Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Сколько коптится мясо холодного копчения/
О холодном копчении
Копчение мяса
Холодное копчение
Для того чтобы начать процесс холодного копчения свинины, необходимо выбрать само мясо, часть туши, которые вы собираетесь приготовить. Если же вам требуется закоптить мясо для длительного хранения с последующим приготовлением из него горячих блюд, то можно использовать и особь в более зрелом возрасте. Сейчас мы будем рассматривать различные варианты подготовки и холодного копчения для разных частей туши. Если ваш выбор пал на свиной окорок, то он без всяких сомнений будет радовать своего обладателя и его семью, кроме того он явно украсит любой праздничный стол. В самом начале подготовке нужно придать округлую форму нашему окороку, а для этого обрезаются все лишние части. После этого необходимо мясо засолить, что является важным этапом приготовления. Этот процесс производится двумя методами, сначала сухим, а затем в рассоле. Нужно вымыть окорок в кипяченной холодной воде, затем слегка обтереть сухим отрезом ткани, чтобы вода не капала, затем натираем смесью соли и сахара или же можно использовать эту смесь совместно с сухими приправами. На килограмм соли берут 35 грамм сахара, добавляют туда молотый черный перец, лавровый лист в измельченном виде и прочих ваших любимых пряностей по чайной ложке каждой. Дно эмалированной кастрюли равномерно устилаем посолочной смесью сантиметр в толщину, кладем окорок, и засыпаем его со всех сторон нашей смесью. Затем берем крышку меньшего диаметра, чем кастрюля и накрываем окорок, кладем гнет. Рассол необходимо остудить, а затем в него погружают окорок, оставляют в прохладе. Его нужно переворачивать раз в пару суток и заодно перемешивать рассол. После окорок нужно подвесить в прохладном месте с низким уровнем влажности, при не высокой температуре на улице, его можно поместить под навес на сквозняке на срок до пяти суток. После этого окорок оборачивают марлей в два слоя и начинают непосредственно процесс холодного копчения. После его обязательно выдерживают подвешенным более двух недель в помещении с невысоким уровнем влажности, прохладой и с постоянным притоком воздуха. Если вы выбрали для копчения холодным способом те части туши, в который слой мяса не толстый или сало с прослойками, где количество мяса большее, чем сала, то вы вполне обойдетесь рассолом для посолки. Сам процесс соления занимает от пятнадцати до двадцати суток, если же вы думаете, что что-то пересолено, то эту часть нужно вымочить в кипяченой прохладной воде от часа до трех. При ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ на продукты воздействует негустой холодный дым, они нагреваются незначительно. В процессе копчения поверхность продуктов постепенно подсыхает, а коптильные вещества не торопясь проникают внутрь мяса иди рыбы. Этот способ хорош для копчения жирных продуктов: Продают готовые специальные коптильни, но я предпочитаю самодельную. Берете металлическую бочку, но не ржавое старье из гаража или с дачи, а новую, не окрашенную масляной краской подойдет и ящик, который можно установить во дворе дома если вы только не живете в столичной высотке! Лично у меня приспособлена под коптильню бочка, зарисовку такой коптильни смотри внимательно ниже. Металлическую бочку коптильную камеру с нижним и верхним съемным дном устанавливаете на кирпичи. Внутри бочки закрепляете стальные трубки, на которые будете подвешивать мясо или рыбку. Сверху бочку закрываете дном крышкой с просверленными мелкими отверстиями. При необходимости можно регулировать объем выходящего дыма, прикрывая часть отверстий. Коптильную камеру и топку соединяете железной трубой методом сварки. Длина трубы не менее 1—1,5 м. Дым от горящих опилок, проходя из топки по трубе в коптильную камеру, немного остывает и обтекает подвешенные на штырях мясные продукты, но проникает в мясо медленно, в течение нескольких дней. Плотно сколоченные ящики длиной и шириной по 1,5 м, высотой около 2 м накрываете мешковиной. Около ящика выкапываете канавку длиной около 1 м, которую накрываете жестью, а сверху укладываете еловые ветви и закладываете их дерном. В конце канавки оборудуйте топку. Продукты раскладываете на решетке. Затем разжигаете огонь и тут же засыпаете его опилками. Стружки или опилки должны тлеть непрерывно при достаточном доступе воздуха, выделяя светлый дым. Но следите, чтобы дрова при этом не горели! Если все делаете правильно и контролируете процесс, то дым от тлеющих опилок идет из канавки на разложенные в ящике продукты, а затем выходит через мешковину. Самые умные догадались обмазывать копченые штучки яичным желтком. Копченая таким способом вкуснятина в принципе хранится долго. Но разве можно удержаться от соблазна съесть все и сразу? Для копчения пригодны грудинка, окорока, бекон, корейка, лопатки, ребра, сало — да почти все части туши. Великолепны копченые колбасы, сосиски, тушки домашней птицы, кролика, нутрии. Крепко посоленные свиные окорока и другие части туши нужно вымачивать в холодной воде от 2 до 5 часов, а затем подсушить. Соленое сало надо очистить от соли, ополоснуть водой, подсушить на петле в подвешенном состоянии, а затем коптить. Перед копчением не забудьте щедро натереть сало молотым красным перцем. Окорок, корейку, рулет перед копчением лучше всего зашить в марлю или другую натуральную ткань, чтобы предохранить их от загрязнения. Грудинку можно коптить со шкуркой или без нее, ребра при этом не удалять. Желательная толщина слоя сала — от 1 до 3 см. Основное правило подготовки птицы кур, уток, гусей: Из свежего свиного окорока вырезать длинные куски мяса толщиной 3 см, удалив с них жир и пленки. Натереть мясо посолочной смесью и плотно уложить в деревянную посуду, пересыпая перцем и измельченным лавровым листом. Затем прижать куски гнетом и выдержать в течение 10—12 дней. После этого вымочить куски в воде для удаления излишка соли, обсушить полотенцем и прокоптить холодным дымом. Копченую бастурму выдержать 24 часа между двух досок под грузом, а затем намазать ее смесью толченого чеснока и острого красного перца, подвесить в прохладном месте. Просоленное филе вымыть холодной водой, просушить полотенцем, перевязать шпагатом и коптить до тех пор, пока мясо не станет бурого цвета. После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей от пыли и мух и подвесив, 2—3 месяца. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа. Далее рыбу подсушивают как и для вяления на открытом воздухе: В брюшную полость крупной рыбе не забудьте вставить деревянные распорки! Подсохшая и провяленная рыба готова для коптильни. Сельдь будет готова через сутки, форель, щуку, карпа, угря достаточно обрабатывать дымом 4 дня, а для лососины потребуется 3 недели. Кстати, если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые дадут рыбе горький вкус, а затем вымочить в воде. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает ему не только приятный вкус, но и очень полезно для здоровья! В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве. Эта традиция в современных условиях поддерживается другими коптильнями, но технологии копчения остаются неизменны. Рыбу коптят в более густом дыму потому, что рыбья чешуя защищает тушку рыбы от дыма, а птицу и мясо в менее плотном дыму, или заворачивая в ткань. Подробнее копчение рыбы Рецепты копчения рыбы или Как посолить рыбу для копчения. Мясо следует посолить, начинить специями и выдержать несколько часов. Коптить следует при температуре градусов в течение 1 - 2 часов. Таким способом мясо готовится быстро, имеет высокие вкусовые качества, оно теряет немного влаги, мало пропитывается дымом и не предполагает длительного хранения. Мясо натереть солью, специями и коптить 3 часа дымом градусов. Если сначала проварить мясо в течение получаса, то копчение длится вдвое меньше, а продукты получатся мягче. Недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, иначе оно сделается жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным. В домашних условиях лучше оставить мясо в коптильне на ночь. Англ bacon - копчёная свиная грудинка. Хорошо прокопченный бекон должен быть освобожден от костей, довольно твердым и иметь золотисто-коричневый цвет. Грудинку шприцуют рассолом с помощью полой иглы за сутки перед копчением. В домашних условиях нежирные куски грудинки коптят 3 дня при град, подвешивая в дымоходной трубе. Закончив копчение, бекону дают остыть и вынимают из коптильни. Холодное копчение свинины сырокопчение. Вес окорока обычно не превышает 7 кг. Для копчения используются задние и передние окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют костей и сухожилий одним куском. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10 суток. Отделять сало от свиной туши следует только на следующий день после забоя, когда мясо стянулось и остыло. Предварительно сало следует засолить и выдержать суток в прохладном месте, затем удалить соль, обмыть холодной водой, просушить и можно начинать копчение. Самое вкусное копченое сало получится из корейки. Чем дольше коптить сало, тем мягче оно получится. Обычно коптят суток при температуре не выше 45 градусов. Свежее мясо 1кг пропускают через мясорубку вместе с 2 лавровыми листами и дольками чеснока. После этого плотно набивают фарш в кишку и коптят холодным дымом 5 -7 суток. Курицу разрезают вдоль грудины, натирают со всех сторон солью и специями, помещают под гнет и ставят на 2 дня в прохладное место. Коптить лучше на опилках или веточках фруктовых деревьев или черной смородины. Горячее копчение курицы при температуре градусов длится 30 - 60 минут. У готовой курицы вырезают позвоночник и удаляют кончики крылышек. Затем, разделив курицу на порционные куски, укладывают в мелкую тарелку и украшают зеленью. Дичь солят, выдерживают дня в закрытой посуде, прополаскивают в воде, провяливают несколько часов и подвешивают в коптильне. Лучшие дрова для копчения - ольха и немного можжевельника. Древесину желательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по см длиной. Копчение мелкой утки длится 1,5 часа, кряквы 3, часа, а время копчения крупной дичи гусь, казарка до 5 часов. Использование пищевых добавок при копчении. В производственных условиях, для придания мясу розово - красного цвета после копчения, при посоле используется нитрит натрия. Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед копчением сало необходимо засолить. Сало поскрести, натереть, обсыпать солью, положить в миску шкуркой вниз, большие и пустые пространства заполнить обрезками сала, меньшие засыпать солью и поставить в холодильник на 1 день. Если держать больше, то сало будет очень соленое. Жир при копчении частично вытапливается, а соль остается. Затем холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения часа, чем больше, тем оно мягче. Можно повесить в часа, в 00 часов выключить газ, а утром вынуть. Затем можно положить в морозильник. При холодном копчении к оптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета. После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком. Хранят в сухом холодном помещении. Сегодня сдала доки на регистрацию дома-расписываю подробно для далее Делаем стремянку своими далее Где купить кухню в Москве? Крупный 3-этажный современный далее
The wild swans at coole перевод
Вязание шапки крючком схемы видео
Онемение левой руки и лица
Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.
Почему желтеют томатыв теплицечто делать
Датчики уровня характеристика
Путин давно убит
Как коптить мясо холодного копчения
Магазин мастер в темрюке каталог
Угол наказания рассказ
Холодное копчение мяса
Сведения о результатах проверки
Орех медвежий лещина
Комоды в леруа мерлен каталог
Копчение мяса.
Через сколько можно есть после отбеливания зубов