Оборудование для замеса теста
Ошибка 403
Способы замеса теста
Ошибка Причины, которые могли к этому привести: Чтобы найти нужную вам публикацию, начните просмотр с первой страницы , или воспользуйтесь поиском по сайту.
В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: Твердая фаза — это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. Жир при внесении в тесто может находится как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы. Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным. В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы. Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Дальнейшее продолжение замеса можег привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины. Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твердой, жидкой и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса. Замес теста может быть осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в тестомесильной машине. Применяя интенсивный замес можно интенсифицировать процесс образования и созревания теста. Интенсивный замес применяют при современных способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию брожения теста до разделки. Интенсивный замес теста применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий, особенно булочных. Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста, дозировки опары и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем сильнее мука, выше температура теста и больше объем опары, тем более интенсивно следует замешивать тесто. Для непрерывного замеса теста используют тестомесильные машины, как правило, входящие в состав тестоприготовительных агрегатов. Ассортимент Без метки Бобовые Выпечка Дефекты Дозатор Зерновые Качество Киш Крупяные Масличные Мука Партнерские Пирог Помол Рецепты Свойства Сырье Тесто Техника Хлеб Хлебопечки Хранение Штрудель. Облако тегов плагина Tagnetic Poetry http: Карта сайта Контакты Реклама Добавить статью. Хлебопечение с нами легко! Категории Сырье хлебопекарного производства Основное Дополнительное Средства и материалы Прием, хранение и подготовка Приготовление теста Замес, разрыхление и брожение теста Способы приготовления теста Разделка теста Выпечка хлеба Хранение хлеба Выход и ассортимент хлеба Качество хлеба Дефекты хлеба Хлебопекарное оборудование Разное Выпечка Рецепты хлеба Рецепты для хлебопечки Фото рецепты Полезные советы Книги о хлебе Доска объявлений. Ассортимент Без метки Бобовые Выпечка Дефекты Дозатор Зерновые Качество Киш Крупяные Масличные Мука Партнерские Пирог Помол Рецепты Свойства Сырье Тесто Техника Хлеб Хлебопечки Хранение Штрудель Облако тегов плагина Tagnetic Poetry http: OOO "RUSSIAN BREAD" — технологии хлебопечения г.
Можно ли делать приеме противозачаточных
Встречная проверка образец письма
Игра где давят зомби на машинах
Японский жакет крючком схемыи описание
Сколько времени нужно варить варенье