= = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =
Файл: >>>>>> Скачать ТУТ!
= = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31 "О введении в действие санитарных правил" (с изменениями и дополнениями)
Требования санитарных правил для предприятий общественного питания
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно-технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд из изделий для здоровья и населения. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории страны. В соответствии с Законом СССР "О предприятиях в СССР" предприятия общественного питания несут правовую и имущественную ответственность за ущерб, нанесенный здоровью людей. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго-восток. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники бетонированные, металлические, обитые железом. Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой. При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. При пользовании колодезной водой шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот. Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м. Для обеспечения водой предприятий общественного питания в населенных пунктах, колхозах и совхозах, лесозаготовительных бригадах и др. Если потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая". Доставка воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение запаса воды на предприятиях общественного питания должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками. Нормы расхода воды на предприятиях общественного питания определяются в соответствии с Прил. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо. Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. При размещении предприятий на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод. На территории оборудуется бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовый туалет и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений. Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком залов, производственных и складских помещений предприятий общественного питания не допускается. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизий. Канализационные стояки с бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. В помещениях предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями. Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий общественного питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба. Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями предприятий общественного питания должны быть герметизированы. В санитарных узлах, располагаемых над помещениями предприятий общественного питания, полы должны быть гидроизолированы. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним из расчета 1 трап на кв. В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами. На предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ Прил. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания - летних кафе, павильонов, буфетов, размещаемых в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется: Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций ПДК , утвержденных Минздравом СССР. Перечень предельно допустимых концентраций и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны представлен в Прил. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли. Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции. В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать - Вт на 1 кв. При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более тарелок в ч в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию. Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться. Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение". Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т. В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы. Освещенность от источников искусственного освещения, КЕО при естественном освещении, качественные показатели освещения показатель дискомфорта и коэффициент пульсации должны приниматься согласно Прил. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности. Допустимые уровни шума в помещениях предприятий общественного питания устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях общественного питания не должны превышать 70 дБА. При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, должны осуществляться мероприятия по защите работающих от его вредного воздействия: Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала. Санитарно-бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП "Административные и бытовые здания". На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками. Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте. Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия общественного питания под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий кинофильмы, концертные программы и т. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств Прил. На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест. На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне. Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: C с добавлением моющих средств;. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме: Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. C в течение 10 мин. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме: Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду халат, рукавицы. Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом. Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей НТД, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте ящике, фляге, коробке с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории - также работником лаборатории. В сырьевых филиалах контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах - буфетчик. На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика бочки, ящики, фляги, бидоны и др. При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками коробками рекомендуется прокладывать деревянные рейки. Рыбу мороженую филе рыбное хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров прямоугольный брусок, круглый один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба. Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше -6 град. Растительное масло хранят в бочках, бидонах и другой таре. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх. Небольшое количество крупы или муки хранят в пристенных ларях с крышкой; высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 м. Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах; квашеные, соленые овощи - в бочках при температуре до 10 град. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах; сушеные овощи, плоды и грибы - в сухих, чистых, проветриваемых помещениях. Вопрос о реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, но отвечающих требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы. При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 - 8 град. C в течение 3 - 5 дней, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках-заготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно защищается и промывается проточной водой при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком. Мясной фарш хранится не более 6 ч при температуре 2 - 6 град. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде мозги, почки, рубцы. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждают и хранят в холодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3 - 5 мин. C в течение 5 - 7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре - град. C в течение 20 - 25 мин. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин. Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре град. C не менее 5 - 7 мин. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях ведрах, котлах в следующей последовательности: После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. При приготовлении омлета смесь яиц или яичного порошка с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой - град. Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте территориальной санэпидстанцией. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке. Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч. При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 ч, а без холода - 24 и 36 ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой. При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила: Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе. С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается: Приготовление блюд из мяса на мангале шашлыки, купаты и др. Места реализации должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией при соблюдении следующих условий: В теплый период года продолжительность его устанавливается на местах приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсаннадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий. Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право вносить дополнения в настоящий раздел Санитарных правил в части особенностей приготовления и реализации блюд национальной кухни. При раздаче горячие блюда супы, соусы, напитки должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством заместителем , после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии. В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином C в соответствии с действующими Рекомендациями по обогащению витамином C сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару металлическую, полимерную с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы целлофан, пергамент и др. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия. В магазинах отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару ведра, бачки с крышками , которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт. На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов. Для борьбы с мухами на предприятиях должны проводиться следующие мероприятия: Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений. Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов крыс, мышей должны проводиться следующие профилактические мероприятия: Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим Приказом Минздрава СССР N от До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены: На предприятиях общественного питания категорически запрещается: Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи. Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Общая продолжительность рабочего времени смены на предприятиях общественного питания устанавливается в соответствии с действующим Положением о труде. Трудоемкие операции по приготовлению продукции, а также операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, рекомендуется механизировать. Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин - 30 кг. С момента установления беременности женщины, работающие у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, должны переводиться по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную. Руководители предприятий общественного питания обязаны обеспечить: Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия. Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом кладовщик. Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия. Контроль за качеством сырья, выпускаемой продукции, соблюдением технологических и санитарно-гигиенических требований осуществляется территориально-отраслевыми санитарно-технологическими пищевыми лабораториями и соответствующими службами вышестоящих органов управления общественным питанием. Надзор за соблюдением настоящих Санитарных правил возлагается на учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик. Ассортимент, объем производства и места реализации кремовых кондитерских изделий определяются для каждого конкретного кондитерского цеха исходя из имеющихся условий. В теплый период года ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий с кремом должен быть согласован с территориальными учреждениями санэпидслужбы. Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. В составе кондитерских цехов мощностью свыше 10 тыс. В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. При выработке мучных кондитерских и булочных изделий без крема из вышеперечисленного состава помещений могут быть исключены: Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов. Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются уборщицами. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте. Панели стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств Прил. Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже 1 раза в 15 дней. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке: После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену. Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками. Емкости, предназначенные для работки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его эксплуатации. Поступающее сырье для изготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации ГОСТ, РСТ, ТУ и др. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают за исключением красителей и ароматизаторов в маркированную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственных помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом СССР для изготовления кондитерских изделий, хранят в упаковке завода-изготовителя, пересыпать или переливать их в другую посуду не разрешается. Обработка сырья должна производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с насечкой, бой и тек, миражные яйца и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Использование меланжа для приготовления крема запрещается. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. C в течение 5 - 10 мин. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке нескольких яиц не более 5 шт. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 - 6 град. C при изготовлении крема не более 8 ч, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 ч. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы. Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре 20 - 25 град. C в течение не более 5 ч, при температуре 2 - 6 град. C - не более 12 ч. Кремы заварной, из сливок, творожный и белковый должны использоваться сразу по изготовлении. Остальные виды кремов при необходимости могут храниться при температуре 2 - 6 град. C отдельно от сырья и готовой продукции в емкостях с крышками. Срок использования этих кремов от момента изготовления до отделки не должен превышать 5 ч, в т. Перекладывание крема из одной посуды в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками. Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с наконечниками, кондитерскими лопатками, ножами и др. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в течение смены следует хранить в чистой посуде на холоде. Пирожные и торты после изготовления хранят в холодильной камере. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом. Сроки хранения тортов, пирожных и рулетов при температуре 2 - 6 град. C с момента окончания технологического процесса должны быть следующие в часах, не более: Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок. Возврат кондитерских изделий на переработку производится в соответствии с действующими санитарными правилами по возврату кондитерских изделий из торговой сети и их переработке. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с ОСТ Сухие смеси, концентраты молочные стабилизирующие КМС и сырье для гарниров по качеству должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, поступать в исправной упаковке и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и срок реализации. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 сут. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берут в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативно-технической документации. Для восстановления сухой смеси в посуду наливают отмеренное количество воды температура не выше 25 град. C , всыпают сухую смесь, выдерживают 2 - 3 мин. При растворении КМС в посуду высыпают концентрат, частями добавляют отмеренное количество воды, постоянно перемешивая до полного растворения порошка. Восстановленные смеси процеживают через сито с ячейками размером 1,0 - 1,5 мм, заливают во фризер и фризеруют в течение 7 - 10 мин. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят в случае необходимости в холодильном шкафу не более 18 ч с момента изготовления. Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления. Выработка его осуществляется непосредственно перед отпуском. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных Минздравом СССР. Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается. При временном отсутствии спроса не более 2 ч хранить мягкое мороженое можно в цилиндрах фризера, поставив переключатель режимов в положение "стоп" и каждые 15 - 20 мин. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. Инвентарь, посуда моются в соответствии с правилами для предприятий общественного питания. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников. Производст- венные по- мещения. Катего- рия тя- жести. Моечные ку- хонной по- суды, тары. Администра- тивные по- мещения. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитными очками. Metrika ; yaCounter На главную Об ассоциации Мы и власть Природоохранная деятельность. C 0,2 - 0,4. Решения и рейтинг Арбитражных судов Читать дальше. СанПиН Утверждаю Заместитель Министра здравоохранения СССР, Главный государственный санитарный врач СССР А. КОНДРУСЕВ 19 марта года 1. Санитарные требования к территории 2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации 3. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений 4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха 5. Санитарные требования к освещению 6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации 7. Для защиты работающих в торговых залах рекомендуется: Санитарные требования к устройству и содержанию помещений 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 9. C с добавлением моющих средств; - мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны; - ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. C с добавлением моющих средств; - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C; - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях. Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания Изготовление омлета из меланжа запрещается. На предприятиях общественного питания запрещается: Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий Запрещается оставлять на следующий день: Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами Санитарные требования к личной гигиене персонала Требования к режимам труда Обязанности и ответственность за соблюдение Санитарных правил Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре Обработка мешков производится в следующем порядке: C; - тщательное прополаскивание горячей водой; - стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин. Требования к обработке сырья, изготовлению отделочных полуфабрикатов и к отделке кондитерских изделий Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке: Требования к хранению, транспортированию и реализации кондитерских изделий Гарниры отпускаются при помощи дозаторов. Распоряжение Комитета по образованию Правительства Санкт-Петербурга от СанПиН Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров Приказ Минсоцобеспечения РСФСР от СанПиН Приказ Минторга РСФСР от СанПиН Постановление Совмина РСФСР от ГОСТ Приказ Минторга СССР от Нормативы и методы исследования Типовые нормы выработки на изготовление кондитерских изделий при бригадной форме организации труда Питание детей в детских дошкольных учреждениях северных районов страны методические рекомендации Питание детей в домах ребенка методические рекомендации Проведение санитарно-бактериологического исследования продукции детских молочных кухонь. Методические рекомендации Постановление Совмина СССР от Методические рекомендации Питание детей в детских дошкольных учреждениях. Методические рекомендации Организация работы комиссий по детскому питанию методические рекомендации Письмо Минторга РСФСР от Методические рекомендации Постановление Совмина РСФСР от
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Государственноесанитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации. Государственныесанитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологическиеправила С ан П и Н СП 2. Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Федеральный центр госсанэпиднадзораМинздрава России, Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава России Свяховская И. Екатеринбурге Свердловской области Кисарин В. Санитарные правилаподготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центровгоссанэпиднадзора в Белгородской, Воронежской, Ивановской, Кемеровской,Липецкой, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской,Новгородской, Ростовской, Свердловской областях, в г. Москве,Санкт-Петербурге, Института медицины труда РАМН, Министерства торговлиРоссийской Федерации. Комиссиейпо государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при МинздравеРоссии. Утверждены Главнымгосударственным санитарным врачом Российской Федерации Г. Онищенко 6 ноября года. Введены в действие постановлениемГлавного государственного санитарного врача Российской Федерации от Общие положения и область применения. Требования к водоснабжению и канализации. Требования к условиям работы в производственных помещениях. Требования к устройству и содержанию помещений. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов. Требования к обработке сырья и производству продукции. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом.. Санитарные требования к производству мягкого мороженого. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации. Требования к соблюдению санитарных правил. Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года. Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны.. Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы.. Результаты медицинских осмотров работников цеха. Расчет содержания сахара в водной фазе крема. Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания. Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественногопитания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственногосырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2. Настоящиесанитарно-эпидемиологические правила далее - санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционныхи неинфекционных заболеваний отравлений среди населения Российской Федерациии определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению,устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций,условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализациипродовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессампроизводства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиеныработников. Санитарные правилараспространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организацииобщественного питания, независимо от форм собственности и ведомственнойпринадлежности, в т. Настоящие правилаявляются основой для разработки санитарных норм и правил для организацийобщественного питания, обеспечивающих организацию питания различных группнаселения детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питаниена транспорте и др. Размещение организаций,предоставление земельных участков, утверждение проектной документации настроительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличиисанитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилами нормам. Организации могутразмещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном,встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилыхзданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иныхобъектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшатьсяусловия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цехаорганизаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилыхзданий кроме общежитий допускается размещать организации общей площадью неболее м 2 с числом посадочных мест не более Организациям, расположеннымв жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные отжилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов состороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, недопускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон,из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальныхзагрузочных помещений. Ориентация, размещениепроизводственных и складских помещений, их планировка и оборудование должныобеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства,технологических регламентов производства, качество и безопасность готовойпродукции, а также условия труда работающих. При проектировании,строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетомвырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующимистроительными нормами, нормами технологического проектирования организацийобщественного питания, а также требованиями настоящих санитарных правил. В организациях неразмещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, несвязанные с деятельностью организаций общественного питания, а также несодержатся домашние животные и птица. В производственных искладских помещениях не должны находиться посторонние лица. Для сбора мусора ипищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры скрышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которыхпревышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использованиедругих специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов. Площадка мусоросборниковрасполагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр иотдыха. На территорииорганизаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковкитранспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещатьсясо стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория организациидолжна быть благоустроена и содержаться в чистоте. Организации, независимоот форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системамивнутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организацийосуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, приего отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианскойскважины, колодцев, каптажей. Источники водоснабжениявновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервныеавтономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должныотвечать требованиям соответствующих санитарных правил. Место расположения,оборудование, содержание водозаборных сооружений шахтные, трубчатые колодцы,каптажи родников и прилегающая к ним территория должны соответствоватьсанитарным правилам. Качество воды всистемах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям,предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого инецентрализованного водоснабжения. Количество воды,используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормырасхода воды должны соответствовать табл. Нормы расхода воды на 1 т в л. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действияоборудования. Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей ихолодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей,которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная водаподводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также,при необходимости, к технологическому оборудованию. Запрещаетсяиспользовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических,хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования,тары, инвентаря и помещений. При отсутствии горячейили холодной воды организация приостанавливает свою работу. Устройство системыканализации организаций должно соответствовать требованиям действующихстроительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям,внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих санитарныхправил. Отведениепроизводственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в системуцентрализованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, всистему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиямсоответствующих санитарных правил. Внутренняя системаканализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна бытьраздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпускапроизводственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальныхстоков. Помещения с наличием сливныхтрапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровнявнутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту. Горизонтальные отводыканализации от всех производственных помещений вне зависимости от числасанитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб. Производственноеоборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывомне менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутреннейканализации имеют гидравлические затворы сифоны. Сброс в открытыеводоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройствопоглощающих колодцев не допускается. Прокладка внутреннихканализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится подпотолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать впроизводственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализациииз верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускаетсяпрокладывать только в технологических каналах горизонтальных, вертикальных. Канализационные стояки непрокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях. В помещениях,размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой ипроизводственной канализации организации не объединяются схозяйственно-фекальной канализацией этих зданий. В санитарных узлах,душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметьгидроизоляцию. Все производственныецеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следуетоборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета дляперсонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 мот пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трапс уклоном к нему. Все стационарныеорганизации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. Временные организациибыстрого обслуживания павильоны, палатки, фургоны и др. Во всех строящихся иреконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персоналаследует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук локтевые, педальные приводы и т. Условия трудаработников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативныхдокументов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Санитарно-бытовоеобеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарнымиправилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий. Во всех организацияхсоздаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т. Показатели микроклиматапроизводственных помещений и помещений для посетителей должны соответствоватьгигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственныхпомещений. При использованиисистем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственныхпомещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. Приналичии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметрыдолжны отвечать допустимым нормам. Производственные,вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжноймеханической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм иправил. В помещениях отделкикондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльными бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этомпомещении. Отверстия вентиляционныхсистем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Бытовые помещения туалеты,преддушевые, комнаты гигиены женщин оборудуются автономными системами вытяжнойвентиляции, преимущественно с естественным побуждением. В системах механическойприточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемогонаружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха дляприточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте неменее 2 м от поверхности земли. Помещения загрузочной,экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами дляпредотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года. Оборудование и моечныеванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газовоборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зонемаксимального загрязнения. Устройство иоборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять наухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях изданиях иного назначения. Система вытяжной вентиляцииорганизаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно отсистемы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над конькомкрыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м. В организацииобеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздухаприходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамическогосопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховодывыполняются с минимальным количеством поворотов. Для предотвращения неблагоприятного влиянияинфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует: Содержание вредныхвеществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышатьпредельно допустимых концентраций ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Для предотвращенияобразования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществнеобходимо: Во вновь строящихся иреконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие наугле, дровах, твердом топливе и др. Производственные,вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением водяным или другими видами в соответствии с требованиями, предъявляемыми котоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованияминастоящих санитарных правил. В организациях предпочтительнеепредусматривать системы водяного отопления. Нагревательные приборыследует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом схолодильным оборудованием. Естественное иискусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовыхи административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям,предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиямнастоящих санитарных правил. При этом максимально используетсяестественное освещение. В цехе дляприготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляетсяприготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проектапредусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств длязащиты от инсоляции жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающиетепловое излучение. Для освещенияпроизводственных помещений и складов применяются светильники вовлагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаватьсяблесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимсяоборудованием универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковыеножи , должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общегоосвещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются надплитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимостирабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительныеприборы должны иметь защитную арматуру. Показателиосвещенности для производственных помещений должны соответствоватьустановленным нормам. Осветительные приборы,арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте иочищаются по мере загрязнения. Допустимые уровни шумаи вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах иплощадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям,предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых иобщественных зданий. При проектировании,реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование,генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей отвредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативныхтребований. Для защиты работающихот шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум,осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия: Общаяпродолжительность рабочего времени смены в организациях устанавливается всоответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкиеоперации, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются. Беременных, работающиху плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключениюврача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноскойтяжестей вручную. Объемно-планировочные иконструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья,сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, атакже встречного движения посетителей и персонала. На доготовочныхорганизациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится. Набор и площадипомещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдениесанитарных правил и норм. Технологическоеоборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему исоблюдение правил техники безопасности. При работе организацийбыстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которыхиспользуются малогабаритное специализированное технологическое оборудование,посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировкас выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием. При применении столовой,чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливаетсяпосудомоечная машина. Стены производственныхпомещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой илидругими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолкиоштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полывыполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклонык сливным трапам. Окраска потолков и стенпроизводственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится помере необходимости, но не реже одного раза в год. Стены и потолкискладских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 мокрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Полы выполняются извлагостойких материалов повышенной механической прочности ударопрочные сзаделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлическойсеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлическойстружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских ипроизводственных помещениях не должны иметь порогов. Отделка обеденныхпомещений залов должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции. Устройство декоративныхэкранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетическихматериалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаютсяметаллическими и легкосъемными. Для внутренней отделкипомещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениямигоссанэпидслужбы в установленном порядке. В цехах дляприготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, гдеосуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуетсяустановка бактерицидных ламп. В производственныхцехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Все помещенияорганизаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно,своевременно и по мере необходимости. В производственных цехахежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующихсредств. После каждого посетителяобязательна уборка обеденного стола. Не реже одного раза вмесяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости вустановленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. Для уборкипроизводственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетоввыделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенныхместах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетовимеет сигнальную окраску и хранится отдельно. По окончании уборки в концесмены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующихсредств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. В целях предупреждениявозникновения и распространения инфекционных заболеваний уборкапроизводственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводитсяуборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборкитуалетов выделяется специальный персонал. Уборщицы должны бытьобеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими идезинфицирующими средствами. В организацияхприменяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами иучреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются встрогом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специальноотведенных местах в таре изготовителя. Организацииобеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметамиматериально-технического оснащения. Технологическоеоборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенныхорганами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. При работетехнологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовыхк употреблению продуктов. Санитарная обработкатехнологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончанииработы. В целях предупрежденияинфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом иимеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножимаркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: Колода для разруба мясаустанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляетсяметаллическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом ипосыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают иобстругивают. После каждой технологическойоперации разделочный инвентарь ножи, доски и др. Хранят инвентарь в специально отведенномместе. Организациирекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующимэффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. Количество одновременноиспользуемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребностиорганизации. Для приготовления ихранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления икратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами,сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. Механическая мойкапосуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии сприлагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручнымспособом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды,двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды иприборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченнымассортиментом. Для ополаскивания бокалов,стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки. При выходе из строяпосудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а такжеодноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется. Мытье столовой посудыручным способом производят в следующем порядке: В конце рабочего дняпроводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами всоответствии с инструкциями по их применению. Мытье кухонной посудыпроизводят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: Столовые приборы приобработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств,последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых,пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Чистые кухонную посудуи инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посудухранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборыхранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их наподносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневноподвергают санитарной обработке. Щетки с наличием плесени ивидимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которогоневозможна, не используются. Подносы дляпосетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Неиспользуются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончанииработы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующихсредств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистыеподносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно отиспользованных подносов. В моечных отделенияхвывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указаниемконцентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Мытье оборотной тары взаготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специальновыделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами сприменением моющих средств. В целях предупреждениявозникновения и распространения массовых инфекционных заболеванийтранспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистымтранспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Кузов автотранспортаизнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке иоборудуется стеллажами. Лица, сопровождающиепродовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие ихпогрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой халат, рукавицы и др. Скоропортящиеся и особоскоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом,обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количествопоставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостямимеющегося в организации холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерскиеизделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте впромаркированной и чистой таре. Транспортная тарамаркируется в соответствии с нормативной и технической документацией,соответствующей каждому виду продукции. Реализация продукции внеорганизации в потребительской таре осуществляется при наличии информации,предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству ибезопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Для предотвращениявозникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний отравлений транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остропахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозкипищевых продуктов независимо от их упаковки , для других целей не допускается. Продовольственное сырье иготовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом. Поступающие ворганизации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствоватьтребованиям нормативной и технической документации и сопровождатьсядокументами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться висправной чистой таре. Для предотвращениявозникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовыхнеинфекционных заболеваний отравлений в организации запрещается принимать: Продукты следуетхранить в таре производителя бочки, ящики, фляги, бидоны и др. Продукты без упаковкивзвешивают в таре или на чистой бумаге. Продукты следуетхранить согласно принятой классификации по видам продукции: Сырье и готовые продуктыследует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях,имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктовдопускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условийтоварного соседства на отдельных полках, стеллажах. При хранении пищевыхпродуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормыскладирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющиеспецифический запах специи, сельдь и т. Хранение особоскоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническимитребованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихсяпродуктов. Холодильные камеры дляхранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке,системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками служеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Охлажденные мясныетуши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они несоприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранятна стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят втаре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую илиохлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая вштабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками коробами рекомендуетсяпрокладывать рейки. Рыбу мороженую филерыбное хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Сметану, творог хранятв таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом исметаной. Масло сливочное хранятв заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, маслотопленое - в таре производителя. Крупные сыры хранятбез тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между нимипрокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят впотребительской таре на полках или стеллажах. Готовые мясопродукты колбасы, окорока, сосиски, сардельки хранят в таре поставщика илипроизводственной таре. Яйцо в коробах хранятна подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Крупу и муку хранят вмешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Макаронные изделия,сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Чай и кофе хранят настеллажах в сухих проветриваемых помещениях. Хлеб хранят настеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельнуюкладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлебадолжны иметь отверстия для вентиляции. Замороженные овощи,плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Маркировочный ярлыккаждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следуетсохранять до полного использования продукта. При приготовлении блюд,кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточностьтехнологических процессов. В случаях разработкиновых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные сизменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционногосырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов,использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияниена показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдаетсясанитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы вустановленном порядке. Продукция готовитсяпартиями по мере ее спроса и реализации. Обработка сырых иготовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Ворганизациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментомвыпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одномпомещении на разных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживаниедефростированного мяса не допускается. Допускается размораживаниемяса в СВЧ-печах установках по указанным в их паспортах режимам. Мясо в тушах, половинахи четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляютсгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. При отсутствии холода хранение фаршазапрещается. Субпродукты мозги,почки, рубцы дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкоймозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Тушки птицыразмораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезомвниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы,разделочный и производственный инвентарь. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлятьсоль из расчета г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбноефиле, рыбу осетровых пород. Заправлятьсалаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Условия хранения салатов спродленными сроками годности должны соответствовать требованиям техническихусловий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов иучреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей,фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса. При приготовлениистудня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженнымбульоном и подвергают повторному кипячению. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. Готовность изделий измяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серымцветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Готовность изделий изрыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легкимотделением мяса от кости в порционных кусках. Приготовление блюд вмикроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции. При жарке изделий вофритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, нетребующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использованиитрадиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется толькоспециализированное технологическое оборудование. При этом проводитсяпроизводственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и поокончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям вкусу, запаху, цвету и ведутся записи по использованию фритюрных жиров всоответствии с табл. При наличии резкого неприятного запаха;горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительногопотемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качествефритюра. Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом. Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения. Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха. Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла. Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла. Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла. Пример расчета среднего балла: Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра. Очень горький, вызывающий ощущение першения. Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада жира. Ярко выраженный, неприятный, продуктов термического распада жира. Неприятный, резкий, продуктов термического распада жира. Схема учета использования фритюрных жиров. Дата час начала использования жира. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки. Время окончания фритюрной жарки. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки. После ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательноочищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4ч, отделяя от осадка отстоя , затем после органолептической оценки используютс новой порцией жира для дальнейшей жарки. Повторное использованиефритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности поорганолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жирне пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях: Фритюр, не пригодный длядальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку. Порядок и периодичностьконтроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованиюс органами и учреждениями госсанэпидслужбы. При приготовленииначинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса илиливера жарят на противне не менее мин, периодически помешивая. Готовую начинку следуетиспользовать в течение 2 ч после жарки. Обработка яйца, используемогодля приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальныхпромаркированных емкостях в следующей последовательности: Чистое яйцо выкладывают в чистуюпромаркированную посуду. Хранение необработанных яицв кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Яичный порошок послепросеивания, разведения водой и набухания в течение мин сразу жеподвергают кулинарной обработке. Использование столового яйца срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения дляизготовления яичницы-глазуньи не допускается. Очищенные картофель,корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуетсяхранить в холодной воде не более 2 ч. Охлаждение киселей,компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, взакрытом виде в холодном цехе. Промывка гарниров макароны, рис и др. Для предотвращениявозникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционныхзаболеваний отравлений в организациях запрещается: При наличии санитарно-эпидемиологическогозаключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускаетсяприготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток,соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки,кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов. Приготовление блюд намангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешаетсяпри условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличиисанитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом, необходимо соблюдение следующих условий: Приготовление иреализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков ипирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемическогориска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органови учреждений госсанэпидслужбы. Ежедневно проводитсяоценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указываетсявремя изготовления продукта, его наименование, результаты органолептическойоценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу реализацию продукции, ф. Готовые первые и вторыеблюда могут находиться на мармите или горячей плите не более ч с моментаизготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодныеблюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемыйприлавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. При составлении меню разовогопитания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течениеодного дня не включаются. Перед реализацией охлажденная пищадегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке кипячение,жарка на плите или в жарочном шкафу с повторной дегустацией. Срок реализациипищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня. Для раздачи готовыхблюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использованиеодноразовой посуды и приборов запрещается. Раздаточный инвентарьдолжен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции блюда. При необходимоститранспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и вспециально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первыхи вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч включая время ихтранспортирования. Полуфабрикаты, готовыеблюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации черезторговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной итехнической документации, согласованной с органами и учреждениямигоссанэпидслужбы в установленном порядке. Продукция, реализуемая внеорганизации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическоезаключение органов и учреждений госсанэпидслужбы. Для доставкиполуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используютчистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной итехнической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочныематериалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленномпорядке. При реализациипродукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпускаполуфабрикатов и готовой продукции. Пищевые отходысобирают в специальную промаркированную тару ведра, бачки с крышками , которуюпомещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой целипомещения. Выделяется место для мытья тары для пищевыхотходов. Для транспортированияотходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт. Требования настоящих санитарныхправил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточнойвыработкой кондитерских изделий с кремом не более кг. Набор производственныхпомещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должносоответствовать табл. Набор производственных помещений кондитерских цехов. Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием. Растаривания сырья и подготовки его к производству. Приготовления теста с отделением просеивания муки. Приготовления отделочных полуфабрикатов сиропов, помады, желе, подварки варенья. Выстойки и резки бисквита остывочная. Приготовления крема с холодильной установкой. Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой. Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря. Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря. Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой. При большей мощности организации более кг в сутки цеха должныотвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба,хлебобулочных и кондитерских изделий. Помещения, требующиеособого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработкицехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончанииуборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установкибактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади изахватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярнопротираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерициднойлампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнемпомещении. Перед входом впроизводственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделияс кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором. Оборудование дляпросеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливанияметаллопримесей. В магнитных сепараторах имукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 днейпроизводится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кгсобственного веса магнита. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверкизаписывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями,предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Новые формы и листыдля выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы илисты с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются. Листы и формы периодическиподвергаются правке с целью ликвидации заусениц и вмятин и обжигу дляудаления нагара. Моечные отсадочныхмешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховойтары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитниоборудуется 4-секционными моечными ваннами. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергаюттщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующемпорядке: Послеобработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах длячистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельныестеллажи для чистого и грязного инвентаря. Оборотную тару лотки,листы, крышки , используемую для транспортирования кондитерских изделий, послекаждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующимисредствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении обработка проводится в соответствии с п. Оборудование,инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончанииработы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. Отсадочные кондитерские мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый приотделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке. Перед обработкой наконечникиснимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочныемешки с несъемными наконечниками не используются. Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях илиупаковке, в которых производилась стерилизация. Наконечники, снятые сотсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: Венчики для сбивания кремапосле завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема ипромываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники. По окончании сменыкремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается нарабочем ходу после заполнения последовательно растворами вначале моющих, затем- дезинфицирующих средств в течение мин для каждой стадии обработки;затем промывается горячей водой. Другое оборудование,используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарнойобработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. Периодическаяобработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающихкондитерские изделия с кремом, проводится для: Сырье распаковывают вкладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т. Обработка сырьяпроизводится в помещении подготовки к производству в соответствии сгигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями. Для приготовлениякрема используют только куриное диетическое яйцо срок годности которого непревышает 7 суток, не считая дня снесения с соответствующей маркировкой ичистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют,выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Яйцо обрабатывают в4-секционной ванне в следующем порядке: Замена растворов в моечныхваннах производится не реже двух раз в смену. Обработанное яйцоразбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостьюне более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, онапереливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, свеличиной ячеек не более мм. Без холода яичная масса не хранится. Масло сливочноетщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло сзагрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчидля приготовления крема не используется. Сиропы готовятся помере необходимости. Сироп для пропитки и крошкадля обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропаиспользуются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке. Крем готовится вколичестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема дляотделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следуетиспользовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий свысокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Кремы заварной, изсбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежати используются немедленно после приготовления. Перекладывание кремаиз одной емкости в другую или перемешивание его производится специальныминвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается. На рабочие места кремпереносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости скремом могут не закрываться крышками. Перевозка кремов дляиспользования их в других организациях не допускается. При производствекондитерских изделий с кремом тортов, пирожных, рулетов и др. Выдача и сдача мешков,наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Заменаотсадочных мешков производится не реже двух раз в смену. Оборудование,применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкогоинвентаря для работы с кремом, не используется для других целей. Для отделкикондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками,кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т. Отсадочные мешки с кремом вовремя перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде. Кондитерские изделияс кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Новые сроки годностина кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованиюс органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Кондитерские изделияс истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающиетребованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровьянаселения. Приготовлениесиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгомсоответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Готовые изделия упаковываютсяв чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тарувыстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы илотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотноприлегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лоткахне осуществляется. Торты укладываются внеиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целейупаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента,закрываются крышками. Транспортирование иреализация тортов без упаковочных материалов не допускается. Маркировкапотребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной итехнической документации. Реализациякондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильногооборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализациякондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениямигоссанэпидслужбы. Выработка и реализациямягкого мороженого осуществляется в соответствии с нормативной и техническойдокументацией, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы вустановленном порядке, при наличии: Сухие смеси хранят вхолодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток,концентраты молочных смесей КМС - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше- не более 30 суток. Для выработки мягкогомороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Восстанавливать сухуюсмесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Для предотвращениявозникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений реализациямягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, а выработкаосуществляется непосредственно перед отпуском. Мягкое мороженоеотпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках вафельных, бумажных,из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных для этих целейорганами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Одноразовуюпосуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается. Обработка фризераосуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. В организациях недопускается наличие насекомых вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжиедомовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки,сеноеды, клещи и др. Для борьбы с насекомыми игрызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этихцелей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Нерекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент иповерхностей. Мероприятия подезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленномпорядке. Методика, кратность иусловия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируетсягигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных,дератизационных и дезинсекционных работ. Лица, поступающие наработу в организации общественного питания, проходят предварительные припоступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническуюподготовку и аттестацию в установленном порядке. Выпускники высших,средних и специальных учебных заведений в течение первого года после ихокончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки иаттестации в установленном порядке. На каждого работниказаводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятсярезультаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения оперенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиеническойподготовки и аттестации. Работники организацииобязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: Ежедневно передначалом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях,вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лицапроводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковыхзаболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами,ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе вэтих цехах не допускаются. В каждой организацииследует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинскойпомощи. Учащиеся среднихобщеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студентыспециальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственнойпрактики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинскоеобследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Слесари,электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами впроизводственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной или специальной одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья,полуфабрикатов и готовой продукции. Во всех организациях,независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Лабораторныеисследования по микробиологическим показателям должны проводиться всоответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю ворганизациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Порядок ипериодичность производственного контроля, в т. Номенклатура, объем и периодичность производственногоконтроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья ипищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиямитруда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствоватьвиду, типу и мощности организации и определяются с учетомсанитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредныхпроизводственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду егообитания. Принеудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторноисследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контрольпроизводства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов,вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работниковорганизации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений. При получениинеудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятсянеобходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия. Соблюдение санитарныхправил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей июридических лиц ст. На временныеорганизации общественного питания быстрого обслуживания, к которым могутотноситься палатки, автоприцепы, фургоны и другие, и которые организуются насогласованной в установленном порядке территории, распространяются требованиясанитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания. На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания ивиды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключенияв установленном порядке. При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованнойсистемы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды,отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, иобеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевойводы и емкостей для стоков в установленном порядке. В ассортиментреализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленногопроизводства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности. Для обслуживанияпотребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные вустановленном порядке. Приготовление горячих напиткови готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованиембутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающейгигиеническим требованиям санитарных правил. В организацияхрегулярно проводится санитарная обработка и обеспечиваются условия длясоблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиямисанитарных правил. Персонал организациибыстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более м от рабочего места. Для сбора мусораустанавливаются емкости сборники с одноразовыми пакетами с последующимсвоевременным его удалением. За качеством ибезопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствиис действующими санитарными правилами. Категория работ по уровню энергозатрат, Вт. Для диапазона температур воздуха ниже оптимальных величин, не более. Для диапазона температур воздуха выше оптимальных величин, не более. Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары. Моющие синтетические средства разрешенные к применению. Плоскость Г - горизонтальная, В - вертикальная нормирование освещенности и КЕО - высота плоскости над полом, м. Помещение для резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды. Медицинский осмотрпроводится перед началом работы ежесменно с целью выявления у работающихповреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а такжеангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов. Медицинскому осмотруподлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерскихизделий с кремом перед допуском их к работе. Осмотр рук, открытыхчастей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником подоговору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначеннымруководителем организации ответственным лицом. Недопускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом подготовкасырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовлениерулетов , приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющиепорезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами,ожогами и др. Работники сзаболеваниями, указанными в п. Лица, которые в связи слегкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятсяна другую работу. Медицинский работник илиответственное лицо , проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальникуцеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результатеосмотра не допущены к работе. По окончании осмотрамедицинский работник или ответственное лицо должен делать отметку противкаждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается,сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявленобольных. О каждом выявленномбольном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какиерекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его налечение. Запись подписывается медицинским работником или ответственным лицом ,проводившим осмотр, и начальником цеха или смены. Список работающих вжурнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день в смену. Сахар, как известно,повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитиемикроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазекрема. Водная фаза крема - это водапродуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе ивлажность крема находятся в обратной зависимости: Для проведения расчетасодержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержаниесахара в натуре по формуле: Расчет сахара на водную фазукрема производится по формуле: Содержание сахара в натуре состоит: Расчет сахара на воднойфазе. Концентрация сахара на водную фазу крема составит: Патогенные микроорганизмы, в т. Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т. Окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья. Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом без заправки сметаной. Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных. Соусы горячие и другие горячие блюда. Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны. Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями. Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога. Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная. Блюда из рыбной котлетной массы котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом. Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т. Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т. Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и без заправки. Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных. Кондитерские изделия с кремом. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками. Глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой. Отбор проб производится всоответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых иметодах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд влаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги иобвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления,завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них былипредставлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемомублюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных изразных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают частьего с помощью стерильного ножа или пинцета. Масса пробы должна быть не менее г. Банку с пробой снабжаютэтикеткой, на которой указывают: Пробу, отправляемую в лабораторию вне данногопредприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которойдополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя. Доставка и хранение проб. Доставка проб влабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом втермоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 чс момента отбора пробы. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта. Положение огосударственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации иПоложение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденныепостановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля г. Гигиенические требования к качеству водыцентрализованных систем питьевого водоснабжения. Любое использование материалов сайта возможно только в строгом соответствии с установленными Правилами. Любое коммерческое использование материалов сайта и их публикация в печатных изданиях допускается только на основании договоров, заключенных в письменной форме. Использование Пользователем сервисов сайта возможно только на условиях, предусмотренных Пользовательским Соглашением. Статистика ОТ FAQ Обратная связь Реклама на сайте. Новости Все новости Все новости Законотворчество Государственный надзор и контроль Управление ОТ на региональном и местном уровне События, интервью, факты Передовой опыт Происшествия, аварии, пожары, несчастные случаи Консультации и разъяснения Вопрос-ответ Законотворчество Государственный надзор и контроль Управление ОТ на региональном и местном уровне События, интервью, факты Передовой опыт Происшествия, аварии, пожары, несчастные случаи Консультации и разъяснения Вопрос-ответ Задать вопрос консультанту Все консультации Консультации органов исполнительной власти Организация ОТ на предприятии, СУОТ, трудовые споры Требования безопасности к производственным процессам Несчастные случаи на производстве Обучение по ОТ и ПБ Медосмотры, профзаболевания, МСЭ. СОУТ, экспертиза УТ, производственный контроль, льготы и компенсации СИЗ и СКЗ Промышленная безопасность Пожарная безопасность ГО и ЧС Экология Библиотека Законодательство по охране труда, пожарной и промышленной безопасности Инструкции по ОТ Что такое инструкция по ОТ? Все инструкции Типовые инструкции по охране труда для работников по должностям, отдельным профессиям. Типовые инструкции по охране труда для работников организации на отдельные виды работ. Инструкции по охране труда для работников организации по должностям, отдельным профессиям. Инструкции по охране труда для работников организации на отдельные виды работ. Бланки и формы журналов по ОТ Все действующие ГОСТы Технические нормативы Soft по ОТ и ПБ myObject — Информационная система для специалистов промышленной безопасности Чем вам поможет myObject? Предприятия 8 О программе Скачать программу Купить программу АРМ ОТ О программе Download Экзаменационные вопросы Бесплатная регистрация Наглядная безопасность и охрана труда О программах Перечень всех программ и их содержание Стоимость программ Купить программы оформление заявки Консультации по ОТ Задать вопрос консультанту Все консультации Консультации органов исполнительной власти Организация ОТ на предприятии, СУОТ, трудовые споры Требования безопасности к производственным процессам Несчастные случаи на производстве Обучение по ОТ и ПБ Медосмотры, профзаболевания, МСЭ. Мир, государство, общество, экономика, политика новости Хобби, личное, разное Файлообменник сообщества Все файлы Добавить свой файл Статистика и анализ, отчеты гос. Продукция по охране труда Услуги и продукция в области промышленной безопасности Услуги и продукция в области пожарной безопасности Прочие объявления. Законодательство по охране труда, пожарной и промышленной безопасности Инструкции по ОТ Бланки и формы журналов по ОТ Все действующие ГОСТы Технические нормативы. Полуфабрикаты Нормы расхода воды на 1 т в л Мясные Рыбные Овощные Кулинарные Примечание: Дата час начала использования жира Вид фритюрного жира Органолептическая оценка качества жира на начало жарки Тип жарочного оборудования Вид продукции Время окончания фритюрной жарки Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки Использование оставшегося жира Должность, ф. Aureus Бактерии рода Proeus Патогенные микроорганизмы, в т. Дата, время изготовления продукта Наименование продукции, блюда Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта Разрешение к реализации время Ответственный исполнитель Ф. Реклама на сайте Наши баннеры Контактная информация ВНИМАНИЕ! Введите код с картинки: Интенсивно желтый с коричневым оттенком. Хороший, но с посторонним привкусом. От белого до светло-желтого. Желтый с коричневым оттенком. Со слабым посторонним запахом. Яйцебития из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы. Разделки теста и выпечки. Мытья и сутки оборотной тары. Обеденные залы, раздаточные, буфеты. Моечные кухонной посуды, тары. I а до Диапазон ниже оптимальных величин. Диапазон выше оптимальных величин. Пути поступления в организм. Характер действия на организм. Раздражает слизистую оболочку ВДП и глаз. Образует в крови карбоксигемоглобин. Обладает фиброгенным действием, аллерген. Обеденные залы столовых, чайных, закусочных, буфетов. Обеденные залы ресторанов, кафе, баров: Не менее 30 при любых источниках света. Кладовые продуктов в сгораемой упаковке. Кладовые овощей, охладительные камеры. Салаты из сырых овощей и фруктов без заправки. Студни из рыбы заливные. Студии из говядины, свинины, птицы заливные. Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т. Рыба отварная, жареная, под маринадом. Паштет из печени, дичи, птицы и т. Вареники ленивые, пудинг вареный на пару. Блюда из мяса мясных продуктов. Соусы и заправки для вторых блюд. Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных. Компоты из плодов и ягод сушеных. Кремы из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т. Рулеты бисквитные с начинкой. Фруктовой, с маком, цукатами, орехами и др. Дата, время изготовления продукта. Разрешение к реализации время.
Сад своими руками новинки
Структура управленческой культуры
Инструкция по ремонту экскаватора
Старт м инструкция по монтажу
Куры геркулес характеристика