Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения
Товароведение зернопродуктов и мяса птицы
Курсовая работа: Товароведение и экспертиза крупы
Зерном называют продукт, который состоит из совокупности большого количества зерен или семян той или иной культуры — злаковой, бобовой, масличной. Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры пшеницы, ржи и т. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах. Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами — зерновками у злаков , бобами у бобовых , семенами у некоторых масличных и т. Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с незапамятных времен начал их использовать в пищу, скармливать ; животным. Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная — брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка бороздка. На остром конце зерна имеется опушение хохолок, бородка , а на тупом — зародыш. Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Организмом плодовые оболочки не усваиваются. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску. Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют. Внутренняя часть зерна рис. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма. Продольный разрез зерна пшеницы: Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна — муки и крупы. Алейроновый внешний слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками. Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя часть ее покрыта кутикулой — тонкой пленкой из кутина. Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой. Пшеница — основная зерновая культура. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды — мягкую и твердую рис. Мягкая пшеница имеет зерно стекловидной, полустекловидной или мучнистой консистенции, округлой или овальной формы, слегка расширенной к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый. Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном производствах. Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщением на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающее, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. Оно содержит больше белка, сахара и минеральных веществ, чем мягкая пшеница. Твердую пшеницу используют для производства макаронных изделий, манной крупы, добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами, получают муку-крупчатку. Рожь — зимостойкая озимая культура. Зерно ржи длиннее зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее остальных, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами. Особенностью белков ржи является то, что они не способны образовывать клейковину. Используют в основном для получения муки и в небольшом количестве — для получения солода и спирта. Тритикале — хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи. Зерно крупнее пшеничного и ржаного. Белки этого злака полноценны и хорошо усваиваются организмом. Из муки тритикале клейковина отмывается, поэтому по хлебопекарным качествам она ближе к пшеничной. В зависимости от сорта хлеб из тритикале может иметь белый, серый или темный цвет. Просо — ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура, выращивается как яровая культура. Зерно покрыто цветочными пленками, которые легко отделяются от ядра, форма зерна может быть шаровидная, овально-удлиненная, а эндосперм стекловидный или мучнистый. Ячмень — быстросозревающая вегетационный период длится 70 дней яровая культура, произрастающая повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы, частично получают муку и солод. Этот злак является главным сырьем пивоваренного производства и используется на корм скоту. Рис — влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый узкий и широкий и округлый. Эндосперм его может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, так как при обрушивании технологический процесс, в результате которого крупа отделяется от оболочек он меньше дробится и дает больший выход крупы. Овес — влаголюбивая и довольно требовательная к теплу культура. Выращивают повсеместно, сеют как яровую культуру, созревает быстро. Цвет зерна белый или желтый. Используется на откорм скоту и для получения круп. Кукуруза по форме, строению початка и зерна подразделяется на кремнистую, зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, крахмалистую, восковидную, лопающуюся и др. Зародыш отделяют и используют для производства масла. Из кукурузы получают крупы, крахмал, спирт, патоку. Гречиха имеет плод трехгранной формы, покрытый не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, под которой находится ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде S-образно изогнутой пластины. Продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, чина, нут, соя, бобы рис. Семена бобовых культур снаружи покрыты плотной оболочкой, под которой лежат две семядоли, соединенные ростком. Недостатком бобовых культур является медленная развариваемость их семян от 90 до мин. Для ускорения развариваемости семена некоторых бобовых культур гороха, чечевицы обрушивают, то есть удаляют семенную оболочку. Это сокращает варку примерно в 2 раза. Горох происходит из Афганистана и Восточной Индии, Плод гороха — боб — состоит из створок и семян. По строению створок бобов сорта гороха делят на сахарные и лущильные. Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде так называемых лопаток. Створки лущильных сортов не съедобны. При созревании семян створки бобов легко разлущиваются, поэтому такие сорта гороха называют лущильными. Лущильные сорта подразделяют на мозговые, которые в молочной спелости используют для приготовления овощных консервов зеленый горошек , игладкосеменные, которые в полной зрелости делят на два типа: Продовольственный горох в зависимости от окраски семядолей бывает белым, желтым и зеленым. По крупности семян горох подразделяют на крупный, средний и мелкий. Чечевица — древнейшая сельскохозяйственная культура, в России известна с XIV в. Семена диаметром 5 мм напоминают двояковыпуклую линзу. Бывает двух типов — северная, произрастающая в центральных районах России, и южная, выращиваемая на Украине. Соя — универсальная мировая бобовая культура. Из сои получают муку, масло, молоко, сыр; ее добавляют в кондитерские изделия, консервы, соусы и другие продукты питания. Сою используют только после промышленной обработки. В натуральном виде соевые бобы в пищу не пригодны. Нут и чина во многом сходны с горохом. В пищу их употребляют, как и горох, в свежем, вареном и жареном виде. Из них приготавливают консервы, а из муки — печенье и другие изделия. Бобы различных зерновых бобовых растений: Бобовые культуры в России появились в VIII—X вв. В пищу идут в зеленом и зрелом виде, а также перерабатываются на консервы. Классификация зерна и семян бобовых осуществляется по целевому назначению, химическому составу, ботаническим признакам. По химическому составу зерновые и бобовые делят на три группы: По ботаническим признакам зерновые и бобовые делят на однодольные злаковые и гречиха и двудольные семена бобовых. Злаковые рожь, ячмень, овес , зерно которых имеет опушение бородку и углубление бороздку , бывают озимой и яровой форм; просовидные хлеба, или ложные просо, рис, кукуруза, сорго , зерно которых не имеет бородки и бороздки, выращиваются яровой формы. По ботаническим признакам зерновые культуры делят также на семейства, семейства подразделяют на роды, роды — на виды, виды — на разновидности и последние уже по хозяйственным признакам делят на селекционные сорта. Ботанические признаки — вид, разновидность, форма, размеры, цвет, консистенция, строение зерна — широко применяются в товарных классификациях для установления типа и подтипа зерна и семян. Такое деление позволяет формировать партии зерна и семян со сходными технологическими и пищевыми свойствами. Химический состав зерна может значительно изменяться в зависимости от сорта растений, агротехники, условий хранения и других факторов. Качество зерна определяется совокупностью действия внутренних факторов — естественных особенностей растений и внешних факторов — состава почвы, климатических условий и совокупности агротехнических мероприятий. Современные селекция и генетика обеспечивают широкие возможности создания высокоурожайных сортов в 2—3 раза выше, чем у известных. К настоящему времени селекционеры разных стран вывели высококолизиновые сорта, риса, ячменя. Ведется работа по выведению урожайных сортов высокобелковой и высококлейковинной пшеницы; создаются высокомасличные сорта кукурузы, из которых одновременно с крупой можно получать большое количество пищевого масла; есть положительные результаты по выведению высоковитаминных сортов пшеницы. Наличие в почве необходимого количества влаги, питательных веществ, а также благоприятные климатические условия являются условиями сбора высокого урожая зерна. Ряд зерновых культур — озимая рожь, яровой ячмень, озимая и яровая пшеница - характеризуется устойчивостью к неблагоприятным климатическим условиям. Состав почв и применение минеральных удобрений выступают в качестве существенных факторов, влияющих на качество зерна. Однако использование минеральных удобрений требует строгого контроля химической службы агропромышленного комплекса. Растения должны получать необходимые элементы питания с учетом их наличия в почве и прогнозируемого урожая. Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает технологические и пищевые достоинства зерна и может привести к образованию вредных веществ, например нитрозаминов. Применяемые при этом пестициды ядохимикаты , такие, как гербициды уничтожение сорняков , десиканты для подсыхания растений , инсектициды уничтожение вредителей , фунгициды защита от болезней , ретарданты регулирование роста , при неправильном использовании могут оказывать неблагоприятное воздействие на его качество. Накопление в зерне некоторых пестицидов может явиться причиной их попадания в продукты переработки, поэтому их количество не должно превышать 0,01—5,0 мг на 1 кг продукта. Они определяются в партии зерна отдельных культур, используемых на конкретные цели. В эту группу показателей включают пленчатость и выход чистого зерна крупяные культуры , стекловидность пшеница, рис , количество и качество сырой клейковины пшеница , натурную массу пшеница, рожь, ячмень, овес , жизнеспособность ячмень пивоваренный. У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой; дополнительные, определяемые при возникшей необходимости, — показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов после обработки от вредителей , остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационная загрязненность и т. Общие показатели качества зерна определяют органолептическими и физико-химическими методами, а специальные и дополнительные — физико-химическими методами. Органолептическими методами устанавливают цвет и внешний вид, запах и вкус зерна. Цвет и внешний вид определяются осмотром образца; эти признаки используют для распознания принадлежности зерна к тому или иному виду культуре , типу, иногда подтипу и сорту и отчасти для выявления его состояния. Физико-химическими лабораторными методами устанавливают влажность, засоренность, натурную массу, содержание белка и качество клейковины, зараженность вредителями и другие показатели. Потребительская ценность зерна определяется следующими показателями: Партия зерна, состоящая из хороших по своим свойствам зерен, может быть увлажнена или засорена, но основные свойства зерна — его выполненность, количество эндосперма, химический состав при этом существенно не меняются. После очистки и сушки такое зерно может оказаться первоклассным. В то же время зерно щуплое, мелкое, с измененным из-за неблагоприятных биохимических и биологических процессов химическим составом остается плохим, даже если оно высушено, очищено, обладает близкой к натурной норме массой и отвечает другим требованиям к качеству. Стандартизация лежит в основе государственной системы управления качеством зерна. Зерно стало одним из первых объектов стандартизации, так как создание однородных партий зерна, обеспечение его сохранности требовали строгого нормирования качества. Качество зерна — важный и обязательный объект государственного планирования и контроля. Рациональное использование ресурсов зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса и других культур предполагает применение научно обоснованных стандартов, которые учитывают технологические достоинства зерна, его сортовые и другие особенности. Стандарты являются средством повышения качества и сохранности зерновых ресурсов, резкого сокращения потерь на всех этапах производства, хранения и переработки зерна. Стандарты на зерно предусматривают требования к качеству зерна, классификацию каждой культуры, требования к методам ведения технологических процессов, а также к методам, применяемым при определении качества зерна. Условия и сроки транспортирования и хранения. Помещения и емкости, предназначенные для хранения зерна и других продуктов, тщательно освобождают от остатков продуктов и пыли, если возможно, проводят влажную уборку, дезинфекцию и побелку. Обязательно освобождают от сорняков, органических остатков и прочего мусора пространство вокруг хранилища. Предпринимают истребительные меры по уничтожению вредителей. Важно также поддерживать техническую исправность зернохранилищ и оборудования. К важнейшим факторам, влияющим на состояние и сохранность зерна, относятся: Данные факторы положены в основу режимов хранения. Применяют три режима сравнения зерновых масс — в сухом состоянии; в охлажденном состоянии; без доступа воздуха. Кроме того, обязательно используют вспомогательные приемы, направленные на повышение устойчивости зерновых масс при хранении: Зерно должно быть хорошо очищенным и незараженным. Важными условиями сохранности зерна являются: При соблюдении этих условий зерно различных культур сохраняет свои посевные качества 5—15 лет, технологические —12 лет. Однако в практике хранения партии зерна обновляют каждые 3—5 лет. Хранят зерно насыпью и в таре в складах вместимостью от до т. Склады сооружают из сборного железобетона, кирпича, дерева, металла и т. Кроме того, для хранения используют элеваторы мощных промышленных предприятий для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это по существу фабрика по доведению зерна до кондиции потребления, на которой формируют крупные, однородные по качеству партии зерна. При хранении в зерновой массе проверяют температуру, влажность, засоренность, зараженность представителями животного мира, получившими название вредителей хлебных за. Потери массы сопровождаются и огромными потерями качества. Наибольшее воздействие микроорганизмов наблюдается в зонах с повышенной влажностью, когда убираемый урожай представляет благоприятную среду для развития микрофлоры. Потери в массе и ухудшение качества зерна и зерновых продуктов при хранении возможны в результате воздействия на них вредителей хлебных запасов. Развивающиеся в условиях хлебопекарных предприятий, мукомольных и крупяных заводов вредители хлебных запасов наносят большой ущерб: Кроме того, одни из них клещи и насекомые являются источником теплоты и влаги в зерновой массе в результате дыхания , а другие грызуны портят отдельные части производственных сооружений, тару и т. Учитывая большой вред, который причиняют зерну и зерно-продуктам насекомые и другие вредители, необходимо применять меры по недопущению их развития или по их уничтожению. Это в первую очередь тщательный контроль над наличием вредителей при приемке и хранении зерна, а также за состоянием зараженности всех объектов предприятия, обеспечение строгого санитарного режима на всех объектах предприятия, создание условий, исключающих развитие насекомых и клещей. Форум Разное Финансовый анализ организаций Госты в графическом формате Госты в текстовом формате Нормативные документы НДС калькулятор онлайн Войти Регистрация. Товароведение и экспертиза зерна Категория: Похожие статьи Товароведение и экспертиза зерна Товароведение и экспертиза кофе Товароведение и экспертиза крахмала и крахмалопродуктов Товароведение и экспертиза яиц Товароведение и экспертиза мяса Товароведение и экспертиза масла сливочного. Ваш комментарий ожидает модерации. Вы должны войти, чтобы добавлять комментарии.
Расписание электричек панки электрозаводская завтра
Карта города батайска ростовской области
Ajax post запрос
До скольки ходят 110 маршрутки
Как заработать на выводе денег с киви
Сузуки интрудер 1400 технические характеристики
Проблемы взаимоотношения религии и государства в россии
Отель порт натуре белек
Русско английский словарь с произношением
Схемы смены направления
Качество воды словарь исот
Продам почку курск
Схема подключения тепловые аккумуляторы
Текст эффект краски
Чертежи узла переломки