Копчение — это тепловая обработка продукта дымом от тлеющих кусочков или опилок древесины различных пород, в результате которой продукт пропитывается ароматом от дыма, частично обезвоживается, срок его хранения увеличивается. Холодное копчение производится дымом с температурой 0 в течение нескольких дней. При горячем же копчении используется дым от 45 до 0 ,и готовность достигается всего за несколько часов. Продукты холодного копчения хранятся намного дольше, но чаще применяется горячее копчение, так как готовая вкуснятина получается намного быстрее. И мы с Вами будем интересоваться горячим копчением — в походных, домашних и дачных условиях. Поинтересуемся, как готовить продукт к копчению, подбирать коптильные дрова, мастерить самодельные коптильни, коптить продукт, и как делать это все своими руками. Мясо перед копчением натирают солью и пряностями, чтобы оно начало выделять сок. После этого мясу дают полежать, время от времени переворачивая. Если, проткнув вилкой, видят, что на поверхность выступила светлая жидкость, и нет крови, то решают — можно коптить. Нарезав на куски величиной см. Тушку птицы тщательно промывают, удаляют пеньки от перьев, опаливают на огне видимые волоски, очищают от внутренностей и разрезают вдоль пополам. Затем, зажав между двумя кухонными разделочными досками, расплющивают суставы и кости ударяя обухом топора. При этом заодно выжимается мозговая жидкость. После этого тушку натирают солью и специями и подвешивают на дня на прохладном сквозняке без такой выдержки мясо копченой птицы получается жестковатым. Рыбу можно коптить как свежую, так и просоленную. Среднюю и крупную свежую рыбу потрошат и чистят, отделяя хвосты, головы и крупные плавники. Очень крупную рыбу пластуют, разделяя на две половины вдоль позвоночника. Особенно хороша копченая рыба, предварительно просоленная и подвяленная. В рыбу втирается крупная соль. Очень жирную рыбу ставриду, скумбрию, камбалу, палтус, зубатку заворачивают в пищевой пергамент кальку. После посола придавдивают рыбу нетяжелым грузом кирпичом, например. Подождав от трех часов до суток, подвешивают ее, чтобы стек рассол. Холодной водой удаляют остатки соли и вытирают насухо. Перед копчением втирают пряности. Для топлива годятся любые дрова, но для создания ароматного дыма лучшей считается можжевеловая и ольховая щепа. Используют также дуб, бук, орешник, ясень, клен, ветки яблони и груши и даже березу. Каждая порода дерева придает продукту свой особый аромат. Используют также смесь из разных пород. Перед расщеплением древесины лучше снять с нее кору особенно это касается березы. В коре содержится смола, нежелательная для копчения. По этой причине не используют хвойную древесину. Дерево измельчают на кусочки до 3 см иногда используют и опилки и немного увлажняют, затем раскладывают ровным слоем на дно коптильни. Для коптильни объемом с ведро достаточно одной большой горсти щепы. Совсем недавно мы познакомили вас с оригинальной печкой , которую можно сделать самостоятельно и на которой можно не только готовить пищу, но также и использовать ее в качестве мангала и коптильни. Сегодняшние конструкции несколько иные. Принципиальная схема коптильни проста. Это замкнутая емкость обычно металлическая с плотно закрывающейся крышкой. Под этой решеткой обычно помещается поддон, куда стекает жир. Дно коптильни устилается щепой древесины или опилками , которая при нагревании снизу без доступа воздуха тлеет, выделяя много дыма. Рассмотрим простые конструкции, реализующие эту схему — конструкции, в которых можно сделать все своими руками. На дно ведра насыпается слой стружек или опилок коптильной древесины толщиной мм. На 10 см ниже края ведра устанавливается решетка, на которую кладется подготовленный для копчения продукт. Ведро закрывается крышкой и ставится на огонь. Под коптильней разводится костер. Пока идет копчение, крышка не открывается. Копчение начинается с момента, когда из-под крышки начинают просачиваться дым и пар. Коптильня не должна перегреваться. В начале процесса копчения, когда происходит подсушивание продукта это четверть всего времени копчения , температура коптильни должна быть 0 , а при непосредственном копчении в оставшееся время — около 0. Температурный режим в коптильне определяют легко — капают водой на крышку: Продукт закоптится правильно, а не сварится. Обычно копчение длится минут. На первых порах придется раза два снимать коптильню с огня и, быстро открывая крышку, пробовать продукт. После освоения процесса в этом не будет необходимости. По окончании процесса ведро снимается с огня, ему дают остыть и, достав прокопченные изделия, слегка их подсушивают. Из нержавеющей стали сваривается ящик высотой см с крышкой. В крышку вваривается металлическая трубочка для вывода дыма. На эту трубочку надевается шланг, который выводится в форточку. Крышка кладется сверху на ящик и вставляется в Г-образные бортики, приваренные к ящику снаружи. На дно коптильни кладутся опилки ольхи, можжевельника и т. На расстоянии см от дна на два приваренных бортика кладется поддон для сбора жира, а на см выше на двух других приваренных бортиках устанавливается решетка с продуктами. Коптильня закрывается крышкой, в бортики заливается вода, агрегат ставится на газовую плиту. Зажигается газ и процесс пошел…. Из старого холодильника удаляется всё, кроме корпуса с дверью. Отверстие, образующееся при этой операции на задней стенке корпуса, заделывается металлической пластиной, вырезанной из демонтированных частей. Дверца закрывается обыкновенным крючком. В корпус холодильника вписывается печка-буржуйка. Ее труба выходит через верхнюю стенку корпуса холодильника через специально вырезанное отверстие. В 20 см ниже верхней стенки на уголках устанавливается решетка для продукта. Еще на 10 см ниже таким же образом кладется поддон для жира можно от старой газовой плиты. Коптильные дрова щепки или опилки тлеют на верхней стенке буржуйки, а сама буржуйка топится любыми дровами. Дверца коптильни закрывается после каждого добавления топлива в печку. Дополнительная информация на официальном сайте производителя: Подобные коптильни Вы можете сделать своими руками из обыкновенной бочки. Эти домашние коптильни очень удобны для горячего копчения рыбы. А также они подходят и для горячего копчения мяса и сала. Может применяться, как для горячего копчения рыбы, так и для горячего копчения сала и мяса. Для горячего копчения можно использовать летнюю печь для дачи , поставив в открытую конфорку бочку без дна. И подвесив на крюках продукт для копчения. Коптильня домашняя, для горячего копчения с фиксирующими зажимами крышки. Коптильня домашняя, для горячего копчения с фиксирующими зажимами крышки, в открытом виде. Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма. Процесс копчения или пиролиз тление древесины без избыточного окисления происходит успешно при нагреве днища коптильни до oС. Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым. При повышении температуры хотя бы на 5oС лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Рыба покрывается сажей и становится малопригодной к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые рыболовы годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта. Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах С , ближе к решеткам с рыбой она не должна превышать С. Только такой температурный режим в камере копчения место, где располагается рыба позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритных коптильнях происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с рыбой от днища не менее чем на мм. В итоге, получается, что правильно закоптить рыбу в коптильнях объемом от 40 л быстрее, надежнее, а самое главное проще, чем в малогабаритных коптильнях, где минимальный перегрев приводит к непоправимым последствиям. Те же требования предъявляются к опилкам и стружке. В противном случае при максимальной температуре нагрева тонкие ветки, мелкие опилки, стружка начинают активно тлеть, а в момент снятия крышки воспламеняются. В результате, процесс копчения идет не по плану, рыба начинает подгорать из-за выделяемых продуктов тления и горения, покрываются сажевой коркой, препятствующей равномерному копчению продукта. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто- бронзовый цвет без следов копоти. Многие вообще слабо представляют, почему во вроде бы герметичных коптильнях подгорает древесина, а вместе с ней и рыба. Но кто сказал, что коптильни герметичны? Все конструкции походных коптилен можно разделить на два типа:. Струйки дыма и пароводяной смеси, образующиеся в результате тления древесины и нагрева продуктов копчения, проходят сквозь отверстия между крышкой и корпусом и по мере повышения температуры внутри коптильни, выброс дыма усиливается. В продаже есть домашние коптильни для газовой плиты. Кстати, по цвету дыма легко ориентироваться, как идет процесс копчения. На первом этапе копчения дым густой — испаряется влага. В дальнейшем он становится белесым и не таким обильным. Если дым желтоватого цвета начинают подгорать опилки или ветки , подгорает и рыба. Ограниченный доступ кислорода в коптильню необходим, и то, что через крышку коптильни проходит незначительная часть дыма, положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Как показывает практика, очень крупная жирная рыба в коптильне со слабо прикрытой крышкой приготавливается гораздо быстрее. Зато в коптильнях с плотно прижатой крышкой хорошо получается рыба любого размера и веса. Подобный тип коптилен незаменим при наступлении холодов. Поэтому второй тип коптилен универсален. Для походной коптильни больше всего подходят крупно нарубленные ветки различных пород древесины или кустарника диаметром 0,,5 см, длиной до 10 см. Наличие на ветках коры обязательно. Они равномерно укладываются на дно коптильни просветы допустимы. При копчении большой партии рыбы, располагающейся на нескольких уровнях, ветки укладывают в два — три слоя. Использование стружки и опилок отнимают у рыболова больше времени, так как необходимо более тщательно следить за костром, а рыба от этого вкуснее не становится. К тому же для закладки опилок в коптильню иногда требуется дополнительный поддон или полка, который препятствует воспламенению опилок при поднятии крышки и обугливанию при перегреве днища. При копчении применяются как свежесрубленные сырые ветви деревьев, так и сухие. Первые придают рыбе более терпкий запах копчености и яркий сочный цвет, вторые придают светло-золотистый цвет и нежный вкус. Перед копчением любым способом чешую с рыбы удалять нельзя, так как она защищает мясо от копоти и грязи. В вертикальных коптильнях рыбу, перед тем как подвесить на крюк, обвязывают хлопчатобумажной веревкой, как колбасу. Веревка не дает рыбе развалиться на части и при правильном копчении не сгорает. Рыба готовится на среднем или на медленном огне. Все зависит от размеров коптильни и ее конструкции. Если рыба коптится в несколько уровней сеток , то расстояние между ними должно быть не менее см. Самые крупные экземпляры кладут ближе к огню. Если на разных уровнях находится рыба одинакового веса и жирности, то прокоптить ее равномерно невозможно. Готовая рыба вместе с сеткой вынимается, а другая устанавливается на ее место. Коптильной камерой является отслужившая свой срок деревянная или металлическая бочка без днища. Длина дымохода от топки до бочки 2 метра. Стенки дымохода должны быть укреплены старым железом или шифером. Сверху дымоход приваливается землей. Бочка устанавливается на железный лист с пробитыми отверстиями, для прохода дыма. Применяется для копчения рыбы. Или коптильня для кухни своими руками. В качестве печи можно использовать любую жестяную банку, напримен из под кофе или консервов. Крышкой для печи будет служить керамическая плитка. Она нужна, для герулирования подачи воздуха в печь. Если расстояние от печи до камеры 1 метр и боьше, то дополнительно охлаждать дым не нужно. Если же это расстояние меньше, то необходимо сделать охладитель. Его делают из латунных или медных трубок. Коптильню размещаем на обычной кухне. Полученный в результате тления древесных опилок или чурок дым охлаждается охладителем и поступает в коптильную камеру. Для того чтобы рыба не получилась сухой в камеру ставится посудина с водой. Сделать коптильню своими руками с использованием печки "буржуйки" очень просто. Добавляем несколько дополнительных колен и любую емкость для копчения с крышкой. От расстояния между очагом и емкостью для копчения будет зависить метод копчения , полугорячий или холодный. Время засолки рыбы при полугорячем копчении около суток. Температура копчения градусов. Время копчения рыбы полугорячим способом часов. На вкус она похожа на рыбу закопченную горячим способом. Очень интересный вариант универсальнеой дачной коптильни для холодного копчения. Котел можно топить дровами, а можно использовать электрическую плитку, желательно с терморегулятором. Применять процедуру копчения с использованием котла лучше в летнее время, в зимнее время дым получается холодным и продукт получается копченым, но сыроватым. Для зимнего времени нужно применять способ копчения с использованием электрической плитки и самой бочки для этого на бочке есть специальная дверка , без использования котла. Продукт получается полугорячего копчения. Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб недопустимо. Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре. Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. Закоптить продукт своими руками на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу — бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано-глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается продукт. Процесс копчения трудоемкий и длительный, который всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции. В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами: Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, то есть в бочке используются только деревянные бочки. Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом. Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди обычно браконьеры коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его. Комментарии 1 Распечатать Добавить новость в: Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем. Другие новости по теме: Фёдор Иванов 24 июня Посетители публикаций 0 комментариев 78 Рейтинг поста: Во первых копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил. При копчении, особенно в домашних условиях, не всегда соблюдены условия посола, необходимые для гибели паразитов, а также температура копчения в зависимости от вида копчения. Поэтому вред от копченой рыбы при не правильном приготовлении может быть весьма серьезным для организма. Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества дым содержит более тысячи химических соединений - самое опасное бенспирен , которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний. Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения особенно тонкокожая — сельдь, салака, скумбрия, мойва и т. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях. И наименее опасная толстокожая рыба лещ, сом, сазан, форель и т. В ней канцерогены практически не содержатся. Высокое содержание соли в копченой рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечнососудистой системы, почек. Для таких людей употребление копченой рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом. Да, приход Трампа означает новую эпоху изменений в мире Да, но Трамп тут не причем Нет, все это игры и не более того Нет, Англия через США как правила миром так и правит Не определился Другое Все опросы Реклама Загрузка Этот морской великан схватил за руку дайвера и попросил о помощи Кучма: Украинского государства не существует, и никогда не было Все права на публикации принадлежат их авторам и первоисточникам. Администрация сайта может не разделять мнения авторов и не несет ответственность за авторские материалы и перепечатку с других сайтов. Редакция ОКО ПЛАНЕТЫ комментариев: Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека. Измненится ли мировая система после выбора Трампа в США? Да, приход Трампа означает новую эпоху изменений в мире. Да, но Трамп тут не причем. Нет, все это игры и не более того. Нет, Англия через США как правила миром так и правит. Главная Политика Новость дня Новости политики Новости регионов Статьи о политике Аналитика мировых событий Аналитика событий в России Аналитика событий Украины Оружие и конфликты Информационные войны Размышления о политике Форум о политике. Новость дня Финансовые новости Аналитика мирового кризиса Размышления о финансах Форум о кризисах. Новость дня Новости погоды и стихий Землетрясения Сейсмический прогноз Статьи о природных явлениях Размышления о погоде Форум о погоде. Новость дня Космические исследования Новости науки и техники Естествознание Теории и гипотезы Размышления о науке Форум о науке. Новость дня Хроника необычного Гипотезы и исследования Наблюдение феноменов Размышления о феноменах Форум о феноменах. Теория и практика Вопросы уравления. Сейсмические мониторы Наблюдение магнитосферы Наблюдение за Солнцем Наблюдение за погодой Наблюдения ближнего космоса Вебкамеры мира Наблюдения с мест. Авторский раздел Алекс Зес Авторский раздел Yary Авторский раздел god Авторский раздел sarkey Авторский раздел озорник. Загадки истории Изучаем историю Новый взгляд на историю Размышления о истории Форум о истории. Выживание ФитоДок Рыбалка Школа командиров Размышления об экстриме Форум об экстриме. Общество Финансы Земля Выживание Туризм Вебкамеры Природа Стихии Космос Наука. Программы Книги Видео Политика Оружие Природа Стихии Наука Необычное Юмор Фото. Форум о политике Форум о кризисах Форум о погоде Форум о науке Форум о феноменах Вопросы управления Форум о истории Форум об экстриме Встречи участников Технические вопросы. Маркетинговые исследования Тендеры и госзакупки Бизнес планы Все для туризма Бронь авиабилеты, отели Персональные трансферы Бронирование экскурсий Индивидуальные туры Бронирование автомобилей Страхование туризма Экскурсий местных жителей. Новые реалии методологии управления. У нас мало времени! Артефакт по имени "Солнечная система". Посетители, находящиеся в группе Гости , не могут оставлять комментарии к данной публикации. On-line конференции , Аварии и ЧП на АЭС , Акция: Пропаганда России , Америка настоящая , Арктика и Антарктика , Блокчейн и криптовалюты , Воспитание , Высшие ценности страны , Геополитика , Дед я тебя помню , Единая Россия , импортозамещение , ИнфоФронт , Кипр и кризис Европы , Кризис Белоруссии , Кризис Британии Brexit , Кризис в России , Кризис Европы , Кризис США , Кризис Турции , Кризис Украины , Лекарственные растения , Любимая Россия , Наука России , Наши берут Америку , Неизвестный Путин , Новости Украины , Оружие России , Остров Крым , Правильные ленты , Простонародный лечебник , Сделано в России , Сильные землетрясения , Ситуация в Сирии , Ситуация вокруг Ирана , Скажем НЕТ Ура-пЭтриотам , Скажем НЕТ хомячей рЭволюции , Служение России , Солнце , Трагедия Фукусимы Япония Показать все теги.
Mac pro 3.1 характеристики
Эналаприл нл 20 инструкция по применению
Хорошая коптильня своими руками
Результаты муниципальных олимпиад 2016 2017
Как сделать голубя из бумаги мастер класс
Стихи руставели необходимое одиночество
Тарифный план интернет 60
Dark souls где лежат сохранения
Где пройти уролога
Друг парня предлагает встретиться
Расписание поезда москва балхаш
Белый волк сонник
Как сделать домашнюю коптильню своими руками
Цвет калины стихи
Число 41 в нумерологии значение
Яндекс карта пензы с улицами и домами
Реально ли накачать пресс
Кт виртуальная бронхоскопия
Коптильня холодного копчения "Дачник"
Мотор троит причины
Позитроника бийск каталог
Сколько дней идет почта
Mud flow the sense of me перевод