В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные целая рыба , порционные, мелкокусковые. В зависимости от использования различают: Для варки используют рыбу в целом виде, рыбные звенья, порционные куски кругляши , порционные куски из филе с кожей и костями, порционные куски с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон под прямым углом к рыбе. На каждом куске делают 2— 3 надреза, чтобы при тепловой обработке варке рыба не деформировалась. Для припускания используют рыбу в целом виде, некрупные звенья, филе с кожей, чистое филе. Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, рыбные звенья, кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей. Такой способ нарезки обеспечивает более равномерное прогревание кусков при тепловой обработке. Перед обжариванием поверхность рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей — паниру-ю т. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, мука или сухари впитывают влагу, набухают и образуют тестообразную корочку, которая предохраняет рыбу от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также придает кускам рыбы приятную золотистую окраску. После панирования куски рыбы следует выдержать на воздухе 3—5 минут, чтобы клейковина набухла и слой теста окреп. Важно получить равномерную корочку теста по всей поверхности куска и особенно на поверхности срезов. Мучная панировка готовится из просеянной пшеничной муки 1 сорта. Панируют для жарки основным способом. Красная и белая панировка применяется для жарки основным способом. Можно использовать смесь сухарей и муки. Фигурная панировка представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный соломкой. При панировании иногда используют льезон. Льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. При двойной панировке изделия панируют в муке, опускают в льезон чтобы лучше держалась панировка , затем применяют белую или красную панировку. Используют двойную панировку и для жарки фри. Для жарки во фритюре используют чистое филе кусок рыбы, очищенный от костей. Для рыбы фри филе обычно нарезают в виде лент длиной 20—22 см, шириной 3—4 см и толщиной 1,5— 2 см или в виде ромба с продольным разрезом посредине. Нарезанные лентами куски сворачивают в виде восьмерки, а затем скалывают шпажкой для сохранения формы. Куски рыбы в виде ромбов выворачивают через сделанный в середине разрез. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания изделиям специфического привкуса и аромата, а также дЛя размягчения соединительных тканей мяса и рыбы. Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, зелень петрушки и перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются вкусовые качества и аромат. Перед жарением во фритюре подготовленную рыбу обмакивают в тесто к л я р. Для приготовления теста кляр молоко соединяют с мукой, солью, растительным маслом, желтком яйца, замешивают тесто без комков, вводят взбитые белки. На рыбу укладывают фарш и свертывают в виде валика, панируют двойная панировка. Для фарша лук репчатый мелко рубят и пассеруют, соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, солью, перцем можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб. Содержимое доступно в соответствии с GNU Free Documentation License. Красная панировка готовится из сухарей. Белая панировка готовится из черствого пшеничного хлеба без корок.
Ржд новости о зарплате 2017
Как разделать полутушу свиньи в домашних условиях
Крюки для становой тяги