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@FantomJAC
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オープン家系
/*
 * ----------------------------------------------------------------------------
 * "THE BEER-WARE LICENSE" (Revision 42):
 * <fantom@xmaker.mx> wrote this file. As long as you retain this notice you
 * can do whatever you want with this stuff. If we meet some day, and you think
 * this stuff is worth it, you can buy me a beer in return.
 * ----------------------------------------------------------------------------
 */

材料(およそ5L目標)

  • ゲンコツ およそ3kg強
  • 背骨 約1kg
  • バラ肉(煮豚用) 適量
  • トリガラ 5羽
  • ネギ 適量
  • ニンニク 適量
  • ショウガ 適量
  • 人参 1本
  • 玉ねぎ 1個
  • 昆布 適量
  • 醤油ダレ 適量
  • 化学 適量

下準備

  • ゲンコツはゆでこぼす。鮮度によってゆで時間を加減しておく。
  • 背骨は流水にさらす。
  • バラ肉は皮をはがして丸めておく。
  • トリガラは流水にさらして血抜き。その後ハサミで適当に分解。
  • ニンニクは房ごと半分に。
  • ネギは青い部分のみ。

作り方

  1. 二種類のスープを煮出す。骨は1セットごとに入れ替え。
  2. トリ側の野菜はニンニクとネギのみ。昆布水で補充。4時間2セット。
  3. ブタ側は3時間3セット。トリ側スープで補充。
  4. 野菜は適当なタイミングで入れて、適当なタイミングで抜く。
  5. 煮豚はブタ側でおよそ2時間。その後ストックしてある醤油ダレに30分漬ける。
  6. 提供時は丼に醤油ダレ60ml入れ、化学を小さじ1、スープを1:1で適量注ぐ。好みでアブラの量を調整する。

メモ

  • 白濁を意識しない程度の火力。清湯を作る時より気持ち強めで。
  • 背骨は2セット目にすべて投入した。
  • 提供時には別途鶏油を用意しておいたほうが良い。
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