PHPで汎用的な伏字クラスを作成しました ref: https://qiita.com/Go-Noji/items/1c2a0fa4584558281a86

file1.php

//クラスを読み込む
include_once 'Unprintable.php';

//伏字を'×'、伏字後の文字数を3文字にする
$unprintable = new Unprintable('×', 3);

//都道府県を伏字
$unprintable->add_sentence(array('北海', '青森', '岩手', '宮城', '秋田', '山形', '福島', '茨城', '栃木', '群馬', '埼玉', '千葉', '東京', '神奈川', '新潟', '富山', '石川', '福井', '山梨', '長野', '岐阜', '静岡', '愛知', '三重', '滋賀', '京都', '大阪', '兵庫', '奈良', '和歌山', '鳥取', '島根', '岡山', '広島', '山口', '徳島', '香川', '愛媛', '高知', '福岡', '佐賀', '長崎', '熊本', '大分', '宮崎', '鹿児島', '沖縄'));

//メールアドレスを伏字
$unprintable->add_sentence('([a-zA-Z0-9])+([a-zA-Z0-9\._-])*@([a-zA-Z0-9_-])+([a-zA-Z0-9\._-]+)+', TRUE);

//電話番号（-有り）を伏字
$unprintable->add_sentence('[0-9]{2,4}-[0-9]{2,4}-[0-9]{3,4}', TRUE);

//http or https始まりのURLを伏字
$unprintable->add_sentence('(https?|ftp)(:\/\/[-_.!~*\'()a-zA-Z0-9;\/?:\@&=+\$,%#]+)', TRUE);

//原文
$txt = 'こんにちわ！　山田　太郎です！　僕の連絡先はhoge@example.comだよ！　電話番号なら090-0000-0000にかけてきてね！　09001234567でも大丈夫だよ！　もしよかったら東京に遊びにきなよ^^　暇だったらここじゃなくてhttps://qiita.com/Go-Nojiでもっとお話ししようよ！';

//置換して出力
echo $unprintable->convert_string($txt);

file2.php

$last_name = '山田';
$first_name = '太郎';

echo $unprintable->convert_string($txt, array(
  array('sentence' => $last_name, 'regex' => FALSE),
  array('sentence' => $first_name , 'regex' => FALSE)
));

echo $unprintable->convert_string($txt, array(
  array('sentence' => $last_name, 'regex' => FALSE)
));

echo $unprintable->convert_string($txt, array(
  array('sentence' => $first_name , 'regex' => FALSE)
));

file3.php

echo $unprintable->convert_string($txt, array(
  array('sentence' => '[0-9]{10,11}', 'regex' => TRUE)
));

Unprintable.php

<?php
class Unprintable
{

  /**
   * 伏字にした後の置換文字列
   * 置換後はこの文字列を一文字と数え代替される
   * @var string
   */
  private $substitution;

  /**
   * 伏字置換時の文字数
   * 0にしておくと置換前と同じ文字数になる
   * @var int
   */
  private $length;

  /**
   * 伏字にしたい文字列の配列
   * 'sentence'が伏字文字列, 'regex'が正規表現かどうかの真偽値
   * @var array
   */
  private $sentences;

  /**
   * コンストラクタ
   * 伏字置換文字列・文字数の設定
   * @param string $substitution
   * @param int $length
   */
  public function __construct($substitution = '*', $length = 0)
  {
    $this->substitution  = is_string($substitution) && $substitution !== '' ? (string)$substitution : '*';
    $this->length = is_int($length) && $length >= 0 ? $length : 0;
  }

  /**
   * $string内に存在する$matchを全て置換して返す
   * @param string $match
   * @param string $string
   * @return string
   */
  private function  _replace($match, $string)
  {
    //文字数を計って代替文字を作成し全て置換して返す
    return str_replace($match, str_repeat($this->substitution, $this->length ? $this->length : mb_strlen($match)), $string);
  }

  /**
   * 伏字にする文字を追加する
   * $sentencesは配列（一次元）か文字列を受け付ける
   * $regexをTUREに設定すると正規表現として処理する
   * @param array|string $sentences
   * @param bool $regex
   * @return void
   */
  public function add_sentence($sentences, $regex = FALSE)
  {
    //文字列で来ていたら配列化
    if ( ! is_array($sentences))
    {
      $sentences = array($sentences);
    }

    //追加
    foreach ($sentences as $sentence)
    {
      $this->sentences[] = array(
        'sentence' => (string)$sentence,
        'regex' => (bool)$regex
      );
    }
  }

  /**
   * $stringで渡した文字列を現在の伏字設定を基に加工して返す
   * $flashConfigはその場限りの追加設定で、配列の中に'sentence'と'regex'を持った
   * 配列を並べた値を指定する
   * @param string $string
   * @param array $flash_config
   * @return string
   */
  public function convert_string($string, $flash_config = array())
  {
    //返す文字列の初期設定
    $result = (string)$string;

    //設定済伏字設定と一時伏字設定を合体してループ処理
    $sentences = array_merge($this->sentences, $flash_config);
    foreach ($sentences as $sentence)
    {
      //regexとsentenceがあるか検査
      if ( ! isset($sentence['regex']) ||  ! isset($sentence['sentence']))
      {
        die('伏字設定が正しくありません');
      }

      //正規表現で処理するかどうか
      if ($sentence['regex'])
      {
        //マッチする文字列の取得兼ループ
        $limit = 100;
        while (preg_match('{'.$sentence['sentence'].'}', $result, $match) && $limit > 0)
        {
          //正規表現置換
          $result = $this->_replace($match[0], $result);
          --$limit;
        }
        continue;
      }

      //通常置換
      $result = $this->_replace($sentence['sentence'], $result);
    }

    return $result;
  }

}