Значение растворов в технологических процессах продовольственных продуктов - Сущность технологических процессов при приготовлении напитков во взаимосвязи с физико-химическими изменениями в продуктах при переработке
Методические рекомендации для самостоятельной внеаудиторной работы студентов по дисциплине ХИМИЯ для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Вопрос 1. БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРОВ И КРАХМАЛА. 1. Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация белков пищевых продуктов?
3. Способы и приемы кулинарной обработки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ
Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Том 1. Физико-химические процессы - файл ????? 1.doc
3. Способы и приемы кулинарной обработки
В данном пособии предатавлены задания для самостоятельной внеаудиторной работы студентов 2 и 3 курса, изучающих дисциплину ХИМИЯ, пособие будет полезно студентам, пропустившим занятия по той или иной теме или желающим углубить свои знания по данной дисциплине. Р екомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: При выполнении самостоятельной работы студенту необходимо: Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Брать на себя ответственность за работу членов команды подчиненных , результат выполнения заданий. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, - заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний для юношей. Организовать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. Организовать и проводить приготовление сложных холодных соусов. Организовать и проводить приготовление сложных супов. Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов. Объем самостоятельной работы и распределение нагрузки по семестрам. Оценка 5 за самостоятельную работу выставляется при своевременном, аккуратном и правильном выполнении работы. В работе должен быть вывод, в котором раскрывается суть работы и приобретенные умения. Оценка 4 за самостоятельную работу выполняется если, работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно, а так же если в работе отсутствует вывод. Учитывается так же своевременность сдачи. Оценка 2 за самостоятельную работу ставится, если правильно выполнена половина работы или работа не сдана. Аквариум — , с. Окислительно — восстановительные реакции: Пособие для учащихся — 2-е изд — М.: Просвещение — с. Пособие для учащихся —М.: Просвещение, — с. Готовимся экзамен по химии — 4-е изд. Айрис — пресс, Сборник вопросов, упражнений и задач — пособие для вузов. Дрофа, — с. Аналитическая химия в 2 —х книгах. Титриметрический и гравиметрический методы анализы, Физико-химические методы анализа — учебник для вузов,2-е изд, М.: Содержание учебного материала, самостоятельная работа студентов. Закон Гесса — основной закон термодинамики. Теплота сгорания и образования веществ. Поверхностно - активные вещества, вязкость жидкостей. Структура жидкости, энергия поверхностного слоя жидкости. Равновесие в системах, содержащих ПАВ. Скорость химической реакции, факторы, влияющие на скорость реакции. Ферменты, значение ферментов в технологии производства продовольственных продуктов. Основные понятия фазового равновесия. Классификация систем по числу фаз и компонентов. Общая характеристика и классификация растворов. Поверхностные явления в гетерогенных системах. Использование адсорбции в хроматографическом методе анализа. Особенности коллоидных систем, межфазная поверхность. Классификация коллоидных систем и их значение. Воздействие коллоидных систем на окружающую среду. Процессы коагуляции в природе и в производстве продовольственных продуктов. Молекулярно — кинетические свойства дисперсных систем. Общая характеристика грубодисперсных систем, их классификация, методы получения. Воздействие грубодисперсных систем на окружающую среду. Общая характеристика высокомолекулярных соединений. Особенности агрегатного состояния полимеров, связанные с изменением температуры. Основные положения теории электролитической диссоциации. Теория сильных и слабых электролитов. Особенности качественного и количественного анализа. Чувствительность, точность и быстрота анализа. Классификация ионов по группам. Аналитические реакции заданных катионов и анионов. Методы и способы качественного анализа веществ. Техника выполнения качественного химического полумикроанализа. Дробный метод анализа, подготовка вещества к анализу. Задачи и методы количественного анализа. Метрологические характеристики методов анализа. Сущность анализа условия выполнения и требование к реакциям. Рабочие растворы и способы их приготовления. Кислотно — основные индикаторы. Характер изменения среды и концентрации ионов водорода в процессе титрования. Понятие общей и активной кислотности. Сущность методов окисления — восстановления. Понятие окислительно — восстановительный потенциал. Механизм действия металл — индикатор. Сущность метода и его преимущество в автоматизации и интенсификации производства. Классификация физико-химических методов анализа. Закрепить знания о агрегатных состояниях вещества, их особенностях и характеристиках с точки зрения МКТ. При отсутствии конспекта лекции, рекомендуется изучить материал учебника Физическая и коллоидная химия: Киенская — 5-е изд стер. Основные формулы и законы, применимые к веществу в данном агрегатном состоянии. Решение задач по термодинамике. Применив полученные на лекциях знания , ответьте на вопросы: Объем баллона считать постоянным. Каким будет объем газа при температуре К? Закрепить знания по теме ПАВ, закрепить умения поиска и анализа информации, а так же работы с различными компьютерными программами. Изучите лекцию по данной теме, при отсутствии лекции следует воспользоваться одним из интернет ресурсов. Сделайте сообщение по одной из предложенных тем, по сообщению приготовьте презентацию, используя программу Power Point. Закрепить знания по теме Ферменты-как биокатализаторы, закрепить умения поиска и анализа информации, а так же работы с различными компьютерными программами. Изучите лекцию по данной теме, при отсутствии лекции следует воспользоваться учебником Физическая и коллоидная химия: Изучить главу 5 Растворы, стр Определите массовую долю нитрата натрия в растворе, полученном при растворен соли массой 40 грамм в воде объемом мл. Явление адсорбции в технологическом процессе приготовление продуктов. Изучение явления адсорбции в технологическом процессе приготовления пищи, отработка навыков поиска, анализа информации. Введение в физикохимию поверхностных явлений, стр Киенская Физическая и коллоидная химия стр , изучить тему. Коллоидные системы являются разновидностью дисперсных систем, в которых размер частиц дисперсной фазы не превышает 1 мкм. В процессе броуновского движения и при перемешивании коллоидные частицы сталкиваются. Если при этом не происходит укрупнения частиц вследствие их слипания коагуляции или слияния коалесценции , то коллоидные системы называются агрегативно устойчивыми. Существуют также структурированные связнодисперсные системы, для которых характерно наличие неупорядоченной пространственной сетки, образованной частицами дисперсной фазы. Коллоидные системы образуются при конденсации вещества в гомогенной среде пересыщенном растворе, паре, переохлажденной жидкости , если возникающие в ней зародыши новой дисперсной фазы, т. Конденсация часто сопровождает химические реакции, в результате которых образуются труднорастворимые соединения. Другой путь получения коллоидных систем — диспергирование , самопроизвольное в случае лиофильных систем и принудительное в случае лиофобных систем. Препятствием к сближению частиц могут быть расклинивающее давление жидкой дисперсионной среды, сольватно связанной в адсорбционном слое молекулами или ионами стабилизатора; электростатическое отталкивание одноименно заряженных ионов, адсорбированных на поверхности частиц; повышенная структурная вязкость поверхностного защитного слоя — так называемый структурно-механический барьер. Закрепить знания по теме Коллоидные растворы, закрепить умения поиска и анализа информации, а так же работы с различными компьютерными программами. Закрепить знания по теме, преобразовать материал в удобную для усвоения графическую форму. Напишите уравнения полной электролитической диссоциации 11 неорганических кислот и их солей, при подготовке задания используйте следующую таблицу. Дихромат; дихромат калия K 2 Cr 2 O 7. Манганат VII перманганат ; калия манганат VII перманганат калия KMnO 4. Метафосфат; метафосфат калия KPO 3 n. Метасиликат; метасиликат натрия Na 2 SiO 3 n. Силикат; силикат натрия Na 4 SiO 4. Сульфит; сульфит кальция CaSO 3. Сульфид; сульфид натрия Na 2 S. Тиоцианат старое название роданид ; тиоцианат аммония NH 4 SCN. Карбонат; карбонат кальция CaCO 3. Фосфат; фосфат кальция Ca 3 PO 4 2. Хромат; хромат калия K 2 CrO 4. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. Эти методы основываются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. Эти методы применяют в основном при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции. Этот метод применяют для определения коэффициентов весомости. Экспертные методы оценки качества продукции применяются при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки использовать расчетные или измерительные методы. Их используют самостоятельно или в сочетании с другими методами при оценке нормативно-технической документации на продукцию и качество продукции, при выборе наилучших решений, реализуемых в управлении качеством продукции, а также для: Для оценки качества продукции с помощью экспертных методов создают экспертные комиссии технические, дегустационные и др. Экспертная комиссия состоит из двух групп: При формировании экспертной группы учитывают психофизиологические возможности эксперта и состояние его здоровья. Эксперт должен быть компетентным, деловитым и объективным. Рабочая группа осуществляет подготовку и проведение экспертной оценки качества продукции и анализ ее результатов. Оценка уровня качества продукции - это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. При проведении экспертной оценки качества продукции представляют в виде иерархической структуры. Обобщенные показатели относят к самому высокому уровню, а групповые комплексные - к нижерасположенным. На нижнем уровне структурной схемы находятся единичные показатели. Число уровней иерархии определяется сложностью продукции, количеством показателей, целью и требуемой точностью. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, то есть исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов. Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации. Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных или других несенсорных методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи. В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы: Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей. Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проведения отдельных составляющих свойств продукта, то есть построить профили свойств например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детского назначения привлекать детей соответствующего возраста и их родителей;. Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др. Дегустационная комиссия должна состоять из человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью. Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов. Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравнения: Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выраженными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары парный метод , в виде проб из трех образцов два из которых идентичны или в виде проб из пяти образцов один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза. Пробы должны быть закодированы. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отборе дегустаторов. К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом. Метод индекса разбавлений предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель индекс вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Метод scoring с англ. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих концов. Метод scoring баллов позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами. Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта. Качественные реакции катионов и анионов. Закрепить знания о качественных реакциях на катионы и анионы и о алгоритме обнаружения химического вещества методом качественных реакций. Обычно определяют путем исключения. Низшие алканы горят голубоватым пламенем. Обесцвечивание раствора, выпадение бурого осадка Мn0 2 Горят-слегка желтоватым пламенем частицы углерода. Обесцвечивание, выпадение белого осадка трибромфенола Выделение углекислого газа. Горят светлым голубоватым пламенем. Восстановление красной окраски у прокаленной горячей медной проволоки. В водном растворе — синее окрашивание. Образуют соли с галогеноводородами — после выпаривания твердый осадок. Обесцвечивание бромной воды, выпадение осадка триброманилина. После упаривания твердый осадок — соль гидрогалогенида анилина. Реакция серебряного зеркала Выпадение красного осадка Cu 2 0. Красное окрашивание Муравьиная — реакция серебряного зеркала Олеиновая — обесцвечивание бромной воды. Желтое окрашивание, при добавлении щелочного раствора — оранжевое. Желто-зеленое окрашивание Выпадение белого осадка, не растворимого в кислотах: Выпадение белого осадка; не растворимого в HNO 3 , но растворимого в конц. Выпадение осадка гидроксида алюминия при приливании первых порций щелочи и его растворение при дальнейшем приливании. Выпадение белого осадка, нерастворимого в кислотах: Выпадение светло-желтого осадка в нейтральной среде: Выпадоние желтого осадка, не растворимого в уксусной кислоте, но растворимого в HCI: Появление характерного запаха S0 2: Выпадение белого осадка, не растворимого в HN03, но растворимого в конц. Выпадение светло-желтого осадка, не растворимого в HN0 3: В отчете подробно опишите все этапы анализа. Изучите информацию по предложенной Вам теме, при отсутствии лекции следует воспользоваться одним из интернет ресурсов. Изучите лекцию по предложенной Вам теме, при отсутствии лекции следует воспользоваться одним из интернет ресурсов. Закрепить умения решать расчетные задачи на определение массовой доли вещества в растворе. Закрепить умения решать расчетные задачи на расчет титра вещества в растворе. Изучите теоретический материал по данной теме, при отсутствии лекции следует воспользоваться одним из интернет ресурсов. Изучить алгоритм решении задач на расчет титра. Титр и титр по определяемому веществу, как способ выражения состава, не рекомендуют использовать в настоящее время по правилам международной системы единиц измерения физических величин СИ , однако в практике химического анализа они пока еще находят применение. В тех случаях, когда известны масса или объем как растворенного вещества, так и раствора смеси , для выражения состава используют д о л и. Согласно определениям долей численные их значения находятся в пределах от 0 до 1. Для удобства использования они могут быть умножены на 10 2 , 10 3 , 10 6 , 10 9. Например, обозначение 2m NaCl следует читать — двухмолярный раствор хлорида натрия. Используя рассмотренные формулы расчета состава растворов, можно проследить взаимосвязь их друг с другом: Вычисления количественного состава растворов. Социальная сеть работников образования ns portal. Детский сад Начальная школа Школа НПО и СПО ВУЗ. Главная Группы Мой мини-сайт Ответы на часто задаваемые вопросы Поиск по сайту Сайты классов, групп, кружков Сайты образовательных учреждений Сайты пользователей Форумы. Информационное обеспечение обучения Интернет ресурсы 1. Физическая и коллоидная химия: Феникс, — с. Лысова — 4-е изд. Просвещение — с 4. Агрегатное состояние вещества и их характеристики. Химическая кинетика, химическое равновесие. Дисперсные системы, классификация и характеристика. Методы анализа вещества и условия их проведения. Классификация катионов и анионов. Частные реакции катионов различных групп. Классификация методов количественного анализа. Гравиметрический весовой метод анализа. Теория индикаторов Кислотно — основные индикаторы. Методы окисления — восстановления. Метод осаждения и комлексообразования. Физико — химические методы анализа. Агрегатное состояние вещества Цель: Закрепить знания о агрегатных состояниях вещества, их особенностях и характеристиках с точки зрения МКТ Задание 1: Газообразное состояние вещества стр Жидкое состояние вещества стр Кристаллическое и аморфное твердое состояние стр Применении ПАВ в жизни Цель: Изучите лекцию по данной теме, при отсутствии лекции следует воспользоваться одним из интернет ресурсов 1. Так же можно воспользоваться одним из интернет ресурсов 1. Явление адсорбции в технологическом процессе приготовление продуктов Цель: Закрепить знания по теме, преобразовать материал в удобную для усвоения графическую форму Задание 1: Закрепить знания по теме, преобразовать материал в удобную для усвоения графическую форму Задание1: Качественные реакции катионов и анионов Цель: Соединение Реактив Наблюдаемая реакция Алканы Пламя Обычно определяют путем исключения. Бензол Горение Обычно определяют путем исключения. Изучите информацию по предложенной Вам теме, при отсутствии лекции следует воспользоваться одним из интернет ресурсов 1. Изучите лекцию по предложенной Вам теме, при отсутствии лекции следует воспользоваться одним из интернет ресурсов 1. Закрепить умения решать расчетные задачи на определение массовой доли вещества в растворе Задание1: Рассчитайте массы соли и воды, необходимые для приготовления г раствора с массовой долей соли 0, Закрепить умения решать расчетные задачи на расчет титра вещества в растворе Задание1: Вычисления количественного состава растворов Пример. Титр раствора рассчитываем по формуле 7: Напишите уравнения полной электролитической диссоциации 11 неорганических кислот и их солей, при подготовке задания используйте следующую таблицу Кислота. Нитрит; нитрит калия KNO 2. Нитрат; нитрат натрия NaNO 3. Сульфат; сульфат меди CuSO 4. Хлорид; хлорид кальция CaCl 2. Хлорат; хлорат калия KClO 3. Синее окрашивание — образование глицератов и др. Вычислите массовую долю растворённого вещества, если в 88г воды растворили 12г соли.
Паховые лимфоузлы лечение
Как сварить рис с томатной пастой
Камчатский краб размеры
Как делать штукатурку стен своими руками
Нумерация страниц приказа
Карта тук туков в паттайе на русском