Технология ресторанной продукции. Авторы: Фоминых И.Л., Шеметова Е.В., редактор: Касаткина М.А.
Информация о блюде
6. Показатели качества и безопасности блюда
Введите желаемую массу блюда, г. Рецепт Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых головизны. В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др. Рыбу семейства осетровых с кожей, без хрящей или без кожи и хрящей нарезают по кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без костей, нарезают по 1 -2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью [окунь морской, треска, зубатка пятнистая пестрая и т. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные Огурцы, каперсы вместе с рассолом , подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами. Нутриентный состав БЖУ, минеральные вещества, витамины и энергетическая ценность Вода, г Использование при расчёте меню диеты вариантов суточного функционального рациона питания. Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Нутриентный состав БЖУ, минеральные вещества, витамины и энергетическая ценность. Углеводы моно- и дисахариды , г. Углеводы крахмал и другие полисахариды , г. Зола в том числе добавленный NaCl , г. Минеральные вещества Na , мг. Минеральные вещества К , мг. Минеральные вещества Са , мг. Минеральные вещества Mg , мг. Минеральные вещества Р , мг. Минеральные вещества Fe , мг. Энергетическая ценность г блюда, ккал.
В таком случае, пожалуйста, повторите заявку. Потребность в минеральных веществах также повышена, потому что процессы роста и развития сопровождаются увеличением массы клетки. Суточная потребность для юношей и девушек составляет: Недостаток кальция в организме приводит к разрушению зубов, поэтому в меню столовых профтехучилищ следует включать молоко и молочные продукты, овощи, хлебобулочные изделия, орехи. Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, зачастую — в оригинальных сочетаниях и используют различные способы кулинарной обработки. Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания". Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком. Вместе с оценкой стоимости вы получите бесплатно БОНУС: Даю согласие на обработку персональных данных и получить бонус. Спасибо, вам отправлено письмо. Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе. Приготовление супов витамин А — ,5 мг; В1 — 0,,9 мг; В2 — 1,,5 мг; В6 — 0,,2 мг; РР — мг; С — до 70 мг. Техника безопасности при работе в горячем цехе Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила: Температура в цехе не должна превышать 26 град. Электрооборудование должно быть заземлено. Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. Заключение Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью. Наименование Брутто Нетто на 1 порцию Нетто на 5 порций Телятина 95 31 93 Говядина 40 Окорок копченый 53 20 Сосиски или сардельки 41 20 Почки говяжьи 52 Лук репчатый Огурцы соленые 30 Каперсы 40 10 50 Маслины Страницы: Организация работы кафе "Встреча" Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту. Блюда из круп Введение. Блюда из гречневой крупы. Организация работы ресторана Класс, специализация ресторана, ассортимент продукции и перечень предоставляемых услуг. Маркетинговое исследование с целью прогнозирования спроса на услуги предприятия. Спрос в общественном питании. Технологические процессы в кулинарии Понятие и содержание технических условий, их структура, порядок и основные этапы разработки. Роль технических условий в кулинарной промышленности. Расчет рецептуры паштета из курицы с орехами. Разработка технико-технологической карты на заправочный суп. Рациональность и некоторые экономические аспекты переработки сыворотки Объемы подсырной сыворотки в мире. Ранжирование молочных предприятий по объему переработки молока. Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Прогнозируемое развитие переработки сыворотки. Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский" Категория блюда "Борщ Сибирский", его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности. Организация работы предприятия общественного питания Рассмотрение местоположения предприятия общественного питания, его основных направлений деятельности. Оценка технического оснащения и режима работы мясо-рыбного цеха. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда "Кокиль из осетрины". Разработка ассортимента продукции кафе "Байкальский омуль" с пирожковым залом Расчет необходимого количества сырья и продуктов, пищевой и энергетической ценности блюд. Правила разработки и оформления технико-технологической карты и технологической схемы на блюдо. Шкала органолептической оценки блюда и снижение баллов за дефекты. Организация производства на ООО "Вкусняшка" Производство молочной продукции - основное направление деятельности предприятия. Характеристика сильных и слабых сторон в работе предприятия. Конкурентные преимущества и оценка эффективности проекта. Потенциальные риски и меры по их предотвращению. Блюда из жареной птицы Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Техника безопасности и санитария. Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд Механизация и автоматизация производственных процессов на предприятиях общественного питания. Описание технологических процессов производства заливных блюд. Порционирование, разделка, размораживание, нарезка, варка, измельчение, охлаждение, хранение. Организация работы школьной столовой на мест Общая характеристика предприятия. Компоновка, расстановка оборудования в цехе. Санитарные нормы и правила. Технология приготовления рассольников Общая характеристика рассольников, составные части блюда. Технологический процесс и схема приготовления рассольника. Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского. Технико-технологическая карта на блюдо "Рассольник Ленинградский". ВВЕДЕНИЕ Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в Блюда из натуральной рубленой массы ПЛАН. Этапы развития общественного питания. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы. Технология приготовления осетровых Ознакомление с методами охлаждения и замораживания рыбы. Богатство морепродуктов липидами, углеводами, витаминами, ферментами и минеральными веществами. Рецептура блюд рыбы припущенной. Санитарные требования к реализации готовой рыбной продукции. Организация работы школьной столовой на мест Общая характеристика и особенности организации работы в школьной столовой закрытого типа. Структура и основные отделы мясного, овощного, холодного, кондитерского, горячего цехов, необходимое оборудование и инвентарь. Примерное меню на каждый день. Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала поваров горячего цеха. Технология приготовления блюд экзаменационная работа Письменная экзаменационная работа. Мой рабочий день начинается с раздевалки. В раздевалке я снимаю верхнюю одежду, принимаю душ, переодеваюсь в спецодежду. Спецодежда состоит из халата, колпака и фартука. Они изготовлены из хлопчатобумажной белой ткани, легко поддается стирке. Надеваю обувь с жес Категории Авиация и космонавтика Административное право Арбитражный процесс 29 Архитектура Астрология 4 Астрономия Банковское дело Безопасность жизнедеятельности Биографии Биология Биология и химия Биржевое дело 79 Ботаника и сельское хоз-во Бухгалтерский учет и аудит Валютные отношения 70 Ветеринария 56 Военная кафедра География Геодезия 60 Геология Геополитика 49 Государство и право Гражданское право и процесс Делопроизводство 32 Деньги и кредит Естествознание Журналистика Зоология 40 Издательское дело и полиграфия Инвестиции Иностранный язык Информатика 74 Информатика, программирование Исторические личности История История техники Кибернетика 83 Коммуникации и связь Компьютерные науки 75 Косметология 20 Краеведение и этнография Краткое содержание произведений Криминалистика Криминология 53 Криптология 5 Кулинария Культура и искусство Культурология Литература: Нетто на 1 порцию. Нетто на 5 порций.
Когда опубликуют спискив детский сад
Определение понятия действие
Ревмалгон капсулы инструкция по применению
Виды плавников у рыб
Открыткисвоими руками мастер класс фото