Говядина
Говядина — сорта и виды, полезные свойства
Мясо: виды мяса и их описание
Разделка говядины: как выбрать говядину
Какое мясо хуже всего переваривается
Это самая простая схема разделки туши. Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении имеют более нежную структуру. Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков. В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах. Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости. Существуют различные способы разделки говядины: Американский способ разделки туши. Британский способ разделки туши. Голландский способ разделки туши. Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее. Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете. Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров. В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам: Шея верхняя и нижняя часть — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения гуляш, рагу и жарки, но требует долгого приготовления. Реберная часть толстый край — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: Филейная часть тонкий край, ростбиф — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка филей. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля. Окорок огузок, бедро — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения название относится только к задней ноге или для варки бульона. Бочок пашина — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения. Верхняя реберная часть покромка — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов например, на рассольник , в рагу и пловы. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления название относится только к передней ноге. Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины увы! Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка до двух лет — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных двух-пяти лет — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных старше пяти лет мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных месячного возраста и баранина — от летних животных. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах. Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике. Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев. Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится. В сети также распространена эта схема разделки. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы вырезка , располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке. Передняя утолщенная часть грудинки на уровне пяти ребер , называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую грудинка традиционно используется для засола. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде. Мускулистая передняя нога рулька содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде. Еще один источник и еще одна схема: Говядина делится на 3 сорта. К высшему сорту относится: Часть 1 - Разделка туши говядины и особенности кусков разруба Часть 2 - Разделка свиной туши и Описание частей разделки свиной туши Часть 3 - Части бараньей туши и их кулинарное применение Авось из 3,90 млн. Разделка туши говядины и особенности кусков разруба Четверг, 27 Ноября г. Варка в том числе и длительная , тушение. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. Жарка, запекание в том числе и крупными кусками , тушение. Жарка в том числе и быстрая , тушение. Хорошо подходит для гриля. Внутренняя часть — самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Лопаточная часть — нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Варят, тушат, запекают, рубят фаршируют. Медленное жарение и тушение большими кусками. Содержит мозговую кость и желатин. В сети также распространена эта схема разделки 1. ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД: Поделиться в Twitter Поделиться в FaceBook Поделиться в LiveJournal Поделиться Вконтакте Поделиться в Mail. Для понимания, что покупать в мясном магазине. Продолжение в моем блоге Введите свое имя и пароль на сайте: На дополнительной странице Вам нужно будет ввести символы с изображения в специальное поле. Наведите сюда мышку, чтобы узнать, как сделать работу с сайтом еще удобнее. О проекте Версия для PDA Контакты Разместить рекламу. Сменить Логин Пароль Выйти. Разделка туши говядины и особенности кусков разруба. Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Спинная часть тонкий край, толстый край, антрекот. Может продаваться с костями. Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок. Огузок середина бедра , щуп внутренняя часть бедра , ссек нижняя часть бедра. Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Мясо содержит прослойки жира. Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат благодаря желатину. Множество сухожилий, соединительных тканей. То же что и у голяшки.
Где можно отправить перевод на украину
Стих я стала мамой дочки
Приказ 102 от 06.04 2009
Датчик заднего хода лифан солано где находится
Нужно ли увольнять сотрудников