Konditer
Ассортимент изделий из дрожжевого теста
Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО.
Изделия из дрожжевого теста
Konditer
Выход — г 10 шт. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой по г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. Выход — г;. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого его выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах получаются одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин. За10 мин до выпечки их смазывают яйцом, а перед выпечкой посыпают сахарной пудрой. Рулет приготавливают, как для сдобы выборгской, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль. Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать его под изделие при укладке на противень. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкой скалкой диаметром 1—1,5 см, держа ее руками за концы, нажимают параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние — расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы. Способ приготовления такой же, как способ приготовления продолговатой устрицы, только скалкой еще раз нажимают, почти до стола, поперек слоев продолговатой устрицы. Куски теста определенной массы разделывают на шарики и оставляют на 4—5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой — ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10—12 мин острым ножом делают на батончике 4—5 косых надрезов и за 5—8 мин до выпечки смазывают яйцами и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой. Кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3—5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой оба шарика раскатывают в продолговатые лепешки длиной 12—15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения легли друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5—6 зубчиков, то получаются фигурные лепешки. Перед посадкой в печь их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой. Булочка с мучной крошкой. Куски теста определенной массы подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами посередине булочки делают углубление, в которое из кондитерского мешка накладывают варенье, повидло или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой. Куски теста определенной массы подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3—4 мин булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла. За 5—10 мин до посадки в печь изделия частично смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем. После выпечки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки. Масса теста — г;. Тесто готовят опарным способом на воде, причем всю жидкость используют для опары. Готовое тесто развешивают по — г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. Перед выпечкой булочку можно после смазки яйцом посыпать орехами или сахарным песком. Выход — шт. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 или 29 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6—8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Пирожки с различными фаршами. Пирожки изготавливают из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20—30 мин. За 5—10 мин до выпечки их смазывают яйцами. Масса теста — г; фарш — г; для смазки меланж — г; жир для листов — 25 г. Выход — г. Куски дрожжевого опарного теста взвешивают по г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18—20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста по всей ее длине равномерно распределяют фарш по г и защипывают края. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Не допускается запах перекисшего теста. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по г формуют в виде шариков, оставляют на 5—8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Расстегаи московские выпекают той же формы массой по г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным — к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами — к грибному бульону или отдельно как горячую закуску. Формы для кекса и ромовой бабы. Мякиш хорошо пропечен, пышный. Дрожжевое тесто замешивают безопарным способом и разделывают на лепешки по 2 шт. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, как для расстегаев, но придают изделиям плоскую форму. Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленный лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают. Жарят беляши в большом количестве жира на сковороде с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз. Выход — г 2 шт. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка. Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15—20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и выпекают. Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки. Рулет с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5 см в виде прямоугольного пласта. На пласт равномерно наносят подготовленный фарш из мака. Один край пласта смазывают яйцом. Затем сворачивают тесто жгутом, начиная с края, не смазанного яйцом. После охлаждения верх рулета пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой. Пирог со свежими фруктами и желе. Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом, делят на куски массой по г, подкатывают их в шар и после 5-минутной расстойки раскатывают в пласт толщиной 4—6 мм. Лепешку укладывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Форму берут с гладкими или гофрированными краями. Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставляют на 3—4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока. Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добавляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок от фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог. Состав опары для теста: Затем поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2—3 см, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае припекания кекса к дну или стенкам проводят между ним и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Если есть небольшое пригорание, то кексы зачищают теркой. Поверхности охлажденных кексов посыпают сахарной пудрой. Выпекают в цилиндрических формах. После остывания изделия вынимают из формы и покрывают глазурью в виде сетки или сплошным слоем. Кексы могут быть приготовлены на молоке с добавлением какао-порошка. В тесто добавляют различные эссенции, что придает изделиям специфические вкус и аромат. Отделывают кексы дроблеными орехами, глазурью, цукатами. Изготовляют их весовыми и штучными. После остывания посыпают рафинадной пудрой. Масса бабы — г;. Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазываются гофрированные формы. В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика пальцами посередине делают отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2—4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в тече ние 4—8 ч, крупные — 11—24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как ромовая баба пропитывается сиропом. Это производится со стороны узкой части предварительно проколов изделия в нескольких местах деревянной шпилькой до середины путем погружения в сироп на 10—12 с. После пропитывания ромовые бабы ставят узкой стороной вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все части изделия. Помада должна лежать тонким слоем без трещин. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином, после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и заворачивают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8? На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипнутся. С остав для теста: Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной по 15—20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основанием 10—12 см. Марципановую ореховую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто заворачивают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитер ские листы, предварительно смазанные жиром. После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем. Готовят дрожжевое слоеное тесто на молоке, прокатывают два раза с перерывом для охлаждения на 15—20 мин. Тесто раскатывают в пласты толщиной по 1 см и шириной по 25 см. Затем нарезают ровные полоски массой по 65 г, которые скручивают в виде спирали и формуют булочки в виде устриц. После выпечки их посыпают сахарной пудрой. Поверхность светло-коричневого цвета, посыпана сахарной пудрой. Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто два раза с интервалом 15—20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной по 20 см. Полоску скручивают в виде веревки, затем сворачивают в спираль, конец которой закладывают под булочку. Масса теста — ;. Масса фарша — г. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и разрезают на квадраты по 69 г. Для фарша нарезают целиком лимон без семян , соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и пропускают через протирочную машину. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой. Сдача сессии и защита диплома - страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. Разбор материала и работа с тестами Крок-1 III. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Выход — г; для смазки:
Фото где бабы запихивают рукув пизду
Числовые характеристики случайных процессов
Екатерина череповецкая воронеж последние новости
Сколько в квадратном метре квадратных дециметров таблица
Характеристика опель омега б 2.0
Мамси интернет магазин каталог без регистрации