Test

gistfile1.tex

#!/bin/bash

# Запись строк из файла 'category_names' в массив CNAMES
declare -a CNAMES
let i=0
while IFS=$'\n' read -r line_data; do
    CNAMES[i]="${line_data}"
    ((++i))
done < category_names

# Размер CNAMES
CNUMB=${#CNAMES[@]}

# Запись строк из нескольких файлов 'category*',
# каждый файл 'category*' - в свой массив 'CAT*'
for cnumb in `seq $CNUMB`; do
declare -a CAT$cnumb
let i=0
while IFS=$'\n' read -r line_data; do
    eval CAT$cnumb[i]='"${line_data}"'
    ((++i))
done < category$cnumb
done

pdflatex -jobname=result <<EOF
\documentclass{article}

\usepackage{cmap}
\usepackage[T2A]{fontenc}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[english, russian]{babel}
\usepackage{pgffor}

\begin{document} 
% Это работает:
\foreach \n in {1,...,$CNUMB}{
    \n.) ${CAT5[( $RANDOM % ${#CAT5[@]} )  + 1]}\par}
    \vspace{10mm}

% Комментарий:
% вместо 'CAT5' нужно сделать 'CAT\n', чтобы каждая строка выводила
% строку из разных массивов, а не из одного.
% Такой вариант не работает:
%    \n.) \${CAT\n[( $RANDOM % \${#CAT\n[@]} )  + 1]}\par}

% Но даже если он заработает, то %RANDOM всё равно не работает.

\end{document} 
EOF