Мясо взрослых лошадей характеризуется слабым развитием или отсутствием подкожного жира, темно-красным или краснокирпичным цветом, плотной консистенцией, специфическим запахом. Мясо молодых жеребят по пищевой ценности не уступает мясу молодняка крупного рогатого скота. Химический состав и пищевая ценность. Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной или без нее тканей. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Зависит химсостав от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях отрубах одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спиной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши — лопаточной, грудной, плечевой. Мясо мясных конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов. Вода является средой в тканях мяса, в которой протекают все биохимические процессы. Она находится в связанном и свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химическими компонентами клетки, главным образом белками. Свободная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами, она выделяется из мяса при отпрессовывании или центрифугировании. Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью. Чем выше влагосвязывающая способность мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Активность воды мясных продуктов составляет 0,, Установлена тесная связь между активностью воды и устойчивостью пищевых продуктов при хранении. Снижение активности воды в мясе может быть достигнуто удалением воды, увеличением количества связанной воды, изменением структуры продукта. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Полноценные белки миозин, актин, миоген и др. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. Они представлены триглицеридами, фосфолипидами, холестерином, находящимся в мышечной и подкожной жировой тканях. Содержание жиров зависит от вида, упитанности мяса, возраста животного и других факторов. Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерно большое содержание жира в мясе, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с малым его количеством также является продуктом невысокого качества оно недостаточно сочное, нежное. Оптимальным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром точнее, между суммарным содержанием белков и жиров: Жиры мяса убойных животных различаются по жирно-кислотному составу, а следовательно, и по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам. В жире баранины по сравнению с жиром говядины содержится меньше полиненасыщенных кислот. Жиры баранины и говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении. Они представлены в основном гликогеном животным крахмалом и незначительным количеством глюкозы. Животный крахмал — гликоген откладывается главным образом в печени и мышечной ткани. После убоя животного гликоген в процессе созревания мяса превращается в молочную кислоту, от чего рН мяса снижается до 5,,6. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияние на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса. Мясо богато фосфором и железом и бедно кальцием, тогда как последнего в костях содержится в несколько раз больше. В мясе в незначительных количествах находятся алюминий, кобальт, медь, марганец и цинк. Мясо и мясопродукты являются хорошим источником витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входит витамины В 1 , В 2 , В 3 , В 6 , В 12 , В 15 , ниацин, биотин. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается. В группу азотистых экстрактивных веществ входят свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина и пуриновые основания. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, мезоинозит. Качественный состав экстрактивных веществ говядины, баранины и свинины примерно одинаков. Количественное содержание экстрактивных веществ и их изменения при тепловой обработке оказывают решающее влияние на формирование вкуса и аромата готового продукта. Основные ткани мяса, их морфология, химический состав. Мы уже говорили, что мясо — это туша или части туши, полученные от убоя скота, представляющие совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. В состав мяса входят также хрящевая и нервная ткани, кровь и лимфа незначительное количество и поэтому не влияют на свойства мяса. Содержание тканей в мясе и их свойства зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности. Важнейшей тканью организма животного является мышечная ткань. Особенностью живой мышечной ткани является способность ее к сокращению. При жизни животного эта ткань обеспечивает его движение, кровообращение, передвижение пищи и т. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму диаметром мкм, длиной 12 см и более, которые плотно прилегают друг к другу. Мышечное волокно окружено тонкой прозрачной оболочкой — сарколеммой. Многочисленные ядра располагаются на внутренней поверхности сарколеммы. Внутри волокна, по длине его расположены длинные нитеподобные миофибриллы. Пространство между ними заполнено саркоплазмой. Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образующихся в результате оптической неоднородности белков, входящих в ее состав. Миофибриллы располагаются в волокне так, что их темные и светлые участки находятся каждый на своем уровне и образуют сплошные поперечные светлые и темные полосы чередующиеся между собой. Поэтому мышечные волокна называют поперечно-полосатыми. Каждая миофибрилла состоит из тонких волоконцев — протофибрилл. Группа поперечно-полосатых мышечных волокон с помощью соединительной ткани — эндомизий — объединяется в пучки первого порядка, а последние в пучки второго порядка и покрыты соединительно-тканной оболочкой - перемизий. Группа пучков образует мускул, покрытый оболочкой из плотной соединительной ткани, называемой фасцией эпимизий. Чем тоньше мышечные волокна и чем меньше соединительно-тканных образований в мышечной ткани, тем нежнее мясо. Кроме того, существует гладкая мышечная ткань , которая совместно с другими тканями образует стенки внутренних органов желудка, кишок, селезенки и др. Поперечно-полосатая мышечная ткань представляет собой наиболее сложную по составу и наиболее ценную в пищевом отношении часть мяса. Белки мышечной ткани в наибольшей степени определяют ее биологическую ценность. Распределение белков в мышечном волокне. Белки сарколеммы — коллаген , ретикулин и эластин, это основные белки соединительной ткани. Встречаются в небольшом количестве сложные белки — нейрокератины и липопротеиды. Белки ядер — нуклеопротеиды, кислый белок и остаточный белок. Нуклеопротеиды — соединения белков с нуклеиновыми кислотами. Этот белок обладает свойством фермента аденозинтрифосфотазы, то есть катализирует важнейшую химическую реакцию расщепления аденозинтрифосфорной кислоты АТФ на аденозиндифосфорную кислоту АДФ и фосфорную кислоту, при которой освобождается энергия, необходимая для сокращения мышечного волокна: Нуклеопротеиды — сложные белки, состоящие из рибонуклеиновых кислот и белкового компонента. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску. Миоглобин имеет одну гемовую группу в молекуле, а гемоглобин — четыре. Чем больше в мышцах миоглобина, тем темнее их окраска. Мышцы молодых животных светлее, чем старых. Миоглобин — неполноценный белок, так как в нем отсутствует аминокислота изолейцин. При хранении на воздухе миоглобин поверхностных слоев окисляется в оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Метмиоглобин имеет коричневую окраску. Изменение цвета мяса происходит под влиянием повышенной температуры, снижения рН и уменьшения парциального давления кислорода. Липидов в мышечной ткани небольшое количество и представлены они триглицеридами, фосфолипидами, холестерином. Углеводы мышечной ткани представлены главным образом гликогеном. Ферменты мышечной ткани обладают специфическим действием, при их участии происходит распад и синтез основных компонентов ткани. В мышечной ткани больше 50 ферментов. Среди них гидролазы пептидазы, амидазы , трансферазы, оксиредуктазы пероксидаза, каталаза и др. Витамины мышечной ткани представлены витаминами группы В. Преобладают в мышечной ткани калий, фосфор, натрий. Соединительная ткань наиболее распространена в организме животного и связывает его части, являясь мягким или твердым остовом для отдельных органов и организма в целом. Она участвует в обмене веществ и построении других тканей мышечной, нервной , осуществляет защитную функцию организма. Состоит соединительная ткань из клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в которое входят основное аморфное вещество, волокнистые структуры и жидкий тканевой сок. Волокнистыми структурами являются коллагеновые, эластические и ретикулиновые волокна, которые различаются по физическим свойствам и химическому составу. Коллагеновые волокна очень прочные, почти нерастяжимые; эластические — легко растягиваются и сокращаются; ретикулиновые — по физическим свойствам сходны с эластическими. В зависимости от преобладания в межклеточном веществе коллагеновых, эластических и ретикулиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: В разных частях туши количество соединительной ткани значительно больше или меньше среднего содержания. Эта ткань обладает низкой пищевой ценностью, повышает жесткость мяса. Ретикулярная соединительная ткань состоит из клеток неправильной формы, в межклеточном пространстве из волокнистых структур содержатся ретикулиновые волокна. Эта ткань выполняет функцию кроветворения, защищает живой организм от инородных тел. Находится эта ткань в лимфатических узлах, селезенке и др. Рыхлая соединительная ткань с технологической точки зрения представляет наибольший интерес, так как обуславливает консистенцию мяса и характеризуется сильным развитием в межклеточном веществе коллагеновых волокон, располагающихся в различных направлениях и наличием эластических волокон. Эта ткань входит в состав всех органов, находится между органами, в коже и подкожной клетчатке. Плотная соединительная ткань характерна тем, что в ее межклеточном веществе сильно развиты коллагеновые волокна, которые расположены параллельными пучками; это обусловливает высокую прочность этой ткани мало эластических волокон, аморфного вещества. Из этой ткани построены сухожилия мускулов, связки и фасции. Эластическая соединительная ткань отличается от плотной тем, что в ее межклеточном веществе преобладают толстые эластические волокна, но очень мало коллагеновых волокон и аморфного вещества. В чистом виде эта ткань встречается в затылочно-шейной связке, в брюшных мышцах и стенке аорты. В соединительной ткани по сравнению с мышечной несколько меньше воды и значительно больше белков, которые в основном являются биологически неполноценными в них отсутствует триптофан и в незначительных количествах содержится метионин. Белки соединительной ткани представлены главным образом коллагеном, эластином и ретикулином , из которых построены волокнистые структуры. Из белковоподобных веществ в состав ее входят муцины и мукоиды. Из полноценных белков содержатся в незначительных количествах альбумины и глобулины, входящие в состав основного вещества и протоплазма клеток. Коллаген является наиболее распространенным белком во всех разновидностях соединительной ткани, входит в состав оболочек мышечного волокна и других тканей. Он имеет фибриллярное строение, то есть образует тончайшие волоконца диаметром мкм, из которых построены коллагеновые волокна. Коллаген поглощает значительное количество воды, уступая в этом отношении только миозину. Он не растворяется в холодной воде, растворах солей, слабых кислот и щелочей, в органических растворителях. Образование из коллагена желатина и его желирующее свойство используют при изготовлении некоторых колбасных изделий и мясных консервов-студней, зельцев. Глютин, как и коллаген, в холодной воде не растворяется, а только набухает, в теплой и горячей воде хорошо растворим. При повышенной температуре и длительной варке коллаген подвергается глубокому гидролизу и переходит в клей, отличающийся от желатина большим содержанием продуктов гидролиза — полипептидов. Эластин входит в состав эластиновых волокон соединительной ткани. Волокна эластина не имеют фибриллярной структуры бесструктурны , они разветвляются и переплетаются друг с другом. Он очень устойчив к различного рода воздействиям. Он не растворяется в холодной и горячей воде, растворах солей, разведенных кислотах и щелочах. По аминокислотному составу эластин сходен с коллагеном и является неполноценным белком не содержит триптофан, метионин, мало лизина. Ретикулин — белок, из которого построены ретикулиновые волокна соединительной ткани, состоящие из тонких поперечно исчерченных фибрилл, но в отличие от коллагеновых они соединяясь образуют сетку-ретикулу. По аминокислотному составу он близок к коллагену. В воде он не растворяется, нерастворим также в крепких кислотах и щелочах, не образует желатин. Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани.
Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации. Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: Основоположником отечественного товароведения считается профессор М. Киттары — , который заложил научные основы товароведения: Петрова — и Я. Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали егЬ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками. Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф. Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Общая часть товароведения Предмет и задачи товароведения Классификация продовольственных товаров Качество продовольственных товаров Химический состав продовольственных товаров Методы определения качества товаров Хранение продовольственных товаров Консервирование пищевых продуктов Сертификация как подтверждение соответствия 1. Маркировка потребительских товаров Основы стандартизации Штриховое кодирование товаров 2. Товароведение однородных групп продовольственных товаров 2. Зерно и продукты его переработки Зерно Крупа Мука Макаронные изделия Хлеб и хлебобулочные изделия Сухарные изделия Бараночные изделия 2. Плодоовощные товары Пищевая ценность свежих овощей и плодов Клубнеплоды Корнеплоды Капустные овощи Луковые овощи Салатно-шпинатные овощи Пряные овощи Десертные овощи 2. Тыквенные овощи Томатные овощи Бобовые и зерновые овощи Семечковые плоды Косточковые плоды Ягоды Орехоплодные Субтропические и тропические плоды Переработанные овощи и плоды Грибы свежие и переработанные 2. Вкусовые товары Чай и чайные напитки Кофе и кофейные напитки Пряности Приправы Алкогольные напитки Слабоалкогольные напитки Безалкогольные напитки Табачные изделия 2. Крахмал, сахар, мед 2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия Шоколад и какао-порошок Карамельные изделия Конфетные изделия Халва Мучные кондитерские изделия Восточные сладости Кондитерские изделия специального назначения 2. Молочные товары Молоко и сливки Молочные консервы Кисломолочные продукты Масло коровье Твердые сычужные сыры Мягкие сычужные сыры Рассольные сыры Кисломолочные сыры Переработанные сыры 2. Пищевые жиры Растительные масла Животные топленые жиры Маргарин Кулинарные жиры 2. Мясо и мясные продукты Мясо убойных животных Мясные субпродукты Мясо фасованное Мясо домашней птицы и дичи Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия Колбасные изделия Мясные копчености Мясные консервы 2. Яйца и яичные товары Пищевые концентраты 2. Рыба и рыбные товары Общие сведения о рыбе Семейства важнейших промысловых рыб Живая, охлажденная и мороженая рыба Соленая рыба Сушеная рыба Вяленая рыба Копченая рыба Балычные изделия 2. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия Икра Нерыбное водное сырье Рыбные консервы и пресервы Литература 1. Основные задачи, стоящие перед товароведением:
Схемы погрузки нту для длинномерных грузов
Сколько стоит профнастил 6 метров
Дилатационная кардиомиопатия история болезни
Бруклин где находится страна
Мангалы своими руками из металла видео