Товароведная характеристика мясного сырья
Технологическая характеристика сырья
Характеристика мясного сырья
Мясо - специфический вид сырья. Функционально-технологические свойства мясных систем взаимосвязаны с количественным содержанием основных пищевых веществ, в первую очередь миофибриллярных белков и липидов, и их качественным амино- и жирнокислотным составом. Прогнозирование поведения мясной системы представляет достаточно сложную задачу. Необходимо для организации бесперебойной работы мясокомбината и для подготовки ж-ных к убою. Скот, поступивший на мясокомбинат, предварительно осматривают вет. Таких ж-ных направляют в изолятор или на сан. Здоровый скот разбивают на группы по упитанности, полу и возрасту, отделяют слабых ж-ных, с травматич. На каждую группу составляют паспорт с указанием её [ее] номера и даты поступления во избежание передержки скота. Свиней сортируют по массе: Овец и коз обычно не сортируют, но обязательно выделяют курдючных. Пребывание ж-ных на скотобазе 2—3 сут. Ёмкость [Емкость] скотобазы должна быть не менее трёхсуточной [трехсуточной] пропускной способности цеха первичной переработки. Поение прекращают за 2—4 ч до убоя. На крупных мясокомбинатах цехи предубойной выдержки скота располагают вблизи цеха первичной переработки. Ёмкость [Емкость] цехов предубойной выдержки рассчитана на суточную производительность цеха первичной переработки. Для убоя принимают здоровых животных. Запрещается убой животных, больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, бешенством, чумой верблюдов, злокачественным отеком, ботулизмом, брадзотом, энтеротоксемией овец, сапом, эпизоотическим лимфангоитом лошадей, туляремией, а также животных, находящихся в состоянии агонии. Животных, вакцинированных против сибирской язвы, эмфизематозного карбункула, бешенства, разрешается убивать на мясо не ранее, чем через 2 недели после прививок при условии отсутствия у них реакции на прививку. Поступившие для убоя животные должны быть осмотрены ветеринарным врачом или фельдшером. На мясокомбинатах проверяют, правильно ли оформлено ветеринарное свидетельство, имеются ли бирки у животных и соответствуют ли они сопроводительной описи. Если данные осмотра расходятся с тем, что указано в ветеринарных документах, всю группу животных задерживают и карантинируют в течение трех дней до выяснения её ветеринарно-санитарного состояния. Скот, признанный здоровым, размещают в предубойных базах, где он до убоя находится под наблюдением ветеринарного врача. Предубойная выдержка животных необходима, чтобы дать им отдохнуть после перегона или перевозки. Убивать переутомленных животных не рекомендуется, так как их мясо быстро портится при хранении и в некоторых случаях может быть причиной заболевания людей. Рогатый скот и птицу перед убоем выдерживают без корма в течение 24 часов, свиней — в течение 12 часов. Голодная выдержка кур и цыплят перед убоем просидка при полупотрошении должна продолжаться 10—12 часов, а при полном потрошении — 12 часов; просидка гусей при полупотрошении — 18 часов, при полном потрошении — 9—10 часов. Поить животных прекращают за 2 часа до убоя. При исследовании на сап у лошадей, мулов и ослов осматривают носовую полость, прощупывают подчелюстные лимфатические узлы и проводят глазную маллеинизацию; давших положительную реакцию уничтожают. В день убоя крупный рогатый скот и лошадей вновь подвергают ветеринарно-санитарному осмотру с поголовной термометрией; у остальных животных измеряют температуру выборочно. Предубойный осмотр животных позволяет выявить больных, не допустить их убоя и выпуска недоброкачественного в ветеринарно-санитарном отношении мяса, а в случаях заболевания животных острозаразными болезнями предотвратить заражение помещений бойни, инфицирование других мясных туш и распространение инфекции. При осмотре определяют общее состояние животных, степень их упитанности, проверяют, нет ли опухолей в области головы и шеи возможен актиномикоз или в другой части тела, не нарушены ли движения и нет ли истечения из носовой или ротовой полости возможен ящур , не кашляет ли животное, нет ли у него желудочно-кишечных заболеваний, травматических повреждений и т. Для определения упитанности оценивают состояние тела убойных животных но показателям, установленным государственным стандартом. При этом обращают внимание на формы туловища, развитость мускулатуры, наличие и развитость жировой прослойки подкожного жира , выраженность лопаток, бедер, ребер, остистых отростков позвонков и др. У волов, коров, молодняка крупного рогатого скота, овец и коз различают упитанность высшую, среднюю и нижесреднюю. Свиней делят на жирных, беконных и мясных. У поросят и кроликов различают упитанность первой и второй категории. Животные, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности или упитанности второй категории, относятся к тощим. Если на убойное предприятие поступили животные, больные бруцеллезом, туберкулезом, ящуром, паратуберкулезным энтеритом, инфекционными болезнями свиней, а также желудочно-кишечными болезнями, маститами или имеющие гнойные и гангренозные процессы, то их направляют для убоя на санитарную бойню. Там, где нет санитарной бойни, больных животных убивают в общем зале после убоя здоровых животных и удаления из него всех туш, мяса и других продуктов убоя здорового скота. По окончании убоя помещение и оборудование должны быть продезинфицированы. Этими же правилами руководствуются и во всех других вопросах ветеринарно-санитарного надзора за убоем животных порядок убоя животных, оценки и выпуска мяса. Убой и переработка скота состоят в основном из следующих операций: Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия для безопасного обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь животного. Оглушают животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши. Простейшим способом оглушения является удар молотком в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз. Удар должен быть такой силы, чтобы не нарушилась целость лобной кости и не возникло кровоизлияние в мозг, которое может вызвать быструю смерть животного. Кроме того, мозг при этом теряет товарную ценность как пищевой продукт. Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Масса молота ,5 кг с рукояткой 1 м. В целях безопасности животное привязывают к железному кольцу, закрепленному в полу. Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень рис. Напряжение электротока при оглушении крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины животного. Оглушенных животных через поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и приступают к разделке туши. Электрооглушение свиней производят путем накладывания контактов на затылочную часть специальными щипцами. Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: Однако электрооглушение имеет недостаток: Для предупреждения несчастных случаев у людей при электрооглушении все металлические части оборудования у рабочих мест заземляют. Ручки стека изготовляют ил изоляционного материала. Все подвижные металлические части покрывают изоляционным материалом. Под ногами глушильщика должен лежать резиновый коврик. Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания мин. Вытекающую кровь собирают для технических целей в находящийся в месте обескровливания бетонированный желоб или в тазик, противень и т. При сборе крови для пищевых и лечебных целей животных обескровливают полым ножом В. Вначале делают продольный разрез кожи на шее, перевязывают шпагатом пищевод, затем вводят полый нож в грудную полость, прижимая его к правой стороне трахеи, чтобы он попал в правое предсердие. Кровь вытекает через отверстие ножа и прикрепленный к нему шланг в подставленный стерильный бидон. В один бидон собирают кровь от небольшой группы животных голов и проставляют на нем те же номера, что и на тушах. После бурного истечения крови нож извлекают и рану расширяют простым ножом. Оставшуюся кровь собирают для технических целей. Обескровливание свиней осуществляют обоюдоострым ножом; его вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. Не рекомендуется колоть свиней ножом в сердце, так как при этом кровь затекает в грудные мышцы, что ухудшает качество мяса грудинки. Для сбора крови используют полый нож длиной см или электронож системы Синицина и Истомина. Нож вводят в шею животного снизу вверх в сторону правого предсердия, разрезая кровеносные сосуды, но не затрагивая сердце. Обескровливание овец и коз производят путем перерезки яремных вен и сонных артерий животного около угла нижней челюсти. Если кровь собирают для пищевых или медицинских целей, используют полый нож системы В. Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят Шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш. В настоящее время широко применяют частичную съемку шкур свиней, так называемое крупонирование. В этом случае снимают лишь спинную часть шкуры крупон , представляющую наибольшую ценность. Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию. Перед нутровкой от туши отделяют вымя у самцов семенники и пенис , а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на Специальный столик. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха отделения до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы. Извлеченные из туши органы на скотоубойных пунктах и площадках подвешивают для проведения ветеринарного осмотра на металлических крючках, а на конвейерных линиях мясокомбинатов помещают на стол конвейера. После нутровки туши массой более 50 кг расчленяют по линии позвоночников на две половины полутуши. В дальнейшем полутуши зачищают и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Затем полутуши клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса. По такой схеме обрабатывают туши крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, ослов, мулов и оленей. Обработка туш свиней осуществляется без съемки и со съемкой шкуры. При обработке туш свиней без съемки шкуры после обескровливания выдергивают вручную или стригут электрической машиной щетину, расположенную вдоль хребта. Затем тушу опускают на мин в шпарильный чан с горячей водой С , в результате чего щетина, волосы и эпидермис кожи размягчаются и их легко можно удалить. Процесс шпарки туш необходимо контролировать, так как при более высокой температуре воды и при шпарке дольше, чем это предусмотрено, кожа растрескивается. При снижении температуры воды в чане снятие щетины и волос затрудняется. Погружать туши в шпарильный чан необходимо после остановки акта дыхания и кровообращения. В противном случае в легкие проникает шпарильная жидкость, кровь и такие туши быстро портятся. Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, металлические скребки которой снимают со шкуры щетину и волосы. Для студентов недели бывают четные, нечетные и зачетные. Автоматизированное рабочее место АРМ. Влияние активных минеральных добавок на свойства цемента. Вяжущие из местного сырья и отходов промышленности. Акцентуированные свойства, индивидуально-психологические особенности личности, предрасполагающие к различным формам противоправного поведения Амины. Способы получения, основанные на реакции нуклеофильного замещения, перегруппировок амидов, азидов. Основность и кислотность аминов. Асфальтобетоны состав и свойства Б Закономерности, связанные с окислительно-восстановительными свойствами. Белые и цветные портландцементы. Химический состав, структура, свойства и область применения. Биологические мембраны, их свойства и функции. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов Мясо - специфический вид сырья. Вопрос рассмотрения ФТС неразрывно связан с проблемами:
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. По упитанности мясо подразделяют на: Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Строение и состав мышечной ткани мяса. Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон рис. Диаметр их колеблется от 10 до мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой — сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной жировой прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Под сарколеммой находятся ядра. Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани — эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани перемизием соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу мускул. Мышца покрыта грубой соединительной тканью эпимизием. Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам. Белки саркоплазмы — водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбумин и миоглобулин окрашенный белок. Строение мышечного волокна I и мышечной ткани II. Соединительная ткань мяса бывает трех видов:. Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба части мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков коллагена, эластина, ретикулина и отдельные структурные элементы сосуды, нервные волокна и др. Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков мукоидов, муцинов , способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно простое строение , либо хаотически переплетены сложное строение. Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения. Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот глицина, пролина и оксипролина. Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм 2. Эластиповые волокна бесструктурны, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы. Внутренняя соединительная ткань эндомизий во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками. Промежуточная соединительная ткань перемизий , соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку шея, пашина и др. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного вырезка, толстый край и др. Свойства соединительной ткани перемизия определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба. Схема механической обработки мяса. Технологический процесс обработки мяса представлен схемой рис. Зачистка от загрязнений и клейм. Разделка туш на части. Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки. Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Процесс длится 3—5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши или их части обмывают. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Затем их обсушивают и разделывают. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Обсушенные туши делят на части отрубы в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: Новация в вексельное обязательство. Настоящим Стороны в соответствии с пунктом 1 статьи Гражданского кодекса Российской Федерации договариваются о замене обязательств Должника, Рабочая программа по химии 9 класс 2. Программа курса химии для классов общеобразовательных учреждений. Учебно-методический комплекс дисциплины Методы активного обучения опд. В2 наименование для студентов образовательной профессиональной программы. В наименование для студентов образовательной профессиональной программы: Сохрани ссылку в одной из сетей: Информация о документе Дата добавления: Доступные форматы для скачивания: Характеристика сырья Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: Строение и состав мышечной ткани мяса Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. К белкам миофибрилл 1 — миофибриллы; 2 — сарколемма; , 3 — саркоплазма 1 — плотная соединительная ткань; 2 — кровеносные сосуды; 3 — нервные столбики Рис. Строение мышечного волокна I и мышечной ткани II относятся фибриллярные белки: Соединительная ткань мяса бывает трех видов: Мясо охлажденное мороженое остывшее Размораживание медленное быстрое Зачистка от загрязнений и клейм Обмывание теплой водой Обмывание холодной водой Обсушивание Разделка туш на части Обвалка и жиловка Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки порционные мелкокусковые рубленые натуральные панированные натуральные Рис. Схема механической обработки мяса Прием и хранение сырья. Для специальности Технология продукции общественного питания Заместитель директора по учебно-методической работе Документ Для специальности Технология продукции общественного питания Заместитель директора Особенность технологии приготовления продукции для детского питания в организованных коллективах. Технология продукции общественного питания В результате изучения дисциплины
Скачать гта сан андреас чистую версию через
Сонник сломалась сережка
Троицана руси история
1 грамм сухих дрожжей сколько свежих
Стихи благодарности от студентов