Тепловая обработка продуктов
Тепловая обработка пищевых продуктов
Способы тепловой обработки продуктов - реферат
Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость при варке супов, бульонов и т. Варка при пониженной температуре. Варка при повышенном в автоклавах или пониженном в вакуум-аппаратах давлении. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Это варка с небольшим количеством жидкости г на г продукта или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов. Продолжительность приготовления продукта, зависящая от мощности аппарата, сокращается в раз, т. Для приготовления пищи в этих условиях требуется меньше жидкости и приправ. Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жа-рочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта. Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Жарка в жарочном шкафу. Жарка в большом количестве жира во фритюре. Жарка на открытом огне. При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса. Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Варка с последующей обжаркой. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах. К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой мин. Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверх ности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки. Напишите, пожалуйста в кратце Ваши пожелания план работы, шрифт, срочность, необходимый список литературы, и т. Это ускорит время ответа в разы! Контактные данные Ваш email.
Просим использовать работы, опубликованные на сайте , исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена. Данная работа и все другие доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта. Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто. Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок. Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления. Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия. Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация отпуск кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах. Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной домашней птицы, дичи и кролика. История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Холодные закуски из птицы. Товароведная классификация мяса птицы. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Соглашение об использовании материалов сайта Просим использовать работы, опубликованные на сайте , исключительно в личных целях. Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста. Способы оформления холодных блюд и закусок. Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок. Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из овощей. Приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Дизайн и оформление холодных блюд и закусок. Другие документы, подобные "Холодные закуски из птицы". Перейти к скачиванию файлов работы "Холодные закуски из птицы". Текст "Холодные закуски из птицы курсовая работа ". Полная информация о работе "Холодные закуски из птицы".
Чем можно промыть систему охлаждения от масла
Пирог со свининой из дрожжевого теста
Структура долгосрочных обязательств
Понятие и характеристика внешней среды
Первое правило царей