Метод разделки туши свиньи в домашних условиях
Выбор технологии и самостоятельная разделка свиньи
Правила разделывания свиной туши
Свинина — один из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, для переработки на колбасные изделия, копчености, консервы и др. К лучшим породам свиней в СССР относились украинская степная белая, миргородская крупная белая, брейтовская, йоркширская белая, беркширская чёрная, длинноухая, короткоухая и др. Свинина различается в зависимости от пола и возраста животных, упитанности, термического состояния и торговых сортов. По полу животных различают мясо свиней и хряков некастрированных производителей. Мясо хряков используется только для промышленной переработки. По возрасту животных независимо от пола различают мясо животных до 4 месяцев — поросята , от 4 до 9 месяцев включительно — подсвинки , свыше 9 месяцев — свинина. По упитанности свинина подразделялась на категории — жирную, беконную, мясную, обрезную; поросята — на две категории — I и II. По термическому состоянию — на остывшую , охлажденную и мороженую. При розничной продаже свинина делилась на два сорта — 1-й и 2-й. Свинина отличается от мяса других животных более светлой окраской мускульной ткани, имеющей прослойки жира мраморность , наличием толстого слоя подкожного жира шпика белого или розоватого цвета, белым цветом внутреннего жира. Мясо подсвинков нежное и плотное, от бледно-розового до бледно-красноватого цвета, с прослойками жира, покрыто слоем шпика. Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью, покрыто слоем шпика; хорошо откормленных животных — розово-красного цвета с серым оттенком, с ярковыраженной мраморностью, нежной, но упругой консистенции, покрыто толстым слоем шпика; недостаточно откормленных — более красного цвета, с тонким слоем шпика. Мясо хряков красноватого цвета, с неприятным специфическим привкусом, плотной и грубой консистенции, шпик с прослойками мускульной и соединительной тканей. Чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится. Упитанность свиных туш определяется толщиной шпика без шкуры в спинной части между 6-м и 7-м ребрами. Свинина жирной категории упитанности имеет шпик толщиной от 4 см и более, беконной — от 2 до 4 см, мясной — от 1,5 до 4 см, при этом слой шпика покрывает всю поверхность туши; к обрезной относится свинина, полученная после съёмки шпика. Туши хорошо упитанных подсвинков весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира в спинной, лопаточной и задних частях, относятся к свинине мясной категории упитанности. Для мороженой свинины всех категорий упитанности толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинина и подсвинки, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, относились к тощей. Разделка свиных туш и сортировка свинины для розничной торговли. Свиные туши весом до 38 кг в розничной торговле разделялись на полутуши. Каждая полутуша по установленной схеме смотреть в верхней части статьи и по утвержденным анатомическим границам в зависимости от морфологического и химического состава, кулинарного назначения и расположения сортовой части в полутуше разделывалась на семь сортовых частей отрубов , которые делились на два сорта — 1-й и 2-й. Средний процент выхода по сортам: Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме ниже. Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Спинная часть корейка 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, поперёк спинных позвонков. Грудинка 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер. Окорок 1-го сорта рубится полосами поперёк крестцовых позвонков, бедренных, берцовых и тазовых костей. Лопаточная часть 1-го сорта делится на две части — верхнюю лопаточную спинную и нижнюю грудную. Верхняя часть рубится вдоль рёбер, поперёк спинных, шейных позвонков и лопаточной кости; нижняя — вдоль рёбер, поперёк плечевой кости. Рулька и голяшка 2-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Кулинарное назначение частей полутуши. Лопаточная часть делится на шейный раздел, верхнюю и нижнюю части лопатки, спинной раздел и переднюю часть грудной кости. Шейный раздел используется для супов с заправкой, щей, мякоть — для гуляша, котлетного фарша, жаренья мелкими кусками; верхняя часть лопатки — для супов с заправкой, борщей, мякоть — для приготовления тушеной свинины, котлетного фарша; нижняя часть лопатки — для бульонов, прозрачных супов, борщей, мякоть — для котлетного фарша, начинок; спинной раздел лопаточной части — для рагу, плова, шницелей, супов с заправкой; передняя часть грудной кости — для рагу, борщей, супов с заправкой. Спинная часть корейка используется для приготовления порционных натуральных свиных отбивных котлет с косточкой, лангетов, шашлыков, для жаренья крупными кусками. Грудинка — для щей, борщей, супов с заправкой, рагу. Поясничная часть с пашиной в позвоночном разделе — для натуральных свиных отбивных котлет без косточки — эскалопов, для жаренья в натуральном виде куском, шашлыков, азу; пашина брюшной раздел — для солянок, борщей и щей. Окорок — для жаренья в натуральном виде крупными и мелкими кусками, шашлыков, азу, гуляша, отбивных шницелей, прозрачных бульонов и супов. Предплечье рулька и голяшка — для приготовления бульона, студня, мякоть — для начинок. Свинина содержит довольно значительное количество различных витаминов группы В и др.: В свинине по сравнению с говядиной содержится меньше соединительной ткани, причём она более равномерно распределена в туше, чем обусловливаются хорошая развариваемость свинины и сложная консистенция кулинарных изделий. Значительное содержание в свинине витамина В12 определяет ценность обезжиренной свинины в лечебном питании при малокровии, а содержание витамина Д — в детском питании. Весьма эффективным лечебным средством при т. Свинина должна была поступать в розничную торговую сеть в виде продольных полутуш и туш весом до 38 кг. Не выпускалась для реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки свинина: Па тушах, полутушах свинины и тушках поросят должно было быть клеймо. На полутушах свинины жирной, беконной и тушках поросят I категории упитанности на лопаточной части ставилось одно клеймо круглой формы, на беконной свинине справа от клейма ставилась еще буква Б. На полутушах свинины мясной и обрезной категории упитанности на каждой лопатке ставилось клеймо квадратной формы, на тушах подсвинков справа от клейма ставится дополнительно буква М; на тушах поросят II категории упитанности ставились четыре квадратных клейма, по одному на каждом окороке и лопатке; на тушах тощей свинины ставилось клеймо треугольной формы. Хранение и другие общие сведения — см. Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме. Музей торговли — Товарный словарь — Свинина. Музей Торговли admin mintorgmuseum.
Рост клиентской базы
Севастополь чонгар продление миграционных карт
Ауди а6 с6 характеристики
Свежие новости из мира шоу бизнеса
15 долларов это сколько
Яндекс карты текущее местоположение
Структура современного школьного курса русского языка
Новая почта в днепрорудном адрес
Техническая механика задачи
Статья 115 часть 4
Как закачать спину
Таблица дробных степеней
Смешивание цветов гель лака таблица
Состав участников организации
Дайте общую характеристику класса млекопитающих