Проблема запуска Symfony Messenger в Docker - messenger:consume состоит - в том, что мы не можем, пока, без проблем использовать systemd в Docker контейнере из-за ограничения архитектуры Docker и Системы.
Можем создать отдельный образ для worker'а расширив основной сервис. Этот образ сможет запустить команду и выполнить её в расширяемом образе не ограничивая время работы основного образа.
Можно создавать нужное кол-во воркеров.
php-worker-contact-form: #Название контейнера-сервиса