Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия)
Составление технико-технологических карт (ТТК)
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Разработка технико-технологических карт и технологических схем
Разработка технологических карт
Технологическая карта блюда: особенности и правила составления
Технико-технологические карты ТТК разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий филиалов , подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда изделия. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: Кулинарная продукция, реализуемая населению. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Требования к качеству сырья: Куриное филе разморозить, промыть, обсушить и уложить на фольгу, смазанную сливочным маслом, посыпать солью и перцем. Лук репчатый очистить, промыть и нарезать соломкой, уложить на поверхность куриного филе. Маринованные шампиньоны освободить от рассола и нарезать ломтиком. Затем уложить на филе куриное. На верхнем листе фольги сделать крестообразный надрез и отогнуть фольгу, придав форму лепестков. Куриное филе должно подаваться на тарелке для вторых блюд в фольге, в которой оно запекалось. Срок реализации не более 20 минут с момента окончания технологического процесса. Технологическая схема — это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы. Элементы технологической схемы включают: Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы. Основной продукт полуфабрикат располагают по центру, остальные продукты полуфабрикаты по мере соединения с основным. Для каждого продукта полуфабриката должны быть указаны основные характеристики: Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией. Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме. Таблица операционного действия содержит следующие элементы: Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема. Филе куриное, запеченное в фольге с грибами. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт. Количество блюд и напитков, реализуемых в зале определяется по формуле: Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам: Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда изделия Технико-технологические карты ТТК разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют. Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технико-технологическая карта включает в себя: Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. Продолжение приложения К Утверждаю Руководитель предприятия Ф. Норма закладки нетто ,кг Брутто Нетто 10 порций 20 порций 1 2 3 4 5 куриное филе 1,43 2,86 соль 2 2 0,02 0,04 Продолжение приложения К 1 2 3 4 5 перец черн. Сверху закрыть листом фольги и защипать края. Запечь при температуре 0 С в течении минут. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: Температура подачи должна быть не менее 65 0 С. Продолжение приложения К 3. Показатели качества и безопасности: При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования: Продолжение приложения Л Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией. Наименование операций Кол — во операций Примечание 1 Освобождение от рассола 1 Ванна моечная, стол производственный, горячий цех 2 Промывание 3 Ванна моечная, мясной цех, овощной цех 3 Очищение 1 Ванна моечная, овощной цех, горячий цех 4 Перебирание 1 Стол производственный, овощной цех 5 Нарезка 2 Стол производственный, ножи, доски, горячий цех 6 Укладывание на фольгу 1 Стол производственный, горячий цех 7 Посыпание специями 1 Стол производственный, горячий цех 8 Выкладывание продуктов 4 Стол производственный, горячий цех 9 Заворачивание в фольгу 1 Стол производственный, горячий цех 10 Запекание 1 Пароконвектомат, горячий цех 11 Оформление 1 Раздаточная, стол производственный 12 Подача 1 Раздаточная, тарелка и приборы для вторых блюд.
Франц бардон ключ к истинной каббале
Стихи мужу который предал семью
Снежная королева рязань каталог
Мрэо гаи миоры график работы
Описание отелей тайланда
В ячейке h5 электронной таблицы